Comemoração à italiana com massas caseiras, molhos artesanais e muitos brindes

Conferir o sorriso das pessoas ao degustarem pratos preparados pelas nossas próprias mãos acalentou a minha alma e trouxe o sorriso novamente ao meu semblante. Desta feita, o Pastifício Dell’amore proporcionou momentos de imenso prazer a mais um evento da família Basso, em comemoração ao aniversário do querido Rubens Basso, que colabora com a preservação das tradições italianas do Pilarzinho, um dos bairros onde as primeira colônias italianas se instalaram no Estado. Lá, ao lado da Capela Nossa Senhora do Pilar, preserva o supermercado Basso, que existe há muitas décadas.

Para a ocasião, nada mais adequado que um cardápio italiano, com massa caseira, no caso Fettuttine alla calabrese, Fettuttine com molho de queijos, saladas regadas ao vinagre de vinho, com nacos dourados de bacon. Para completar, antepasto de berinjela.

Rubens e Carmelino Basso,, amigos, irmãos de coração e, abaixo, Rubens e Edgar.

folhas diversas, com bacon crocante marinado no vinagre de vinho

Frida adoraria.........

A benção, São Lourenço

Pastifício que se preza precisa ter um santo protetor. Afinal, como diria Sérgio Porto, "a tradição bate mais forte e é difícil esquecer a tradição...” E, agorita, nossa amiga Fabiana Ferreira, acaba de nos lembrar que hoje é o dia de São Lourenço, padroeiro dos forneiros e cozinheiros. O Santo também dá nome ao bairro onde montamos este singelo Pastifício - creio não ser por simples acaso. Segundo a liturgia católica, o jovem Santo foi queimado numa grelha e seu dia é celebrado na Itália até hoje, em 10 de agosto. Nas festividades de culto ao São Lourenço costuma-se servir pães e doces de diferentes formatos e também deliciosas lasanhas. Então, aproveitando toda essa deixa "católico-gastronômica", pedimos a benção de São Lourenço a todos nós, cozinheiros...

Frida...

Essa noite a pizza não teve o mesmo sabor. E, sinceramente, acho que nunca mais terá. Afinal, pela primeira vez em muitos anos, não tivemos que dividi-la com nossa querida companheira, parceira de todas as aventuras e receitas já postadas nesse blog, a mais que amada Frida. Partiu hoje a tarde, deixando uma saudade imensa, que jamais será preenchida por qualquer outro ser desta ou de outra vida. Durma em paz, Principessa.

'Principessa' Frida admirando o mar, em junho deste ano. Compartilhou  todos os momentos das minhas férias em Zimbros.

Rua Mila ( Carlos Heitor Cony) 
01/10/1995

RIO DE JANEIRO - Ontem fez quatro meses que perdi Mila. Fui ao armário onde guardo suas lembranças, mexi em papéis, o pedaço de tapete que ela roeu quando tinha cinco meses — era o único luxo da casa, comprado no mais fundo Oriente. O tapete acabou ficando para ela e foi nele que ela viveu seus últimos instantes.

De um envelope caiu a foto, tirada em Varsóvia, a placa da Rua Mila, rua que não existe mais. Eu tinha ido a Polônia a trabalho, quis saber onde ficara o gueto que resistira aos nazistas. As autoridades daquele tempo não apreciavam a curiosidade ocidental a respeito de certos assuntos, mesmo assim me levaram a Rua Mila.

Ela havia sido arrasada, casa por casa, pedra por pedra, pelos nazistas que massacraram o povo que ali vivia. Ao libertarem a cidade, os russos reconstruiram apenas o lado esquerdo, a fim de que não houvesse um número 18 naquele local — que se transformara no centro da resistência do gueto.

Procurei o número 18. Não o encontrando, limitei-me a fotografar a placa azul da rua, numa parede cenográfica, pois ninguém parecia morar nela. Os russos têm fama de superticiosos, não iriam ressuscitar o endereço que tinha, atrás de si, um passado de luta e liberdade.

