Cuscuz de quinoa à nossa moda

Foto: Silvinha Miranda
Cuscuz de quinoa 

Penso que há tantas receitas e ingredientes variados, que o cuscuz poderia chegar à nossa mesa de forma distinta a cada dia da semana. Para começo de conversa, o prato ganhou sobrenome predominante – paulista -, que, por vezes, o designa desta forma mesmo quando preparado de forma diversa.

Foto: Silvinha Miranda 

Fato é que se trata de um prato de fácil preparo, saudável e proporciona beleza à mesa. E inspirados em duas receitas tradicionais brasileiras, bem diferentes na concepção (o nordestino e o paulista), inúmeras receitas podem ser elaboradas. Desta feita, cuscuz de quinoa. Quitute que além de belo e saudável, agrada a gregos e troianos, quer dizer, aos vegetarianos e aos adeptos de refeições boas (independente do ingrediente em questão).

Para a receita, usei 500 gramas de quinoa. Para que o ingrediente possa ganhar formato – ficar firme durante a montagem, agreguei 200 gramas de farinha para quibe demolhada por 2 horas. Para proporcionar crocância, 100 gramas de amendoim sem pele, torrado e salgado, e 50 gramas de uvas-passas negras (sem sementes). Para dar sabor, sal, azeite de oliva, uma maço de salsinha bem picada e uma pitada de cominho. Para finalizar, dois ovos cozidos cortados em finas lâminas e quatro damascos desidratados, também laminados.

No mais, uma forma oval (usada comumente para o preparo de pudins) pequena, que deve ser untada com azeite de oliva. No fundo e na lateral, distribuir as fatias de ovos e damascos. Depois, preencher com a mistura temperada e remexida de quinoa e o trigo para quibe. Apertar bem na forma. Deixar descansar na geladeira por 2h. antes de desinformar, passar, delicadamente, uma faca nas bordas (externas e interna). Coloque um prato sobre a forma e desinforme. Pronto para ser degustado.

O sabor especial deste prato ficou por conta da tarde para lá de agradável que tive ao lado de Sil Miranda  (fotógrafa das melhores) e Lu Martins (doces mãos quituteiras), já que além de parceiras profissionais são companheiras de vida e da nossa única Vila Ida!! Obrigada meninas pela reunião de trabalho e pelos devaneios à cerca de tudo e todos.

Batatas gratinadas à perfeição

Coube a minha irmã perpetuar. Coube a ela também disseminá-lo como ‘o melhor prato que há’. Agora, pelas bandas de Curitiba (PR), 
cabe a Gabi (Gabriella Basso Ravazzani) minha sobrinha, difundir a receita das ‘Batatas gratinadas à perfeição’, já que aprendeu a reproduzir o quitute com habilidade. De minha parte, não vou negar. Quando criança era o meu prato preferido entre os que desfilavam nos festivos encontros familiares. À época, a vó Ida preparava-o de forma diversa. Entre as camadas de batatas ao dente, molho bechamel liso e cremoso mais queijo (muito queijo), a vó Ida agregava uma de cebola (dourada à parte na manteiga), que depois compunha a receita. Mas, a exemplo de todos os pratos que carregam histórias, adaptações fazem parte. Então, a irmã disseminadora do quitute, excluiu essa etapa, já que não é chegada em cebolas, que possam ser avistadas em demasia. 

Um pouco distante de Curitiba, eu continuo preparando delícias para pessoas que se divertem com comida boa. Comida de alma, feita com o coração. Pois bem. Encontrei outra trupe apaixonada por batatas: Mabel, Júnior e seus adoráveis filhos (Maria Amália e Luana), pessoas para lá de estimadas, que têm ajudado a fazer o canto de Zimbros...Virô Bistrô, ops, a se tornar uma extensão do Pastifício Dell’Amore, em versão zimbrera. Assim, casais adoráveis têm passado por aqui para degustar pratos tradicionais brasileiros; pescados frescos trazidos do mar pelos nossos companheiros profissionais da pesca; moluscos, saladas e antepastos. Bem, entre os frequentadores assíduos, a família Dobner ‘Júnior’ já elegeu a receita perfeita para acompanhar os outros preparos: ‘Batatas gratinadas à perfeição’.

