sexta-feira, 3 de julho de 2015

Fettuccine é massa fina!!!

Finas lâminas de massas cortadas no formato de fettuccine, cozidas por apenas dois minutos em água fervente, salteadas na manteiga de ervas (para a ocasião, sálvia da horta) e, depois, servidas em pratos individuais, delicadamente dispostas, regadas com azeite e salpicadas com parmesão de boa qualidade. Punto e basta!!!!  É mágica pura. É isso. Quanto você menos espera, um novo sabor desperta; uma textura inédita aparece. E ‘contra fatos, não há argumentos’.
Fettuccine na manteiga de ervas
Trata-se de um fogão a lenha (a todo vapor) sobre o qual dispus duas ou três lâminas das dezenas feitas para compor as lasanhas (do CLUBE DA LASANHA), cortadas no formato em questão. É questão da natureza – calor na medida perfeita. Secaram de forma uniforme. Quando colocadas na água fervente a intuição é quase de tirar imediatamente. QUASE.  Ingredientes e natureza. Nada mais do que isso. É o que os meus queridos amigos Gianni e Cris me ensinaram nas vezes em que no Il Borgo della Colomba estive e onde espero em breve retornar. No mais, um quilo de farinha, uma dúzia de ovos com gema caipira e o formato que desejar estará ao seu dispor.







segunda-feira, 29 de junho de 2015

Gnocchi, deliciosa superstição

No dia 29 de cada mês, tornou-se tradição degustar este prato para ter sorte nas semanas seguintes. Realidade ou não, a superstição - reza a lenda, surgida na Itália - colabora, e muito, com a propagação de receitas diversas e com o consumo da iguaria. Quando preparado à perfeição (com a quantidade correta de batata e farinha) é leve e absorve o molho que cobre cada um dos gnoccho que compõe o prato. Esta receita foi  preparada  à base de batata (1 kg) e semolina (300 gramas), conforme dita o receituário italiano, confirmado, antes do preparo, por Gianni, do Il Borgo della Colomba ("si corretto 1 kg patate 300 gr. farina cuoci le patate poi passale nello spremi patate dopo raffreddate aggiungi la farina e inpasti e il gioco e fatto)
Buon appetito.
Grazie, Gianni e Cris.

No mais, é finalizar com os ingredientes que mais se adequarem ao paladar de cada um. No caso, nacos de alho dourados no azeite, tomates italianos cortados em pedaços grandes, depois salteados, molho sugo já previamente pronto e, para quem desejar, carne cozida, que pode ser agregada ao molho ou a cada prato. Para a ocasião, posta vermelha (lagarto) cozido morosamente com ervas frescas, cenoura, salsão e cebola. 
           

Trilogia de nhoque a quatro mãos

quarta-feira, 17 de junho de 2015

Cebola, cebola, cebola e mais cebola para uma... Sopa de Cebola pra lá de brasileira!!!

