Sardinha fora da lata

 

O popular peixe enlatado pode sim sair da embalagem para desempenhar o papel de protagonista na mesa, em diversas versões.

 De preço acessível, a sardinha tão elogiada por nutricionistas e tão abundante em várias costas, nem sempre recebe a merecida atenção de cozinheiros. Para tanto, elaboramos duas receitas preparadas com o pescado: uma delas, com as sardinhas espalmadas, temperadas com ervas frescas, salpicadas com miga e douradas no forno. 

A outra, com o peixe temperado com manjericão, pimenta, sal e besuntado no azeite. Depois de descansar cerca de 30 minutos, passar os peixes na farinha de trigo, retirar o excesso com as mãos e fritar em gordura bem quente até dourar os peixinhos. 
Sardinhas assadas
- 300 gr. de sardinhas sem as visceras e cabeça, e espalmadas
- 3 cebolas cortadas em rodelas finas

- 1 cabeça de alho cortada em finas lâminas
- azeite o quanto baste para ir regando enquanto intercala camadas

- miga (Uma farofa elaborada a partir de pão amanhecido, levemente torrado, temperado com azeite de oliva e  alho)

- ervas frecas para temperar o peixe (manjericão, tomilho, alecrim)

- sal e pimenta do reino

Monte uma forma intercalando camadas. finalize com uma boa camada de miga. cubra com papel alumínio e asse por 20 minutos. retire o alumínio e volte ao forno até ficar crocante.

Burritos, uma viagem de sabores

Tradicional comida da culinária mexicana, as tortillas são massinhas leves, crocantes e de fácil preparo. Pode ser finalizada na hora de ser servida. Para o preparo, basta farinha e água. 
A partir dos discos crocrantes, dourados em frigideira antiaderente, é só optar pela elaboração de burritos, quesadillas e outras das suas muitas variantes. Um cardápio que agrada a diversos paladares, já que pode ser montada de acordo com o ingrediente que mais apreciar. Os recheios compõem a mesa com as cores vibrantes das hortaliças, legumes, grãos e carne. Para esta ocasião, Guacamole, carne picada, feijão, alface picada, ovos cozidos cortados em lâminas finas, alguns tipos de pimenta (desta feita, habanero e dedo de moça), pimentão bem picado 

Ingredientes para 20 tortillas

500 gramas de farinha de trigo

2 xícaras de água

Modo de Preparo

Amasse durante alguns minutos e faça bolas de, mais ou menos, 4 cm de diâmetro. Aperte sobre uma superfície lisa e abra com um rolo em discos de cerca de 15 cm de diâmetro. Aqueça uma frigideira anti-aderente e doure as torillas, uma a uma, até ficarem douradas e crocantes. Sirva em seguida

Para compor a mesa

Guacamole

2 abacates pequenos picados com a faca

suco de um limão siciliano

1 cebola roxa pequena bem picada

1 pimenta dedo de moça sem sementes – bem picada

1 tomate sem sementes bem picado

Sal

1 maço de salsinha bem picada

Modo de preparo

Após picar bem o abacate, regue com o suco de limão para que não escureça. Agregue os demais ingredientes e misture bem. Há quem prefira esmagar a polpa do abacate, mas, desta forma, os pequenos nacos preservam mais o sabor e beleza ao prato. Para finalizar, regue um fio de azeite e salpique pimenta do reino. Reserva na geladeira.

Picadinho de carne

500 gramas de carne bovina, magra, picada, ou moída

1 lata de tomate pelados

1 cebola picada

1 folha de louro

4 dentes de alho

1 pau de canela

1 pitada de canela em pó

2 cravos

1 pitada de tomilho

pimenta do reino moída

sal e azeite

Modo de preparo

Doure o alho, agregue a cebola e saltei a carne. Agregue os demais temperos e deixe cozer por alguns minutos. Acrescente os tomates, com a polpa.  Tampe e e cozinhe em fogo baixo até que a carne esteja macia. Se optar por fraldinha, a cocção será bem rápida. A mesma coisa, se usar carne moída.

