Arrosto, o assado de carne maravilha

     

Clássico secondo piatto della cucina italiana, aqui, para nosso estilo de serviço à mesa, o arrosto (ou rosbife) pode compor uma bela refeição. Seja acompanhado por uma salada, por verduras, por um naco de pão ou torradas, a peça de carne assada morosamente, talhada delicadamente e regada com o molho da própria cocção é de fácil preparo e de sabor incrível. E na Itália, a sequência de pratos é respeitada severamente. Ao chegar o secondo (prato principal) à mesa, literalmente você vai receber um único pedaço de carne ou peixe (regados com molhos).

Mas, voltando aos cardápios nacionais, para esta refeição basta escolher o bicho preterido (suíno, bovino, ovino, aves...) e as ervas frescas adequadas ao tipo de carne eleito. Depois, temperar, regar com vinho branco, marinar e...coccão. São preparos que demandam algumas horas de forno, o que favorece ainda mais a elaboração. Os cortes elencados devem sempre ter uma camada média de gordura, no caso do bovino, uma peça de contrafilé (parte extraída do lombo do boi, na parte traseira; de porco, um naco do pernil desossado.

Para a ocasião, uma comemoração para lá de especial, a comemoração dos 40 anos de Lolita, fiz rosbife de três cortes diversos, cada qual regado com um molho diverso.

Rosbife de pernil de porco

1 peça de pernil de porco de cerca de 1 1/5 kg

Para temperar, folhas de louro, ramos de alecrim, sementes de funcho maceradas com alho e pimenta-calabresa seca mais sal. Depois de besuntar com azeite, massageei a peça com todas as ervas. Cubra com vinho branco seco, agregue uma cebola cortada em quatro, dentes de alho, uma cenoura e deixe marinar por, no mínimo, 1h. Depois, aqueça o forno e asse em 180º por 2h, com o recipiente bem vedado por papel alumínio. Desta feita, como a peça era pequena, com bastante cuidado, retirei do forno e virei uma vez. O importante é que fique bem assado, mas não desmanchando. Assim, poderá fatiar e dispor à mesa, regada com o molho peneirado.

Rosbife de contrafilé

Para temperar esta peça, massageei com azeite, pimenta-do-reino, páprica defumada, louro, uma colher de extrato de tomate  e ervas frescas (tomilho-limão e alecrim), que também foram colocadas abaixo do naco de carne, antes de irem para o forno. Na forma, coloquei 700 ml de suco de maça concentrado. Amarrei o corte com barbante, cobri com alumínio e assei por 1h30. Deixei descansar, coberta com alumínio. Depois fatiei delicadamente e cobri com a avermelha salsa que restou na forma. Deve ser servido mal passada ou ao ponto.   

Se você quiser que o seu rosbife fique com um formato simétrico pode amarrá-lo antes de assar, uusando um barbante de cozinha. Simplesmente corte umas tiras de barbante e amarre ao redor da carne em intervalos no seu comprimento.

Dicas para o cozimento do naco de porco - O tempo total de cocção ao forno pode ser calculado 35 minutos para cada 450 g. de carne). Estará pronta quando colocar um espeto na parte mais grossa e correr apenas um líquido claro. Depois de pronta, cubra com alumínio e deixe descansar pelo menos meia hora antes de cortar.

   AUGURI PER RAGAZZI

FRITTO MISTO

Entre nós não há distância. Apenas sabores, amores e rumores

Aqui, de onde avisto o mar, o silêncio prevalece. A ausência de sons é a mesma que a dos alpes da Toscana. Aqui, do paraíso zimbreiro, o silêncio é interrompido pelo rumor das ondas, que suavemente se quebram, como se conversassem umas com as outras. Uma verdadeira sinfonia das águas, que, por vezes, sem nem sabermos, do encontro dos oceanos reverbera.

Lá, das montanhas, em meio à bucólica paisagem, d’onde castelos medievais são encontrados ‘no meio do nada’, quem ressoa são os sinos, em uníssono, quase que para avisar os desavisados de que a hora da refeição está por chegar. Daqui os rumores das crianças, que da escola chegam e para a praia correm, sabemos que outro horário importante está por vir, o do jantar. Seja daqui, seja de lá!!! O que prevalece é a sintonia entre as pessoas que juntas trabalham, falam, falam, brincam e comem, comem e comem....já que entre amores, sempre haverá de existir sabores e rumores. 