Cebola, cebola, cebola, cebola, duas doses de pinda, queijo curado, panela de barro mais o caldo de sua preferência (frango, carne ou de legumes) tornam a Soupe à l'oignon uma autêntica Sopa de Cebola versão brasileira. No que se refere ao ingrediente principal deste prato (a cebola) não economize, já que, em minha opinião, além de ser uma refeição repleta de charme, tem sabor único quando elaborada com dedicação.  Neste caso, não interprete dedicação com excesso de trabalho. É de fácil preparo, pois não é nada mais do que uma Sopa de Cebola (Soupe à l'oignon), que acalenta as noites frias, acalma dias de estresse, faz bem à saúde e proporciona requinte à mesa quando servida em pratos individuais. 
Pode até carregar certa pompa por estar entre os clássicos da gastronomia francesa, mas já mostrou todas as suas facetas quando se tornou ícone popular como o  único prato servido nas madrugadas paulistanas para os frequentadores do Ceasa  (atual Ceagesp- Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo) durante anos subsequentes, entre as décadas de 70 e 90.
A história da famosa sopa servida para o público que frequentava o Centro Estadual de Abastecimento remonta à própria construção do Ceasa, há quase 45 anos.  
Sopa das madrugadas do Ceasa -Centro Estadual de Abastecimento
Dizem que um comerciante passou a juntar ingredientes fortificantes (salsão, cenoura, alho, alho-poró, cravo .....para preparar um caldo) e agregá-lo à cebola picada, dourada num grande tacho, para fazer uma sopa. O quitute espantava o frio durante as feiras da madrugada. No início apenas destinadas aos atacadistas e varejistas da época, mas, logo depois, os aromas ecoaram corredores a fora entre os comerciantes chegando aos compradores  até o público final. A receita ganhou fama além Ceasa .
Seja para os que trabalhavam durante as madrugadas do Ceasa quanto para os que gastam suas energias enquanto o sol brilha, em quaisquer das estações do ano, a Sopa de Cebola continua entre as minhas prediletas.  Basta um caldo artesanal. Preferencialmente de galinha, escuro, como ditam os compêndios da gastronomia. Eu elaboro conforme o que tem na horta ou na geladeira, substituindo o de galinha pelo de carne ou de legumes. Quando bem feito, o resultado será sem igual. No mais, a cebola cortada em lâminas finas deve ser frita lentamente em fogo baixo numa mistura de manteiga e azeite. O caldo, após peneirado, é agregado às cebolas douradas e flambadas na pinga. Isso mesmo. Usei pinga, ao contrário do tradicional conhaque. Depois, basta cobrir com torradas feitas no forno ou na frigideira (de baguete, de pão italiano, de francês...basta ser um de casca mais grossa) e cobri-las de queijo. A receita original francesa dita que o queijo usado é o gruyère,  polvilhado sobre as fatias de pão já dispostas nas cumbucas individuais que serão gratinadas no forno.
Soupe à l'oignon em versão autêntica  brasileira
Para tornar a Sopa de Cebola ainda mais brasileira, a panela de barro foi a mais adequada ao preparo, que foi finalizado com lâminas de queijo meia-cura (presente da Adri Perin e Ivan Santos – obrigada queridos). Ah, e ao invés do conhaque, às quatro cebolas douradas na manteiga mais azeite, agregue duas doses de pinga e flambe até evaporar todo o álcool. Depois, coloque o caldo de sua preferência e ferva por 1 hora. Como sou adepta dos lindos nacos de porco - feitos à perfeição por pequenos produtores catarinenses, que apresentam uma extensa camada de carne e pouca gordura – agreguei 100 gramas de bacon ao cozimento.
Ingredientes (para quatro pessoas)
- 6 cebolas médias
- 1,5 litro de caldo de carne escuro (preparado com antecedência), de frango ou de legumes;
- 50 gramas de manteiga
- azeite para cobrir o fundo da panela, no caso uma de barro
-  duas doses de pinga
- 5 fatias grandes de pão
- 1 maço de temperos diversos, enrolados, protegidos por folha de louro e um lâmina de alho poró,  e amarrados (bouquet garni) – alecrim, manjericão, tomilho, salsinha, cebolinha, louro seco e uma lâmina desfolhada do bulbo do alho poro. Costumo fazer o caldo com os legumes e temperos da estação. Então, o que estiver ao seu dispor, com sabores similares, está valendo, mas prevalecendo os ingredientes da temporada em questão.  

segunda-feira, 15 de junho de 2015

A MÁGICA DA VIDA

“Não me lembro mais qual foi nosso começo. Sei que não começamos pelo começo. Já era amor antes de ser”. Clarice Lispector

De minha parte, o primeiro casamento realizado no Pastifício Dell’Amore jamais será esquecido! Cada detalhe finalizado, cada sorriso compartilhado, abraços trocados, enfim, uma composição que nos faz lembrar o quanto o simples pode se tornar grandioso num toque de mágica. Quer dizer, com a somas de esforços de profissionais sem igual, todos artistas díspares, que com habilidades diversas estão transformando a Vila Ida em ‘A Vila Ida das Artes’. 
Desta feita nos unimos para concretizar o sonho do adorável casal João Victor e Aninha, que trouxe todas as energias recifenses para aquecer os cantos, com seus encantos, do jardim das delícias!!!
Obrigada a todos os companheiros de vida que colaboraram para que este lindo evento ocorresse de forma tão especial.Lili (Lili Krindges) com seus belos arranjos e criatividade sem igual; Sil Miranda, a fotógrafa mais dedicada que conheço; Luzinha Martins, corajosa mulher, quituteira e artesã - especialista na técnica de patchwork, com seu olhar impecável, delineou as mesas; Carmelo (meu amado pai),  ao lado de sua adorável companheira de vida, Kátia Kindraski,  desenham cada canto dos encantos de toda a 'Vila Ida das Artes'; ao Felipones, que além de produzir - ao lado dos bravos cervejeiros da Anfitriã (capitão Rodrigo, Rodrigones e Tomate) degustada na ocasião com louvor - abriu as massas, já que atrasei com alguns dos preparativos; à nossa amada Maria de Zimbros (Tais Maria Campos Dobner) compartilhando algumas delicadezas do seu delicado paraíso zimbreiro; à Nesinha, sempre deixando a cozinha sem igual. Enfim, reitero a confiança cedida a mim pelo casal João Victor e Aninha mais seus pais e amigos, que iluminaram ainda mais este lugar. Felicidades, queridos!!
                                                 