Ceviche: refrescante sedução

É lugar comum, mas um bom ceviche, preparado com frutos do mar frescos em um dia quente de verão é a refeição mais que perfeita. Os ingredientes podem variar - peixe, camarão, lula, mariscos, entre outros, podem ser utilizados. Nesta ocasião, preparamos utilizando camarões graúdos e robalo. para agregar beleza ao prato, retire as vísceras do camarão e, com uma boa faca, corte-os ao meio, na longitudinal, em finas lâminas. Com isso, ao selá-los no azeite, ficarão retorcidos e com sua carne preservada. Esta é uma dica importante, já que camarões muito pequenos, ou o filé de peixe cortado em minúsculos pedaços não preservam o sabor dos frutos do mar.  após cortá-los como carpaccio, tempere com pimenta do reino, pimenta dedo-de-moça bem picada e raspas de limão siciliano. Sele os camarões rapidamente em azeite quente - só até adquirerem tom rosado (cerca de 3 minutos). Tempere com sal e reserve até esfriar.

Para compor o prato, o tempero deve ser suave. Aí, o suco do limão siciliano se faz fundamental, já que se trata do fruto verdadeiro (os tradicionais no Brasil - limão-galego e o taiti não são limões, mas sim limas ácidas, resultado de misturas de espécie). Com isso, o sabor do siciliano é mais suave, proporcionando um prato leve, sem comprometer o sabor ‘de mar’ dos ‘frutos’.

Cada sabor no seu lugar

Para garantir o frescor de uma maionese preparada artesanalmente um bom truque é montá-la na hora de servir, em pratos individuais. Para esta salada de batatas com camarões grelhados, o creme foi elaborado com ovos caipira - uma gema cozida e a outra crua -, e a montagem feita em camadas, intercalando crustáceo picado grosseiramente; batatas em pequenos cubos cozidas al dente; maionese; e finalizada com um naco inteiro do camarão. 

Desta forma, a batata não vai absorver todo o creme, ficando empapada, o sabor do camarão é preservado, e a maionese pode ser degustada na medida perfeita, sem exageros.  
Receita para duas pessoas
Para a maionese
2 gemas de ovos caipira (cozer uma delas)
100 ml de óleo de girassol
50 ml de azeite de oliva
1 dente de alho assado com casca e amassado com um garfo 
sal e pimenta do reino
10 ml de leite (usei interal, em pó)
suco de 1/2 limão siciliano, que é menos ácido
Modo de preparo
Cozer o ovo. Para evitar que se rompa durante o cozimento, cubra-o com água fria e deixe em fogo baixo por, no máximo, 10 minutos. preserve o ovo na água até que ela esteja fria. para retirar a casca, role o ovo sobre uma superfície com leve pressão das mãos. A casca vai se romper e pode tirá-la sem danificar a clara.
Pique bem a clara e reserve.
Após a gema estar cozida e em temperatura ambiente, agregá-la à crua, incorporando-as delicadamente
Ir colocando o óleo em fios e mexer com um foie sem parar
Colocar 1/2 dente do alho assado e amassado
continar mexendo em círculos. Agregar o leite, deixar engrossar novamente e espremer o suco do limão siciliano.
Finalizar encorporando o creme com o azeite. Tempere com sal e pimenta. Cubra com filme plástico e leve à geladeira para gelar.
Camarões
6 camarões médios, sem a cabeça, besuntados com azeite e grelhados rapidamente no fogo alto. Retirar a casca. Três deles devem ser picados grosseiramente. os demais, preserve-os inteiros.

Batatas

2 batatas descascadas, cortadas em cubos iguais

Leve ao fogo uma panela pequena, com água e um punhado de sal

assim que ferver, coloque as batatas e cozinhe até ficarem al dente. Cerca de 8 minutos. Prove antes de eliminar a água.

escorra e incorpore a clara do ovo bem picada. leve à geladeira até que fiquem bem gelada.

Montagem

disponha sobre um prato os camarões picados, um pouco da batatas e regue com o creme gelado. disponha, por cima, um dos camarões inteiros. Se preferir, preserve a casca. Finalize com um fio de azeite, raspas de limão siciliano e pimenta do reino. 