Cartoccio di frito misto e as Minestras

Para quebrar a ‘monotonia’ de tanto silêncio, um ‘cronch’ sempre vai bem. Desta feita, dois quitutes na Itália aperfeiçoei. Das hortas e mares para as mesas, os legumes e frutos do mar empanados e fritos. Serão os tempurá?
Até poderiam ser, se o ‘cronch’ da frescura dos ingredientes não estivesse sempre a prevalecer. Seja da cozinha do Borgo às Friggitoria di Cinque Terra e de outras regiões litorâneas da Ligúria (composta pelas províncias Gênova – capital, Impêria, La Spezia e Savona), as delícias empanadas têm sabor e crocância sem igual. 

Dos legumes, sempre os da estação, cortados em finas lâminas, empanados em farinhas de trigo mais de grão-de-bico (ceci) misturadas à água com gás (ou, quem sabe, cerveja). Imersas em óleo quente, são uma das iguarias de rua (comidas de rua) muito degustadas, além da porchetta. Nas sequências de pratos das casas e de restaurantes é receita infalível no Cortorni. Das Minestras, há muita para falar, pois delas muito degustei e aprendi. Então, por aqui, dos legumes e frutos do mar empanados, vamos nos servir.

Festival do pão com coberturas com a tradicional bruschetta

bruschetta de lardo  com mel

Coberturas agradam a todos os paladares

O naco de pão levemente tostado, retirado do forno ainda quente e ligeiramente esfregado com um dente de alho cru, pode ser coberto de formas díspares. Sabores que agradam a ‘gregos e a troianos’, isto é, dos amantes de carnes – das de caça às tradicionais; a vegetarianos, e até a veganos.

com miúdos de coelho

Já tive oportunidade de degustar, e replicar aqui no Pastifício Dell'Amore, as de cobertura de lardo com um fio de mel; a tradicional (tomates confitados com folhas frescas de basílico); de miúdos de coelho – sensacional; com queijo de cabra mais pancetta; com cogumelos frescos; nacos de porchetta; verduras ligeiramente refogadas. Enfim, uma verdadeira paleta de sabores!!!

Degustação de bruschetti

No mais, se não estiver disposto a preparar seu pão, adquira um italiano, sem sal, ou uma ciabatta. Dê preferência aos de fermentação natural (levain). No mais, corte fatias grossas e doure rapidamente no forno. Se desejar rusticidade, fatie na longitudinal. Assim que dourarem, esfregue um dente de alho sobre cada uma delas,

A ORIGEM

O termo bruschetta (pronuncia-se brusqueta) é originário das regiões do Lazio e de Abruzzo, derivada da palavra "bruscato" que significa tostado ou torrado, quer seja no forno ou na grelha. Há também outros nomes para bruschetta, como "Fetunta", na região da Toscana. Aí, derivado das palavras "fetta unta", isto é, fatia untada, no caso, com azeite de oliva.

A clássica bruschetta é feita com uma fatia de pão italiano rústico, de farinha escura e grossa, de casca dura, tostada na grelha, esfregada com alho, untada com abundante azeite e polvilhada com sal e eventualmente com pimenta-do-reino.

brusquetta de mariscos

Há, porém, incontáveis variações para se preparar uma boa bruschetta. Na Toscana, o pão local, feito sem sal é guarnecido com "fagioli al fiasco", ou seja, feijão branco cozido com ervas e alho ou então, com "cavolo nero"; cavolo nero picado bem fininho, antes aferventado em água e sal.
Nas regiões litorâneas, pode-se conferir a delícia com frutos do mar, como a de mariscos.

Aqui, no Pastifício, costumamos servir um trio, como a bruschetta de comgumelos frescos; Calabresa (com a calabresa salteada, flambada na cachaça, finalizada com cebolas caramelizadas.

Diversidade regional dos pães

Como os pães italianos são diversificados, variando de região para região, a brsuchetta possui sabor e aparência com características distintamente regionais. Na Puglia e na Campania, por exemplo, é feita com um pão crocante, chamado "frisella" ou "frisedda". Na Calábria, Sicília e Basilicata, a bruschetta é feita com um pão comprido de semolina e sementes de gergelim, guarnecido com tomates, azeite e orégano. Embora certas guarnições seriam mais adequadas para determinados tipos de pães pode-se garantir uma boa bruschetta somente com um pão de qualidade e um azeite de oliva de  qualidade. A pimenta-do-reino moída na hora também dá um sabor especial. Ainda prefira tostar o pão na grelha a torrá-lo no forno. Ele fica macio por dentro e com uma casca crocante. Se usar queijo e quiser derretê-lo, coloque as bruschetti em forno alto, por alguns minutos, isto impedirá que o pão endureça.