PARA INICIAR UM NOVO CICLO DE VIDA

"Não me lembro mais qual foi nosso começo. Sei que não começamos pelo começo. Já era amor antes de ser. Clarice Lispector"

sexta-feira, 5 de junho de 2015

A primeira tainha do resto de nossas vidas

Ferradura de tainha frita em imersão
Aos que respeitam, o ciclo da natureza proporciona abundância de pescados com a alternância dos ciclos reprodutivos dos frutos advindos do mar. Basta conferir o frescor das tainhas, que nesta época migram para a costa aferindo o espetáculo da natureza em sintonia com a necessidade do homem.


Você encerra um bocado de ideias, soma diversos conceitos, agrega histórias de vida e acaba por conferir, mais uma vez, que é o ciclo da natureza que nos proporciona sabedoria.  E quanto mais perto da natureza estamos mais evidências constatamos. A meu ver é porque mais perto de Deus nos encontramos. Aqui, pelas bandas de Zimbros (Bombinhas/SC), dia 01 de junho a pesca do camarão foi reaberta. 
camarão rosa salteado
A movimentação noturna está a todo vapor. Não é para menos. A maior parte dos moradores deste pequeno paraíso sobrevivem da pesca do crustáceo, que, de 28 de fevereiro a 01 de junho tem a pesca proibida, já que é a época em que as espécies rosa, sete barbas, branco, Santana/vermelho e barba russa se reproduzem nas regiões sul e sudeste do Brasil. Em paralelo, os ventos gélidos que se aproximaram do litoral de Santa Catarina na segunda quinzena de maio proporcionaram, novamente, a migração da tainha para a costa, aferindo, mais uma vez, o ‘espetáculo da natureza’ em sintonia perfeita com a necessidade do homem. 
escabeche de sardinha

Sem falar na abundância da sardinha (por aqui também conhecida por charutinho). O peixe mais rico em omega 3 e outros nutrientes aclamados por nutricionistas para o bom funcionamento do cérebro, formação de neurônios, memória, prevenção de Alzheimer e mais um lista de benefícios, que, literalmente, são encontrados de ‘cabo a rabo’ nas sardinhas. Mas, o principal deles, é o preço, já que é um dos pescados mais acessível em âmbito nacional.

Desta feita, tivemos a sorte de estar em Zimbros no fim do defeso do camarão (01.06), no momento em que as tainhas continuam caindo na tocaia do arrastão – a cada ano em menor quantidade (as da vez estão vindo de Floripa. Para os pescadores daqui os cardumes ainda não deram as caras). Para arrematar, ainda há alguns dias para o fechamento da sardinha, a qual, dias destes, rendeu um escabeche sem igual, que até já recebeu nome: Pressão na sardinha, feitas na panela de pressão.
No mais, o pedido para o pescador da vez é uma tainha cortada em ferradura - cortada na transversal, com nacos de, em média, 4 cm. para que preserve a umidade no seu interior e a crocância da pele, que, à primeira vista, remete à pururuca perfeita de m leitão. Para completar,  ovas separadas para o preparo de uma farofa, um arroz branco e um verde. Precisa mais?