Semanas depois, aqui no Rio, eu estava segurando essa foto para paginar uma crônica quando recebi uma cestinha de pão. Dentro dela, pão gordinho e quente, saído do forno, vinha aquela que seria minha companheira mais que amada. Não tinha nome, embora tivesse pedigree.

Precisava dar um nome aquilo. Ainda era "aquilo". Logo seria aquela a quem eu mais amaria neste mundo. Eu segurava a foto, reparava o nome em letras brancas no fundo azul. De repente, vi que Mila era mais do que uma rua distante numa cidade que nada tinha a ver comigo.

Coloquei minha mão em cima de sua cabecinha, ainda pouco maior do que uma bola de tênis. Chamei-a de Mila. E descobri como era macia aquela amiguinha que me chegava numa cesta de pão — pão quentinho que, nos 13 anos que se seguiram, alimentaria minha fome e aqueceria minha mão.

Josi Basso na final do Desafio do Chef

Nesta sexta-feira, dia 5, a cozinheira titular deste blog e minha amada esposa Josi Basso, participa da grande final do concurso Desafio do Chef, promovido pelo jornal Gazeta do Povo, com o prato Fraldinha de Miga ao Molho Roti. Segundo o chef Alexandre Bressanelli, coordenador do concurso e jurado da primeira fase, o prato de baby "misturou a suculência da carne com a farinha de miga e sal grosso, que são crocantes”. No vídeo abaixo, publicado no site do jornal, dá para conferir um pouco mais sobre o pratoo. Clique aqui e confira a receita. Boa sorte, mon amour...

Strogonoff de domingo

Há anos não preparava o tradicional strogonoff de carne, que minha querida irmã Dani propaga ser o melhor que já comeu. Tanto falei do prato nos últimos dias, que agucei o desejo da amada amiga Carla, que agora tem a companhia de seu baby Sabóia Brasil. Resolvi preparar para o almoço de domingo. Ao contrário das receitas tradicionais, opto por usar caldo de carne já bastante reduzido (o que otimiza a quantidade de creme de leite usado) e, ao invés de champignos em conserva, abuso de champignons de Paris frescos. Bom, para acompanhar, arroz branco, panzanella,  e batatas fritas em finas fatias e outras assadas no azeite de alecrim.

Ingredientes

- 1 kg de filé mignon bem limpo, sem aparas e gorduras

- 1 colher de pimenta do reino, com os grãos moídos num almofaris

- 1 cebola grande bem picada

- 200 gramas de champignons de Paris cortados na longitudinal em lâminas bem finas, com seu respectivo caule

- 2 colheres de sopa de manteiga

- 1 colher de sopa de azeite

- ½ litro de carne espesso, escuro

- 2 colheres (sopa) de molho inglês

- 4 colheres (sopa) de ketchup
- 200g de creme de leite freco (nata)
- 1/3 de xícara (chá) de pinga

Modo de preparo

1ª etapa

-  Limpe os champignons de Paris  apenas com papel toalha para que não absorvam água e fiquem encharcados, prejudicando o sabor e seu prato

- Após limpar o mignon, cortar em lâminas finas, cerca de 1mm de espessura e3 cm de comprimento, em tiras uniformes. Tempere a carne com a pimenta recém triturada. Deixe descansar por 30 minutos  

- Aqueça uma caçarola de fundo grosso e alta e acrescente  50% da manteiga e 50% do azeite

- Doure as finas lâminas de carne e reserve o caldo que se formar

- Coloque a panela no fogo novamente e acrescente a pinga. Flambe virando levemente a panela no sentido do fogo. Deixe o álcool evaporar por cerca de 3 minutos

- Reserve a carne

- Na mesma panela, coloque o restante da manteiga e do azeite, e adicione a cebola até amolecer raspando os grumos do fundo

- Em seguida, coloque o champignons de Paris, deixe a cor mudar (é rápido, cerca de 3 minutos em fogo alto) e coloque o caldo   (½ litro de carne espesso) mais o que reservou enquanto selava as tiras de mignon

- Deixe reduzir por cerca de 20 minutos. Se considerar que está muito líquido, acrescente 1 colher de farinha de trigo dissolvida em ½ copo de água. Nesse caso, mexa bem com um foie para que não forme grumos

- Adicione a carne, mexa bem e desligue o fogo

- Quando for servir, ligue em fogo baixo, coloque o creme de leite e deixe cozer mais uns 10 minutos para que o molho fique encorpado.