Pasta com verduras, comida simples e repleta de encantos

penne com cavolo nero, pinoli mais parmesão

testaroli com pesto 

Paciência e devoção são os ingredientes primordiais dos pratos que chegam à mesa na Toscana/Itália. Em cada refeição, o respeito às tradições pode ser aferido nos ingredientes degustados. Quando da mesa lá me levanto (e isso demoraaaaa...) tenho a impressão de que não fiz apenas uma refeição, mas participei das histórias de vidas das pessoas, ao lado de quem estava. E é a mais pura verdade.
Cada produto que para a panela vai, tem uma história diversa, respaldada pela dedicação de muitas pessoas, dos encantos; da diversidade ecológica; do respeito a cada ingrediente; ao passado, ao presente e ao futuro.

E, lógico, toda degustação, sempre é regada de prosas, prosas e mais prosas perché io parlo, parlo, parlo...(porque eu falo muito durantes as refeições e como devagar. Sempre. talvez seja o sangue italiano correndo nas veias).

tagliatelli con sugo di funghi

cavolo nero

Fato é que todas as refeições são rapidamente preparadas. Alguém dá o 'tom': che mangiamo (pasta com i fagioli o verdure – feijão, e/ou batatas, e/ou folhas, como a cavolo nero); há pão, focaccia, salada, queijo. Basta!!).No mais, se na horta estamos, com os ingredientes voltamos. De outra forma, armazenadas já estarão. Então, um EVIVAAAAAAA às pastas com verduras. Leves, de fácil preparo e tão distante do nosso dia a dia.E assim o é no Il Borgo Della Colomba e Osteria Dei Sani. E que assim sempre o seja. Saúde e mais um...obrigada!!!!

Massa com Cavolo Nero e cubos de batatas

Esta deliciosa verdura pode ser usada em preparos diversos. Quando emergida em água quente, tende a soltar seu forte verde e ‘contaminar’ os demais ingredientes. Um prato bastaste comum é o fettuccine com cavolo nero mais cubos de batatas. A verdura, após cozida, é picada grosseiramente e refogada em azeite com bastante alho e pimenta fresca. Na mesma panela, cubos de batatas, são agregados. A massa, cozida paralelamente, após escorrida é agregada á frigideira dos legumes. Sal e pronto!!!

Penne com tomates, alcaparras e alho

Dias desses, conversando com um dos clientes do Pastifício Dell’Amore assuntamos sobre a doçura, cores e variedades dos tomates encontrados na Itália. Não se trata de valorizar mais o produto de fora, mas, sim, constatar fatos, já que foi este país que desmitificou a ideia de que era um fruto venenoso, popularizando o multifacetado ingrediente.

Além disso, é fato de que o clima e o solo onde são cultivados também aferem propriedades diversas a vegetais, legumes e frutas em geral. No caso, na Itália, pode-se encontrar variedades incontáveis, a exemplo de receitas nas quais a iguaria é usada e locais onde são plantados. Em encostas repletas de pedregulhos, em pequenos terrenos de casas localizadas em vielas, em varandas... fato é, aproveitar a temporada!!

No caso deste prato, penne com tomates, alcaparras e alho, é de rápido preparo, leve e saborosíssimo. Além de ter degustado diversas vezes na Toscana, com os frutos maduros, pequenos, que buscava nas plantações para irem direto para a panela, tentei reproduzir os sabores neste final de semana. Ficou delicioso. Lógico que faltaram as alcaparras grandes, também cultivadas no e envasadas no Il Borgo Della Colomba e a doçura dos pomodorini toscanos.


Penne com tomates, alcaparras e alho

Enquanto a água já salgada levanta fervura, o molho pode ser preparado. Como usei tomates italianos não muito firmes, tirei as sementes para amenizar a acidez. Cerca de 500 gramas de tomates

4/5 dentes de alho picados grosseiramente

Um punhado de alcaparras

Azeite o suficiente para cobrir o fundo da frigideira (de fundo grosso)

Pimenta fresca a gosto

Depois de tirar as sementes dos tomates, corte-os em fatias grossas, na longitudinal, do tamanho de sua preferência. Gosto de cortar no meio, depois em três. Primeiro aqueça o azeite, doure os nacos de alho (lembre-se de deixá-los em pedaços gordinhos. Assim, ficarão dourados e macios) com a pimenta fresca picada. Depois, salteie os tomates, agregue as alcaparras e coloque um punhado de parmesão, que vai encorpar o preparo. Acerte o sal. Em paralelo, cozinhe o penne ao dente. Escorra e coloque na panela onde os tomates estão. Agregue os ingredientes e sirva com um fio de azeite de boa qualidade e mais parmesão. 

