Falso Arroz de Carreteiro

Engraçado como pratos tradicionalíssimos, simples, muy próximos, estão tão distantes. Na minha ignorância gastronômica, sempre achei que o clássico "arroz-de-carreteiro", prato tão gaúcho, tão sulino, tão vizinho do meu Paraná era preparado com sobras do churrasco, de preferência costela. No domingo, preparei um singelo churrasquinho, só para a dupla deste pastificio. Mesmo assando com parcimônia, sobraram alguns naquinhos de carne (bananinha de costela e maminha). Cortei em pedacinhos e pensei no carreteiro para o dia seguinte. Ledo engano. Ao fazer uma visita em blogs amigos, descobri que é feito basicamente com charque, linguiça e toucinho, com pequenas variações.  Desnecessário dizer que não há menção para  nenhum tipo de "sobras de churrasco".  Achei essa receita num site de CTG, original dos tropeiros, tenho certeza que vale a pena conferir e experimentar. Prometo que ainda vou reproduzi-la, para sentir o  autêntico sabor gauchesco de um carreteiro. Mas, para não perder o jantar, preparei esta versao falsária,  com as tais sobras do churrasco de domingo, acrescido de linguiça calabresa, bacon e costela de porco defumada. Fiquei satisfeito, pois agradou ao paladar mais exigente e cruel que conheço. Meu amor. 

Ingredientes (para 6 pessoas)

Sobras de churrasco (maminha e costela bananinha, cortada em cubos) 

Um naco de bacon cortado em cubos

Uma cebola picada

Dois dentes de alho  em fatias

Uma linguiça calabresa

Um pedacinho de costela suína defumada

Meio litro de caldo de frango

Duas colheres de manteiga 

Água fervendo 

Duas xícaras de arroz branco (usei agulinha, mas ideal é o amarelão)  

Salsinha picada

Um tomate picado, sem sementes e partes brancas

Numa panela de barro, doure o bacon e acrescente as cebolas. Quando estiverem douradas, coloque a carne picada, a calabresa e a costelinha. Deixe fritar e acrescente o arroz em seguida. Refogue mais um pouco e acrecente o caldo de frango ou água caso não tenha caldo preparado. Cozinhe em fogo branco, até o arroz ficar no ponto, al dente. Acresncte a manteiga e misture bem. No prato, coloque a salsinha e os tomates picados. 

Rocambole de Batata com sugo à moda ‘Vó Jaco’

Havia tempo não arriscava preparar este rocambole, que remete aos pratos inesquecíveis da ‘vó Jaco’ (Jacomina Demario Laroca), assim carinhosamente chamada. Avó do querido Ale, ela não deixava faltar este prato em qualquer encontro familiar. Para recheá-lo preparava um molho sugo especial, que tentei reproduzir. Pelo menos na pimenta calabresa acho que acertei, pois a vó Jacó não queria saber. Gostando ou não, os pratos por ela preparados tinham de ter a pimenta calabresa, que ela própria secava quando os dias de sol iluminavam seu quintal, em Castro, e depois mistura-os, com as sementes, ao queijo parmesão ralado. A receita do rocambole ela me passou. Do molho sugo com nacos de carne, tentei especular espiando a panela no fogo. Os segredos ela levou, mas reproduzir é uma forma de perpetuar.

Ingredientes Rocambole:

1 kg de batata cozida

3 gemas

3 colheres de farinha de trigo

1 colher de fermento em pó

1 xícara de leite

1 colher de manteiga

4 colheres de queijo ralado

Sal

I pitada de pimenta calabresa

3 claras em neve

Uma forma grande, bem untada com azeite e depois salpicada com farinha de trigo para garantir que a massa não grude no fundo. De outra forma vai se desmontar quando for tirar da forma.

Modo de preparo Rocambole:

Após cozidas as batatas, coloquei-as num processador com o leite para garantir uma massa extremamente lisa. Acrescentei a manteiga, temperos, gemas, queijo e, por último, o fermento. Passei para uma travessa e coloquei as claras em neve. Misturei delicadamente para que adquira a consistência de um suflê.

Distribua na forma (BEM UNTADA) com, no máximo, 1 cm de espessura. Asse em forno quente até as bordas se desprenderem. Deixe esfriar.

Molho sugo com nacos de carne

200 gramas de coxão mole picado em cubos

1 dente de alho bem picado

1 litro de caldo de carne artesanal

2 latas de tomate pelado bem amassados (vó Jacó usava uma lata de extrato de tomate)

100 ml de azeite de oliva

3 pitadas de Pimenta calabresa seca

Sal e uma pitada de açúcar para tirar a acidez do tomate

Aqueça o azeite e doure bem a carne com a pimenta, em fogo baixo.