Camadas
Batatas cozidas ao dente, cortadas em lâminas não muito finas

Molho bechamel feito à perfeição (1 ½ de leite, três colheres de manteiga, três colheres de farinha de trigo, noz-moscada ralada sobre a manteiga, em boa quantidade e sal)

Queijo parmesão para finalizar

Queijo mozarela firme, de boa qualidade, para ser ralado na hora.

Estes ingredientes vão compor as camadas do prato que, ao final, vai ao forno para gratinar.

Obs. Quando for colocar o molho bechamel sobre as batatas sempre coloque no meio e distribua (com uma colher) por cima das demais. É importante usar um prato redondo, de bordas altas. Assim, enquanto gratinar a delícia, nada vai escorrer.

Ingredientes (para cinco pessoas)

- 1 kg de batatas descascadas, cozidas ao dente. Tirar da água assim que espetá-las e sentir que ainda têm uma resistência. Se os tamanhos forem muito diversos, retire as menores primeiro e assim sucessivamente. Coloque-as no escorredor e deixe o líquido escorrer e evaporar dos tubérculos. Assim que esfriarem, corte-as em fatias não muito finas, que não se desmanchem. O ideal é cortá-las enquanto monta o prato.

Modo de preparo

O ideal é que as batatas cozinhem enquanto prepara o molho bechamel (molho branco). Assim, as batatas serão laminadas sobre o molho já pronto.

- No mais, ir ralando os queijos e intercalando camadas. A primeira, é de bechamel (molho branco). Depois as batatas, que devem preencher todo o prato, bechamel, mozarela. Assim, consecutivamente. A última deve ser de molho (sem exagero para que não escorra para fora do prato) e, para finalizar, parmesão relado grosso. Colocar no forno por cerca de 20 minutos, até gratinar (dourar) toda a camada superior.

Há um gosto todo especial em fazer preparar um pudim ou um bolo por uma receita velha de avó. Sentir que o doce cujo sabor alegra o menino ou a moça de hoje já alegrou o paladar da dindinha morta que apenas se conhece de algum retrato pálido mas que foi também menina, moça e alegre. Que é um doce de pedigree, e não um doce improvisado ou imitado dos estrangeiros. Que tem história. Que tem passado. Que já é profundamente nosso. Profundamente brasileiro. Gostado, saboreado, consagrado por várias gerações brasileiras. Amaciado pelo paladar dos nossos avós. Gilberto Freyre

Bolinhos de peixe com quinoa

Do Andes peruanos ao nível do mar do sul do Brasil, o brilho dos alimentos cultivados e colhidos com primor proporciona resultados sem igual. Nesta receita – que une filés de pescada-amarela recém capturadas pelas mãos dos habilidosos profissionais da pesca de Zimbros (Evandro e sr. Cido), aos grãos de quinoa orgânica cozidos no vapor (da Vapza) –  o bolinho de peixe reina soberano como aliado da alimentação saudável. Os dois ingredientes ganham ainda mais sabor graças ao processo de cocção (são rapidamente assados, em forno elétrico) e dos temperos agregados. Então, vamos aos quitutes, que podem ser degustados sem culpa na Folia de Momo, que já está a reinar nas ruas e passarelas do samba de todo o país.