Yakissoba de camarão e mariscos

O yakissoba - prato de origem chinesa conhecido internacionalmente - é 'uma mão na roda' para refeições rápidas e saudáveis, já que  ao macarrão são agregados diversos legumes preparados al dente (de preferência no vapor), temperos e aromas adstringentes, como lâminas de gengibre e nacos de capim limão. Outro ingrediente  que ilustra a expressão máxima de que o detalhe pode fazer a diferença é o óleo de gergelim - ingrediente coringa da cozinha, pois é saudável e proporciona um sabor inigualável. Se desejar incrementar seu yakissoba, use dois tipos de carne: frango e carne de boi; ou ainda, se tiver à disposição, frutos do mar frescos, no caso, camarões médios e mariscos. Para a escolha dos legumes, não há regras definidas, apenas o tempo de cozimento: opte por cores diversas, como o verde do brócolis, vermelho (da pimenta dedo-de-moça), branco (da couver-flor) e também cenouras cortadas em lâminas e também cozidas por alguns minutos no vapor. 

Ingredientes (para duas pessoas)

- 250 gramas de macarrão instantâneo Lámen - próprio para Yakissoba, sem tempero

- 6 camarões médios, sem casca, cortados ao meio, com uma faca de lâmina fina para que se abram, como borboletas 

- cerca de 10 mariscos, sem casca, pré-cozidos. Se tiver à disposição, finalize com alguns na sua própria casca

- Um naco de gengibre cortado em finas lâminas (cerca de três colheres de sopa)

- 1 bulbo de capim-limão cortado em finas lâminas (cerca de de 1 colher de sopa) 

- 100 ml de óleo de gergelim

- 1 pimenta dedo-de-moça picada em cubinhos, sem sementes

- 3 flores de brócolis (disponha-as em uma peneira, sobre uma panela de água fervente. tampe e deixe apenas o tom de verde escurecer, sem perder a crocância. Cerca de 2 minutos)

- 1 cebola cortada em cubos 

modo de preparo

- Primeiro prepare o mise un place, limpando os frutos do mar e pré-cozendo os legumes

- em uma frigideira de bordas altas, aqueça o óleo de gergelim e sele os camarões até ficarem rosados. Separe-os.

- Jogue a cebola - cuide para que não perca a crocância também, depois o gengibre, dedo-de-moça e capim-limão

- em fogo alto, incorpore todos os ingredientes, acrescente o brócolis (e ou demais legumes de sua preferência

- paralelamente cozinhe por 3 minutos a massa, que tem ponto de cocção rápido

Escorra, preservando um pouco da água. Despeje tudo à frigideira com legumes e temperos

Finalize com castanha de caju torrada e sementes de gergelim torrada.    

Todo dia pode ser dia de feira, com pastel de Camarão, Siri ou Peixe

recheio de camarão

Recheio de carne de siri

Todo dia pode ser dia de feira. Afinal, bastam alguns truques básicos para se preparar uma massa caseira de pastel (a exemplo da dose de pinga na sua elaboração) e ter em mãos ingredientes frescos para o recheio. Com isto, dezenas destas pequenas delícias podem ser produzidas. O sabor? Quem sabe um mix do mar, com três versões distintas: camarão, siri e de peixe desfiado. Lógico que o tradicional de carne não pode faltar. 
Todos preparados com temperos frescos, tendo como base tomate, cebola, salsinha e, lógico, de acordo com o sabor, um ingrediente específico agregado, como o de siri e sua porção de leite de coco ou, ainda, o de peixe, com pequenas folhas de coentro picadas. Segue a receita de um tradicional do pastifício, os Pasteizinhos da Dona Janete, que proporciona um resultado sem erros: crocante, na espessura correta e com recheio de carne na medida.

Pastéizinhos da Dona Janete (25 unidades)

Massa

- 4 xícaras de farinha de trigo

- 4 ovos duas colheres de azeite

- um pouco de água morna

- uma dose de pinga

- sal

Recheio (O clássico é o de carne moída com ovo. Mas preparamos uma das variações, o de milho verde com queijo)

- 3 espigas de milho verde fresco

- 250 gr de queijo canastra (ou meia cura)

- sal, pimenta do reino

Misture todos os ingredientes da massa, acrescentado a água aos poucos, até ficar no ponto. Deixe descansar, por no mínimo uma hora. Enquanto isso, debulhe o milho tempere com sal e pimenta do reino e refogue até o milho ficar bem amarelinho, colocando um pouco de água de vez em quando, para não grudar. Deixe esfriar. Acrescente o queijo, cortado em pedacinhos e misture bem. Reserve. Abra a massa numa máquina e corte em retagunlos, de aproximadamente 40X10. Disponha o recheio sobre a massa e cubra com outra. Frite em óleo bem quente. Sirva com salada e molho de pimenta suave.