 “Mas se Deus é as flores e as árvores; E os montes e sol e o luar; Então acredito nele, Então acredito nele a toda a hora, E a minha vida é toda uma oração e uma missa, E uma comunhão com os olhos e pelos ouvidos. Mas se Deus é as árvores e as flores; E os montes e o luar e o sol, Para que lhe chamo eu Deus?
Chamo-lhe flores e árvores e montes e sol e luar”...(trecho do poema ‘O guardador de rebanhos, de Alberto Caeiro, um dos heterônimo de Fernando Pessoa)  

quarta-feira, 27 de maio de 2015

BALÕES BRANCOS À MENINA DOS OLHOS DOS MEUS MENINOS


Houve um tempo em que tudo era mais descomplicado. Tanto que por vezes esqueci que a história de nossas vidas não era um livro, nem uma crônica. Mas, apenas, a vida. Por vezes esqueci que os balões brancos marcavam o céu apenas como símbolos de comemorações, mas, também, como busca pela paz e para celebrar momentos únicos aos que merecem ser jamais esquecidos. Em outros momentos preparei quitutes para eternizar datas considerando que aqueles, além de outros, iriam se perpetuar por décadas..... 
Hoje lembro que apenas fazemos parte da história que fazemos e vivemos no momento: nesta semana, no ontem e neste instante.
Então, À MENINA DOS OLHOS DOS MEUS MENINOS,

neste dia - e em todo o amanhecer  que estiver ao meu alcance -  visualizo o céu repleto de balões brancos; as cestas cheias de pirulitos e paçoquinhas; as mesas com sandubas entupidos de molho de vina ...e, ao seu colo, sempre um balãozinho branco em forma de cachorro disputando cada naco de sua eterna e irradiante felicidade. Ah, mas, apesar da disputa,  à parte, divinos ossos continuarão reservados à Bebeca, assim como quitutes preparados à perfeição à polaca mãe, parceiras de vida como só as polacas Fabi e Bebel sabem ser e acontecer.

Fica bem, nosso anjo!!!!!!

quarta-feira, 20 de maio de 2015

Frescuras para o inverno com cappelletti in brodo

Há 140 anos os primeiros imigrantes italianos aportavam no Rio Grande do Sul (RS) irradiando raízes que se tornaram nossos legados. Para comemorar, que tal um cappelletti in brodo?

Para o deleite da maior colônia italiana fora do país europeu*, as temperaturas mais amenas chegam em companhia dos caldos fumegantes à mesa. Seja no almoço ou jantar um brodo preparado à perfeição (à base de legumes e galinha caipira) com delicadas massas artesanais mergulhadas nas cumbucas acalenta o apetite e afaga a nossa alma. Pela predominância do frio, aqui pelas bandas do sul do Brasil o brodo de cappelletti
 ou torttellini é presença constante. 


Se a opção for elaborar sua própria massa, tenha confiança, pois além de fácil preparo (farinha, ovos e um rolo de madeira) une a família, os amigos, namorados em torno de um objetivo em comum: degustar iguarias. Enquanto é preparado, seguindo as dicas deste passo a passo da senhora Nunzia Cascino 
http://cursosextensao.usp.br/mod/resource/view.php?id=14112, um pão fresco com antepastos diversos mais uma garrafa de vinho apaziguará o apetite e animará a finalização do prato principal. É lógico que como toda italiana ou descendente do amado povo do país da  bota, defendo as regras fundamentais para o ideal preparo da massa, assim como do caldo (brodo). Então, para ter absoluta certeza da massa a ideal a ser usada no preparo consultei o profissional da cozinha Michele Maggiolini, da Osteria Dei Sani, de Sarzana (https://www.facebook.com/osteria.sani?pnref=lhc). Sem pestanejar, Michele respondeu: Cappelletti e tortellini sono ripieni di carne e fatti in brodo”. Então, vamos nos aconchegar à mesa e esperar a refeição chegar, que no Brasil é hora de pranzoBom apetite a todos.

Ingredientes (para quatro pessoas)
- carcaças, coxas e sobre-coxas de 1/2 galinha caipira 
- 4 cebolas picadas em pequenos cubos
- 2 cenouras picadas
- ½ xícara de talos de salsinha 
- 1 talo de salsão, bem picado
- 4 dentes de alho cortados em lâminas bem finas
- 1 bulbo de alho poro cortado em Lâminas bem finas
- 100 gramas de lombo de porco defumado – no caso a preparada no pastifício, sem sal e com sabor inigualável, cortados em finíssimas tiras, na longitudinal
- 1 litro de água quente
- 1 folho de loro 
- sal
- azeite extra-virgem
- 1 dose de cachaça para flambar os legumes mais frango, assim que estiverem dourados no azeite- 400 gramas de cappelletti artesanal com recheio de carne http://cursosextensao.usp.br/mod/resource/view.php?id=14112.
Obs.: Para os que aguardam o aconchego de casa, após a labuta do trabalho do dia a dia, há algumas opções de cappelletti para serem adquiridos prontos, bem saborosos. O último que comprei (confesso, comprei) foi um artesanal, entre as opções da La Cave, em Curitiba/PR (
http://www.familiascopel.com.br/)