Ingredientes (para 70 mini bolinhos)

500 gramas de filés de filés de pescada-amarela, livres das espinhas e limpas à perfeição, como manda o figurino da dona Benta e sr. Cido;

250 gramas (1 caixinha) de quinoa Vapza orgânica, já cozida no vapor;

3 tomates sem peles e sem sementes (ou, ainda, ½ lata de tomates pelados);}

3 cebolas bem picadas;

3 ou quatro dentes de alho picados;

Folhas de manjericão rasgadas;

Azeite o quanto bates para cobrir o fundo da panela;

Três colheres de farinha de trigo para que mistura de peixe e quinoa consiga ser moldada;

 





Modo de preparo – Temperar os filés com sal e pimenta. Depois, regar uma panela de fundo grosso com azeite e dourar a cebola e o alho. Agregar o peixe e o tomate.  Abaixar o fogo e deixar cozer lentamente, até que os nacos se desmanchem. Coloque a quinoa. Mexa delicadamente. Acerte o sal. Ao final, coloque vagarosamente o trigo, e apenas misture-o até que se dissolva no cozido de delícias. Deixe esfriar e molde delicadas bolinhas. Asse por 10 minutos em forno pré-aquecido (180ºC). 

Rubia a espera de um descuido

Cozido de Grelha para cobrir gnocchi de batata

É no arroz de carreteiro que os nacos de carnes não devorados nos tradicionais churrascos aportam com maior frequência. Mas é neste 'Cozido de Grelha', onde os pedaços variados de boi e de porco não assados, assumem personalidade única. Para começo de conversa, o menos é mais. Então, antes de colocar tudo o que tem à disposição na grelha, reserve algumas partes de cada pedaço do emblemático evento. Isso é questão de ordem, já que n’outro dia haverá uma opção sem igual para compor o cardápio. Do tradicional filé com mignon, passando pelas ‘bananinhas’, linguiças e costelinhas suína. Todos vão para a panela juntos, principalmente os ladeados por ossos, já que vão proporcionar sabor sem igual ao prato. Para a ocasião, dois gomos de linguiça suíça cortados ao meio; dois finos filé com mignon (com os ossos) e cerca de 500 gramas de bananinha. Basta tirar o excesso de gordura de cada corte e ter à mão 300 ml de molho sugo elaborado com tomates pelados. Se não tiver, opte por uma lata de tomate, que será agregada às carnes.
Cozido de grelha
Modo de preparo  e ingredientes
Retire o excesso de gordura das ‘bananinha’, de dois finos filé com mignon’ e corte dois ou três gomos de linguiça ao meio. Se tiver outros cortes de carne, também vale!!
Pique duas cebolas, alguns dentes de alho e uma pimenta dedo-de-moça. . Em uma panela de pressão, regue um fio de azeite e doure as cebolas, o alho e a pimenta. Agregue as carnes e deixe dourar, mexendo e remexendo lentamente em fogo baixo. Coloque uma e uma folha de loro; se começar a grudar no fundo, coloque um pouco de água quente (o suficiente para ir deixando o molho cor de ferrugem). Misture 300 ml de molho sugo ou uma lata de tomates pelados (neste caso, tempere com uma pitada de sal e outra de açúcar para equilibrar a acidez). Se estiver usando panela de barro, este toque é dispensável. Feche a panela e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos após pegar pressão. Abra a panela, elimine os ossos, acerte o tempero e, caso não esteja encorpado, deixe cozer por mais alguns minutos com a panela aberta e fogo baixo, mexendo sempre que necessário.

Para acompanhar, gnocchi de batata 

1 kg de batata asterix (que são mais firmes), cozidas ao dente, com casca

300 gramas de farinha de trigo

1 gema de ovo

sal e noz-moscada

Sempre tenho dificuldade em preparar nhoques (gnocchi), sem que se quebrem quando vou enrolá-los – a exemplo de um mini rocambole,  para, depois, cortá-los em pequenos pedaços. Percebi que o problema são os grumos de batatas que restam durante o processo de amassar os tubérculos Então, o segredo é cozer as batatas com casca para não encharcar, ou assá-las; depois, remover a casca e, ainda mornas, passá-las em um bom amassador. Esse processo é fundamental para facilitar a formação das longas 'cobrinhas'. No mais, é acertar os temperos, agregar a gema caipira, a farinha e incorporar bem, com as mãos. Não amassar por demais. De outra forma vai ativar o glúten que vai deixar a massa mole. Corte em pequenas bolas e estique-as com as duas mãos enfarinhadas. Depois de cortá-las, coloque em água fervente em pequenos bocados. Quando subirem à superfície, retire e coloque-as em um recipiente com água e gelo para que o cozimento seja interrompido.

