Na churrasqueira

Costeletas de porco, linguiça e mini abóboras grelhadas

 Costelinha e lingüiça, a dupla de aperitivos preferida pelos brasileiros

Difícil imaginar outra forma de encontros gastronômicos tão amplamente praticados no país como os realizados em torno de uma churrasqueira. Dos amantes das carnes, passando pelos vegetarianos, até os que só curtem o clima de passar horas ao redor de uma grelha o churrasco é unanimidade.

Lingüiças diversas, costelinhas de porco, aves, peixes, legumes e queijos de textura firme, como o de coalho, caem bem sobre uma grelha. E não precisa muita pompa para o resultado ser surpreendente. Latões e assadeiras aliados a uma grelha, que pode ser até a do forno do seu fogão podem ser os instrumentos perfeitos para o preparo de delícias grelhadas.
Entre os legumes, a berinjela e a abobrinha fatiadas em finas lâminas, besuntadas com azeite e rapidamente colocadas sobre a grelha quente, se tornam entradas perfeitas. Para acalentar a fome dos carnívoros, já que churrasco exige paciência, espetos de lingüiça são perfeitos.

Para assar as carnes que pedem mais tempo de cocção, como aves e carne de porco, o bom mesmo é marinar antecipadamente com ervas adequadas a cada tipo, acender as chamas com antecedência, deixando-as queimar um pouco, e colocá-las por primeiro, pois o cozimento é mais moroso. Assim, não irão queimar, mas sim cozinhar de maneira uniforme por dentro e por fora. Enquanto isso, legumes e lingüiça acalentam a fome.

Costeletas de carneiro são deliciosas paras estas ocasiões. Para facilitar, prepare uma mistura de ervas com folhas de menta, alecrim, dentes de alho, suco de limão e azeite (1/3 do suco para a quantidade de azeite que for usar), uma pitada de cominho e sal. Amasse bem e besunte a peça inteira, com as mãos. Coloque o naco de carneiro numa assadeira, cubra com papel alumínio e asse por 30 minutos. Depois, finalize na grelha para adquirir aquela crocância.

filé de robalo grelhado, com crosta chips

Já para as costelas de porco, basta alecrim fresco, sal e duas horas de grelha, com parte da gordura para baixo (preserve a pele para degustar a famosa pururuca). Uma hora de cada lado, virando de 30 min.

E, para finalizar, churrasco tem dicas básicas, mas não tem regras. Basta paciência, apetite e bons ingredientes.

Nobre limão

Limão siciliano assado

O limão siciliano é refrescante, torna a comida leve e assume características múltiplas em seus mais variados usos

Das cerca de 70 variedades de limão que existem no mundo, as mais conhecidas dos brasileiros são o taiti, o galego e o siciliano. Este, com sabor menos cítrico se comparado ao dos seus concorrentes, é ingrediente versátil na cozinha. Pode ser protagonista, personagem principal e até o palco para outros sabores, como no caso dos limões assados.

Neste caso, as cascas não são comidas, mas seu aroma impregna os recheios colocados no seu interior. Após a remoção das suas extremidades para que se mantenha firme durante a cocção e, posteriormente, no prato, o limão é cortado ao meio e seu miolo removido com uma pequena faca. Depois, é recheado com queijos cremosos (como catupiry, mussarela de búfala, entre outros), nacos de anchovas, tomates picados, e outros componentes variados, que vão absorver o delicioso sabor da fruta enquanto assa. Esta já é uma das especialidades preparadas pelo habilidoso cozinheiro Luis Krassuski.

Ceviche do Krassuski

Há também as cascas de limão siciliano cristalizadas  e o legendário limoncello, também produzido com os nacos externos desta espécie, mas com a remoção de todas as partes brancas. Já os seus gomos podem ser usados para a confecção da marmelada de limão.

As suas raspas finalizam receitas de massas, risotos e carpaccios; incorporam seus sabores em camarões grelhados; ou, ainda, emprestam seus aromas na própria elaboração da pasta quando suas raspas são agregadas aos ovos e farinha. Seu suco....bom, o que seria do Ceviche, sem seu sabor refrescante e delicado, ou de molhos elaborados com doses acentuadas deste precioso líquido. 

