Contrafilé sem osso é puro deleite

Em minha opinião, o contrafilé sem osso, com cerca de 4 cm de altura com uma fina e uniforme camada de gordura lateral, é uma das carnes mais suculentas que já provei e das minhas prediletas de preparar. Quando elaborada ao ponto, rapidamente selada em pouco azeite, preserva o sumo da peça, mantendo-se úmida e macia enquanto é degustada.

Além disso, tem os benefícios de ser facilmente adquirida. Basta solicitar ao açougueiro uma/ duas fatias com cerca de 3, 4 dedos de altura e com ½ cm de gordura lateral. Caso tenha mais, basta retirar o excesso. No mais, pimenta-do-reino em abundância, sal e azeite de oliva. Para finalizar o prato, cogumelos frescos ou aspargos. Para acompanhar, uma salada de folhas proporciona uma refeição completa. Lógico que se tiver tempo e disposição para fazer uma porção de fritas à perfeição ou legumes e tubérculos assados o resultado também será perfeito. Mas,  uma massa ao dente salpicada com parmesão não deixa nada a desejar.  

Modo de preparo:

Tempero os filés com pimenta-do-reino em abundância, de ambos os lados e disponha-os sobre a bancada. Use uma frigideira, grelha ou chapa bem quente, fumegando. Mesmo que a superfície seja antiaderente, unte com azeite para melhor condução da temperatura. Se a carne estiver pingando, seque-a em um pano limpo. Além de fazer o óleo borbulhar (acarretando em sujeira e riscos de queimadura), a água diminui a temperatura de cocção. 

Não tempere a carne. O sal será salpicado sobre o filé já pronto. Isso porque, por um processo de osmose, o sal seca a carne. 

E não esqueça. Enquanto a carne estiver sendo grelhada não mecha nas peças. Basta deixar selar, levantando, com um garfo de cozinha, apenas a lateral. Se estiver bem dourado, vire. 

O processo é rápido. Assim que retirar, cubra com uma folha de alumínio e deixe descansar por, no mínimo, 5 minutos. Em paralelo, agregue ½ colher de manteiga à mesma frigideira e saltei cogumelos frescos. Basta. 

DICA

Para obter uma carne macia e suculenta é preciso criar uma crosta em torno do filé, que vai proteger o interior de pingar ou aquecer demais. Observe o que acontece com a peça quando vai ao fogo: de baixo para cima, aos poucos, a coloração vermelha vai dando lugar a uma cor terrosa. Quando essa cor estiver na metade do filé, vire-o. Não tente virar precocemente, pois antes da carne criar crosta gruda fácil. Se sentir que ainda está grudada, espere um pouco. Não force, para não rasgar-lhe as fibras. Ao cortar, o resultado deve ser carne dourada nas beiras e rosa por dentro. 

Refeição de gala - Estrogonofe e batatas fritas à perfeição -

O tradicional estrogonofe – já considerado um ícone em se tratando de pratos emblemáticos na gastronomia de inúmeros países -, a meu ver nunca vai perder seu papel de protagonista em refeições festivas (do jantar romântico à noite inspirada na cozinha, até os clássicos banquetes de casamento). Quando se pensa em prepará-lo existe um ritual em elencar os ingredientes primordiais que o fazem ser o Original.

O meu – sem a menor modéstia -, já tem nome e sobrenome: “o melhor estrogonofe do mundo”, propaga minha irmã Dani. Já a amada amiga Carla Saboia, entre mensagens de celulares sobre ingredientes e/ou preparos que podem nos inspirar para preparar jantares rotineiros (ela no RJ e eu em Curitiba), lá vem eu propagando minha vontade de comer estrogonofe - já abraçada a um bom molho inglês, ketchup, cogumelos em conserva e também frescos. Então, em minutos já me vejo saindo em busca da carne para a ocasião.