Os gnocchi serão aquecidos quando agregados ao molho fervente antes de chegarem à mesa.

Final Feliz com camarão imperial

Não importa o prato. O que prevalece é o desejo de fazer a mesa do último dia do ano brilhar. Seja da terra, do mar ou do ar, para a ocasião em questão, os ingredientes utilizados ganham mais atenção, mais classe e sobem no pedestal. Afinal, não há nada mais reconfortante do que degustar uma comida boa - daquelas que fazem os olhos fecharem a cada garfada -, no início de um Novo Ciclo. De uma farofa especial a um naco de carne grelhado, a atenção no preparo é redobrada. E se o ingrediente escolhido for o camarão, segue a sugestão: o Camarão Imperial. Para o preparo, apenas alguns graúdos (quatro deles, cortados ao meio). No mais, 400 gramas dos médios, limpos e abertos em ‘borboleta’. Em uma travessa, distribuir, na primeira camada, os camarões médios já salteados na manteiga e temperados com tomilho-limão e sal. Sobrepor os grandes, fatiados, também rapidamente dourados na manteiga. Para finalizar, 250 ml de bechamel 
Molho Bechamel 
(1 colher de manteiga, uma colher de farinha de trigo e noz-moscada ralada. Agregar os dois ingredientes em fogo baixo com um 'arame' - foie. Acrescentar 200 ml de leite fervido, ainda quente. Mexer bem, até adquirir consistência cremosa, sem deixar muito grosso. Caso ocorra, coloque um pouco mais de lente quente. Acerte o sal).
Finalização
Distribua o bechamel sobre os camarões, finalizando com uma colher de queijo cremoso e parmesão ralado grosso. Coloque no forno até gratinar (cerca de 10 minutos, com forno já previamente aquecido)

PARA A MENINA DE 40, ANTEPASTOS SEM FIM....

                             

                                                                                                

 Em um dos finais de semana de agosto de 2015, comidinhas de que todo mundo gosta foram servidas no adorável jardim do Pastifício, para uma pequena grande menina, que comemora o início de um Novo Ciclo de Vida, o de seus 40 anos – Fabi Moro Martins. Com uma decoração divertida, pessoas amigas, alegres e que adoram brindar à vida, uniram suas esteiras e adereços para que todos – independentemente da idade – degustassem delícias e gostosuras. Tudo para lá de simples e, por isso, irresistível.

Penso que ao fazer 40 anos, nos sentimos mais seguras para escolher (a dedo, e sem pestanejar) ao lado de quem desejamos comemorar o primeiro dia, do primeiro ano, do resto de nossas vidas, a exemplo de todas as comemorações que só nossas são. Mas, a dos 40/41/42...47... temos - a cada dia, a cada momento enraizado em nossas memórias - mais segurança para elencar quem esses são; para escolher os quitutes de que mais gostamos, independente do que os demais convidados escolhidos a dedo, irão achar - afinal já foram eleitos como preteridos. 

É lógico que a delícia predileta do pai (no caso, sr. Carlos) não poderia faltar – garoupa cozida em seu próprio caldo e, também, Caldinho de feijão à perfeição (o que tem como base, além do grão negro, carnes defumadas e o vinagrete com as ervas marinadas na cachaça – tudo processado e coado. 

Caldo de garoupa

Depois, finalizado apenas com um leve vinagrete mais adocicado). Já o da mama (Carmem), focaccias recheadas, pães recém-saídos do forno e as pastinhas diversas. Entre as servidas, curry de frango desfiado; sardela; berinjelascrocantes à moda de Crica e Gianni; vaca na breja recheando nacos de pão francês; e creme de bacalhau preparado com todo respeito.

