Vegetais florescem, fincam raízes e se proliferam à mesa

O que vem de longe é o passado. Com ele, construímos o presente e, com destreza, o perpetuamos para o futuro. E foi assim. Simples assim, que, sem vislumbrar, tudo começou. Em uma linda manhã, ao lado de pessoas sem igual, percebi que trabalhar com a terra seria o caminho para o resgate da minha autêntica raiz italiana. A partir daquele momento, tudo se transformou na minha cozinha, onde os vegetais e frutos da terra, os queijos e os embutidos passaram a predominar em todas as refeições. Da primeira à última etapa.  

A cada elaboração, ao lado das massas, dos pães e das focaccias, os vegetais florescem, fincam raízes e se proliferam nos antepastos; acompanhando carnes e/ou peixes ou 100% vegetal. Punto e basta!!! Dois exemplares são o radiccio e a acelga. Rapidamente vão do forno à mesa, entremeando uma das etapas das degustações. Basta lavar, secar bem. 

Depois, o radiccio , como é menor, corto ao meio. Já a acelga em quatro ‘gomos’. Disponho sobre papel alumínio. Para cada espécie, temperos distintos. Na acelga, rego óleo de gergelim, salpico sal e sementes de gergelim negro mais os tostados. Para o Radiccio, azeite e sal bastam. Faço o tradicional embrulho de alumínio, bem vedado. Forno por 15 min, a 180º. Também podem ser preparados sobre a grelha, seja na boca do fogão (chapa de ferro) ou na brasa.

O importante é lembrar que estão alimentando a perspectiva de vida por meio da ânsia do que está por vir; das inéditas estações; dos insumos da temporada; dos pratos que só são vistos sobre a mesa no período em que estão ao alcance de todos. 

Pão Anfitrião: farinha, água e fantasia, no caso, malte

Devo mais este experimento de farinhas (integral e branca 00), água e fantasia (nesta ocasião, malte) aos dedicados cervejeiros da cervejaria Anfitriã, que têm como líder o capitão Rodrigo, querido amigo, que se aplica, com vivacidade, a tudo que faz. Antes de debruçar-se aos estudos para a produção de cervejas, esmiuçava a fermentação dos pães, arte sempre partilhada comigo, inclusive em uma das fermentações de massa mãe - cultura caseira das leveduras -, que me acompanha até hoje.

Para este preparo, os ‘anfritões’ me cederam parte do mosto (mistura de maltes triturados com água), sobras de uma leva de Ametista (IPA) feita com maltes pilsen e amber. Tendo em mãos esta verdadeira joia, apenas uni meus conhecimentos adquiridos para preparar um pão de malte, repleto de fibras, com casca crocante e miolo macio. Hoje, preparei dois formatos diversos, mas a próxima fornada serão pequenos nacos para serem recheados com embutidos, legumes, folhas da horta e, ainda, bolinhos de Santo Abade, preparados com três tipos de carnes moídas  (boi, mortadela mais lombo de porco). Pronto. Uma dica do cardápio dos primeiros happy hours mensais que vão ocorrer no Pastifício.

Ingredientes

500 gramas de malte de cevada moído. Para a formada do dia, o mosto usado foi o de uma leva de Cerveja Ametista IPA, feita com maltes pilsen e amber.

700 gramas de farinha integral pura

3 colheres de açúcar mascavo

300 gramas de farinha de trigo forte 00

25 gramas de fermento biológico

400 ml de água em temperatura ambiente

5 colheres de sopa de azeite de oliva

1 colher de sopa de sal

Modo de Preparo

Agregar as farinhas (integral mais 00) ao malte, repleto de fibras. Agregar o açúcar mascavo, a água, o azeite. Misturar bem. Por último o sal. Sovar até incorporar todos os ingredientes. Descansar por 1 hora. Cortar nos pedaços que desejar enformá-los. Sovar novamente, dispor sobre as formas untadas com azeite, fazer leves cortes na superfície. 

Estes talhos vão proporcionar que o ar saia, conferindo aos pães rusticidade e crescimento superior. 

Cubra-os com um pano e deixe crescer novamente até que dobrem de tamanho. Asse-os em forno pré-aquecido até que fiquem em um tom uniforme. Nos 10 últimos minutos, aumente o fogo para que a parte superior fique dourada e ainda mais crocante.