Cogumelos silvestres, um presente da natureza

armillaria mellea i chiodini di macinetor

Da colheita para a panela, os cogumelos foram salteados no azeite e servidos com fettuccine

Ravioli do Pastifício Dell"Amore

Basta a combinação perfeita de alguns dias chuvosos, com solo úmido, seguidos de uma manhã ensolarada e os cogumelos silvestres comestíveis se proliferam, no caso, o chiodini. Famílias diversas podem ser encontradas e colhidas para, em seguida, tornarem-se o ingrediente principal da refeição, salteados e servidos sobre um fettuccine delicado (preparado sem ovos, apenas com farinhas de trigoe grão-de-bico mais azeite e água), um riso bianco ou, ainda, sobre raviolis recheados com ricota mais espinafre; cobertura de bruschette  ou crostini dourados, produto que enrique uma delicada sopa, como a Sopa de cogumelos 'Paris e Rose' ou, ainda, recheados e rapidamente assados.

Para tanto, é necessário conhecimento acerca das variedades do ingrediente, perspicácia e sorte. Sim, sorte, pois deve estar andando pelos alpes italianos, fora da rota turística, ao lado de pessoas especiais, que conhecem o valor do que a terra oferece. E foi assim. Numa bela manhã iluminada na Toscana (no Il Borgo Della Colomba), que, com um sorriso no rosto e uma piscada de olhos, alguém me chama, com extremo entusiasmo. 
Paramos outros afazeres para colher dezenas e dezenas de cogumelos. 

Famílias de funghi que retiramos com extremo cuidado. Depois de duas horas de trabalho, jogando conversa fora, já havíamos preenchido cinco caixotes de madeira apenas com o ‘chapéu’ do cogumelo em questão.

Cogumelos salteados, servidos com fettuccine

Modo de preparo

Uma das caixas foi para a panela. As demais, para a Osteria Dei Sani. Para limpá-los, ao contrário do que costumo fazer – um a um, com papel toalha –, diante de tamanha quantidade, a querida Cris os mergulhou rapidamente em água fervente, escorrendo-os bem. Depois, seguem para uma frigideira com azeite quente onde são salteados com alho e pimenta fresca. Vinho branco seco, de boa qualidade (1/3 da quantidade de cogumelos salteados) complementa o ‘sugo’ de funghi. Para finalizar, sal. Cozer a massa rapidamente e agregá-la aos cogumelos. Servir com parmesão ralado na hora.

Combinação sem igual - entre funghi diversos, pastas sem igual, embutidos díspares, há o delicioso Testaroli, prato típico da Toscana e da Ligúria, que nas mãos de Cris, se transformam em iguarias sem igual. Agora, quando servidos com cogumelos frescos refogados (com alho, pimenta fresca e vinho branco)...é prato sem igual  

Testaroli do Il Borgo Della Colomba

Penso que estes fatores combinados – clima, entusiasmo pela culinária e trabalho, muito trabalho – levaram a Itália a preservar, em todos os âmbitos, a cultura gastronômica de que tanto gosto e tento reproduzir.




Mas, se não há oportunidade de colhê-los, basta adquirir algumas bandejas de shiitake. O ingrediente pode ser degustado em um dos exemplares das lasanhas do Pastifício Dell'Amore (shiitake com queijo minas fescal); sobre raviolis recheados com ricota mais espinafre ou, também em um dos trios de bruschette.

Pura oliva, sabor sem igual

olivas do Il Borgo della Colomba (Fosdinovo/Toscana)

Na região de Sarzana, província  della Spezia (na Ligúria) , há 93 anos a família Frantoio Molino transforma o ofício de centenas de trabalhadores e empreendedores em gotas de ouro. Trata-se de um fatoria onde, diariamente, chegam carregamentos de olivas, já selecionadas, para serem transformadas em suco da fruto com o caráter da terra de onde é cultivada, no caso, no Il Borgo Della Colomba. 

Frantoio  & Molino

Para tanto, a empresa utiliza um sistema de fluxo contínuo, proporcionando maior velocidade   no processo de maquinagem, com a redução drástica do tempo de armazenamento da matéria-prima, o que resulta em maior qualidade do produto final. É desta forma, que a cada dia, o sabor dos azeites advindos do Il Borgo Della Colomba está mais puro, leve e marcante, com uma cor (verde oliva) sem igual.

