Acalento à mesa com a boa e antiga sopa

Quibebe demilho verde com legumes

Cura ressaca, aquece o frio, proporciona felicidade, ameniza gripes, acalenta corações, aguça paladares. Como personagem principal ou figurante, alimenta tanto aos pobres quanto aos nobres. Com suas múltiplas versões, as sopas agradam todos os paladares. Sem contar a diversidade de sabores, já que a imensa maioria dos países do mundo tem suas sopas prediletas.

Minestra de lentilhas com costelinha de porco

O caldo verde e a canja portuguesa; o gazpacho (a base de tomate) espanhol; o minestrone (massa, feijão, legumes e lingüiça);o capeletti in brodo e a ribollita italianos; a bouilabaisse francesa (a base de peixe, frutos do mar e legumes); o missoshiro japonês (a base de pasta de soja); o bortsch russo (a base de beterraba).... 

Capeletti in Brodo

Caldinho defeijão com aspargos e portobello

No Brasil, bom, no Brasil temos de todas um pouco, além das tradicionais da nossa terra, como o inesquecível caldinho de feijão. Sem falar que por aqui, em Curitiba, além da multiplicidade cultural, o frio não espera a sua estação para chegar. Então - às vésperas do carnaval, com a garoa a cair - vamos botar a panela no fogão.

Embora de preparo relativamente fácil, a elaboração de uma boa sopa guarda seus segredos. Seja qual for a opção e necessidade, o caldo é ingrediente indispensável - seja de legumes, carne, frango, peixe ou camarão. Se optar por usar vegetais e legumes, basta tomar cuidado com o tempo de cocção de cada componente.  É apenas no prato que todos os sabores se encontram, com ingredientes preservando suas texturas e sabores.

Cada ingrediente tem seu lugar

Cura ressaca - As sopas caseiras são ricas em sal e potássio, ingredientes em falta no seu organismo após uma noite de alguns exageros.

Proporciona felicidade - A receita também pode partir de um ingrediente funcional, como o grão de bico, que num prato pode trazer um benefício que todo mundo quer – a felicidade. O grão de bico possui três nutrientes que, em conjunto, aumentam a produção de serotonina.

Ameniza gripes - Qualquer sopa quente proporciona a melhora de pessoas em estado gripal. Mas a canja, já atestada pela ciência, tem a vantagem da carne de frango que, quando cozida, libera cisteína, um aminoácido que ajuda a fluidificar o muco. E ainda tem a gordura que lubrifica a garganta.

Sopa deCogumelos ‘Paris em Rose’

 

Porco e funcho. Uma combinação perfeita

As ervas agregam sabor e transformam as coisas mais simples em verdadeiras iguarias. Em sua maioria, as recém-colhidas são as mais adequadas, mas há as que agregam ainda mais valor à receita quando desidratadas. No caso o funcho (semestes de erva-doce) proporcionam um sabor sem igual aos preparos com porco. E os apaixonados pelo sabor e pela versatilidade desta carne vão se deliciar com esta receita preparada com o carré de suíno - parte do animal  retirada do lombo em corte transversal -, temperado com uma boa quantidade de sementes de funcho, alecrim e alho, e marinado na cerveja. A maciez inerente do corte, aliada ao sabor indiscutível do suíno e com um pururuca perfeito proporciona deleite à mesa.

 Ingredientes

1 peça de carré de suíno de leite de erca de 600 gramas

3 colheres de sopa de sementes de funcho (erva-doce)

2 colheres de sopa de sal grosso

3 dentes de alho

1 maço de alecrim

pimenta calabresa seca

cerveja o suficiente para cobrir a peça

Azeite de Oliva

Modo de preparo

Em um pilão, moa as sementes de funcho, o sal, a pimenta e o alho até formar uma pasta

Faça cortes transversais (em cruz) na peça, no lado da gordura, não muito profundos

Besunte a carne com azeite e, em seguida, com a pasta de temperos e deixe marinando na cerveja e alecrim por, no mínimo, 6 horas.

