Em se tratando de gastronomia, acredito que se há um lugar abençoado é o mar. Ingredientes frescos advindos de todas as costas marinhas do Brasil ‘ainda’ podem ser encontrados em abundância nos oceanos Pacífico e Atlântico, além dos muitos mares já desbravados. Para os que gostam de apreciar o ‘sabor do mar’, este é o prato adequado: a sopa Leão Velloso*. Não imagine que por se tratar de uma sopa é rápida de se preparar, mas não há dificuldade, se há vontade e amor pelo ‘se comer bem’ (se mangia bene)!!!!! Trata-se de uma iguaria inspirada na Bouillabaisse (Bouiabaisse em provençal – palavra masculina, onde os pescadores descarregavam seus barcos, em Marselha, França) com muitas nuances, já que é preparada com, no mínimo, sete frutos do mar, além de legumes e variados temperos. Lógico que levou nosso toque especial (cerca de cinco colheres de Pappa al Pomodoro – prato típico do interior da Toscana, na Itália) e, por parcimônia, usamos menor variedade de frutos do mar (cinco).Uma coisa é certa: na ‘Leão Veloso’ cada ingrediente tem lugar e papel fundamental.
Ingredientes (para quatro pessoas)
- 1 polvo de cerca de 500 gramas (Polpo Semplice – executado de acordo com post anterior)
- 300 gramas de lulas pequenas, limpas, com as cabeças separadas, já que ficam lindas quando salteadas rapidamente
- 1 lagosta de ½ quilo
- 1 posta de cherne – deve ser peixe firme de cascalho, mais perto da rocha. Pode ser congrio, garoupa etc.
- 300 gramas de camarão VG (grande), sem cascas e rabos
- 100 gramas de manteiga
- 100 ml de azeite de oliva, ou quanto baste para que os legumews
- 3 cebolas cortadas em brunoise (cubos pequenos)
- 3 dentes de alho picados
- caldo do polvo (do molusoco cozido em seu próprio caldo – Polpo Simplice)
- 2 xícaras de chá de vinho branco seco – meia garrafa
- 2 doses de cachaça
- 3 tomates cortadas em brunoise (cubos pequenos)
- ½ litro de caldo de camarão (previamente prparado)
- 1 xícara de sopa de salsinha, com seus talos, bem moída
- 1 xícara de manjericão, com seus talos, bem picado
- 1 talo de salsão cortado ao meio e, posteriormente, bem picado
- 1 xícara de sopa de cebolinha verde bem picada
- 2 pimentas dedo de moça cortadas finamente
- sal e pimenta do reino o quanto baste.
- ½ litro de caldo de peixe ou de camarão artesanal
Modo de preparo
-Lavar todos os frutos mar e separá-los em cumbucas distintas, já que cada um tem um tempo e forma distinta de preparo.
Polvo
- Lavar o polvo com bastante cuidado, limpando as ventosas onde se impregnam resíduos do mar. Abrir a cabeça do molusco e, com delicadeza, retirar a bolsa de tinta;
- Numa panela de borda alta cobrir o fundo com azeite, aquecer e dourar dois dentes de alho; uma cebola picada; 50% da cebolinha verde, com talo; 50% do manjericão, também com o talo; e acrescentar o polvo lavado, que vai cozer em seu próprio caldo, com a tampa da panela fechada, mas sem pressão (Polpo simplice). Fica maravilhoso se servido assim, com alguns nacos de pão mais cascudos, como, por exemplo, ‘ciabatta’, fatias de pão italiano ou um belo pão caseiro, recém assado. O cozimento deve durar cerca de 15 minutos, já que o polvo é pequeno e está cozendo sem pressão. Retirar da panela, com seu caldo e reservar
Lagosta
- na mesma panela de fundo grosso e alta, aquecer um pouco de azeite, dourar uma cebola e cozê-la por cerca de 20 minutos. Retirar do recipiente. Colocar uma faca pequena e pontuda entre a ‘cabeça’ e o rabo; gire a faca e separe cabeça do rabo do crustáceo para que se desprenda. Reserve o rabo com as garras. Abra a cabeça da lagosta, próximo aos olhos, com uma tesoura, e retire um ‘saco’ cinza (estômago) e descarte-o. Corte a cabeça mantendo toda a carne. Agora corte o rabo, em sentido longitudinal pela parte inferior, tomando cuidado para que os nacos de carne se preservem inteiros.
Camarões
- Retire a casca, cabeça e rabo e faça um corte na parte superior para que fique com uma bela aparência e bem limpo, já que vai retirar a sujeira escura, delicadamente dos camarões. Se desejar, preserve a cabeça e o rabo de quatro para decorar os pratos.
- tempere-os com pimenta do reino e, na mesma panela que usou para a lagosta e polvo, aqueça duas colheres de manteiga e saltei-os por, no máximo 5 minutos, ou até que estejam cor de rosa. De outra forma ficarão borrachudos, com consistência firme demais. Sem perder o ponto.
As Lulas também deverão ser bem lavadas, pode optar por cortá-las em anéis, mas se forem pequenas ficarão lindas no prato. Também doure na manteiga, com um fio de óleo e pimenta do reino. Reserve, com seu caldo
Finalização
- Numa panela ampla, doure o alho restante, a cebola, salsinha (com talos), cebolinha, salsão, pimenta dedo de moça, louro e coloque o vinho branco. Tampe a panela e deixe reduzir 30% do líquido. Coloque a posta do cherne (ou outro peixe de pedra que tenha escolhido), Cubra-o com os sólidos e deixe cozer por cerca de 10 minutos de cada lado.
- Adicione o polvo, com seus tentáculos separados, um a um, e o caldo; a lagosta e demais ingredientes. Ao final, os tomates em cubos.
- Se precisar, acrescente caldo de camarão ou de peixe o suficiente para que todos os frutos do mar fiquem imersos, apenas alguns para fora, que vão demonstrar o quão Lino este prato se torna.
Sobre a sopa Leão Velloso*
Na verdade, trata-se do que atualmente chamam de caldeirada à base de peixe e frutos do mar, mas preparada com maior delicadeza e com os ingredientes elaborados como se fossem únicos. O nome do prato, tradicional em alguns bares e restaurantes cariocas, é homenagem ao seu ‘criador’: o embaixador francês Pedro Leão Velloso (1887-1947), que desembarcou da França com a tradicional receita de Bouillabaisse. A iguaria, pedida por Leão Velloso, precisou de adaptações decorrentes de alguns pescados fundamentais do Mediterrâneo, trocados pelos do Atlântico. Fez sucesso e entrou para o cardápio de uma das casas que freqüentava, como, por exemplo, Rio Minho.
Nenhum comentário:
Postar um comentário