No último sábado, Luzinha, Sil, eu mais Felipe trocávamos ideias
sobre delícias e gostosuras de nossas histórias de vidas vinculadas à
alimentação. Em poucas palavras chegamos à banha. Sim à banha pura de porco, que
em nossas infâncias (seja na capital ou interior do Paraná, bem como de norte a
sul do país) o produto era cuidadosamente armazenado em latões para preparos
diversos, um deles, servir como cobertura de pão caseiro. E não era pouca. Uma
camada farta apenas salpicada com sal. Deleite que poucos conhecem, já que a
banha pura, atualmente, também é ingrediente raro. Bom, nos comprometemos a
resgatar um fornecedor para partilhar a delícia e resgatar sabores que ainda
estão presentes nas nossas memórias.
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| Ravioli de costela desfiada, salteado na manteiga de sálvia |
Hoje cedo, depois de alguns meses, adquiri um pedaço de
costela de boi (novilho). Sim!! Um ‘pequeno’ pedaço (de cerca
de 1,5 kg) com preço acessível, mas capaz de ser preparado em uma panela de
pressão. A euforia foi tanta porque ouvi de diversos fornecedores que não “têm
mais permissão para cortar a costela. Apenas vendê-la na íntegra”; isto é:
varejo. Depois de insistir, resignei-me. O naco delícia do boi, preparado de
formas diversas - seja no forno, na pressão depois forno, só na brasa, cozido na‘breja com molho sugo’, cozido e desfiado para recheios de sandubas, como recheio de massa, enfim, cardápios múltiplos tinham perdido lugar no meu repertório.
Apenas em grandes festejos. Diante da resignação, o consolo foi o de lembrar, mais uma vez, do... ‘Tudo bem. As costelas também nunca mais serão as
mesmas. Assim como a banha de porco que cobria os nacos de pão recém-saídos do forno. Voltando à aquisição, enquanto pensava no cardápio da ocasião, uma panela de pressão já estava sendo preparada para receber o pedaço da carne para o execução da tradicional ‘Vaca Atolada’, prato que nunca havia feito. Seguindo os instintos
de cozinheira e as lembranças de leituras, retirei o excesso de gordura, besuntei a carne com uma pasta macerada de azeite com alho e ervas frescas, cominho, dourei a carne de ambos os lados, agreguei cebolas, nacos de cúrcuma e uma lata de cerveja. Completei com água. Após 20 minutos de pressão, coloquei pedaços de mandioca. Enquanto finalizava o prato, fui buscar as origens e formas tradicionais de elaborar
o prato, ícone da gastronomia do Nordeste. Deparei com a banha de porco.
Lógico. Não podia ser diferente. A Vaca
atolada é um prato típico do
cardápio dos tropeiros que carregavam a costela de boi mergulhada na
gordura, o que garantia alimento por um bom tempo, sem deteriorar. “Ao longo
das trilhas colhiam mandioca, assim, podiam misturá-la à carne. Uma comida forte e boa para dias mais frios da serra”.
Para seguir o mínimo dos preceitos, deixei a carne descansar no excesso de gordura, que foi removido 6 horas depois e servida com amor para pessoas
para lá de queridas!!!