Retire a peça da marinada

Em uma churrasqueira, disponha a peça com a gordura para baixo até que fique bem dourada. Depois vire e deixe mais 15 minutos. Este processo também pode ser feito em uma panela de fundo grosso.  Volte a peça para a travessa com a marinada, cubra com alumínio e asse por 1 hora lembrando de virá-la e regá-la com a marinada. Após este tempo, retire o alumínio e finalize em fogo alto até que a gordura esteja crocante.

Castanha portuguesa reina soberana em diversas receitas

Apesar de no Brasil a castanha portuguesa ser um fruto de tradições natalinas, o ingrediente pode ser colhido nesta época do ano em abundância. E a sua utilização extrapola os conhecimentos gastronômicos dos brasileiros. Em diversos países europeus, a castanha portuguesa - colhida no outono - é utilizada no preparo de pães, farofas, pestos que escoltam massas, degustadas assadas, cozidas. Ainda pode ser triturada e usada como base para panquecas, sem falar nos doces com ela preparados, a exemplo do marron glacê - também chamado castanha glaçada. Trata-se de uma iguaria da doçaria francesa e da doçaria italiana preparada com castanha cozida e mergulhada em calda de açúcar. Por ser um doce bastante refinado e caro, no Brasil vende-se, sob esta denominação, um doce bem mais barato, com sabor similar feito à base de batata-doce. Confesso que apesar de ter uma bela castanheira-portuguesa no quintal nunca havia arriscado preparos diversos da tradicional castanha cozida, que, considero, bastante pesada. Desta feita, deixei os esquilos a ‘ver navios’ e dediquei as primeiras horas do dia a abri-las no quintal. As colheitas resultaram em um pesto de castanhas (assim chamado em terras italianas, mais precisamente na Toscana), que viraram compotas para serem servidas com massas. Também foram incorporadas no preparo e finalização de pães.  

Pesto de castanhas portuguesas

- 500 gr de castanhas portuguesas cozidas e descascadas

- 150 ml de azeite de oliva extra virgem

- pimenta do reino

- noz moscada

- 1 dente de alho

- 200 ml de nata

- 1 maço de alfavaca

Modo de preparo

Faça um corte em cruz na parte mais fina de cada castanha.
Coloque-as em uma panela de pressão com 1 litro de água, a alfavaca e uma pitada de sal. Tampe, leve ao fogo e cozinhe por 45 minutos ou até as castanhas ficarem macias. Retire do fogo, tire a pressão da panela, abra-a, escorra a água e descasque as castanhas.
Coloque no processador e triture bem.
Em um recipiente, agregue às castanhas o azeite de oliva, o alho, sal, pimenta do reino e noz moscada.
Leve ao fogo, refogue e agregue a nata.
Leve ao fogo e cozinhe por mais 10 minutos ou até encorpar um pouco. Acerte o sal e retire do fogo.Pode ser servida com massa; com torradas....

Farofa de castanha portuguesa

1 cebola grande descascada

1/2 xícara de ameixas secas sem caroço

1 xícara de castanhas portuguesas cozidas e descascadas

4 colheres (sopa) de manteiga

1/2 xícara de uvas-passas claras sem sementes

2 xícaras de farinha de mandioca torrada

Sal a gosto

Gnocchi ou Spätzle. Tanto faz. O que vale é ter companheiros de vida!!

Léo, o que vale na vida é ter vc por perto

O ditado popular de que ‘cunhado não é parente’ serve, sim, para Léo, já que, além de cunhado, é um grande e fiel amigo – daqueles que se contam nos dedos da mão. Para tanto, dedicou algumas horas do seu dia de descanso para detalhar uma das receitas que mais aprecio: Spätzle. Trata-se de ‘inhoquinhos’ alemães, de farinha, água e ovo, pingando a massa na água com saco de confeitar, espremedor de batatas, passador de legumes ou utensílio elaborado para tal fim. Há alguns, muitos anos, sem saber do que se tratava, já apreciava esta iguaria quando degustava no tradicional bar do Alemão, uma instituição curitibana (PR), ao lado de outros amados companheiros de vida: Ale (

Laroca) e Au (Audrey). Trata-se de uma ‘massinha’ - assim por mim chamada pela delicadeza com que deve ser preparada. Agora o Léo, que adquiriu há alguns meses equipamento propício,  se dedica a aperfeiçoar a receita. Desta feita, com cebolas caramelizadas. Obrigada Léo!!!