Sem desmerecer os frutos da nossa terra, mas o fato é que o siciliano é o único limão  designado como a fruta verdadeira ou original por não ser híbrida, como o Taiti, composto da lima de pérsia com o limão cravo.

Receita

500 gramas de robalo cortado em cubos (ou outro peixe branco, firme)

250 gramas de camarão médio, cozidos rapidamente no vapor

150 gramas de mariscos, pré-cozidos e tirados da casca

1 polvo pequeno, com tentáculos cortados em cubos médios, no ponto de que os tentáculos fiquem inteiros (para cozer o polvo, o tempo depende do tamanho do molusco. Pode ser cozido no seu próprio caldo, com temperos, que preservam ainda mais a cor e sabor do polvo)

sulco de cinco limões sicilianos

1 pimentão amarelo cortado pequenos cubos (brunoise)

3 cebolas roxa cortada ao meio, depois em finas fatias uniformes (julienne)

1 punhado de coentro picado

3 colheres de gengibre bem moído

pimenta do reino

sal

1 dente de alho bem moído

 Modo de preparo

- tempere o peixe com o sulco de limão, pimenta do reino, alho e sal. Misture bem para que o robalo absorva bem todos os sabores.

- adicione os demais frutos do mar, a cebola e o coentro. Agrega novamente todos os elementos.

- coloque no refrigerador, para que alcancem uma temperatura de quase congelamento

- Retire do congelador e deixe na geladeira até o momento de servir. 

Massa fina

Raviolis finalizados com alho poro e raspas de limão siciliano

Os sabores característicos da festejada culinária da Itália ficam por conta das ervas frescas

Ravioli na manteiga de sálvia e regados com sugo

Nada pior do que degustar uma massa recheada com o paladar a demorar para sentir o sabor do seu interior. A delicadeza de um prato servido com pequenas delicias, como raviolis, capeletis....fica por conta da espessura, que deve ser extremamente fina, com abundância de recheio. Em busca de massas para todos os gostos, ao melhor estilo italiano, raviolis de mussarela de búfala com basílico da Ligúria, finalizadas na manteiga de sálvia e servidas com raspas de limão siciliano e parmesão. Para complementar os sabores característicos da festejada culinária da Itália, pomodoro recém preparado, como manda o figurino.  Para finalizar, um pouco de manteiga, azeite de oliva e um punhado de sálvia fresca. Basta retirar as delícias da panela onde estão sendo cozidas e colocá-las direto na frigideira de ervas e deixá-las dourar por 1 minuto de cada lado, virando cuidadosamente. A dica para o interior dos nacos de massa ganharem mais consistência é agregar folhas de basílico picado ao queijo.  As massas podem ser levadas à panela com água salgada fervente direto do freezer, apenas requer dois minutos a mais para a cocção.  

Raviolis dourados na manteiga com sálvia

recheio de mussarela

Massa- 200g de farinha de trigo - 200g de semolina - 5 ovos caipira. Misture bem as duas farinhas, abra espaço no centro e adicione os ovos. Mexa bem, amasse até obter uma boa consistência. Envolva em filme de pvc e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.

Viva os Fiori dell’amore!!!

Datas comemorativas merecem ser lembradas. Afinal, um motivo especial - mesmo não recordado, mas comemorado pela maioria das pessoas - está intrínseco no contexto. Sejam efemérides da literatura, arquitetura, caçarolas......... Mas, celebrações à parte, as massas têm lugar à mesa todos os dias. Desta feita, as finas lâminas de farinha e ovos foram moldadas em formatos de flores e recheadas com carne desfiada, com um leve toque de nata (ou ricota) para dar liga ao recheio.

Para finalizar o prato, alho poró e manjericão dourados no azeite e manteiga, com as gostosuras saindo do cozimento direto para as ervas e vegetais. E, no prato, raspas de limão siciliano e tomilho limão.

Recheio de carne

(40 raviolis, em formato de fiori, com cerca de 40 gramas cada)

- 1 peça de patinho, com cerca de 400 gramas, livres de todas as nervuras, e cortadas em pedaços grande. Para esta quantidade, cerca de quatro nacos da carne.

