Para um dezembro repleto de ‘Certas Esperanças’, delicados petiscos de massa filo

Fiori de Filo com recheio de frango, queijo cremoso e especiarias

Neste período em que a temporada de festas está aberta, é preciso, é mais do que preciso, parafrasear Stanislaw Ponte Preta (Sérgio Porto) na crônica ‘Certas Esperanças’*,  “É preciso — é mais do que preciso, é forçoso — dar boas festas, trocar embrulhinhos, querer mais intensamente, oferecer com mais prodigalidade, manter o sorriso e, acima de tudo, esquecer tristezas e saudades.... Que não me falte aquele almoço honesto dos sábados” ...- e quitutes como estes, que possamos preparar, e... “Nada de coisas impossíveis para que a vida possa ser mais bem vivida. Apenas uma praia para janeiro, uma fantasia para fevereiro, um conhaque para junho, um livro para agosto e as mesmas vontades para dezembro....No mais, continuarei a manter certas esperanças inconfessáveis porém passíveis — e quanto — de acontecerem”.

Para tanto, façamos a mesa estar sempre com um brilho a mais, com delicados quitutes preparados com esmero, recheados com ervas e especiarias e finalizadas de forma a fazer o próprio prato parecer um presente. Com a massa fillo, isso é possível. Basta preparar três ou quatro recheios diversos e moldar as finas folhas de massa com cuidado e habilidade. Ela deve permanecer congelada e durante o uso sempre coberta com um pano úmido. Pode ser adquirida em comércios diversos, bem como a base que usei para rechear as pequenas delícias. No caso, fiz uma de milho fresco, ralado da espiga, outra de Bacalhau e, para completar, Frango à moda indiana. Prepare os recheios e apenas na hora em que vai moldar a massa desembrulhe as folhas de massa Fillo, retiradas do congelador 30 minutos antes da manipulação. Depois de descongelada, não pode retornar ao freezer, mas dura até uma semana se bem armazenada na geladeira. Desta forma, reserve a massa enquanto prepara os recheios.

Frango à moda indiana

·                     250 gr de peito de frango desfiado;

·                     1 cebola roxa bem picada;

·                     azeite de oliva para refogar a carne;

·                     pimenta e sal;

·                     uma pitada de curry;

·                     uma pitada de cominho;

·                     uma pitada de canela em pó;

·                     uma folha de limão moída na ponta da faca;

·                     um maço de tomilho-limão;

·                     um naco de gengibre fresco ralado;

·                     100 gr. de noz moída (pode moê-la na mão para que não se esfarele).

·                     Sementes de mostarda para decorar

Aqueça o azeite e coloque as especiarias para que os aromas sejam potencializados. Agregue a cebola e deixe murchar. Em seguida, o gengibre, a folha de limão e o frango já cozido e desfiado. Refogue por três minutos. Tempere com pimenta moída na hora e acerte o sal. Finalize com duas colheres de queijo cremoso (requeijão, cream cheese, ou o de sua preferência) . Deixe esfriar antes de rechear a massa.

Creme de Milho

·                     100 gr de queijo cremoso

·                     Duas espigas de milho cozidas, debulhadas levemente com uma faca.  Passe rapidamente pelo processador, tempere com sal e noz-moscada. Misture com o queijo cremoso e preencha as folhas de massa com o creme. O formato de flor é o mais delicado e belo. Páprica picante para decorar

Brandade de Bacalhau (para mim, um creme delicioso de bacalhau com batatas)
Ingredientes

·         400 g de bacalhau desfiado cozido com batatas (uma embalagem Vapza)

·         5 dentes de alho 

·         3 cebolas caramelizadas – cortadas em lâminas e fritas lentamente no azeite

·         1/3 xícara de nata

·         1/3 xícara de leite

·         Tomilho-limão

·         suco de 1/2 limão (o que tiver à mão – pode ser o limão-cravo ou o siciliano..)

·         Pimenta dedo-de-moça
noz-moscada ralada na panela
azeite para dourar o alho 

·         2 fatias de pancetta ou bacon com pouca gordura (esse não faz parte da receita tradicional, mas proporciona um sabor sem igual)

Modo de Preparo

Brandade de bacalhau

Doure o alho no azeite, agregue a pimenta dedo-de-moça, a embalagem de bacalhau  Vapza (400 gr. de bacalhau dessalgado, desfiado e cozido no vapor com batatas) e as cebolas caramelizadas. Assim que os ingredientes estiverem bem incorporados, coloque o leite e a nata. Mexa bem. Finalize com o suco de limão, tomilho-limão e azeite. Com um processador, faça um creme, deixando pedaços. Ficam deliciosos quando mordidos no recheio

Erva-doce picada para decorar.

Preparando as folhas de fillo em formato diversos

Trabalhe rapidamente e cubra as folhas que não estiverem sendo usadas para evitar que sequem, pois pode ficar difícil o manuseio caso elas endureçam. Use azeite, óleo de nozes ou manteiga clarificada para polvilhar a Fillo antes de assar as massas salgadas. Sobreponha quatro folhas, untando, com um pincel, cada uma delas. Ao fim, passe uma faca afiada. O rendimento de cada camada de folha vai depender do formato que optar. Três Fiori ou dois ‘embrulhos’.  Distribua os recheios, una as pontas pressionando com os dedos úmidos formando flores. Com um pincel, besunte as bordas e salpique com as especiarias indicados, conforme o recheio em questão. Para o frango indiano, as sementes de mostarda, para o creme de milho, a páprica. Já para o brandade de bacalhau, as folhas de erva-doce. Uma dica importante é não deixar o recheio muito úmido (a exemplo de quando vai fazer uma torta de massa folhada. Assim, não vai umedecer a massa fillo, mantendo-as crocante a cada bocada. Coloque em forma untada. Asse em forno pré-aquecido em potência média (180 Cº), até que fique crocante e douradas – em média, 15 minutos. Se o forno tiver dourador, ligue-o nos 5 últimos minutos.

*A crônica Certas Esperanças foi publicada na revista "Manchete" nº. 193, de 31/12/55.
http://www.releituras.com/spontepreta_esperancas.asp