“Idolatrado
‘bacalhau’, confesso, adoro prepará-lo, com todo o tempo que necessita para
ficar com o ponto de sal perfeito, mas, quando se trata de montar o prato que
vou degustar, opto pelas suas sublimes companheiras batatas, azeitonas, cebolas, ovos cozidos e os adocicados nacos de alho assados”. É fato: já provei receitas diversas,
seja com o Gadus
Morhua em postas ou desfiado. Seja cozido no leite para depois juntá-lo aos
demais componentes...mas, enfim, como toda receita que carrega uma história,
busco Respeitar a tradição, origens e,
acima de tudo, o legado do prato. Para mim, isso é questão de honra*.
Então, para tentar variar e resgatar minha vontade de elaborar pratos com o peixe salgado, em primeira instância eliminei os que levam cremes, purês ou qualquer gororoba que oculte o verdadeiro sabor deste maravilhoso ingrediente e, inclusive, os seus lindos pedaços.
O mesmo ocorreu com o histórico preparo 'Bacalhau do Vô Velhinho'. O legendário prato da família Moro Martins recebeu todo o esmero quando elaborado pelo querido amigo Rafael Moro Martins.
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| Adicionar legenda |
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| Bacalhau do Vô Velhinho |
Com isso, seguem algumas dicas de preparo nesta que é a semana durante a qual o bacalhau é o protagonista.
Algumas vezes cozemos no azeite e depois apenas aquecemos no forno com flores de brócolos, batatas e inhames previamente cozidos e cortados em fatias, e guarnecidos com ovos cozidos. Outras vezes, uma bela salada, mas, tentando fazer algo diferente para suavizar o sabor do bacalhau e deixar prevalecer os coadjuvantes, rendeu o que chamei de 'Cozido de Bacalhau'. Maravilhoso para ser servido como uma entrada, em pequenas porções.O mesmo ocorreu com o histórico preparo 'Bacalhau do Vô Velhinho'. O legendário prato da família Moro Martins recebeu todo o esmero quando elaborado pelo querido amigo Rafael Moro Martins.
..."a receita mais preparada atualmente no mundo com esse saboroso peixe desidratado foi criada na Itália"......
O bacalhau mais famoso do mundo – por JA Dias Lopes
... “A receita mais preparada atualmente no mundo com esse saboroso peixe desidratado foi criada na Itália. É o baccalà alla vicentina. Polvilhado com farinha de trigo, temperado com salsinha e anchova, cozido na panela com queijo ralado e pimenta, vai à mesa ao lado da polenta. Como o nome sugere, originou-se em Vicenza, na região do Vêneto e Friúli.... A difusão do prato vem sendo feita pela Venerabile Confraternità del Baccalà alla Vicentina, criada em 1987 para protegê-lo das reproduções desfiguradoras. Os bons restaurantes de cozinha italiana de todos os continentes o oferecem no cardápio - daí, talvez, sua crescente popularidade”.....
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| Guisado de feijão branco com lascas de bacalhau |
JÁ NO BRASIL........
o bacalhau aportou junto com os primeiros portugueses, mas só com a vinda da família real para cá, em 1808, é que ele foi incorporado aos hábitos alimentares brasileiros. De 1808 até a Segunda Guerra, o bacalhau era um produto relativamente barato (mesmo sendo importado da Noruega) e fazia parte até da dieta da população de menor poder aquisitivo. Pratos à base do peixe eram consumidos à farta nas sextas-feiras, nos dias santos e nas festas familiares. Mas, com a Segunda Guerra, veio a escassez de comida na Europa, e o preço do bacalhau foi às alturas, restringindo o consumo popular. O peixe virou artigo de luxo passando a frequentar as mesas brasileiras somente no Natal e na Páscoa, as principais festas cristãs.
o bacalhau aportou junto com os primeiros portugueses, mas só com a vinda da família real para cá, em 1808, é que ele foi incorporado aos hábitos alimentares brasileiros. De 1808 até a Segunda Guerra, o bacalhau era um produto relativamente barato (mesmo sendo importado da Noruega) e fazia parte até da dieta da população de menor poder aquisitivo. Pratos à base do peixe eram consumidos à farta nas sextas-feiras, nos dias santos e nas festas familiares. Mas, com a Segunda Guerra, veio a escassez de comida na Europa, e o preço do bacalhau foi às alturas, restringindo o consumo popular. O peixe virou artigo de luxo passando a frequentar as mesas brasileiras somente no Natal e na Páscoa, as principais festas cristãs.
Aliás, a religião é o motivo pelo qual o bacalhau se transformou em tradição na Páscoa. Durante a Idade Média, a Igreja Católica obrigava seus fiéis a jejuar e a excluir de suas dietas carnes consideradas quentes. O número de dias de abstinência era grande e não ficava restrito somente à Quaresma, o período de 46 dias entre a Quarta-feira de Cinzas e o Domingo de Páscoa.