 

A receita de Spaetzle traz novamente a farinha como ingrediente principal. Nesta, os ‘Inhoquinhos’ alemão (preparados com  farinha, água  - ou leite - e ovo), são cozidos pingando a massa na água

Spaetzle
Ingredientes
1kg de farinha de trigo
1 litro de leite desnatado ( ou água)
5 ovos
2 colheres de sal
água para a cocção

Modo de preparo
Quebrar os ovos em uma tigela.
Batê-los levemente até a mistura uniformizar.
Adicionar o leite e mexer até incorporar bem.
Distribuir a farinha na mistura aos poucos evitando a formação de grumos.
A mistura dos ingredientes deve resultar em uma massa lisa e muito elástica.
Levar a massa para a geladeira por 15 minutos para descansar.

Após este tempo, passar para a cocção, que se assemelha ao do tradicional nhoque.
Em uma panela grande ferver água . Adicione 2 colheres de sal.
Retirar a massa da geladeira e iniciar a confecção dos spaetzle.
Apoiar sobre a panela de água já fervente e com ajuda de utensílio próprio ou com o improviso de um escorredor de macarrão distribuir a massa e com uma espátula forcar a massa a passar pelos furos formando os Spaetzle. A massa ao cair na água fervente ira ao fundo e quando cozida emergirá para a superfície da água.
Tirar com uma escumadeira ou outro utensílio depositando dentro de outro recipiente com água fria para dar o choque térmico na massa interromper o cozimento da massa.
Após a conclusão da execução de todo o cozimento da massa em água fervente, e a realização do choque térmico, escorrer as massas e secar.

Cebola caramelizada

Cortar 6 cebolas médias em rodelas não muito finas.
Separar em anéis para facilitar o cozimento.
Regar uma frigideira com azeite e uma colher generosa de manteiga .
Despejar as cebolas na frigideira aquecida, abaixar o fogo ao mínimo
Salpicar sal sobre a cebolas.
A cebola deve começar a murchar.
Ir revirando a cebola com cuidado para uniformizar o cozimento
A cebola inicia a mudança de cor tornando-se transparente.
Haverá a formação de um pouco de liquido, mas ele será absorvido .
Acompanhar , revirando a cebola de tempo em tempo para uniformizar o cozimento.
Aos poucos os anéis vão adquirir o aspecto vítreo .
Após 25 minutos o liquido já evaporou e a cebola inicia o processo de caramelização.
Adicionar um fio de glicose de milho para acentuar o tom dourado para a cebola. Eu gosto de quebrar a acidez com este toque adocicado.
Continuar a revirar com cuidado a cebola para não queimar e uniformizar o cozimento .
Após 30 min , a cebola já deve estar com a metade do volume inicial.
Com 45 min a caramelização já adquire um tom dourado.
Após 50 min já está com 1/3 do volume inicial e o tom caramelo é uniforme.
Passados 60 min ou ao gosto, a cebola já esta pronta.
Finalização
Aquecer uma frigideira com azeite .
Adicionar os spaetzle em porções para a fritura.
Dourar a massa ao gosto, aspergindo um pouco de sal e paparica picante ao gosto.
Retirar e depositar em refratário .
Concluindo a fritura de toda a massa , distribuir a cebola caramelizada e levar ao forno para aquecer.
Servir em seguida.

Spätzle

Sardinha fora da lata

 

O popular peixe enlatado pode sim sair da embalagem para desempenhar o papel de protagonista na mesa, em diversas versões.

 De preço acessível, a sardinha tão elogiada por nutricionistas e tão abundante em várias costas, nem sempre recebe a merecida atenção de cozinheiros. Para tanto, elaboramos duas receitas preparadas com o pescado: uma delas, com as sardinhas espalmadas, temperadas com ervas frescas, salpicadas com miga e douradas no forno. 