Sirva imediatamente com as batatas, arroz e a panzanella 

Ah, para quebrar a tradição, uma dica é servir o strogonoff com cenoura ralada e levemente refogada no azeite, com um dente de alho picado. Adoro o sabor e contraste das cores.

Costeletas do Rafa

Amigo de todas as horas, Rafael Martins, além de músico e jornalista é um garfo dos bons. Um dos entusiastas do "Guia da Baixa Gastronomia de Curitiba", o moço tem certo receio das panelas. Mas, aos poucos, vem adquirindo habilidades com as facas e mostrando seu carinho para com os ingredientes e apego pelo fogão (e pelo fogo). Suas aventuras pela cozinha já resultaram em alguns pratos fenomenais, que sempre faz questão de compartilhar, como os Bacalhau do Vô Velhinho e Filé à Oswaldo Aranha. Mas, desta feita, surprendeu definitivamente essa dupla. Como bom corintiano, provou que sabe como assar um porquinho. Para a ocasião,  trouxe duas lindas costeletas. Escolheu e comprou as peças (pediu para o açougueiro limpar corretamente), orientou o tempero (apenas sal grosso e alecrim fresco). Meteu fogo na churrasqueira e, duas horas depois, nos serviu essa belezura, com pururuca e tudo mais que tinha para oferecer. Parabéns grande amigo! 

Ingredientes

1 costeleta de proco cortada ao contrário

Um punhado de sal grosso

Dois Ramos de alecrim fresco

Escolha bem a peça, isso é o mais importante. Nada de comprar costelinha empacotada pela Brasil Foods. Tem que ser porco de verdade, fresco. Segundo Rafa, o açougueiro cortou a peça na transversal, o que a deixa com bem pouco osso. Espete a carne, acrescente um pouco de sal grosso e alecrim fresco, acenda o fogo, coloque na parte mais alta da churrasqueira com a gordura mais alta para cima e vá deixando pingar. Tenha paciência. Vá alimentando o fogo a medida que necessário para sempre deixá-lo bem quente, sem esfriar. De vez em quando de uma virada. No final, baixe a peça para dourar a gordura e deixar a pela crocante e dourada. Sirva com salada e farofa. Se der certo, você irá comer até passar mal...

Rafa destroçando o porquinho..

Ribollita com frango

Os dias de frio intenso nos proporcionam o desejo de uma comida que aqueça o corpo e acalente a alma, e, principalmente, que não dê muito trabalho. Para estes momentos, a ribollita é minha opção predileta (sopa camponesa típica da região da Toscana, que tem muitas variações nos seus ingredientes, mas os principais são os vegetais, carnes, feijões, uma massinha propícia para sopas (curta), e o pão Italiano e queijo parmesão para servir.) Depois de degustar este prato, o ânimo para executar as tarefas diárias do dia a dia é revitalizado. Ao contrário das demais sopas (nas quais os ingredientes são colocados aos poucos, de acordo com o tempo de cozimento de cada um para que todos fiquem al dente), quando preparo a tradicional Ribollita deixo os ingredientes cozerem bem, para se incorporarem e, em um dos cantos da panela, amasso um pouco para que o caldo fique espesso. Só reservo a massa, ervilhas frescas e parmesão.

Ingredientes (para duas pessoas)

- 300 gramas de sassami de frango, ou sobrecoxa sem osso, cortados em cubos sem refinamento. Afinal...é 'tosco'.

- 100 ml de azeite de oliva

- 3 dentes de alho bem picado

- 3 talos de salsão cortados em cubos bem pequenos

- 2 cebolas roxa bem picada

- 1 cenoura cortada em cubos bem pequenos, em pedaços uniformes

- 3 colheres de sopa de manjericão cortados finamente, na longitudinal

- ½ xícara de chá de salsinha, com seus talos bem picados

- 1 folha de louro ainda verde

- 1 pimenta de dedo de moça cortada em lâminas

- 100 gramas de massa curta (pequena) – para a ocasião, usei cassarecce. Outra opção são os bucatines (no Brasil conhecidos como 'ave marias' ou, ainda, 'padre nossos')*.

