Fettuccine alla Calabrese

Ok. Nome sofisticado para uma macarronada com calabresa. Você já comeu isso um montão de vezes. Simples e delicioso. Como um velho almoço de domingo. Um brinde a tradição!

Ingredientes

Para o fettuccine

- 1/2 kilo de farinha de trigo especial (use uma boa marca, não economize) Você também pode utilizar a semolina de trigo duro, ou simplesmente usar metade de cada. Experimente as diferenças, escolha a textura que mais lhe agrada. Divirta-se!

- 6 ovos grandes CASEIROS (você pode também adicionar algumas gemas a mais para obter uma massa mais “amarelinha”).

Coloque a farinha num recipiente. Adicione os ovos. Misture bem com uma colher e depois use as mãos, deixando a massa uniforme. Faça uma bola com a massa e a envolva num filme plástico e deixe na geladeira por meia hora.

Abra a massa com um cilindro até obter a espessura desejada, nem muita fina, nem muito grossa. Use seu feeling. Vá polvilhando farinha para evitar que a massa grude no cilindro.

Deixe secar um pouco. No pastifício utilizamos uma velha máquina de fazer macarrão, “Velox Luxo”. Com um cilindro para abrir a massa e dois para corte. O de fettuccine fica perfeito. Mas também dá para cortar com a faca, fica ainda mais rústico.

Disponha a massa cortada sobre uma mesa e deixe secar.

Ragù alla calabrese

- Um litro e meio de ragù semplice

- 350 gr de lingüiça calabresa defumada (quanto melhor a calabresa, melhor ficará)

- Uma colher de azeite de oliva

- Uma pitada de sementes de erva-doce

- Salsinha, pimenta-do-reino

Corte a calabresa em rodelinhas, bem finas de preferência. Aqueça o azeite numa frigideira grande, acrescente as sementes de erva-doce e coloque a lingüiça para fritar, em fogo brando.

Assim, ela não torra e vai derreter a gordura. Quando estiverem sequinhas, com a gordura derretida no fundo da panela, adicione o ragù.

Deixe cozinhar por pelo menos meia hora em fogo brando, mexendo de vez em quando para não grudar na panela.

Finalização

Aqueça uma panela grande com boa quantidade de água, coloque uma colher de sopa de sal, tampe e deixe borbulhar. Coloque a massa e deixe por alguns minutos. Retire um fettucine da panela e prove, e sinta se está do seu agrado. Depende da espessura e consistência de sua massa.

Escorra a massa em uma peneira e acrescente uma concha generosa de molho.

Polvilhe bastante parmesão. Leve um pão quentinho à mesa, abra uma garrafa de vinho tinto. Sinta o gosto da infância. Coma até morrer.

Ragù Semplice alla Napoletana

Se existe um prato clássico na cozinha italiana, amado e venerado pelos amantes da massa em todo o mundo, esse prato virá coberto com uma genorosa quantia de molho de tomate caseiro, obtido após um longo e trabalhoso processo 100 % artesanal. O clássico molho sugo, pomodoro ou "ragù semplice alla napoletana". Não é difícil fazer, mas requer muita paciência e rigor. Quer tentar? Vamos lá.

Ingredientes (para um litro e meio de molho)

- 5 kg de tomates frescos, lindos, bem vermelhos

- 1 cebola média, bem picadinha

- 1 cenoura, bem picadinha

- 4 folhas de salsão

- sal, pimenta do reino, manjericão, salsinha

- 100 ml de azeite de oliva

Como fazer

Primeiro retire a pele dos tomates, daquele jeito que vc bem sabe, fazendo uma cruz no fundo e colocando-os numa panela com água fervente, depois em água fria. Corte-os ao meio e livre-se das sementes e brancos internos. Num caldeirão ou panela grande, aqueça o azeite coloque a cebola e a cenoura picada, as folhas de salsão, refogando rapidamente.

Agrege os tomates, mexa bem, coloque um pouco de salsinha e manjericão. Abaixe o fogo, tampe a panela e relaxe. Beba uma taça de vinho, fume um cigarro e, de vez em quando, mexa a mistura na panela, evitando grudes no fundo. Tenha paciência.

Espere o tomate se desmanhar e passe todo o resultado numa peneira. Esse é um dos processos mais importantes. Extraia todo o sumo que conseguir da mistura e coloque o resultado em outra panela. Obs. Jamais bata o molho em qualquer mixer ou liquidificador, pois isso irá arruinar seu ragù. Cozinhe o sumo obtido em fogo brando, por pelo menos mais uma hora. Pronto.

Voce terá o clássico e inigualável "ragù simplece alla napoletana", o único e verdadeiro modo de fazer um saboroso molho de tomates. O mais simples e vigoroso molho da cozinha italiana, que abençoa toda e qualquer massa feita neste planeta.