A outra, com o peixe temperado com manjericão, pimenta, sal e besuntado no azeite. Depois de descansar cerca de 30 minutos, passar os peixes na farinha de trigo, retirar o excesso com as mãos e fritar em gordura bem quente até dourar os peixinhos. 
Sardinhas assadas
- 300 gr. de sardinhas sem as visceras e cabeça, e espalmadas
- 3 cebolas cortadas em rodelas finas

- 1 cabeça de alho cortada em finas lâminas
- azeite o quanto baste para ir regando enquanto intercala camadas

- miga (Uma farofa elaborada a partir de pão amanhecido, levemente torrado, temperado com azeite de oliva e  alho)

- ervas frecas para temperar o peixe (manjericão, tomilho, alecrim)

- sal e pimenta do reino

Monte uma forma intercalando camadas. finalize com uma boa camada de miga. cubra com papel alumínio e asse por 20 minutos. retire o alumínio e volte ao forno até ficar crocante.

Burritos, uma viagem de sabores

Tradicional comida da culinária mexicana, as tortillas são massinhas leves, crocantes e de fácil preparo. Pode ser finalizada na hora de ser servida. Para o preparo, basta farinha e água. 
A partir dos discos crocrantes, dourados em frigideira antiaderente, é só optar pela elaboração de burritos, quesadillas e outras das suas muitas variantes. Um cardápio que agrada a diversos paladares, já que pode ser montada de acordo com o ingrediente que mais apreciar. Os recheios compõem a mesa com as cores vibrantes das hortaliças, legumes, grãos e carne. Para esta ocasião, Guacamole, carne picada, feijão, alface picada, ovos cozidos cortados em lâminas finas, alguns tipos de pimenta (desta feita, habanero e dedo de moça), pimentão bem picado 

Ingredientes para 20 tortillas

500 gramas de farinha de trigo

2 xícaras de água

Modo de Preparo

Amasse durante alguns minutos e faça bolas de, mais ou menos, 4 cm de diâmetro. Aperte sobre uma superfície lisa e abra com um rolo em discos de cerca de 15 cm de diâmetro. Aqueça uma frigideira anti-aderente e doure as torillas, uma a uma, até ficarem douradas e crocantes. Sirva em seguida

Para compor a mesa

Guacamole

2 abacates pequenos picados com a faca

suco de um limão siciliano

1 cebola roxa pequena bem picada

1 pimenta dedo de moça sem sementes – bem picada

1 tomate sem sementes bem picado

Sal

1 maço de salsinha bem picada

Modo de preparo

Após picar bem o abacate, regue com o suco de limão para que não escureça. Agregue os demais ingredientes e misture bem. Há quem prefira esmagar a polpa do abacate, mas, desta forma, os pequenos nacos preservam mais o sabor e beleza ao prato. Para finalizar, regue um fio de azeite e salpique pimenta do reino. Reserva na geladeira.

Picadinho de carne

500 gramas de carne bovina, magra, picada, ou moída

1 lata de tomate pelados

1 cebola picada

1 folha de louro

4 dentes de alho

1 pau de canela

1 pitada de canela em pó

2 cravos

1 pitada de tomilho

pimenta do reino moída

sal e azeite

Modo de preparo

Doure o alho, agregue a cebola e saltei a carne. Agregue os demais temperos e deixe cozer por alguns minutos. Acrescente os tomates, com a polpa.  Tampe e e cozinhe em fogo baixo até que a carne esteja macia. Se optar por fraldinha, a cocção será bem rápida. A mesma coisa, se usar carne moída.

Ceviche: refrescante sedução

É lugar comum, mas um bom ceviche, preparado com frutos do mar frescos em um dia quente de verão é a refeição mais que perfeita. Os ingredientes podem variar - peixe, camarão, lula, mariscos, entre outros, podem ser utilizados. Nesta ocasião, preparamos utilizando camarões graúdos e robalo. para agregar beleza ao prato, retire as vísceras do camarão e, com uma boa faca, corte-os ao meio, na longitudinal, em finas lâminas. Com isso, ao selá-los no azeite, ficarão retorcidos e com sua carne preservada. Esta é uma dica importante, já que camarões muito pequenos, ou o filé de peixe cortado em minúsculos pedaços não preservam o sabor dos frutos do mar.  após cortá-los como carpaccio, tempere com pimenta do reino, pimenta dedo-de-moça bem picada e raspas de limão siciliano. Sele os camarões rapidamente em azeite quente - só até adquirerem tom rosado (cerca de 3 minutos). Tempere com sal e reserve até esfriar.