Molho sugo: sabor incontestável!

Cássico molho sugo, pomodoro ou ragù semplice alla napoletana

Algumas combinações gastronômicas parecem obvias demais, e não deixam de ser (um certo Déjà vu ou, melhor: L'ho visto). Mas, diante de algumas combinações, não há como titubear. E o incontestável molho sugo está entra estas. Una pasta con salsa di sugo! Vermelho pegajoso, encorpado pela morosa cocção e, para completar, finalizada com nacos de alhos picados grosseiramente, dourados em pouco azeite, e, posteriormente, agregados, à delícia.
Elementos simples, que transformam uma simples refeição em um verdadeiro banquete.

Ingredientes: Porção para duas pessoas

- 250 gramas de massa seca – no caso farfalle

- 200 ml de molho sugo

- 4 dentes de alho picados grosseiramente

- 2 colheres de sopa de azeite de oliva para dourar os nacos de alho

- um punhado de parmesão ralado sobre a massa já finalizada

- folhas de manjericão rasgadas sobre a massa e usadas na decoração

Na churrasqueira

Costeletas de porco, linguiça e mini abóboras grelhadas

 Costelinha e lingüiça, a dupla de aperitivos preferida pelos brasileiros

Difícil imaginar outra forma de encontros gastronômicos tão amplamente praticados no país como os realizados em torno de uma churrasqueira. Dos amantes das carnes, passando pelos vegetarianos, até os que só curtem o clima de passar horas ao redor de uma grelha o churrasco é unanimidade.

Lingüiças diversas, costelinhas de porco, aves, peixes, legumes e queijos de textura firme, como o de coalho, caem bem sobre uma grelha. E não precisa muita pompa para o resultado ser surpreendente. Latões e assadeiras aliados a uma grelha, que pode ser até a do forno do seu fogão podem ser os instrumentos perfeitos para o preparo de delícias grelhadas.
Entre os legumes, a berinjela e a abobrinha fatiadas em finas lâminas, besuntadas com azeite e rapidamente colocadas sobre a grelha quente, se tornam entradas perfeitas. Para acalentar a fome dos carnívoros, já que churrasco exige paciência, espetos de lingüiça são perfeitos.

Para assar as carnes que pedem mais tempo de cocção, como aves e carne de porco, o bom mesmo é marinar antecipadamente com ervas adequadas a cada tipo, acender as chamas com antecedência, deixando-as queimar um pouco, e colocá-las por primeiro, pois o cozimento é mais moroso. Assim, não irão queimar, mas sim cozinhar de maneira uniforme por dentro e por fora. Enquanto isso, legumes e lingüiça acalentam a fome.

Costeletas de carneiro são deliciosas paras estas ocasiões. Para facilitar, prepare uma mistura de ervas com folhas de menta, alecrim, dentes de alho, suco de limão e azeite (1/3 do suco para a quantidade de azeite que for usar), uma pitada de cominho e sal. Amasse bem e besunte a peça inteira, com as mãos. Coloque o naco de carneiro numa assadeira, cubra com papel alumínio e asse por 30 minutos. Depois, finalize na grelha para adquirir aquela crocância.

filé de robalo grelhado, com crosta chips

Já para as costelas de porco, basta alecrim fresco, sal e duas horas de grelha, com parte da gordura para baixo (preserve a pele para degustar a famosa pururuca). Uma hora de cada lado, virando de 30 min.

E, para finalizar, churrasco tem dicas básicas, mas não tem regras. Basta paciência, apetite e bons ingredientes.

Nobre limão

Limão siciliano assado

O limão siciliano é refrescante, torna a comida leve e assume características múltiplas em seus mais variados usos

Das cerca de 70 variedades de limão que existem no mundo, as mais conhecidas dos brasileiros são o taiti, o galego e o siciliano. Este, com sabor menos cítrico se comparado ao dos seus concorrentes, é ingrediente versátil na cozinha. Pode ser protagonista, personagem principal e até o palco para outros sabores, como no caso dos limões assados.

