Polenta cremosa com peixe crocante

Tradição familiar herdada dos italianos, a polenta com peixe sempre foi um prato que fez meu pai, seu Carmelino, lamber os 'beiços' só de falar no cardápio. Pois bem, apesar do Felipe não crer que o peixe acompanhado por polenta ficaria bom, fui em frente e incentivei o preparo.

Polenta cremosa

1 xícara e meia de fuba amarelo, bem fino dissolvido em três xícaras de água fria;

100 gramas de bacon cortado em cubos bem pequenos

200 ml de azeite de oliva extra-virgem

1 maço de salsinha bem picado

2 litros de água

Modo de preparo

Aquece um pouco do azeite e doure o bacon em fogo bem baixo

acrescenta 2 litros de água. Assim que ferver, abaixe o fogo e acrescente o fubá dissolvido, bem devagar, sem parar de mexer. Cozinhe por cerca de 30 minutos, mexendo regularmente. Após alguns minutos de cozimento, coloque mais um pouco do azeite, que ajuda a polenta a ficar brilhante e as borbulhas não estouram por toda a cozinha. 

Peixe especial do sr. Joel, nosso fornecedor em Zimbros, que indicou a Cavala ("o melhor é a cavala. Não viram na TV? È barata e faz muito bem pra saúde". Acreditamos a aprovamos).

1kg de filés de peixe, sem espinho, temperados com sal e pimenta e empanados na semolina. após passar na farinha, bate rapidamente com a mão para tirar o excesso da semolina.

Aqueça o óleo a 180Cº em uma frigideira de borda alta e pequena. Com isso, a imersão dos filés se dará mais facilmente 

(Dica: para saber qando o óleo está em 180Cº coloque uma fatia de batata. Assim que dourar retire e coloque os filés, fritando-os aos poucos. 

Deixe o forno ligado. Enquanto finaliza a fritura os filés mantém a crocância e a temperado armazenados no forno quente.

Sirva com couve refogada e cebolas crocantes. |

Paleta de cordeiro que já se tornou tradição

A paleta de cordeiro já se tornou uma tradição no nosso cardápio, mas, em especial, a última que preparamos ficou extraordinária. Foi elaborada para acompanhar o tradicional Pierogi do Luiz Krassuski, meu querido cunhado, que, pelo sobrenome, já traduz as habilidades com este  tradicional prato originário da Polônia. Bom, esperamos a receita dele ou da  Katia Kindraski, para que todos se deliciem com a Paleta e também com o Pierogi de ervas, que combinaram perfeitamente. 

Ingredientes:
1 paleta de cordeiro de cerca de 1,2 kg, fresca;
um punhado de tomilho;
um punhado de alecrim fresco bem picado;
sal grosso;
5 dentes de alho cortados em lâminas;
Folhas de hortelã para decorar;
vinho branco seco, o sulficiente para cobrir a peça;
1 litro de água quente
demi-glacê o sulficiente para passar por toda a peça (100 ml, no máximo). Pasra isso, reduza 500 ml de caldo de carne até que fique espesso e dourado;
Modo de preparo
Lave bem a peça e seque com papel toalha;
Espalhe o tomilho, o alecrim, alho e sal grosso por toda a peça, massageando bem para que os temperos se incorporem de forma uniforme;
Coloque a paleta numa forma de bordas altas e de fundo grosso;
Cubra a peça com o vinho seco, passe papel alumínio por cima e leve ao forno quente (180º C) e deixe por 30 minutos;
Tire do forno, retire o vinho restante, e cubra  a carne com água fervente.
Volte ao forno por cerca de 1h ou até sentir que a carne está se desprendendo do osso, macia e tenra.
Tire a peça do caldo que se formou (Obs. reserve este caldo - um arroz cozido com ele fica maravilhoso) e coloque em uma travessa que possa ir ao forno. Insira uma faca pequena e bem afiada ao redor do osso e remova toda a carne tomando cuidado para que  não se desmanche, preservando o formato da peça. Com a carne macia, os dedos podem ficar quentes, mas a tarefa é bem fácil.

Coloq1ue o caldo que restou na forma em uma panela e reduza a 1/3, até que forme um caramelo: o famoso demi-glacê.
Pincele a peça com o demi-glacê e retorne ao forno apenas para dourar.

Paella Cabocla

Nunca havíamos preparado uma paella. Mas como estávamos em Zimbros, com fartura de ingredientes do mar, resolvemos nos aventurar neste clássico ibérico. Como não dispunhamos de uma paellera, improvisamos numa panela de ferro mineira. Ao invés do fogão, cozinhamos numa pequena churrasqueira portátil, de forma bem lenta. 