É um árduo e custoso trabalho, que, com certeza, é recompensado à mesa. Bastam algumas gotas sobre uma pasta, um naco de pão, um fungui salteado, verduras e/ou grãos para que o sabor jamais seja esquecido. 

Frantoio & Molino

               

                                             

tagliatelle ao fungui

Joelho de porco defumado à perfeição

Pode até parecer irreverente, mas quem já provou, sabe de que sabores estou falando. Os nacos de suínos defumados no Pastifício Dell’Amore estão, a cada dia, mais suculentos em especial o joelho de porco. Após adquiridos de fornecedor que cria os próprios animais, os pedaços do ‘bicho’ são lavados, curados em sal grosso mais ervas, cozidos rapidamente, secos, amarrados um a um, para, na sequência, seguirem para o defumador. Após cerca de 12 horas de fumaça, os dourados joelhos estão prontos. Carne tenra e macia, sem gordura – que é derretida durante os processos (cozimento prévio mais defumação). Para quem desejar adquirir um exemplar, são vendidos sob encomenda pelo whatsapp (41) 9223.5213.Como preparar

Há os que tem habilidade para assar os joelhos defumados. Tradicionalmente, elaboro-os, mesmo que defumados, na panela de pressão. Algumas cebolas cortadas grosseiramente, dentes de alho, louro e um fio de azeite. Douro a cebola e azeite, coloco os joelhos, o louro e cubro com água. Cerca de 30 minutos depois, abro a panela. Este processo faz com que os pedaços de carne defumadas hidratem novamente. Se a água estiver evaporada, coloque mais uma xícara. Então, na mesma panela, agregue duas ou três batatas inteiras e duas xícaras de chucrute (repolho em conserva).  

O resultado são texturas diversas para um prato incomum. Se desejar, pode complementar com repolho-roxo refogado. Basta três punhados, rapidamente salteados numa panela com um fio de azeite, incrementados com duas/três colheres de vinagre, uma pitada de açúcar mascavo e um dente cravo-da-índia. Tampe a panela e deixe por, no máximo, 5 minutos.

A delicadeza dos sabores é sem igual.

Compota de tomate com curry - preparo para revigorar qualquer refeição

compota de tomate com curry

Geleias, conservas e compotas de frutas, grãos e/ou vegetais são alternativas práticas e – se preparadas de forma adequada – saudáveis para compor o cardápio de qualquer uma das etapas das refeições. A exemplo desta compota de tomate com curry, que estrelou quando agregada a um fettuccine artesanal, sobre nacos de queijo branco e cobrindo um naco de pão artesanal, outros quitutes podem ser elevados a outra categoria com apenas algumas colheradas dos ingredientes envasados.

Trata-se de uma forma prática que surgiu quase que com a humanidade, para garantir o processo da vida. Atualmente, para os que têm a saúde e asustentabilidade como meta, é fundamental buscar a sabedoria dos antigos alquimistas para resgatar mais uma das artes da gastronomia. Quando se refere aos alimentos orgânicos, sazonais – que obedecem às safras e estações do ano, as formas de conservação por meio de técnicas distintas são fundamentais. Conservá-los, portanto, garante melhor aproveitamento do produto e também tê-los à nossa disposição durante todo o ano.

Não é de hoje que os alimentos em conserva fazem parte da minha vida. Descendente de italianos, sempre tive a oportunidade de provar quitutes em conserva, todos preparados artesanalmente, a exemplo dos pepinos em folha de parreira, vegetais e legumes da estação, entregues em casa pelo tio Raimundo Lunardon. E, para incrementar as sabedorias, no Il Borgo Della Colomba (Fosdinovo/Toscana/Itália) reafirmei meus aprendizados quando se ve, in loco, que o ciclo dos alimentos da estação determina os sabores.
Então, vamos à Compota de tomate com curry

Primeira etapa
Assando os tomates:
2 kg de tomates italianos, cortados em quatro, dispostos em forma grande, regados com azeite de oliva, salpicados com sal grosso e alecrim fresco. Assar até dourar a camada superior. Cerca de 1h30.

Segunda etapa
em uma panela de barro, grande, dispor os tomates assados, juntamente com a calda que ficou no fundo da forma. Agregar 2 colheres de sopa de mel, uma colher de chá de pó de curry mais uma boa pitada de comigo. Agregar bem e cozer, por duas horas em fogo baixo, por cerca de duas horas.

marmelada de limão siciliano

Passata de pomodoro do Il Brogo della Colomba