* Os dados referentes à presença dos italianos no Brasil constam do último Rapporto Italiani nel Mondo, realizado pela Fondazione Migrantes, escritório pastoral da Conferenza Episcopale Italiana, juntamente com um comitê formado por diversas entidades e com a colaboração de estudiosos de diferentes procedências coordenados pelo Dossier Statistico Immigrazione Caritas/Migrantes. No mundo, são mais de 60 milhões de descendentes de italianos, dos quais a metade está no Brasil.
aliás, hoje (20/05/2015) é uma data marcante para nós, descentes deste adorável povo: há 140 anos os primeiros imigrantes italianos aportavam no Rio Grande do Sul (RS) enfrentando todos os tipos de dificuldades, mas deixando um legado para o nosso Brasil, seja na gastronomia, na lavoura, na hospitalidade e , acima de tudo, irradiando nossas raízes. 

quarta-feira, 6 de maio de 2015

Farofa de pinhão com moqueca açoriana

 
                                                                       
Aqui, pelas bandas do sul do país, a claridade das manhãs já teima em chegar. No céu, a névoa é presença constante. Nas ruas, apenas os olhares se cruzam, já que os rostos ficam escondidos entre os gorros e os cachecóis. Na mesa, do café da manhã ao jantar, xícaras e pratos fumegantes enchem os olhos, atiçam o apetite e aquecem o corpo. Lógico que o frio não é mais o mesmo. Aquele que, há cerca de uma década, fazia muitos não abrirem mão das ceroulas usadas por baixo da calça. E como não recordar das eternas memórias de infância. Em casa, quando o frio apertava, eu tinha dois truques: ou dormir com parte do uniforme da escola e só deixar a mãe, literalmente, nos encapotar, ou deixa-lo ao lado da cama e, antes de levantar, colocar as peças embaixo dos cobertores para serem aquecidas e não gelarem por demais o corpo. Mas, neste período do ano, os melhores momentos mesmo são os passados à mesa. Os caldos quentes, as sopas, os cremes aquecem o corpo.  

Os pinhões cozidos ou sapecados na brasa rendem uma penca de receitas, a começar pelo café da manhã, acompanhado por uma caneca de café quente, até uma apetitosa farofa preparada com farinha de mandioca tostada na panela junto com pinhões cozidos ao dente.

No litoral de Santa Catarina, apesar das temperaturas mais amenas se comparadas à de algumas cidades do Paraná, os ventos gélidos vindos do oceano também mudam o cenário e o sabor das refeições cotidianas. Na última semana de abril, à mesa, com os camarões vetados pelo período do defeso e da pesca da tainha ainda não ter iniciado, o jeito foi elaborar a tradicional moqueca açoriana. Para acompanhar, farofa de pinhão.
Fazer moqueca em Zimbros é bom demais, já que há muitas variedades de peixes similares à garoupa (de carne branca, gordurosa e firme), que tornam o caldo perfeito. E assim foi. Com um peixe pequeno, tomates, cebolas, ervas frescas e, lógico, uma panela de barro, mais uma moqueca fica pronta rapidamente. Para acompanhar, a farofa de pinhão de Maria de Zimbros, a amada amiga Taís
Maria de Zimbros, amada Taís - Pousada Zimbros

quarta-feira, 15 de abril de 2015

Lasanha, receita de tradição

Não é de hoje que a lasanha é um clássico das comemorações em família. Seja nos almoços de domingo ou festividades que reúnem pessoas diversas em torno da mesa, o prato é presença marcante.  Para mim, a degustação dos deliciosos nacos da tradicional receita é fato recente, já que considerava um prato um tanto quanto pesado, composto por lâminas de massas grossas e molhos por demais encorpados.  
Depois que provei receitas leves, com massas frescas e finas, passei a adorar alguns preparos. Paralelamente à degustação veio a produção como manda o figurino. Então, para aferir frescor à clássica receita, a mistura de farinha de trigo, semolina e ovos com gema caipira são passados diversas vezes na máquina, sempre bem enfarinhada. Com isso, as lâminas ficam praticamente transparente e cozidas em, no máximo, dois minutos.  Para intercalar, molhos leves, a exemplo dos que coloco na de Ricota, que além desse ingrediente, leva sugo cozido morosamente,  queijo parmesão ralado e folhas frescas de basílico. Outra versão é a Napolitana que elaboro com bechamel, também bem leve, com queijo prato ralado, presunto royale picado e as folhas de ervas.Outra clássica é a à bolonhesa, onde a carne moída  não  leva molho sugo. É refogada apenas com cebola moída e ervas frescas.
E assim, começou o CLUBE DA LASANHA, que em seu cardápio conta com mais três distintas coberturas, que podem ser degustadas no Pastifício Dell’Amore ou adquiridas para compor os mais deliciosos encontros gastronômicos!!!!