- 3 cebolas médias cortadas ao meio e depois em quatro

- 2 dentes de alho inteiros;

- 1 bulbo de salsão cortados em lâminas grossas;

- 1 cenoura cortada em rodelas grossas

- 1 folha de loro

- pimenta do reino sal

- 1 cravo

- 1 pimenta dedo de moça, sem sementes

- cerca de 50 ml de azeite – ou o suficiente para forrar fundo da panela na qual vai cozer a carne

- 1 dose de cachaça

- água quente o suficiente para cobrir todo o conteúdo da panela

Modo de preparo

- Limpe bem a peça de patinho e tempere com sal e pimenta do reino

- Aqueça o azeite, coloque as folhas de loro e as pedaços de carne, selando bem todos os lados. Não mexer, apenas virar para dourar uniformemente

- acrescente os dentes de alho até sentir o perfume exalar

- a pimenta picada

- a cebola, até amolecer e, na seqüência, a cenoura e o alho poró

- mexa bem, e deixe cozer por cerca de 10 minutos em fogo baixo

- coloque a cachaça e raspe bem os grumos colados no fundo

- Acrescente a água quente. Tampe a panela de pressão e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos após a pressão começar

- após este tempo, retire a pressão, abra a panela e mexa bem.

- confira o ponto da carne com um garfo. Se estiver bem macia, retire-os da panela e reserve

- coe o caldo do cozimento, e volte para o fogo até reduzir 50%, em fogo bem baixo

- Este caldo será utilizado para a finalização dos Fiori

- em uma frigideira de borda alta, aqueça 1 colher de manteiga e 4 de azeite. Doure o alho poro e o manjericão. Em seguida, as massas, delicadamente, de quatro em quatro, acrescentando um pouco do caldo reduzido.

- sirva em seguida, com parmesão ralado grosso, rapas de limão siciliano e tomilho limão.

 

Queijo de coalho além do espetinho

Salada com folhas frescas, tomate, queijo de coalho

Folhas colhidas da horta do Pastifício – desde as de beterraba aos brotos de couve –, tomates, salsão, manjericão e orégano fresco, foram incrementadas com queijo de coalho recém saído da grelha. Longe da italianíssima salada caprese, a delícia tricolor (por mero acaso) foi devorada, comida com as mãos.

Os nacos de carne assados também foram apreciados, mas a brasileiríssima salada teve seu momento de glória e brilhou num almoço informal, ao lado dos queridos Fanini e Lolô.

Típico do Nordeste brasileiro, o queijo de coalho ficou famoso ao ser vendido nas praias em espetinhos assados na brasa.  Atualmente é uma das vedetes dos churrascos de final de semana em todo o país, já que ele demora a derreter, ficando no ponto para o churrasquinho. Também figura com roupagens diversas desenvolvidas por profissionais de cozinha da alta a baixa gastronomia. Mas prove grelhado, com salada de folhas frescas. Não vai se arrepender!!!

Sinfonia do mar para um dia de calor

Parece óbvio, mas não é!!!!! Ao preparar esta fácil receita vai conferir que peixe fresco, sem espinhas - no caso pequenas pescadas frescas, cortadas em filés - enrolados com finas fatias de gengibre, raspas de limão e um naco de pancetta deixará o prato sensacional. 
Uma verdadeira explosão de sabores, já que o gengibre confere um frescor especial e a pancetta preserva as fatias de peixe úmidas, sem deixá-las gordurosas. Pode ser uma entrada ou prato principal, se servido com uma bela salada de folhas frescas regadas com azeite de oliva extra virgem. Esta receita já consta neste blog, mas neste dia de calor curitibano vale a pena degustá-la novamente.  

Ingredientes

- 6 filés  de pescada fresca pequenas (ou outro peixe sem espinhas – até uma ‘maria luiza’, sem bem limpa – no caso, com todos os espinhos removidos), que rendam filés de cerca de, no mínimo, 8 cm. Se for ‘maria luiza’, o tamanho é o ideal, já que são pequenos peixes, com leve sabor de mar...

