Cogumelos silvestres, um presente da natureza

armillaria mellea i chiodini di macinetor

Da colheita para a panela, os cogumelos foram salteados no azeite e servidos com fettuccine

Ravioli do Pastifício Dell"Amore

Basta a combinação perfeita de alguns dias chuvosos, com solo úmido, seguidos de uma manhã ensolarada e os cogumelos silvestres comestíveis se proliferam, no caso, o chiodini. Famílias diversas podem ser encontradas e colhidas para, em seguida, tornarem-se o ingrediente principal da refeição, salteados e servidos sobre um fettuccine delicado (preparado sem ovos, apenas com farinhas de trigoe grão-de-bico mais azeite e água), um riso bianco ou, ainda, sobre raviolis recheados com ricota mais espinafre; cobertura de bruschette  ou crostini dourados, produto que enrique uma delicada sopa, como a Sopa de cogumelos 'Paris e Rose' ou, ainda, recheados e rapidamente assados.

Para tanto, é necessário conhecimento acerca das variedades do ingrediente, perspicácia e sorte. Sim, sorte, pois deve estar andando pelos alpes italianos, fora da rota turística, ao lado de pessoas especiais, que conhecem o valor do que a terra oferece. E foi assim. Numa bela manhã iluminada na Toscana (no Il Borgo Della Colomba), que, com um sorriso no rosto e uma piscada de olhos, alguém me chama, com extremo entusiasmo. 
Paramos outros afazeres para colher dezenas e dezenas de cogumelos. 

Famílias de funghi que retiramos com extremo cuidado. Depois de duas horas de trabalho, jogando conversa fora, já havíamos preenchido cinco caixotes de madeira apenas com o ‘chapéu’ do cogumelo em questão.

Cogumelos salteados, servidos com fettuccine

Modo de preparo

Uma das caixas foi para a panela. As demais, para a Osteria Dei Sani. Para limpá-los, ao contrário do que costumo fazer – um a um, com papel toalha –, diante de tamanha quantidade, a querida Cris os mergulhou rapidamente em água fervente, escorrendo-os bem. Depois, seguem para uma frigideira com azeite quente onde são salteados com alho e pimenta fresca. Vinho branco seco, de boa qualidade (1/3 da quantidade de cogumelos salteados) complementa o ‘sugo’ de funghi. Para finalizar, sal. Cozer a massa rapidamente e agregá-la aos cogumelos. Servir com parmesão ralado na hora.

Combinação sem igual - entre funghi diversos, pastas sem igual, embutidos díspares, há o delicioso Testaroli, prato típico da Toscana e da Ligúria, que nas mãos de Cris, se transformam em iguarias sem igual. Agora, quando servidos com cogumelos frescos refogados (com alho, pimenta fresca e vinho branco)...é prato sem igual  

Testaroli do Il Borgo Della Colomba

Penso que estes fatores combinados – clima, entusiasmo pela culinária e trabalho, muito trabalho – levaram a Itália a preservar, em todos os âmbitos, a cultura gastronômica de que tanto gosto e tento reproduzir.




Mas, se não há oportunidade de colhê-los, basta adquirir algumas bandejas de shiitake. O ingrediente pode ser degustado em um dos exemplares das lasanhas do Pastifício Dell'Amore (shiitake com queijo minas fescal); sobre raviolis recheados com ricota mais espinafre ou, também em um dos trios de bruschette.