Arrosto, o assado de carne maravilha

     

Clássico secondo piatto della cucina italiana, aqui, para nosso estilo de serviço à mesa, o arrosto (ou rosbife) pode compor uma bela refeição. Seja acompanhado por uma salada, por verduras, por um naco de pão ou torradas, a peça de carne assada morosamente, talhada delicadamente e regada com o molho da própria cocção é de fácil preparo e de sabor incrível. E na Itália, a sequência de pratos é respeitada severamente. Ao chegar o secondo (prato principal) à mesa, literalmente você vai receber um único pedaço de carne ou peixe (regados com molhos).

Mas, voltando aos cardápios nacionais, para esta refeição basta escolher o bicho preterido (suíno, bovino, ovino, aves...) e as ervas frescas adequadas ao tipo de carne eleito. Depois, temperar, regar com vinho branco, marinar e...coccão. São preparos que demandam algumas horas de forno, o que favorece ainda mais a elaboração. Os cortes elencados devem sempre ter uma camada média de gordura, no caso do bovino, uma peça de contrafilé (parte extraída do lombo do boi, na parte traseira; de porco, um naco do pernil desossado.

Para a ocasião, uma comemoração para lá de especial, a comemoração dos 40 anos de Lolita, fiz rosbife de três cortes diversos, cada qual regado com um molho diverso.

Rosbife de pernil de porco

1 peça de pernil de porco de cerca de 1 1/5 kg

Para temperar, folhas de louro, ramos de alecrim, sementes de funcho maceradas com alho e pimenta-calabresa seca mais sal. Depois de besuntar com azeite, massageei a peça com todas as ervas. Cubra com vinho branco seco, agregue uma cebola cortada em quatro, dentes de alho, uma cenoura e deixe marinar por, no mínimo, 1h. Depois, aqueça o forno e asse em 180º por 2h, com o recipiente bem vedado por papel alumínio. Desta feita, como a peça era pequena, com bastante cuidado, retirei do forno e virei uma vez. O importante é que fique bem assado, mas não desmanchando. Assim, poderá fatiar e dispor à mesa, regada com o molho peneirado.

Rosbife de contrafilé

Para temperar esta peça, massageei com azeite, pimenta-do-reino, páprica defumada, louro, uma colher de extrato de tomate  e ervas frescas (tomilho-limão e alecrim), que também foram colocadas abaixo do naco de carne, antes de irem para o forno. Na forma, coloquei 700 ml de suco de maça concentrado. Amarrei o corte com barbante, cobri com alumínio e assei por 1h30. Deixei descansar, coberta com alumínio. Depois fatiei delicadamente e cobri com a avermelha salsa que restou na forma. Deve ser servido mal passada ou ao ponto.   

Se você quiser que o seu rosbife fique com um formato simétrico pode amarrá-lo antes de assar, uusando um barbante de cozinha. Simplesmente corte umas tiras de barbante e amarre ao redor da carne em intervalos no seu comprimento.

Dicas para o cozimento do naco de porco - O tempo total de cocção ao forno pode ser calculado 35 minutos para cada 450 g. de carne). Estará pronta quando colocar um espeto na parte mais grossa e correr apenas um líquido claro. Depois de pronta, cubra com alumínio e deixe descansar pelo menos meia hora antes de cortar.

   AUGURI PER RAGAZZI