Ingredientes (para quatro pessoas) 

100g de bacon

200 g de morcilla em rodelas 

200 g de camarões grandes, inteiros

100g de camarão branco descascado

100g de mariscos já cozidos 

2 cebolas roxas picadas

Um litro de caldo de legumes

Uma xícara de arroz parboilizado

Uma pimenta dedo de moça picada 

200 ml de azeite extra virgem

um bulbo de alho poró 

um filé de linguado

Um maço de manjericão

Uma pitada de cúrcuma (açafrão-da-terra)

Acenda o carvão na churrasqueira. Enquanto isso, tempere os camarões e o peixe com pimenta do reino. Quando tiver formado as brasas, coloque a frigideira sobre a grelha, Acrescente um pouco de azeite e o bacon. Quando estiverem crocantes, coloque a cebola, a pimenta dedo de moça e o alho-poró. Em seguida metade da morcilla cortada. Fritar até desmanchar. Acrescente o arroz, uma pitada de sal e outra de açafrão, incorporando aos outros ingredientes. Aos poucos vá acrescentando o caldo, deixando reduzir, sem mexer. Coloque o filé de linguado, cortado em pedaços graúdos. Vá regando com caldo, sempre que estiver secando. Enquanto isso, doure os camarões na grelha.

Quando o arroz estiver quase no ponto, acrescente a morcilla e os mariscos. Por último os camarões grelhados. Deixe mais um pouco no fogo e sirva.

Bolinhos de carne à perfeição

Poucas receitas são tão "botequinescas" quanto o bolinho de carne. Pelo menos aqui em Curitiba, botequim que se preza tem que servir um bolinho de carne responsa. No último sábado, minha baby resolveu preparar alguns bolinhos, já que estávamos com preguiça de sair de casa. Ficaram sensacionais, perfeitos. 

Ingredientes (oito bolinhos)

400g de carne moída (compre uma carne boa, de primeira) 

Um ovo 

Um maço de salsinha picada

Uma pitada de cominho

Uma pitada de paprica doce 

Uma colher de mostarda dijon 

Uma colher de catchuop 

Sal e pimenta do reino 

Cubos de mozzarela de bufala

Oléo de girassol (ou similiar) para fritar
Farinha de trigo para empanar

Incorporar bem os ingredientes durante cinco minutos, usando as mãos. Moldar os bolinhos, inserir a mozzarela e passar rapidamente na farinha de trigo. Fritar em óleo bem quente, evitando mexer nos bolinhos durante a fritura. Colocar em papel absorvente para remover o excesso. Servir com molho sugo a parte.

Gnocchi com ragu de cordeiro

Depois de uma pequena intervenção dentária, resolvi preparar gnocchi, já que a recomendação era comer alimentos bem macios. Confesso que não sou grande admirador do prato (o levíssimo gnocchi romano preparado pela Lucia Sequerra do Santa Madalena é uma das excessões). Segui uma dica do Claude Troisgrois e fritei os gnocchis antes de cobrir com o ragu de cordeiro. Ficou bem mais saboroso.

Ingredientes (4 pessoas) 

- Duas batatas

- Dois inhames

- Um ovo 

- 200 g de farinha de trigo 

- um punhado de queijo Gruyère

 

Cozinhe a batata e o inhame. Passe no espremedor ou amasse bem com um garfo, adicione o ovo, o queijo a farinha e misture até formar uma massa uniforme. Não pode ficar muito mole, nem muito dura. Caso necessário, vá acrescentando farinha até acertar o ponto. Faça rolinhos com a massa e corte com a faca, formando as pelotinhas. Cozinhe o gnocchi  em água e retire do fogo quando subirem a superfície. Escorra bem e doure-os no azeite. Sirva com o ragu.

Fettuccine com polpettone

Dia desses, lendo uma matéria na revista Gosto, deu uma saudade danada de um clássico paulistano, o Polpettone do Jardim de Napoli. Bons tempos que podíamos matar esse desejo apenas se dirigindo a Martinico Prado e esperar pela almondega gigante, servida com abundante molho sugo e queijo parmesão. Como estamos a 400km de distância da Desvairada, tentamos reproduzir a receita, publicada na revista. Obviamente não ficou tão boa, pois alguns sabores são inatingíveis, inigualáveis Mas valeu a tentativa ,que foi servida com fettuccine fresco

Ingredientes (para duas pessoas) 

300 g de carne moída de boa qualidade (O Jardim de Napoli usa aparas de mingon moídas)

Sal, cebolinha, salsinha, pimenta do reino

Duas fatias de mozzarela

Farinha de trigo, farinha de rosca e um ovo para empanar.