- ½ xícara e chá de ervilhas frescas

- sal a gosto

- ½ litro de caldo de galinha

- ½ litro de água quente

Modo de preparo

- Pique o frango, os temperos, a cebola e o salsão.

- aqueça o azeite em uma panela de ferro e adicione o frango. Deixe-os apenas mudarfde cor, não dourar

- acrescentar o louro e o alho até que sinta o cheiro no ar

- coloque as ervas (salsinha e manjericão), a pimenta, e deixe impregnar o sabor por cerca de 3 minutos

- coloque os cubos de salsão e, em seguida, a cenoura

- deixe por cerca de 5 minutos em fogo alto para que os sabores se agreguem

- Adicione o caldo e a água

- cozinhe por cerca de 20 minutos com a panela de ferro tampada

- a cenoura praticamente vai se desmanchar e o caldo praticamente secar.

- Acerte o sal e coloque a massa, mexa bem e cozinhe por 10 minutos.

- Desligue a panela e agregue as ervilhas

- Sirva e rale uma boa quantia de queijo parmesão

Este prato, quando se olha, lembra uma massa espessa.  

Ah, para finalizar, se estiver tomando um bom vinho, despeje uma dose sobre o prato. Vai enriquecer o sabor.

* Com relação à massa utilizada, lembro das que minha mãe utilizava. Pegava um maço de spaguetti colocava dentro de um saco plástico e batia sobre a mesa para obter os pequenos nacos necessários para o preparo.

 

Pescadores: os autores e atores do espetáculo marinho à mesa

Seu Cido (59 anos, completa 60 em 11 de dezembro). Embarcado 30 anos, nos últimos se dedica as 'saídas mais curtas', de dois ou três dias, à produção de redes, manutenção do barco e fiscalização do trabalho dos filhos

O que seriam dos pescados e frutos do mar para os que apreciam estas delícias se não fossem os pescadores, seus barcos, redes, coragem e paciência. Muita paciência. Esta arte também dominam como ninguém, já que devem respeitar o tempo de cada ser que habita as profundezas dos mares. Agüentar firme o período do defeso do camarão nos meses de fevereiro, março e abril quando a pesca das espécies rosa, sete barbas, branco, santana ou vermelho e barba ruça se reproduzem nas regiões sul e sudeste do Brasil. Antes do retorno ao trabalho para os que sobrevivem da pesca informal, a realidade para a maioria dos pescadores é mesmo de dias muito difíceis. A espera do fim do defeso é aguardada de forma até febril, já que as reservas financeiras caem assustadoramente e a alimentação do dia a dia também.

Redes sendo elaboradas pelas mãos do especialista na arte do mar. “As coisas devem ser preparadas em partes, entendendo o que pode se conservar, preparar, pescar. Há o tempo de cada coisa".

Os pescadores, ao meu ver, são exemplos de perseverança e eterna esperança. Com olhos amoados e pele sempre curtida de quem vive exposto ao sol horas e horas a fio desde que nascem, quando as mulheres carregam seus rebentos para a beira do mar à espera dos seus maridos, até a força acabar, diante de tantos desafios que enfrentam, não deixam de sorrir e cuidar de quem os ama. Mas o maior deles - além dos riscos que a natureza pode proporcionar quando embarcados, o tecer de suas próprias redes e conservação dos seus barcos - está a perpetuação da sua arte, para filhos e netos, já que esta é, sem dúvida, a certeza da vida futura.

Evando, filho de seu Cido, voltando do trabalho

 

Brusqueta de queijo de cabra com pancetta

As brusquestas são uma entrada reconfortante para acalentar o frio e aquecer a conversa com amigos antes do prato principal.  Um belo antepasto se servido com coberturas distintas, leves, queijo de cabra fresco, legumes, cogumelos variados e frutas, como uma das que fiz com figo e presunto cru. Para a ocasião, uma das opções foi a preparada com  queijo de cabra fresco coberto com cinzas  e pancetta.    