O consumo do bacalhau, uma carne fria, era incentivado nesses dias de abstinência. Os portugueses, católicos e amantes do bacalhau, eram os maiores consumidores. O hábito do bacalhau nos dias de jejum veio para o Brasil com os portugueses. Ao longo dos anos, porém, o rigor do calendário de jejum católico se perdeu, mas nas datas mais expressivas da religião – Natal (Nascimento de Cristo) e Páscoa (Ressurreição de Cristo) - o hábito de comer bacalhau ainda persiste.
O consumo do bacalhau, uma carne fria, era incentivado nesses dias de abstinência. Os portugueses, católicos e amantes do bacalhau, eram os maiores consumidores. O hábito do bacalhau nos dias de jejum veio para o Brasil com os portugueses. Ao longo dos anos, porém, o rigor do calendário de jejum católico se perdeu, mas nas datas mais expressivas da religião – Natal (Nascimento de Cristo) e Páscoa (Ressurreição de Cristo) - o hábito de comer bacalhau ainda persiste.
RECEITAS
'Cozido de Bacalhau'
(Maravilhoso para ser servido como uma entrada, em pequenas porções)
Ingredientes
1 kg de batata sem cascas e cortadas em pedaços grandes
500 gramas de cebola cortadas em quatro
10 dentes de alho cortados em lâminas e outros 10 inteiros
1 pimenta chilli (dedo-de-moça) sem sementes cortada bem picada
300 ml de azeite
200 ml de caldo de legumes
1kg de postas de bacalhau dessalgados durante 48 horas. Se as postas forem altas, trocar a água de 4 em 4 horas
1 litro de leite
Modo de preparo
Após a dessalga, ferver o bacalhau no leite por 10 minutos.
Escorrer e reservar.
Aquecer uma panela de ferro e colocar cerca de 200 ml de azeite ou até que cubras todas as postas do bacalhau.
Colocar a panela no forno quente por cerca de 30 minutos, até que os pedaços dourem na superfície.
Paralelamente, aquecer 100 ml de azeite em uma panela, dourar rapidamente o alho e a dedo-de-moça e, em seguida, a cebola. Acrescentar as batatas e cobrir com o caldo. Como este caldo será preservado, colocar o suficiente para cobrir as batatas, mas não extrapolar para não deixar o prato 'aguado'.
Quando as batatas estiverem ‘al dente’, tirar as postas de bacalhau do azeite com uma escumadeira e acrescentar à panela das batatas cozidas no caldo. Mexer delicadamente para que as batatas não se desmanchem e guarnecer com ervas frescas (alecrim, tomilho, manjerona...).
Guisado de bacalhau com feijão branco
Ingredientes (para 4 pessoas)
1/2 quilo de posta de bacalhau salgada (de acordo com o seu bolso. Em geral, as mais caras são as melhores, mas sempre é possível garimpar bons produtos)
4 ovos cozidos
4 batatas cozidas na água do bac
2 cebolas
1/2 quilo de feijão branco
Uma garrafa de azeite de oliva extra-virgem
Sal, páprica picante, açafrão-da-terra e pimenta-do-reino
Lave bem o bacalhau, cubra com água e coloque-o em uma refratário com tampa. Coloque na geladeira por 24 horas, trocando a água pelo menos duas vezes.
Deixe o feijão branco de molho por 12 horas. Frite uma cebola, acrescente o feijão escorrido, cubra com água e deixe cozinhar naturalmente, sem pressão. Deixe o clado engrossar lentamente, em lume baixo, e tempere com sal, páprica picante, açafrão-da-terra e pimenta-do-reino. Demora, mas fica com um caldo mais saboroso e os grão s mais al dente. Reserve.
Depois de dessalgado, coloque o bacalhau em uma panela com água e deixe ferver por 7 minutos. Deslique o fogo e deixe por mais 5 minutos. Retire-o com uma escumadeira, reservando a água do cozimento e acrescentando as batatas. Deixe cozinhar. Coloque os ovos para cozinhar. Enquanto isso, limpe a pele do bacalhau, tomando cuidado para não estragar as postas. Reserve. Doure-as em uma frigideira com bastante azeite de oliva, aquecido em banho-maria.
Monte o prato intercalando os ingredientes, regando com abundante azeite de oliva. Sirva com o feijão branco.
Bacalhau à Brás
(Maravilhoso para ser servido como uma entrada, em pequenas porções)
Ingredientes
1 kg de batata sem cascas e cortadas em pedaços grandes
500 gramas de cebola cortadas em quatro
10 dentes de alho cortados em lâminas e outros 10 inteiros
1 pimenta chilli (dedo-de-moça) sem sementes cortada bem picada
300 ml de azeite
200 ml de caldo de legumes
1kg de postas de bacalhau dessalgados durante 48 horas. Se as postas forem altas, trocar a água de 4 em 4 horas
1 litro de leite
Modo de preparo
Após a dessalga, ferver o bacalhau no leite por 10 minutos.