Para compor o prato, o tempero deve ser suave. Aí, o suco do limão siciliano se faz fundamental, já que se trata do fruto verdadeiro (os tradicionais no Brasil - limão-galego e o taiti não são limões, mas sim limas ácidas, resultado de misturas de espécie). Com isso, o sabor do siciliano é mais suave, proporcionando um prato leve, sem comprometer o sabor ‘de mar’ dos ‘frutos’.

Cada sabor no seu lugar

Para garantir o frescor de uma maionese preparada artesanalmente um bom truque é montá-la na hora de servir, em pratos individuais. Para esta salada de batatas com camarões grelhados, o creme foi elaborado com ovos caipira - uma gema cozida e a outra crua -, e a montagem feita em camadas, intercalando crustáceo picado grosseiramente; batatas em pequenos cubos cozidas al dente; maionese; e finalizada com um naco inteiro do camarão. 

Desta forma, a batata não vai absorver todo o creme, ficando empapada, o sabor do camarão é preservado, e a maionese pode ser degustada na medida perfeita, sem exageros.  
Receita para duas pessoas
Para a maionese
2 gemas de ovos caipira (cozer uma delas)
100 ml de óleo de girassol
50 ml de azeite de oliva
1 dente de alho assado com casca e amassado com um garfo 
sal e pimenta do reino
10 ml de leite (usei interal, em pó)
suco de 1/2 limão siciliano, que é menos ácido
Modo de preparo
Cozer o ovo. Para evitar que se rompa durante o cozimento, cubra-o com água fria e deixe em fogo baixo por, no máximo, 10 minutos. preserve o ovo na água até que ela esteja fria. para retirar a casca, role o ovo sobre uma superfície com leve pressão das mãos. A casca vai se romper e pode tirá-la sem danificar a clara.
Pique bem a clara e reserve.
Após a gema estar cozida e em temperatura ambiente, agregá-la à crua, incorporando-as delicadamente
Ir colocando o óleo em fios e mexer com um foie sem parar
Colocar 1/2 dente do alho assado e amassado
continar mexendo em círculos. Agregar o leite, deixar engrossar novamente e espremer o suco do limão siciliano.
Finalizar encorporando o creme com o azeite. Tempere com sal e pimenta. Cubra com filme plástico e leve à geladeira para gelar.
Camarões
6 camarões médios, sem a cabeça, besuntados com azeite e grelhados rapidamente no fogo alto. Retirar a casca. Três deles devem ser picados grosseiramente. os demais, preserve-os inteiros.

Batatas

2 batatas descascadas, cortadas em cubos iguais

Leve ao fogo uma panela pequena, com água e um punhado de sal

assim que ferver, coloque as batatas e cozinhe até ficarem al dente. Cerca de 8 minutos. Prove antes de eliminar a água.

escorra e incorpore a clara do ovo bem picada. leve à geladeira até que fiquem bem gelada.

Montagem

disponha sobre um prato os camarões picados, um pouco da batatas e regue com o creme gelado. disponha, por cima, um dos camarões inteiros. Se preferir, preserve a casca. Finalize com um fio de azeite, raspas de limão siciliano e pimenta do reino. 

Yakissoba de camarão e mariscos

O yakissoba - prato de origem chinesa conhecido internacionalmente - é 'uma mão na roda' para refeições rápidas e saudáveis, já que  ao macarrão são agregados diversos legumes preparados al dente (de preferência no vapor), temperos e aromas adstringentes, como lâminas de gengibre e nacos de capim limão. Outro ingrediente  que ilustra a expressão máxima de que o detalhe pode fazer a diferença é o óleo de gergelim - ingrediente coringa da cozinha, pois é saudável e proporciona um sabor inigualável. Se desejar incrementar seu yakissoba, use dois tipos de carne: frango e carne de boi; ou ainda, se tiver à disposição, frutos do mar frescos, no caso, camarões médios e mariscos. Para a escolha dos legumes, não há regras definidas, apenas o tempo de cozimento: opte por cores diversas, como o verde do brócolis, vermelho (da pimenta dedo-de-moça), branco (da couver-flor) e também cenouras cortadas em lâminas e também cozidas por alguns minutos no vapor. 