O tamanho é essencial, já que será enrolada, com o recheio. E não deve ser muito grande para não perder a delicadeza do prato;

- 6 lâminas de gengibre, cortados em finos palitos, na longitudinal;

- 6 lâminas finíssimas de pancetta

Obs.: tanto o gengibre quanto a pancetta devem ser cortados de acordo com o tamanho do filé de peixe para que não fiquem sobras quando for enrolas;

-  raspas de limão siciliano;

- sal, pimenta do reino;

- 1 xícara de folhas de manjericão fresco;

- palitos de madeira para manter os filés fechados durante a fritura

- 200 ml de azeite para dourar os ‘Enroladitos’

Para empanar os ‘Enroladitos de peixe’:

- 1 xícara de farinha de trigo

- 1 xícara de farinha de rosca fresca

- 1 ovo batido  com 1 colher de água gelada e temperado com 1 pitada de sal

Modo de preparo:

- Cortar, à medida, o gengibre fresco; e a pancetta

- Temperar os filés de peixe com pimenta do reino, folhas de manjericão fresco e sal;

- Raspar a casca do limão em cada filé e dispor um naco de gengibre e um de pancetta na parte mais longa do peixe e enrolar. Prender a parte mais fina com um palito e reservar;

- após enrolar todos, passá-los rapidamente na farinha, no ovo (escorrer bem) e finalizar na farinha de rosca (de pão);

- Descansar 10 minutos;

- Aquecer uma panela de fundo grosso e colocar o azeite;

- após bem quente, dourar, de dois em dois, todos os lados dos enroladitos.

Servir imediatamente!!!

Comi todas as codornas

Confesso. Comi todas as codornas. E disputei-as com vó Maria. A mesma que escondia as bochechas do porco preparado por ela para ser servido nas noites festivas. Os nacos mais macios previamente separados, degustávamos juntas, escondidas na cozinha. Afinal, poucos apreciavam ver o suíno na mesa com a cabeça a postos. Da mesma forma, as pequenas aves. Mas, felizmente, era tradição. Amigos traziam para a vó dúzias e mais dúzias. Muitos também torciam o nariz para as minúsculas asinhas e coxinhas . E nós, comíamos satisfeitas. Desta feita, as codornas vieram direto do Clube de Pesca Vêneto. Eram para ser compartilhadas, mas quando me dei conta......tinham acabado. Meu cunhado, Luiz Fernando Krassuski, integrante da equipe de cozinheiros, mandou algumas para nós. Mas, confesso, haviam quatro delas, imersas num espesso molho de ervas. Não consegui parar de comer. Afinal, nos dias de hoje, comer codorna, cozida em seu próprio caldo, com sabor de ervas frescas, não é para qualquer um. Obrigada Luiz e ao Clube de Pesca Vêneto, que preserva tradições gastronômicas, que me fazem voltar no tempo.

Codorna Clube de Pesca Vêneto

Ingredientes:

- 1 dúzia de codornas

- 2 maços de manjerona

- 2 maços de salsinha, com talos

- 2 maços de cebolinha

- pimenta fresca, sem sementes, bem picada

- 2 cebolas picadas finamente

- vinho tinto

- sal

- suco de limão

- bacon cortado em pequenos cubos

- azeite de oliva

Modo de preparo

- Picar as ervas grosseiramente, misturá-las ao vinho e pimenta e reservar

- Limpar as codornas, abri-las delicadamente  e temperá-la com sal e limão, besuntando bem toda a ave

- Rechear as codornas com um punhado generoso da marinada de ervas e dois, três nacos de bacon agregados aos temperos

- Fechar cada uma delas com um palito para que o tempero fique preservado no interior das codornas

- em uma frigideiras de bordas altas, ou caldeirão de ferro, aquecer o azeite e dourar cada uma delas, em temperatura ambiente para que não resfriem o azeite

Finalização

- Em uma panela de fundo grosso, disponha as pequenas aves em camadas, intercalando com a marinada de ervas e nacos de bacon

- Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos, ou até que o peito da ave esteja macio e o caldo suculento e 'aveludado'.
O Clube de Pesca Vêneto serve a iguaria em eventos especiais, assim como outros quitutes tradicionais. 