Escorrer e reservar.
Aquecer uma panela de ferro e colocar cerca de 200 ml de azeite ou até que cubras todas as postas do bacalhau.
Colocar a panela no forno quente por cerca de 30 minutos, até que os pedaços dourem na superfície.
Paralelamente, aquecer 100 ml de azeite em uma panela, dourar rapidamente o alho e a dedo-de-moça e, em seguida, a cebola. Acrescentar as batatas e cobrir com o caldo. Como este caldo será preservado, colocar o suficiente para cobrir as batatas, mas não extrapolar para não deixar o prato 'aguado'.
Quando as batatas estiverem ‘al dente’, tirar as postas de bacalhau do azeite com uma escumadeira e acrescentar à panela das batatas cozidas no caldo. Mexer delicadamente para que as batatas não se desmanchem e guarnecer com ervas frescas (alecrim, tomilho, manjerona...).
Guisado de bacalhau com feijão branco
Ingredientes (para 4 pessoas)
1/2 quilo de posta de bacalhau salgada (de acordo com o seu bolso. Em geral, as mais caras são as melhores, mas sempre é possível garimpar bons produtos)
4 ovos cozidos
4 batatas cozidas na água do bac
2 cebolas
1/2 quilo de feijão branco
Uma garrafa de azeite de oliva extra-virgem
Sal, páprica picante, açafrão-da-terra e pimenta-do-reino
Lave bem o bacalhau, cubra com água e coloque-o em uma refratário com tampa. Coloque na geladeira por 24 horas, trocando a água pelo menos duas vezes.
Deixe o feijão branco de molho por 12 horas. Frite uma cebola, acrescente o feijão escorrido, cubra com água e deixe cozinhar naturalmente, sem pressão. Deixe o clado engrossar lentamente, em lume baixo, e tempere com sal, páprica picante, açafrão-da-terra e pimenta-do-reino. Demora, mas fica com um caldo mais saboroso e os grão s mais al dente. Reserve.
Depois de dessalgado, coloque o bacalhau em uma panela com água e deixe ferver por 7 minutos. Deslique o fogo e deixe por mais 5 minutos. Retire-o com uma escumadeira, reservando a água do cozimento e acrescentando as batatas. Deixe cozinhar. Coloque os ovos para cozinhar. Enquanto isso, limpe a pele do bacalhau, tomando cuidado para não estragar as postas. Reserve. Doure-as em uma frigideira com bastante azeite de oliva, aquecido em banho-maria.
Monte o prato intercalando os ingredientes, regando com abundante azeite de oliva. Sirva com o feijão branco.
Bacalhau à Brás
Modo de preparo
Coloque
água no fogo e quando estiver próximo a ferver coloque o bacalhau. Quando a
água começar a ferver, desligue o fogo de imediato. Deixe cozinhar cerca de 3 minutos
com o fogo desligado e reserve. Corte as cebolas em meia-luas. Pique os alhos e a salsinha.
Numa tigela, coloque os ovos o leite, sal e pimenta do reino. Agregue bem os ingredientes, seja com um garfo ou um foie.
água começar a ferver, desligue o fogo de imediato. Deixe cozinhar cerca de 3 minutos
com o fogo desligado e reserve. Corte as cebolas em meia-luas. Pique os alhos e a salsinha.
Numa tigela, coloque os ovos o leite, sal e pimenta do reino. Agregue bem os ingredientes, seja com um garfo ou um foie.
Quando
o bacalhau estiver cozido, retire a pele, as espinhas e rasgue as postas em
grandes nacos formando camadas. Em uma panela, aqueça o azeite para refogar as
cebolas e alho, em fogo médio. Quando estiverem dourados, agregue o
bacalhau e misture. Finalize com batata palha, e, com o fogo
baixo, delicadamente misture. Quando obter um creme, retire do fogo. Finalize com um maço de salsinha picada e azeitonas.
bacalhau e misture. Finalize com batata palha, e, com o fogo
baixo, delicadamente misture. Quando obter um creme, retire do fogo. Finalize com um maço de salsinha picada e azeitonas.