Ingredientes (para duas pessoas)

- 250 gramas de macarrão instantâneo Lámen - próprio para Yakissoba, sem tempero

- 6 camarões médios, sem casca, cortados ao meio, com uma faca de lâmina fina para que se abram, como borboletas 

- cerca de 10 mariscos, sem casca, pré-cozidos. Se tiver à disposição, finalize com alguns na sua própria casca

- Um naco de gengibre cortado em finas lâminas (cerca de três colheres de sopa)

- 1 bulbo de capim-limão cortado em finas lâminas (cerca de de 1 colher de sopa) 

- 100 ml de óleo de gergelim

- 1 pimenta dedo-de-moça picada em cubinhos, sem sementes

- 3 flores de brócolis (disponha-as em uma peneira, sobre uma panela de água fervente. tampe e deixe apenas o tom de verde escurecer, sem perder a crocância. Cerca de 2 minutos)

- 1 cebola cortada em cubos 

modo de preparo

- Primeiro prepare o mise un place, limpando os frutos do mar e pré-cozendo os legumes

- em uma frigideira de bordas altas, aqueça o óleo de gergelim e sele os camarões até ficarem rosados. Separe-os.

- Jogue a cebola - cuide para que não perca a crocância também, depois o gengibre, dedo-de-moça e capim-limão

- em fogo alto, incorpore todos os ingredientes, acrescente o brócolis (e ou demais legumes de sua preferência

- paralelamente cozinhe por 3 minutos a massa, que tem ponto de cocção rápido

Escorra, preservando um pouco da água. Despeje tudo à frigideira com legumes e temperos

Finalize com castanha de caju torrada e sementes de gergelim torrada.    

Todo dia pode ser dia de feira, com pastel de Camarão, Siri ou Peixe

recheio de camarão

Recheio de carne de siri

Todo dia pode ser dia de feira. Afinal, bastam alguns truques básicos para se preparar uma massa caseira de pastel (a exemplo da dose de pinga na sua elaboração) e ter em mãos ingredientes frescos para o recheio. Com isto, dezenas destas pequenas delícias podem ser produzidas. O sabor? Quem sabe um mix do mar, com três versões distintas: camarão, siri e de peixe desfiado. Lógico que o tradicional de carne não pode faltar. 
Todos preparados com temperos frescos, tendo como base tomate, cebola, salsinha e, lógico, de acordo com o sabor, um ingrediente específico agregado, como o de siri e sua porção de leite de coco ou, ainda, o de peixe, com pequenas folhas de coentro picadas. Segue a receita de um tradicional do pastifício, os Pasteizinhos da Dona Janete, que proporciona um resultado sem erros: crocante, na espessura correta e com recheio de carne na medida.

Pastéizinhos da Dona Janete (25 unidades)

Massa

- 4 xícaras de farinha de trigo

- 4 ovos duas colheres de azeite

- um pouco de água morna

- uma dose de pinga

- sal

Recheio (O clássico é o de carne moída com ovo. Mas preparamos uma das variações, o de milho verde com queijo)

- 3 espigas de milho verde fresco

- 250 gr de queijo canastra (ou meia cura)

- sal, pimenta do reino

Misture todos os ingredientes da massa, acrescentado a água aos poucos, até ficar no ponto. Deixe descansar, por no mínimo uma hora. Enquanto isso, debulhe o milho tempere com sal e pimenta do reino e refogue até o milho ficar bem amarelinho, colocando um pouco de água de vez em quando, para não grudar. Deixe esfriar. Acrescente o queijo, cortado em pedacinhos e misture bem. Reserve. Abra a massa numa máquina e corte em retagunlos, de aproximadamente 40X10. Disponha o recheio sobre a massa e cubra com outra. Frite em óleo bem quente. Sirva com salada e molho de pimenta suave.