Desta feita, às vésperas da segunda data mais importante para o comércio em âmbito nacional, uma nata vinda de Santa Catarina, de onde os preparos artesanais* são impecáveis, um belo corte de mignon, panelas apropriadas e temperos diversos, mais uma vez, ‘O melhor estrogonofe do mundo’, acompanhado pelas batatas fritas à Les Halles (Tonny Bourdain) mais arroz branco. 

batatas à moda Les Halles (Tonny Bourdain)

Lógico que nesta data (11 de maio de 2014 – Dia das Mães), não posso deixar de registrar como me apaixonei pelo, o que chamávamos, de estrogonofe. Fato é que o notório prato se tornou reconhecido em minha vida pelos condimentos e/ou ingredientes, já que fui primeiro apresentada ao estrogonofe de carne moída, que era o sucesso de um prato preparado pela mãe. Entre os ingredientes, o principal era o creme de leite de lata (sem soro), molho inglês, ketchup e, por vezes, champignon em conserva. Lembro de alguns amigos que almoçavam em casa, o dia em que era servido. Juca, Juca – habilidoso no bicicrós na década de 80 – também era o prato predileto dele, quando executado pela amada Odete FerreiraBasso, que precocemente nos deixou, mas com um legado sem igual.    

strogonoff para um domingo

Origem - No final do século XIX, o chef francês Thierry Costet, trabalhando para nobres em Novogorod, acrescentou à mistura ingredientes europeus, como cogumelos, mostarda e páprica. Com a revolução de 1917, que terminou com a era dos czares no país, muitos russos foram para a Europa, onde o strogonoff ganhou os detalhes finais que resultaram no sabor que conhecemos hoje em dia.

Já na revista brasileira Gula, li em reportagem sobre o “verdadeiro estrogonofe” que o nome homenageia uma antiga família da cidade de Novgorod, perto de São Petersburgo, e que uma descendente desta família, Sophie Stroganoff (com a) morou em São Paulo. Segundo a revista, os Stroganoff, rica família de negociantes, participavam de um clube em que os chefs das cozinhas das famílias apresentavam suas criações culinárias. Numa dessas reuniões foi apresentado o Boeuf Stroganoff, receita simples à base de carne e creme de leite fresco. A receita apresentada pela revista foi elaborada pela cozinheira Lúcia Costa Passos, que aprendeu a prepará-la com Sophie Stroganoff.

Ingredientes
1 kg de filé mignon
2 cebolas médias picadinhas
250 ml de nata ou creme fresco
300 g de champignons frescos mais 50% deles em conserva
1 xícara (de café) de conhaque (ou uisque, ou vodca)
100 g de manteiga
Sal
Pimenta do reino
3 colheres de ketchup
Molho inglêspimenta do reino e sal
Modo de preparo 
Cortar o filé em tiras finas no sentido das fibras e temperar com pimenta do reino.
quando estiver à temperatura ambiente, aquecer a manteiga com um fio de azeite e saltar a carne rapidamente. O caldo que agrega no fundo é precioso, então, antes de finalizar este processo, despeje-o numa cumbuca e reserve. Assim, a carne estará pronta para receber o conhaque e ser flambada.
- Retire a carne da panela salgando-a e passe para a etapa II, agregando mais um pedacinho de manteiga. Murchar a cebola e colocar os cogumelos. Incorpore o caldo que havia separado e deixe encorpar por uns 5/10 minutos em fogo baixo. Agregue o molho inglês e o Ketchup. Mexa bem e deixe mais uns minutinhos.
- Coloque a carne neste caldo já encorpado e suculento. mexa bem. Se as batatas ainda não estiverem prontas, desligue e espere para finalizar com a nata. Se isto ocorrer, antes de coloca-la, aqueça novamente bem a mistura e aí sim coloque o creme (nata. Se estiver um pouco mais líquido do que o esperado, abaixe o fogo e deixe borbulhar por alguns minutinhos.