Molho sugo 

Misture bem a carne com os temperos e prepare o polpettone, colocando uma fatia de queijo no meio da carne. Passe na farinha de trigo, depois no ovo e por fim na farinha de rosca, que deve ser fresca, de preferência feita na hora. Deixe descansar por pelo menos uma hora na geladeira. Frite o polpettone e cubra com molho sugo. Sirva com o fettucine fresco na manteiga.

Paixão pela carne - Pé de boi

Enquanto conversava com o Pastifício, Dielson Schilipacke, 38, atende o telefone e descobre que uma escola de gastronomia, cliente de seu açougue, recebeu por engano orelhas de porco e não as bochechas solicitadas para a aula. Seu pai, Almir Schilipacke, 60, açougueiro desde os 13 anos de idade, corre para o freezer, corta as bochechas e chama um motoboy para entregar o pedido correto na escola. O fato ilustra a preocupação com os clientes da Casa de Carnes Pé de Boi, instalada no Mercado Municipal de Curitiba, desde 1963. Mas a história dessa família com as carnes é ainda mais antiga. O pai de Seu Almir era funcionário do Matadouro de Curitiba, que funcionou na cidade de 1899 até 1964. Trabalhou lá até se aposentar e seus filhos abriram um açougue, no então recém inaugurado Mercado. O tempo passou, seu Almir abriu seu próprio açougue no centro de Curitiba, mas acabou voltando ao antigo ponto onde começou. Hoje, pai e filho cuidam com muito esmero do melhor açougue da cidade. Lá possível encontrar carnes de boi, porco, carneiro, avestruz, coelho, jacaré, perdiz, pato, marreco, novilho precoce, entre outras. O local impressiona não apenas pela variedade de produtos, mas principalmente pela higiene, qualidade da carne e simpatia da dupla que comanda o espaço. Depois de preparar um pedaço de contrafilé ou bisteca de novilho precoce vai ser difícil você encarar um bife comprado no supermercado. Confira porque nesta entrevista com Dielson.

Desde quando vocês estão no ramo de carnes?

Meu avô foi funcionário do Matadouro Municipal, que ficava ali no Guabirotuba. Os irmãos do meu pai abriram o açougue aqui no Mercado e com 13, 14 anos, começou a trabalhar com eles. Desde então, nunca mais deixou de trabalhar com carnes. Eu me formei, trabalhei em bancos, mas também acabei parando aqui. Tá no sangue.

E o açougue sempre trabalhou com toda essa variedade?

Na verdade ampliamos o negócio, há quatro, cinco anos. Meu pai vendia alguma coisa diferente, como pato, mas sem a sofisticação que fazemos hoje. Percebemos que existia procura e resolvemos ampliar o leque de produtos, melhorarmos o que já tínhamos. Cada um tem uma estratégia, uma visão de negócio e a nossa é qualidade do começo ao fim

Algum chef conhecido compra carne aqui?

Nosso foco principal é o varejo, mas temos fornecido também para alguns restaurantes. Muitos chefes consagrados frequentam o mercado. O Junior Durski é nosso cliente, um cara muito bacana, que gosta de ajudar as pessoas que estão na cidade. Como nosso produto é de qualidade, fornecemos algumas carnes a ele. O Celso Freire também tem comprado frequentemente para alguns pratos servidos no Guega.

Qual a sua carne favorita?

Muitos não dão valor mas eu aprecio o coxão mole. É uma carne saborosa, que não precisa ser servida com o gosto de sangue, como o filé mignon. Não tem gordura e pode ser utilizado para bifes, picadinho, estrogonofe e ainda tem um ótimo custo. Gosto de carnes com molhos. Para carnes grelhadas, gosto do jeito mais simples, preparada apenas com o sal.

Já comprou carne em supermercado?

No meu carrinho não entra. Não tenho coragem, você se decepciona quando abre um pedaço a vácuo. Só o cheiro que vem quando abre a embalagem... E ainda tem surpresas no abrir. Uma gordura que você não viu, o começo de um corte diferente.

E quando é convidado para um churrasco, leva a carne?