Para completar os desejos de quem conhece as delícias preparadas no Pastifício, Fabi completou a lista com: “lasanhas (três cogumelos; bolonhesa; napolitana); Sanduba de Carne na breja; pães e focaccias artesanais....

Afinal, a menina de 40 tem o direito e o dever de, ao menos, tentar apontar os seus desejos. E assim o foi. 

Para mim, que estava comandando as caçarolas, o antepasto de frango com curry aos três limões (folhas de limão siciliano picadas, tomilho-limão mais caule de capim limão) com os nacos da ave desfiados, regados com suco de limão e temperado com mostarda amarela e pó de curry foi o preterido. Então, que esta seja a receita desta comemoração.

PARA A MENINA DE 40 ANOS - FABI MORO MARTINS

Em uma tarde de sábado, de um dos finais de semana de agosto de 2015, comidinhas de que todo mundo gosta serão servidas em um adorável jardim, para uma pequena grande menina, que comemora o início de um Novo Ciclo de Vida, 40 anos. Com uma decoração divertida, pessoas amigas, alegres e que adoram brindar à vida se reúnem em torno de delícias e gostosuras. Tudo para lá de simples e, por isso, irresistível.

SÁBADO (15.08.2015) / Pastifício Dell’amore  / Rua Santa Rita Durão, 424 – São Lourenço

Caldo de Garoupa com batatas e especiarias

A aniversariante e sua família mais os primeiros convidados poderão degustar este caldo, tradicional prato açoriano preparado com ingredientes das águas gélidas catarinenses.
http://pastificio.blogspot.com.br/2013/08/garoupa-em-seu-proprio-caldo.html

Caldinho de feijão, com crispis de torresmo

O Caldinho vai direto do bule para as xícaras, que são finalizadas pelo próprio convidado. Trata-se de CALDINHO DE FEIJÃO PRETO preparado com embutidos. Servido em pequenas cumbucas, pode ser incrementado com caldo picante, com o tradicional vinagrete da casa ou, ainda, puro, com crispis de torresmo mais verde.
http://pastificio.blogspot.com.br/2014/08/como-nao-poderiadeixar-de-ser.html

Salada de feijão fradinho

Servido frio, em pequenas porções, temperado com ervas frescas, como a menta e o tomilho limão mais raspas de limão siciliano e seu suco, além de aipo bem picado
http://pastificio.blogspot.com.br/2013/12/fradinho-frade-ou-de-corda.html

Sanduba de ‘vaca na breja’. A carne é distribuída sobre fatias das tradicionais focaccias, com pepino conservado na folha de parreira.

Há também opção de sanduba no mini pão francês. A carne morosamente cozida na cerveja é temperada com especiarias mais bruxarias. As pequenas delícias ficarão dispostas em cantinhos e poderão ser incrementados com os molhos de sua preferência: barbecue e/ou vinagrete

LASANHAS DO PASTIFÍCIO Finas lâminas de massa artesanal sobrepostas por molhos distintos e ingredientes diversos. Para a ocasião:

-  Lasanha à bolonhesa (com três carnes e camadas de queijo, sugo mais bechamel)

- Lasanha três cogumelos – cogumelos portobello e shiitake frescos mais fungui sechi salteados na manteiga

- Lasanha à napolitana http://pastificio.blogspot.com.br/2009/05/lasanha-napolitana.html

Focaccias (tradicionais e recheadas), pães e crostinis dispostos em bandejas, acompanhados por pastas e cremes para lá de especiais:

- Frango desfiado já cozido, marinado no limão e temperado com pó de curry mais três limões (capim-limão, folha de limão e tomilho-limão). Para finalizar, bruxarias...

- Berinjelas crocantes

- Creme de bacalhau com nacos de alho crocantes, cebolas caramelizadas, purê de batata mais nata

- Sardela

Para saciar a sede

Suco de limão da horta

Espumantes Joaquim

Exemplares da artesanal ANFITRIÃ/DA AMETISTA (elaborada pelo Capitão Rodrigo e sua trupe – Felipones, Tomate e Rodrigones)