Lasanha: preparo que une pessoas
Colocar a mão na massa e preparar a sua própria pasta fresca, em casa, é uma maneira deliciosa de exercitar a criatividade. Um ritual que pode envolver ainda mais a família (já que juntos irão degustar um prato onde todos colocaram em prática seus ‘pitacos’) ou a turma de amigos – onde cada um, com a respectiva tarefa, vai mostrar sua habilidade.  
Para tanto, a lasanha é um dos melhores preparos, já que há etapas diversas para serem divididas.  Basta organização para que a experiência seja bastante divertida.  Entre elas, o preparo da massa é o primeiro que deve ser executado, já que necessita descansar, embrulhada no filme plástico, por 1h, na geladeira. Depois, em paralelo, os molhos podem ser distribuídos, bem como o abrir das folhas da pasta. Experimente!!!! 




quarta-feira, 1 de abril de 2015

Contrafilé sem osso é puro deleite


Em minha opinião, o contrafilé sem osso, com cerca de 4 cm de altura com uma fina e uniforme camada de gordura lateral, é uma das carnes mais suculentas que já provei e das minhas prediletas de preparar. Quando elaborada ao ponto, rapidamente selada em pouco azeite, preserva o sumo da peça, mantendo-se úmida e macia enquanto é degustada.
Além disso, tem os benefícios de ser facilmente adquirida. Basta solicitar ao açougueiro uma/ duas fatias com cerca de 3, 4 dedos de altura e com ½ cm de gordura lateral. Caso tenha mais, basta retirar o excesso. No mais, pimenta-do-reino em abundância, sal e azeite de oliva. Para finalizar o prato, cogumelos frescos ou aspargos. Para acompanhar, uma salada de folhas proporciona uma refeição completa. Lógico que se tiver tempo e disposição para fazer uma porção de fritas à perfeição ou legumes e tubérculos assados o resultado também será perfeito. Mas,  uma massa ao dente salpicada com parmesão não deixa nada a desejar.  

Modo de preparo:
Tempero os filés com pimenta-do-reino em abundância, de ambos os lados e disponha-os sobre a bancada. Use uma frigideira, grelha ou chapa bem quente, fumegando. Mesmo que a superfície seja antiaderente, unte com azeite para melhor condução da temperatura. Se a carne estiver pingando, seque-a em um pano limpo. Além de fazer o óleo borbulhar (acarretando em sujeira e riscos de queimadura), a água diminui a temperatura de cocção. 
Não tempere a carne. O sal será salpicado sobre o filé já pronto. Isso porque, por um processo de osmose, o sal seca a carne. 
E não esqueça. Enquanto a carne estiver sendo grelhada não mecha nas peças. Basta deixar selar, levantando, com um garfo de cozinha, apenas a lateral. Se estiver bem dourado, vire. 
O processo é rápido. Assim que retirar, cubra com uma folha de alumínio e deixe descansar por, no mínimo, 5 minutos. Em paralelo, agregue ½ colher de manteiga à mesma frigideira e saltei cogumelos frescos. Basta. 

DICA

Para obter uma carne macia e suculenta é preciso criar uma crosta em torno do filé, que vai proteger o interior de pingar ou aquecer demais. Observe o que acontece com a peça quando vai ao fogo: de baixo para cima, aos poucos, a coloração vermelha vai dando lugar a uma cor terrosa. Quando essa cor estiver na metade do filé, vire-o. Não tente virar precocemente, pois antes da carne criar crosta gruda fácil. Se sentir que ainda está grudada, espere um pouco. Não force, para não rasgar-lhe as fibras. Ao cortar, o resultado deve ser carne dourada nas beiras e rosa por dentro.