O velho e o mar

Amado Cícero, que sempre estará em nossos corações

Foi em um dos mergulhos que diariamente me dava de presente, nos intervalos entre o mexer e remexer de panelas, que um senhor de barba branca e longa me olhou e prenunciou: “isso porque tu não conheces ainda as delícias do inverno de Zimbros”.  Era Cícero Dobner. Em primeira instância, para mim, era o  personagem de ‘O velho e o mar’ - obra de ficção de Hemingway.

O inverno chegou. E passamos a viver intensamente os encantos que a estação proporciona. Ele tinha razão. Quantos banquetes realizamos juntos, a 4, 6, 8...mãos. O resultado sempre surpreendia. Apesar do frio, os frutos do mar são mais abundantes e diversos, assim como as horas do dia, que parecem nunca ter fim. Então, ao lado de Tais, Mabel, Rafael e todos os ‘refugiados’ que moram naquele paraíso e se reúnem na Pousada Zimbros, agregávamos os ingredientes e, ......o festim iniciava.

Logo descobrimos que Cícero já havia sido ‘o homem do mar’, mas as circunstâncias da vida preservarem nele apenas a aparência.  

Ao lado da comunidade local e dos Dobner que, desde então, nos acolheram como se fossemos da família, sempre compartilhamos refeições memoráveis. O sustento dos encontros era resultado do trabalho dos verdadeiros homens do mar da comunidade zimbreira. Mas nossos pratos eram impregnados de sabor com as  iguarias por eles capturadas.

A especialidade do engenheiro Cícero na cozinha era a moqueca. Colocava num grande caldeirão os ingredientes escolhidos, cortados e servidos por Tais, sua esposa. Aliás, foi a primeira delícia que degustamos juntos. Já a última, foi em janeiro, um arroz de polvo, saboreada por ele com sua voracidade típica, como se nunca tivesse comido nada na vida. 

Hoje, recebemos a notícia que nosso grande amigo Cícero se foi. Mas, juntos com Taís, seus filhos Mabel e Rafael,  sua pequena neta Maria e todos os queridos integrantes da família de Maria de Zimbros (Taís), perpetuaremos para sempre as delícias do inverno de Zimbros.  E lembraremos para sempre de sua frase mais repetida, que vinha repleta de som e fúria: "o que tem para comer Tais'?

Cícero, Mabel e Rafael

Arroz de Polvo
300 grs de arroz branco
2 kg de polvo (dois polvos de cerca de 1 kg cada)
100 ml de azeite de oliva
3 cebolas picadas
1 lata de tomates pelados, com a polpa
caldo do cozimento do polvo – 1 xíc. de arroz para três de caldo
1 maço de brócolis – só as flores bem picadas
3 talos de aspargos frescos picados cozidos previamente no vapor por 5 minutos
1 pimenta dedo de moça sem sementes, bem picada
200 ml de vinho tinto seco
2 ovos cozidos picados
sal, pimenta do reino
páprica picante
Modo de Preparo – Lave o polvo muito bem em água corrente. Coloque-os numa panela de pressão cobrindo-os com água fria até cerca de 3 dedos acima dos moluscos. Após a panela pegar pressão, cozinhe 10 minutos e desligue. Retire o polvo, lave-os e retire a pele cuidando para não remover as ventosas. Corte os tentáculos em pedaços de 3 cm, preservando o rabo um pouco maior para decorar o prato. Reserve o caldo em que foi cozido.
À parte, em uma panela de fundo grosso e alta, aqueça parte do azeite e doure a cebola e a ‘dedo de moça’. Acrescente os tomates e a páprica e cozinhe por cerca de 15 minutos, até desmanchar bem. Acrescente o vinho, mais uns minutos até evaporar o álcool. Coloque 50% do polvo picado e, em seguida, o arroz. Refogue tudo mais uns 5 minutos e acrescente o caldo aos poucos, até o arroz estar ao dente. Coloque os demais pedaços do polvo e o aspargo picado. Não esqueça de reservar os rabos dos tentáculos. Desligue o fogo. Coloque tudo numa terrinê com o brócolis picado e o ovo. Regue com bastante azeite de oliva, tampe a terrine e coloque para aquecer no forno a 180°, por aproximadamente 10 minutos.

