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Fiori de Filo com recheio de frango, queijo cremoso e especiarias |
Neste
período em que a temporada de festas está aberta, é preciso, é mais do que preciso,
parafrasear Stanislaw Ponte Preta
(Sérgio Porto) na crônica ‘Certas Esperanças’*, “É preciso — é mais do que preciso, é forçoso — dar boas festas, trocar
embrulhinhos, querer mais intensamente, oferecer com mais prodigalidade, manter
o sorriso e, acima de tudo, esquecer tristezas e saudades.... Que não me falte aquele almoço honesto dos
sábados” ...- e quitutes como estes, que possamos preparar, e...
“Nada de coisas impossíveis para
que a vida possa ser mais bem vivida. Apenas uma praia para janeiro, uma
fantasia para fevereiro, um conhaque para junho, um livro para agosto e as
mesmas vontades para dezembro....No mais, continuarei a manter certas esperanças
inconfessáveis porém passíveis — e quanto — de acontecerem”.
Para tanto,
façamos a mesa estar sempre com um brilho a mais, com delicados quitutes
preparados com esmero, recheados com ervas e especiarias e finalizadas de forma
a fazer o próprio prato parecer um presente. Com a massa fillo, isso é
possível. Basta preparar três ou quatro recheios diversos e moldar as finas
folhas de massa com cuidado e habilidade. Ela deve permanecer congelada e durante
o uso sempre coberta com um pano úmido. Pode ser adquirida em comércios
diversos, bem como a base que usei para rechear as pequenas delícias. No caso, fiz uma
de milho fresco, ralado da espiga, outra de Bacalhau e, para completar, Frango à moda indiana. Prepare os recheios e apenas na hora em que vai
moldar a massa desembrulhe as folhas de massa Fillo, retiradas do congelador 30
minutos antes da manipulação. Depois de descongelada, não pode retornar ao
freezer, mas dura até uma semana se bem armazenada na geladeira. Desta forma, reserve a massa enquanto prepara os recheios.
Frango à moda indiana
·
250 gr de peito de frango desfiado;
·
1 cebola roxa bem picada;
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azeite de oliva para refogar a carne;
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pimenta e sal;
·
uma pitada de curry;
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uma pitada de cominho;
·
uma pitada de canela em pó;
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uma folha de limão moída na ponta da faca;
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um maço de tomilho-limão;
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um naco de gengibre fresco ralado;
·
100 gr. de noz moída (pode moê-la na mão para que não se
esfarele).
·
Sementes de mostarda para decorar
Aqueça o azeite e coloque as
especiarias para que os aromas sejam potencializados. Agregue a cebola e deixe murchar.
Em seguida, o gengibre, a folha de limão e o frango já cozido e desfiado.
Refogue por três minutos. Tempere com pimenta moída na hora e acerte o sal.
Finalize com duas colheres de queijo cremoso (requeijão, cream cheese, ou o de
sua preferência) . Deixe esfriar antes de rechear a massa.
Creme de Milho
·
100 gr de queijo cremoso
·
Duas espigas de milho cozidas,
debulhadas levemente com uma faca. Passe
rapidamente pelo processador, tempere com sal e noz-moscada. Misture com o
queijo cremoso e preencha as folhas de massa com o creme. O formato de flor é o
mais delicado e belo. Páprica picante para decorar
Brandade de Bacalhau (para mim,
um creme delicioso de bacalhau com batatas)
Ingredientes
·
400 g de bacalhau desfiado cozido com batatas (uma
embalagem Vapza)
·
5 dentes de alho
·
3 cebolas caramelizadas – cortadas em lâminas e
fritas lentamente no azeite
·
1/3 xícara de nata
·
1/3 xícara de leite
·
Tomilho-limão
·
suco de 1/2 limão (o que tiver à mão – pode ser o limão-cravo ou o siciliano..)
·
Pimenta dedo-de-moça
noz-moscada ralada na panela
azeite para dourar o alho
·
2 fatias de pancetta ou bacon com pouca gordura (esse não faz parte da
receita tradicional, mas proporciona um sabor sem igual)
Modo de Preparo
Brandade de bacalhau
Doure o alho no azeite, agregue a pimenta dedo-de-moça, a embalagem de
bacalhau Vapza (400 gr. de bacalhau dessalgado,
desfiado e cozido no vapor com batatas) e as cebolas caramelizadas. Assim que
os ingredientes estiverem bem incorporados, coloque o leite e a nata. Mexa bem.
Finalize com o suco de limão, tomilho-limão e azeite. Com um processador, faça
um creme, deixando pedaços. Ficam deliciosos quando mordidos no recheio
Erva-doce picada para decorar.
Preparando as folhas de fillo em formato
diversos
Trabalhe rapidamente e cubra as folhas que não estiverem
sendo usadas para evitar que sequem, pois pode ficar difícil o manuseio caso
elas endureçam. Use azeite, óleo de nozes ou manteiga clarificada para
polvilhar a Fillo antes de assar as
massas salgadas. Sobreponha quatro folhas, untando, com um pincel, cada uma
delas. Ao fim, passe uma faca afiada. O rendimento de cada camada de folha vai
depender do formato que optar. Três Fiori ou dois ‘embrulhos’. Distribua os recheios, una as pontas
pressionando com os dedos úmidos formando flores. Com um pincel, besunte as
bordas e salpique com as especiarias indicados, conforme o recheio em questão.
Para o frango indiano, as sementes
de mostarda, para o creme de milho,
a páprica. Já para o brandade de
bacalhau, as folhas de erva-doce. Uma dica importante é não deixar o
recheio muito úmido (a exemplo de quando vai fazer uma torta de massa folhada. Assim,
não vai umedecer a massa fillo, mantendo-as crocante a cada bocada. Coloque em forma
untada. Asse em forno pré-aquecido em potência média (180 Cº), até que fique
crocante e douradas – em média, 15 minutos. Se o forno tiver dourador,
ligue-o nos 5 últimos minutos.