 Ingredientes (para duas pessoas)

- Duas ciabattas longas cortadas na longitudinal

- Dois pepinos azedo conservados em folha de parreira,  cortados em cubos pequenos (brunoise)

- Dois tomates italianos, sem sementes, cortados em cubos pequenos (brunoise)

- Quatro tiras finas de pancetta douradas no forno

- Queijo de cabra no carvão

- Azeite de oliva

- pimenta chilli seca picada

- sal

- folhas de manjericão

- Dois dentes de alho

Modo de preparo

- aqueça o forno

- distribua as pancettas em uma forma e deixe dourar no forno. É rápido. Por isso tome cuidado para que não ressequem. É apenas para ficarem crocantes

- Na seqüência, corte as ciabattas na longitudinal e coloque-as no forno já quente por cerca de 5 minutos

- retire, esfregue bem o dente de alho sobre todos os lados

- em seguida, distribua uma boa camada de queijo de cabra puro e retorne ao forno apenas para aquecer – se estiver bem quente será questão de 3 minutos

- retire, distribua os tomates picados, as folhas de pancettta

- Decore com folhas de manjericão fresco

- Finalize com pimenta do reino e um fio de azeite de oliva

Sopa Leão Velloso

Em se tratando de gastronomia, acredito que se há um lugar abençoado é o mar. Ingredientes frescos advindos de todas as costas marinhas do Brasil ‘ainda’ podem ser encontrados em abundância nos oceanos Pacífico e Atlântico, além dos muitos mares já desbravados. Para os que gostam de apreciar o ‘sabor do mar’, este é o prato adequado: a sopa Leão Velloso*. Não imagine que por se tratar de uma sopa é rápida de se preparar, mas não há dificuldade, se há vontade e amor pelo ‘se comer bem’ (se mangia bene)!!!!! Trata-se de uma iguaria inspirada na Bouillabaisse (Bouiabaisse em provençal – palavra masculina, onde os pescadores descarregavam seus barcos, em Marselha, França) com  muitas nuances, já que é preparada com, no mínimo, sete frutos do mar, além de legumes e variados temperos. Lógico que levou nosso toque especial (cerca de cinco colheres de Pappa al Pomodoro – prato típico do interior da Toscana, na Itália) e, por parcimônia, usamos menor variedade de frutos do mar (cinco).Uma coisa é certa: na ‘Leão Veloso’ cada ingrediente tem lugar e papel fundamental.

Ingredientes (para quatro pessoas)                                                               

- 1 polvo de cerca de 500 gramas (Polpo Semplice – executado de acordo com post anterior)

- 300 gramas de lulas pequenas, limpas, com as cabeças separadas, já que ficam lindas quando salteadas rapidamente

- 1 lagosta de ½ quilo

- 1 posta de cherne – deve ser peixe firme de cascalho, mais perto da rocha. Pode ser congrio, garoupa etc.

- 300 gramas de camarão VG (grande), sem cascas e rabos

- 100 gramas de manteiga

- 100 ml de azeite de oliva, ou quanto baste para que os legumews

- 3 cebolas cortadas em brunoise (cubos pequenos)

- 3 dentes de alho picados

- caldo do polvo (do molusoco cozido em seu próprio caldo – Polpo Simplice)

- 2 xícaras de chá de vinho branco seco – meia garrafa

- 2 doses de cachaça

- 3 tomates cortadas em brunoise (cubos pequenos)

- ½ litro de caldo de camarão (previamente prparado)

- 1 xícara de sopa de salsinha, com seus talos, bem moída

- 1 xícara de manjericão, com seus talos, bem picado

- 1 talo de salsão cortado ao meio e, posteriormente, bem picado

- 1 xícara de sopa de cebolinha verde bem picada

- 2 pimentas dedo de moça cortadas finamente

- sal e pimenta do reino o quanto baste.

