Galeto dourado e grão de bico com especiarias

Galeto dourado e grão de bico com especiarias

(Serve três pessoas. Tempo de preparo – cerca de 50 mintutos)

Para acalentar a alma dos amigos, nada melhor do que servir uma comida saborosa e preparada com carinho, numa panela de ferro, com especiarias e ervas frescas. Na ocasião, um galeto, grãos de bico de molho, ervas frescas da nossa horta já colhidas – uma combinação perfeita. Então, vamos para a cozinha.

Para o Galeto:

1 galeto de cerca de 300 grs

3 ramos de alecrim picados

10 mini cebolas inteiras

5 dentes de alho inteiros

1 maço de salsinha bem picado, com talo – só elimine a parte mais grossa do talo

3 colheres de tomilho limão

3 colheres de shoyo

2 xícaras de água quente

100 ml de azeite  extravirgem

Sal e pimenta do reino

1 xíc. De chá de vinho branco seco

Modo de preparo:

Desossar o galeto fazendo um primeiro corte sobre o peito e segundo, com faca bem afiada, rente ao osso. Preserve as asinhas e coxas. Estique a ave e tempere com sal, pimenta, alecrim, salsinha, azeite.  Despeje o vinho e massageie bem a carne. Deixe descansar enquanto prepara o grão de bico.  

Grão de bico

500 gr. de grãos seco deixados de molho em água fria por 1hora

1 litro de água

1 colher de sopa páprica picante

1 colher de sopa de cominho

2 cebolas bem picadas

1 maço de salsinha bem picada.

100 ml de azeite para cozinhar – virgem e

100 ml extra-virgem para finalizar

O primeiro passo para um grão de bico perfeito é tirar a casca, indigesta e que proporciona que o alimento libere mais intensamente seu sabor.

Para isso, afervente durante 10 minutos e passe para uma bacia com água fria. Remexa bem com as duas mãos e vá tirando a casca de todos, artesanalmente. Dá trabalho, mas o resultado é fantástico. À medida que as casacas vão boiando vá retirando e trocando a água. Com dedicação, praticamente 100% é eliminada.

Na panela de pressão, aqueça o azeite virgem, douro a cebola com a páprica e o cominho. Coloque os grãos e a salsinha. Doure um pouco mexendo sempre para não grudar no fundo. Cubra de água – apenas 1 cm acima do conteúdo da panela. Regue mais um pouco de azeite, feche a panela. Após pegar pressão, cozinhe 15 minutos, elimine e pressão,  destampe e mantenha no fogo para engrossar o caldo. Acerte o sal, pimenta. Cuide para que os grão se mantenham ao dente, mas com caldo grosso e levemente dourados pela páprica.

Galeto – Modo de preparo

Retire da marinada, escorra e reserve o líquido.

Aqueça uma panela de ferro pequena, que tenha tampa, no caso uma maravilhosa que o querido amigo Silka me presenteou no Natal de 20009.

Doure a ave inteira, primeiro com a pele para baixo, sem mexer para que não se quebre a ave e a pele não desgrude. Após cerca de 15 minutos, vire, acrescente as cebolas e alhos inteiros, o tomilho limão.

Deixe dourar mais cerca de 10 minutos, em fogo médio para não queimar.    

Depois disso coloque 1 xícara de água quente, tampe e cozinhe 10 min.

Quando secar, mexa delicadametne, coloque o shoyo e mais uma xícara de água.

Nestes últimos 10 minutos, o molho vai engrossar, as cebolas e alho caramelizam e a carne do Galeto se mantém firme.

Sirva os nacos de frango por cima do grão de bico, com um pouco do caldo da ave e cebolinhas francesas picadas para aguçar ainda mais o paladar.

Um brinde à nossa querida amiga Lola.

Quibebe de milho verde com legumes

Comidas reconfortantes, que acalentam a alma, preparadas lentamente e com muito carinho. Para mim, estas refeições são as mais marcantes e a preparação a que mais me tranqüiliza após um estressante dia de trabalho. 

Quibebe de milho verde com legumes (para 6 pessoas)

4 espigas de milho verde cortadas em pedaços de cerca de 3 cm

200 gramas de acém, cortado em brunoise (cubinhos que não passam de o,5 cm)

2 cenouras cortadas em finas rodelas

4 batatas médias cortadas em brunoise

2 cebolas picadas

3 dentes de alho bem picados

Cerca de 10 folhas de manjericão fresco bem picadas

1 folha de louro

1 maço de salsinha cortado grosseiramente

Sal

1 pimenta dedo de moça sem sementes bem picada

1 litro de caldo de carne

½ repolho roxo (um pedaço de cerca de 200 gramas) rasgados em pedaços grandes

150 ml de azeite de oliva,

Modo de preparo:

O segredo deste cozido (ou quibebe) é a preparação por etapas em um grande panelão, de fundo grosso. Cito cozido ou quibebe pela definição de Antonio Houaiss: purê de abóbora ou papa de qualquer outra coisa, cozido lentamente.

Aqueça 100 ml de azeite e doure a carne. Acrescente o alho até sentir o aroma e, em seguida, a cebola, a pimenta dedo de moça e o manjericão. Frite até amolecer a cebola e coloque o milho. Mexa frequentemente por uns 20 minutos até os grãos mudarem de cor.