 

 

 

 

 

 

 

 

Batata frita à Les Halles (Thony Bourdain) – ‘Qual é o sentido da vida’

'Qual é o sentido da vida'? Pergunta oportuna em diversas circunstâncias feita por pessoas díspares em momentos destoantes. Neste caso, acentuo a frequência com a qual ela é enfatizada pelo ‘ex chef’ de cozinha Thony Bourdain - atualmente apresentador de programas de gastronomia, em canal fechado. Para mim, independente dos ‘fast foods de ruas’ ovacionados por Bourdain em maior parte dos episódios, pelo mundo afora que me apresenta – e que cresci degustando, caçando ou preparando -, Thony Bourdain  será eternamente o CHEF Thony Bourdain, que conheci há muitos anos (e em adequado momento) por meio do livro  ‘Cozinha Confidencial*’, em 2005, antes de partir da paulicéia para um pedaço do nosso 'mediterrâneo brasileiro' - Zimbros (SC), saindo do jornalismo e mergulhando em caldeirões de delícias. Bourdain, o ‘batateiro’ da melhor categoria; o chef malucão que conheci em meio ao caos de panelas quando ainda o meu aconchego de vida regular era neste bairro de Bombinhas, e minha profissão oficial, em  90% do tempo, era a de cozinheira e todos os meandros que envolvem a profissão, relatados por Thony Bourdain no livro acima citado. 

sanduba de pão com linguiça grelhada

Meu apoio à época (e antes mesmo, quando pulei dos ensinamentos da vó para desvendar outros saberes e sabores) eram as revistas do segmento e os livros recém–lançados no país, a exemplo deste, do qual alguns preceitos nunca saíram da minha memória – seja na cozinha ou seus bastidores; pós cozinha; botecos catarinenses e seus cachorros-quentes  - lá com chucrute, servidos nas madrugadas (no máximo até à 01h00 da manhã, como é de se prever em paraísos praianos, como Canto Grande e Zimbros, ambos em Bombinhas/SC). 

http://www.destemperados.com.br/regiao/hot-list/12-cachorros-quentes-para-lambuzar-o-nariz

Bom...de qualquer forma, como o eterno chef prega em seus compêndios, se desejar fazer batata frita execute à perfeição. 

pururuca de um pernil preparado na grelha

chouriço de porco

codorna recheada

E a exemplo das crocantes e inequescíveis fritas do chef, escritor degustador de 'comida de rua' (deliciosa, inesquecível, mas que poucos lembram que existe há anos), e (desde muito pequena)  se não criados como pequenos burgueses - era prato do dia a dia -  e não de boteco; 'pé-sujo'; baixa ou alta gastronomia ou como desejem chamá-las.....Fato é que era a comida do dia a dia em casa. Assim, há anos, aliando as caçadas de rãs com pai que eu acompanhava; os pães com bifes salteados na chapa quente no Pilarzinho, no vinagre (me colocavam num banquinho para alcançar)...... temos seguidos as receitas de Bourdain – página a página; livro a livro; programa a programa......ele sempre vai ensinar algo...........
Quanto às fritas, poucos discordam do prazer em degustá-las. Pena que poucos sabem que em sua maioria o tubérculo é processado; depois cortado homogeneamente. 

carne de onça

Bom, a culpa tem nome: indústria alimentícia, que  praticamente destruiu o prazer de degustar uma porção de fritas. Com parcas exceções, o que se encontra é uma versão trash das fritas de redes de fast foods. Elas são pré-cozidas, repletas de conservantes....e...apenas, se o cozinheiro tiver boa vontade, crocantes. Mas sem sabor!!!!. Por isso, quando quiser comer fritas divinas, largue mão da preguiça. Compre uma boa batata, sem umidade e siga o lento ritual de preparo de Thony Bourdain. É sem igual!!!
Receita
Batatas descacadas, cortadas em fatias grossas e depois em palitos finos
Colocá-las em água gelada imediatamente, com gelo
Escorrer e secar bem, em pano limpo

Depois, fritá-las em óleo abundante, em fogo médio (embraquecimento)
Retirar, escorrer em peneira, escumadeira....
Este processo é feito em pequenas porções. Não colocá-las todas de uma só vez
Aquece novamente o óleo, agora em fogo alto, e, novamente em pequenas porções, frita até ficarem douradas e crocantes.
*Bourdain lançou o livro que todos os chefs e demais trabalhadores da cozinha mais temiam: revelou os segredos sórdidos e obscuros de seu local de trabalho. Além disso, conta sua própria história e, com um sarcasmo acompanhado de modéstia e muito senso do real, descreve como se tornou o dono do renomado restaurante nova iorquino ‘Les Halles’. (http://www.estanteseletiva.com/2013/04/resenha-cozinha-confidencial-uma.html)