- ½ litro de caldo de peixe ou de camarão artesanal

Modo de preparo

-Lavar todos os frutos mar e separá-los em cumbucas distintas, já que cada um tem um tempo e forma distinta de preparo.

Polvo

- Lavar o polvo com bastante cuidado, limpando as ventosas onde se impregnam resíduos do mar.

Abrir a cabeça do molusco e, com delicadeza, retirar a bolsa de tinta;

- Numa panela de borda alta cobrir o fundo com azeite, aquecer e dourar dois dentes de alho; uma cebola picada;  50% da cebolinha verde, com talo; 50% do manjericão, também com o talo; e acrescentar o polvo lavado, que vai cozer em seu próprio caldo, com a tampa da panela fechada, mas sem pressão (Polpo simplice). Fica maravilhoso se servido assim, com alguns nacos de pão mais cascudos, como, por exemplo, ‘ciabatta’, fatias de pão italiano ou um belo pão caseiro, recém assado. O cozimento deve durar cerca de 15 minutos, já que o polvo é pequeno e está cozendo sem pressão. Retirar da panela, com seu caldo e reservar

Lagosta

- na mesma panela de fundo grosso e alta, aquecer um pouco de azeite, dourar uma cebola e cozê-la por cerca de 20 minutos. Retirar do recipiente. Colocar uma faca pequena e pontuda entre a ‘cabeça’ e o rabo; gire a faca e separe  cabeça do rabo do crustáceo para que se desprenda. Reserve o rabo com as garras. Abra a cabeça da lagosta, próximo aos olhos, com uma tesoura, e retire um ‘saco’ cinza (estômago) e descarte-o. Corte a cabeça mantendo toda a carne. Agora corte o rabo, em sentido longitudinal pela parte inferior, tomando cuidado para que os nacos de carne se preservem inteiros.

Camarões

- Retire a casca, cabeça e rabo e faça um corte na parte superior para que fique com uma bela aparência e bem limpo, já que vai retirar a sujeira escura, delicadamente dos camarões. Se desejar, preserve a cabeça e o rabo de quatro para decorar os pratos.

- tempere-os com pimenta do reino e, na mesma panela que usou para a lagosta e polvo, aqueça duas colheres de manteiga e saltei-os por, no máximo 5 minutos, ou até que estejam cor de rosa. De outra forma ficarão borrachudos, com consistência firme demais. Sem perder o ponto. 

As Lulas também deverão ser bem lavadas, pode optar por cortá-las em anéis, mas se forem pequenas ficarão lindas no prato. Também doure na manteiga, com um fio de óleo e pimenta do reino. Reserve, com seu caldo

Finalização

- Numa panela ampla, doure o alho restante, a cebola, salsinha (com talos), cebolinha, salsão, pimenta  dedo de moça, louro e coloque o vinho branco. Tampe a panela e deixe reduzir 30% do líquido. Coloque a posta do cherne (ou outro peixe de pedra que tenha escolhido), Cubra-o com os sólidos e deixe cozer por cerca de 10 minutos de cada lado.

- Adicione o polvo, com seus tentáculos separados, um a um, e o caldo; a lagosta e demais ingredientes. Ao final, os tomates em cubos.

- Se precisar, acrescente caldo de camarão ou de peixe o suficiente para que todos os frutos do mar fiquem imersos, apenas alguns para fora, que vão demonstrar o quão Lino este prato se torna.

Sobre a sopa Leão Velloso*

Na verdade, trata-se do que atualmente chamam de caldeirada à base de peixe e frutos do mar, mas preparada com maior delicadeza e com os ingredientes elaborados como se fossem únicos. O nome do prato, tradicional em alguns bares e restaurantes cariocas, é homenagem ao seu ‘criador’: o embaixador francês Pedro Leão Velloso (1887-1947), que desembarcou da França com a tradicional receita de Bouillabaisse. A iguaria, pedida por Leão Velloso, precisou de adaptações decorrentes de alguns pescados fundamentais do Mediterrâneo, trocados pelos do Atlântico. Fez sucesso e entrou para o cardápio de uma das casas que freqüentava, como, por exemplo, Rio Minho.