Acrescente 50% da cebola (que vai se desmanchar e engrossar o Quibebe. Cubra com o caldo de carne já quente. Tampe a panela por mais 20 minutos. Coloque a cenoura, o resto da batata. Tampe novamente e cozinhe por mais 10 mintuos.

Ufa. Lá se foram cerca de 1 hora de intensos aromas. Mas agora basta finalizar.

Desligue o fogo e acrescente o repolho, a salsinha e regue com o restante do azeite. Tampe a panela por 10 minutos e sirva distribuindo as verduras e legumes de forma que todos os pratos fiquem com bem coloridas.

Cozido de Bacalhau

As receitas tradicionais de bacalhau às vezes me fazem cair no lugar comum e acabei me cansando dos ingredientes e do sabor do peixe. Para tentar variar e resgatar minha vontade de elaborar pratos com o bacalhau já eliminei os que levam cremes, purês ou qualquer gororoba que oculte o verdadeiro sabor deste maravilhoso ingrediente e, inclusive, os seus lindos pedaços. Algumas vezes cozemos no azeite e depois apenas aquecemos no forno com flores de brócolos, batatas e inhames previamente cozidos e cortados em fatias, e guarnecidos com ovos cozidos. Outras vezes, uma bela salada, mas...vamos tentar algo diferente? Fomos para a cozinha. Queria suavizar o sabor do bacalhau e deixar prevalecer os coadjuvantes. Rendeu o que chamei de 'Cozido de Bacalhau'. Maravilhoso para ser servido como uma entrada,  em pequenas porções.

Ingredientes
1 kg de batata sem cascas e cortadas em pedaços grandes
500 gramas de cebola cortadas em quatro
10 dentes de alho cortados em lâminas e outros 10 inteiros
1 pimenta chilli (dedo-de-moça) sem sementes cortada bem picada
300 ml de azeite
200 ml de caldo de legumes
1kg de postas de bacalhau dessalgados durante 48 horas. Se as postas forem altas, trocar a água de 4 em 4 horas
1 litro de leite
Modo de preparo
Após a dessalga, ferver o bacalhau no leite por 10 minutos.
Escorrer e reservar.
Aquecer uma panela de ferro e colocar cerca de 200 ml de azeite ou até que cubras todas as postas do bacalhau.
Colocar a panela no forno quente por cerca de 30 minutos, até que os pedaços dourem na superfície.
Paralelamente, aquecer 100 ml de azeite em uma panela, dourar rapidamente o alho e a dedo-de-moça e, em seguida, a cebola. Acrescentar as batatas e cobrir com o caldo. Como este caldo será preservado, colocar o suficiente para cobrir as batatas, mas não estrapolar para não deixar o prato 'aguado'.
Quando as batatas estiverem ‘al dente’, tirar as postas de bacalhau do azeite com uma escumadeira e acrescentar à panela das batatas cozidas no caldo.Mexer delicadamente para que as batatas não se desmanchem e guarnecer com ervas frescas (alecrim, tomilho, manjerona...).

Molho de hortelã

Fã dos molhos de hortelã, estava sempre em busca dos vidros em conserva com a melhor textura e sabor. Até que estes dias, com um belo maço de hortelã da horta em mãos resolvi prepará-lo para um servir com um pernil de cordeiro. O sucesso foi absoluto. Resolvido. Os molhos comercializados têm seus momentos, mas o de hortelã não terá mais sua chance.

Ingredientes

1 maço de folhas de hortelã, em média 4 ramos sem caule. Reservar umas quatro folhas para o final e um caule para decorar

1 dente de alho em lâminas

suco de ½ limão

uma pitada de páprica picante

uma pitada de pimenta do reino ralada

uma pitada de sal grosso

uma pitada de cominho em pó

100 ml de azeite de oliva extra virgem

Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes em um almofaris (utensílio muito útil na cozinha para moer e incorporar vários ingredientes).

Masserar até virar uma pasta, com todos os ingredientes incorporados

Coloque mais umas quatro folhas e massere levemente para que pequenos pedaços permaneçam.

Sirva com carne de cordeiro, carneiro ou porco.

Além de refrescante proporciona um sabor delicado e um perfume delicioso.

Nossa horta: Incentivo às panelas

Uma horta repeleta de temperos, que você mesmo os fez crescer, cativou, dedicou horas e horas às suas manias, aos seus desânimos frente aos cuidados desajeitados....mas depois que pega o jeito, tornam-se parte da sua vida. Admirar a 'nossa ' horta é um incentivo sem fim para abrir a geladeira e fazer qualquer coisa com os temperos frescos. Hoje, acordei...e minha plantação de nirá, cultivada há um ano, mostrava sua segunda flor. Que alegria. Tiro, deixo ali para incentivar outros...enfim, como havia sido a segunda flor em um ano tirei e ainda hoje vou usá-la em algum prato especial, pois se trata de um momento, pelo que li, raro para uma plantação de nirá. As panelas que nos esperem, a cada dia. Até a mimi, gata companheira da Frida e que faz parte da nossa vida, não fica longe dos perfumes exalados pelas ervas e folhas do nosso quintal.