Doce dia com Bolo de laranja e amoras

“Como um doce deixa todos felizes, não 锿 Ao ouvir esta frase logo pela manhã - com o sol iluminando o jardim e com um bolo de laranja e amoras com duas variedades de geléias recém preparadas pelas minhas próprias mãos  - decidi que toda semana farei um bolo. Além da satisfação de poder oferecer às pessoas um ‘pedaço de felicidade’, havia passado a semana com a frase de Rita Lobo na cabeça: “Cheiro de bolo espalhando pela casa inteira tem o dom de transformar a cozinha”. Mas como não degusto nada com açúcar puro ‘nunca sobra tempo’ para prepará-los. Dia destes, queria supreender queridos amigos que nos visitaram, com uma sobremesa, no caso, um bolo,  mas...’não sobrou tempo’!!! Pena, a amada Gabi, boa de garfo que é, ia adorar. Mas, toda semana será semana de bolo, Gabi! Até porque é muito simples e rápido. Inspirei-me nas frutas frescas do quintal e em alguns ingredientes básicos que li em receitas variadas.
Ingredientes (para um bolo assado em forma inglesda nº 2 – perto de 15 fatias)

- 1 ½ xícara de farinha de trigo

- 1 colher de sopa de fermento para bolo (Royal)

- ½ xícara de manteiga derretida (no caso, clarificada)

- 2 ovos

- ½ xícara de amoras frescas

- Gomos de uma laranja, livres dos caroços e partes brancas

- 1 pitada de sal

- Manteiga para untar a forma

Modo de preparo do bolo

- Bater no liquidificador os ovos, manteiga e gomos de laranja

- à parte, peneirar a farinha e misturar com o fermento

- Juntar, delicadamente os ingredientes

- Depois de bem incorporados, colocar na forma untada.

- Distribuir as amoras por cima da massa. Elas irão afundar na mistura e vão proporcionar uma aparência linda

Assar por 30 minutos em forno aquecido, ou até que esteja dourado. Para ter certeza de que está assado, coloque um palito de madeira. Se sair sem resquícios de massa, está pronto.

Tire do forno e da forma.

Geléia de amoras:

- ½ kg de amoras frescas

- ½ xícara de chá de açúcar

- 1 pitada de pimenta calabresa em flocos

Modo de preparo

- Lave bem as amoras e disponha-as em um pano limpo que absorva toda a água

- Agregue o açúcar e deixe descansar por 15 minutos

- coloque em uma panela, agregue a pimenta e, em fogo baixo, cozinhe, mexendo com freqüência, por 30 minutos

Geléia de laranja:

- 5 laranjas descascadas, sem as partes brancas e livres de caroço

- ½ xícara de açúcar

- 1 pitada de cominho

Modo de preparo

- descascar as laranjas, extraindo todos os nacos branco;

- cortar em gomos e retirar o maior número de sementes que conseguir

- colocar em uma panela grande fundo grosso e cozer, em fogo baixo, por 15 minutos, mexendo regularmente;

- adicionar o açúca e o cominhor, mexer bem e deixar cozer por mais 30 minutos com a panela semi tampada;

Sirva fatias do bolo com uma colherada de cada geléia

Asinhas grelhadas: o naco de frango de dar água na boca

Suculenta paixão, o churrasco é sempre o campeão para encontros gastronômicos informais. E, para mim, no topo das delícias grelhadas estão as asinhas de frango. Bem temperadas e assadas corretamente - úmidas no interior e crocantes por fora - sempre são sucesso. Come-se com as mãos, queimando os dedos, mas o que vale é garantir seu naco de frango!!!!

Tempero para as asinhas de frango

- 1 kg de asinhas bem lavadas

- 2 pimentas frescas bem picadas (dedo de moça que é mais suave)

- Um punhado de alecrim picado

- um punhado de folhas de manjericão picado

- um punhado de tomilho limão

- 4 dentes de alho

- Azeite

- Limão (50%) da quantidade de azeite que usar

- sal

Pique tudo e besunte bem todas as asinhas. Deixe marinar por 1h na geladeira.

Tire da geladeira uns 15 minutos antes de irem para a grelha. assim, não terão um 'choque térmico' ao irem direto para o fogo

Grelhe, por 1h, com boa distância do carvão. De outra forma, vai secar.