Neste caso, as cascas não são comidas, mas seu aroma impregna os recheios colocados no seu interior. Após a remoção das suas extremidades para que se mantenha firme durante a cocção e, posteriormente, no prato, o limão é cortado ao meio e seu miolo removido com uma pequena faca. Depois, é recheado com queijos cremosos (como catupiry, mussarela de búfala, entre outros), nacos de anchovas, tomates picados, e outros componentes variados, que vão absorver o delicioso sabor da fruta enquanto assa. Esta já é uma das especialidades preparadas pelo habilidoso cozinheiro Luis Krassuski.

Ceviche do Krassuski

Há também as cascas de limão siciliano cristalizadas  e o legendário limoncello, também produzido com os nacos externos desta espécie, mas com a remoção de todas as partes brancas. Já os seus gomos podem ser usados para a confecção da marmelada de limão.

As suas raspas finalizam receitas de massas, risotos e carpaccios; incorporam seus sabores em camarões grelhados; ou, ainda, emprestam seus aromas na própria elaboração da pasta quando suas raspas são agregadas aos ovos e farinha. Seu suco....bom, o que seria do Ceviche, sem seu sabor refrescante e delicado, ou de molhos elaborados com doses acentuadas deste precioso líquido. 

Sem desmerecer os frutos da nossa terra, mas o fato é que o siciliano é o único limão  designado como a fruta verdadeira ou original por não ser híbrida, como o Taiti, composto da lima de pérsia com o limão cravo.

Receita

500 gramas de robalo cortado em cubos (ou outro peixe branco, firme)

250 gramas de camarão médio, cozidos rapidamente no vapor

150 gramas de mariscos, pré-cozidos e tirados da casca

1 polvo pequeno, com tentáculos cortados em cubos médios, no ponto de que os tentáculos fiquem inteiros (para cozer o polvo, o tempo depende do tamanho do molusco. Pode ser cozido no seu próprio caldo, com temperos, que preservam ainda mais a cor e sabor do polvo)

sulco de cinco limões sicilianos

1 pimentão amarelo cortado pequenos cubos (brunoise)

3 cebolas roxa cortada ao meio, depois em finas fatias uniformes (julienne)

1 punhado de coentro picado

3 colheres de gengibre bem moído

pimenta do reino

sal

1 dente de alho bem moído

 Modo de preparo

- tempere o peixe com o sulco de limão, pimenta do reino, alho e sal. Misture bem para que o robalo absorva bem todos os sabores.

- adicione os demais frutos do mar, a cebola e o coentro. Agrega novamente todos os elementos.

- coloque no refrigerador, para que alcancem uma temperatura de quase congelamento

- Retire do congelador e deixe na geladeira até o momento de servir. 

Massa fina

Raviolis finalizados com alho poro e raspas de limão siciliano

Os sabores característicos da festejada culinária da Itália ficam por conta das ervas frescas

Ravioli na manteiga de sálvia e regados com sugo

Nada pior do que degustar uma massa recheada com o paladar a demorar para sentir o sabor do seu interior. A delicadeza de um prato servido com pequenas delicias, como raviolis, capeletis....fica por conta da espessura, que deve ser extremamente fina, com abundância de recheio. Em busca de massas para todos os gostos, ao melhor estilo italiano, raviolis de mussarela de búfala com basílico da Ligúria, finalizadas na manteiga de sálvia e servidas com raspas de limão siciliano e parmesão. Para complementar os sabores característicos da festejada culinária da Itália, pomodoro recém preparado, como manda o figurino.  Para finalizar, um pouco de manteiga, azeite de oliva e um punhado de sálvia fresca. Basta retirar as delícias da panela onde estão sendo cozidas e colocá-las direto na frigideira de ervas e deixá-las dourar por 1 minuto de cada lado, virando cuidadosamente. A dica para o interior dos nacos de massa ganharem mais consistência é agregar folhas de basílico picado ao queijo.  As massas podem ser levadas à panela com água salgada fervente direto do freezer, apenas requer dois minutos a mais para a cocção.  

Raviolis dourados na manteiga com sálvia

recheio de mussarela

Massa- 200g de farinha de trigo - 200g de semolina - 5 ovos caipira. Misture bem as duas farinhas, abra espaço no centro e adicione os ovos. Mexa bem, amasse até obter uma boa consistência. Envolva em filme de pvc e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.