No convívio íntimo, geralmente são meus clientes, então é tranquilo. Mas em churrascarias não me iludo mais. Picanha de churrascaria, para mim, é picanha de tolo. Pegam um pedaço de carne, enrolam em meia lua, espetam e servem. Fatiam como um papel, você não sente a maciez e nem o gosto. Picanha precisa ser cortada com a espessura de um dedo, dourada rapidamente dos dois lados, para ficar suculenta, macia ao mastigar. As de churrascaria muitas vezes são feitas com posta vermelha.

Já pensou em virar vegetariano?

Mas nem pensar. Na nossa família não tem ninguém que não gosta de carne. Como vegetariano seria um fracasso. 

Pães ázimos

Aproveitando a Páscoa,  resolvemos seguir uma tradição judaico-cristã e preparar pães ázimos, preparados sem fermento. Independente de crenças religiosas, o pão ázimo é muito simples de preparar, baratíssimo e um ótimo suporte para as mais variadas entradas. 

Ingredientes (para 10 pães) 

500g de farinha de trigo (refinada ou integral)

100 ml de água 

100 ml de azeite de oliva

Uma colher de sal

Num recipiente adequado, coloque a farinha de trigo, o sal, a água e o azeite, misturando bem todos os ingredientes até formar uma massa. Deixe descansar por no máximo, 10 minutos, e com um rolo abra a massa bem fininha, a mais fina que conseguir. Corte em quadrados. Aqueça uma frigideira e coloque os pães até ficarem crocantes. Sirva com o antepasto de sua preferência.

Páscoa, então vamos cozinhar e brindar!!!

Páscoa longe do mar é situação inusitada em nossas vidas, já que aproveitamos o feriado para ficar perto do mar de Zimbros. Mas, desta feita vamos ficar em Curitiba, preparando muitos quitutes e comidinhas para a data ao lado de memoráveis amigos. Entre as preparações, teremos o imprescindível cordeiro (prato mais identificado com a data seja ela cristã ou judaica), pães ázimos (preparados sem fermento) algumas entradinhas (responsabilidade do casal Carla e Silka), fettuccine caseiro para acompanhar  o cordeiro e muitos outros quitutes, que sempre vão surgindo de última hora.

Então, desejamos a todos os amigos (cristãos, judeus,ou pagãos), uma ótima Páscoa, com muita paz e saúde com brindes à abundância da vida, que deve ser inesgotável e se multiplicar sem jamais se esgotar. Que tal todos à cozinha?

Quibebe de milho verde com legumes

Comidas reconfortantes, que acalentam a alma, preparadas lentamente e com muito carinho. Para mim, estas refeições são as mais marcantes e a preparação a que mais me tranqüiliza após um estressante dia de trabalho. 

Quibebe de milho verde com legumes (para 6 pessoas)

4 espigas de milho verde cortadas em pedaços de cerca de 3 cm

200 gramas de acém, cortado em brunoise (cubinhos que não passam de o,5 cm)

2 cenouras cortadas em finas rodelas

4 batatas médias cortadas em brunoise

2 cebolas picadas

3 dentes de alho bem picados

Cerca de 10 folhas de manjericão fresco bem picadas

1 folha de louro

1 maço de salsinha cortado grosseiramente

Sal

1 pimenta dedo de moça sem sementes bem picada

1 litro de caldo de carne

½ repolho roxo (um pedaço de cerca de 200 gramas) rasgados em pedaços grandes

150 ml de azeite de oliva,

Modo de preparo:

O segredo deste cozido (ou quibebe) é a preparação por etapas em um grande panelão, de fundo grosso. Cito cozido ou quibebe pela definição de Antonio Houaiss: purê de abóbora ou papa de qualquer outra coisa, cozido lentamente.

Aqueça 100 ml de azeite e doure a carne. Acrescente o alho até sentir o aroma e, em seguida, a cebola, a pimenta dedo de moça e o manjericão. Frite até amolecer a cebola e coloque o milho. Mexa frequentemente por uns 20 minutos até os grãos mudarem de cor.

Acrescente 50% da cebola (que vai se desmanchar e engrossar o Quibebe. Cubra com o caldo de carne já quente. Tampe a panela por mais 20 minutos. Coloque a cenoura, o resto da batata. Tampe novamente e cozinhe por mais 10 mintuos.

Ufa. Lá se foram cerca de 1 hora de intensos aromas. Mas agora basta finalizar.

Desligue o fogo e acrescente o repolho, a salsinha e regue com o restante do azeite. Tampe a panela por 10 minutos e sirva distribuindo as verduras e legumes de forma que todos os pratos fiquem com bem coloridas.