Bacalhau Confit
(receitas dos chefs Ernestino Pontes e Anna Ramalho - Tasca do Zé e da Maria)
Ingredientes
1
posta de bacalhau dessalgada por, no mínimo, 48 horas)
2
litros de um bom azeite
cebola em meia lua
uma cabeça de alho com dentes cortados em lâminas
batata pequenas
azeitonas negras
mini cebolas inteiras, sem a casca
mini tomates assados no azeite rapidamente. Para conservar o formato, com a ponta de uma faca faça furos em todos e salpique um pouco de azeite sobre os pequenos frutos que ficarão imersos no azeite por cerca de 15 minutos.
cebola em meia lua
uma cabeça de alho com dentes cortados em lâminas
batata pequenas
azeitonas negras
mini cebolas inteiras, sem a casca
mini tomates assados no azeite rapidamente. Para conservar o formato, com a ponta de uma faca faça furos em todos e salpique um pouco de azeite sobre os pequenos frutos que ficarão imersos no azeite por cerca de 15 minutos.
Modo de preparo
Colocar o azeite com o alho e a cebola em uma
panela e manter o fogo baixo, sem levantar fervura. Adicionar a posta de
bacalhau e deixá-la por cerca de 20 minutos.
Em uma frigideira, saltear as batatas pré-cozidas, com as azeitonas, alcaparras e mini cebolas.
Para montar, disponha o bacalhau confitado, as batatas salteadas e os tomates.
*Tradição é questão de honra
O primordial motivo é, sem dúvida, o de minha criação. Tento preservar as minhas raízes e a de admiráveis senhoras que são lembradas, acima de tudo, pelos pratos que preparavam, já que, com eles, conseguiam reunir toda a família à mesa. Senhoras estas que se vão e deixam as reuniões familiares literalmente órfãs. Exemplos não faltam. Para mim, dois deles, que dezenas de pessoas jamais esquecerão, é o dos almoços de finais de semana e/ou de comemorações preparados pela ‘vó Ida’ (Ida Basso), mãe do meu idolatrado pai; da ‘vóJaco’ (Jacomina Demario Laroca), assim carinhosamente chamada - avó do amado Ale. Vó Jaco hoje dá nome a uma das principais ruas do município de Castro (PR), no Jardim Bailly . Ela não deixava faltar certos quitutes em qualquer ocasião, todos, sempre, de preparo lento. Seja pela cocção lenta do fogão a lenha; pela farinha de pimenta seca com parmesão e farelo de pão (l'esempio di vero italiana) que finalizava a pasta, servida com molho sugo e também o Rocambole de Batatas..... Já os hábitos que mais me impregnaram de cultura são os da mais do que ativa vó Maria (Maria Ferreira). Apesar da vitalidade, do alto dos seus 88 anos, lhe faltam os esforços vitais para o preparo do eterno, em minha memória, porquinho assado inteiro. Das galinhas que criava e que eu me sentia vitoriosa quando podia ajudá-la a degolá-las e , após depená-las, passar a não mais penosa sobre as chamas do fogão a lenha, e esperar, ao menos, 3 horas de cocção para que o molho tivesse aquele caldo....hummmmmmmmmmmm, caldo e cor ferrugem. Sabores e seus respectivos saberes também fazem a história.
Em uma frigideira, saltear as batatas pré-cozidas, com as azeitonas, alcaparras e mini cebolas.
Para montar, disponha o bacalhau confitado, as batatas salteadas e os tomates.
*Tradição é questão de honra
O primordial motivo é, sem dúvida, o de minha criação. Tento preservar as minhas raízes e a de admiráveis senhoras que são lembradas, acima de tudo, pelos pratos que preparavam, já que, com eles, conseguiam reunir toda a família à mesa. Senhoras estas que se vão e deixam as reuniões familiares literalmente órfãs. Exemplos não faltam. Para mim, dois deles, que dezenas de pessoas jamais esquecerão, é o dos almoços de finais de semana e/ou de comemorações preparados pela ‘vó Ida’ (Ida Basso), mãe do meu idolatrado pai; da ‘vóJaco’ (Jacomina Demario Laroca), assim carinhosamente chamada - avó do amado Ale. Vó Jaco hoje dá nome a uma das principais ruas do município de Castro (PR), no Jardim Bailly . Ela não deixava faltar certos quitutes em qualquer ocasião, todos, sempre, de preparo lento. Seja pela cocção lenta do fogão a lenha; pela farinha de pimenta seca com parmesão e farelo de pão (l'esempio di vero italiana) que finalizava a pasta, servida com molho sugo e também o Rocambole de Batatas..... Já os hábitos que mais me impregnaram de cultura são os da mais do que ativa vó Maria (Maria Ferreira). Apesar da vitalidade, do alto dos seus 88 anos, lhe faltam os esforços vitais para o preparo do eterno, em minha memória, porquinho assado inteiro. Das galinhas que criava e que eu me sentia vitoriosa quando podia ajudá-la a degolá-las e , após depená-las, passar a não mais penosa sobre as chamas do fogão a lenha, e esperar, ao menos, 3 horas de cocção para que o molho tivesse aquele caldo....hummmmmmmmmmmm, caldo e cor ferrugem. Sabores e seus respectivos saberes também fazem a história.