Acrescente o caldo e cozinhe por cerca de 1h30, ou até o caldo reduzir a 1/3. Coloque os tomates em lata, amassados com a mão mesmo antes de ir à panela, e a pitada de acuar. Acerte o sal e cozinha mais uns 30 minutos.

Finalizando

Estique um pano de cozinha bem limpo e debruce a forma com o rocambole assado sobre ele. Distribua o recheio e enrole com a ajuda do pano. Disponha numa travessa. Regue azeite e pimenta calabresa. A versão abaixo conta com recheio de creme de palmito, catupiry e...pimenta calabresa.

Linguine com ragú do pastificio

Não tenho certeza do nome exato desta pasta, uma das opções possíveis das facas de uma clássica máquina de preparar massa "Velox-Luxo", bastante populares nos anos 70 e 80.  Aqui no Pastificio temos duas, benditas heranças de Dona Ida (vó de baby) e Dona Janete (mãe desse escriba).Vou chamar de linguine, pra não complicar muito. Mas não deve ser. Quem tem uma máquina dessas em casa sabe o prazer de preparará-la. Fica linda, leve e deliciosa, perfeita para diversos molhos. Enquanto eu fazia a massa a baby preparava um ragu com carne. No final, ainda fizemos um molho branco básico e colocamos por baixo do ragu, só pra dar um toque. Mas nem precisa....

Para prepara-la, você precisa de paciência, uma Velox ou similiar. Mas nem todas tem essa faca. Siga a receita básica de massa e a do ragu semplice alla napoletana, incorporando a carne e deixando cozinhar por mais meia hora, no mínimo. O molho branco foi feito com manteiga, um pouco de creme de leite fresco e parmesão. 

Ingredientes (massa para 6 pessoas)

- 500g de farinha de trigo especial (use uma boa marca, não economize) Você também pode utilizar a semolina de trigo duro, ou simplesmente usar metade de cada. Experimente as diferenças. 

- 6 ovos grandes caipiras

Coloque a farinha num recipiente. Adicione os ovos. Misture bem com uma colher e depois use as mãos, deixando a massa uniforme. Envolva num filme plastico e deixe na geladeira por pelo menos meia hora. Abra a massa com o cilindro da máquina até obter a espessura desejada, nem muita fina, nem muito grossa. Use seu feeling. Vá polvilhando farinha para evitar que a massa grude no cilindro. Deixe secar um pouco, mas não muito, pode ser num varal, numa cadeira, ou sobre a mesa. Corte com a faca mais fina de sua Velox.

Caldo de ervilha com mignon de porco recheado

Nada como terminar uma segunda-feira, meio nublada meio chuvosa, comendo um restaurador caldinho. Este foi preparado com sobras de um filé mignon de porco recheado com bacon, servido no sábado, num encontro pra lá de inusitado ao lado da dupla "da  pesada", Rafa e Tereza Martins. O porquinho é simples de preparar, seguimos os conselhos do mignon de porc à l'ail, extraídos do "As Receitas do Les Halles", do Anthony Bourdain.  O cara relmente manja do assunto, é apaixonado pelos mamíferos bunodontes. Entretanto, o resultado final não foi sensacional. Mas valeu a pena prepará-lo, pois ficou perfeito para dar um sabor incrível a esse (não mais singelo) caldo de ervilhas.

Ingredientes (4 pessoas)

500g de ervilhas secas, partidas

Agua fervendo

Sobras de um mignon de porco recheado com bacon

Uma cebola

Sal, pimenta do reino, azeite de oliva 

Salsinha 

Lave as ervilhas numa peneira e coloque num recipiente com água fervendo. Deixe por meia hora. Enquanto isso, corte o mignon de porco recheado em cubos. Pique uma cebola, doure no azeite de oliva, rale pimenta do reino ,acrescente a carne e em seguida as ervilhas (sem a água. Regue com bastante azeite de oliva e frite um pouco.  Acrescente água fervendo, até cobri-las. Tampe a panela e cozinhe por mais 30 minutos, mexendo de vez em quando e acrescentando mais água aos poucos. As ervilhas ficam inteiras, tenras e o caldo bem leve. Sirva com um fio de azeite de oliva extra virgem e salsinha. 

Grelhando o mignons de porc à l'ail

Galeto recheado com miga no arroz com grão de bico

Em meio a tantos pensamentos profissionais, tarefas a cumprir, desafios a vencer, a gastronomia me traz a leveza de viver. Leveza essa que tento expandir para tudo que faço e para todos que convivem comigo. Mas são tantas revistas que acumulo, programas de tvs, blogs, sites......que faltam horas no dia para preparar tudo o que desejo. Bom, com tantos pratos na cabeça, sempre vou ao açougue e lá decido o que vamos preparar. Aí aparece um galeto na minha frente. Chegou a vez desta pequena ave, abatida com pouco mais de um mês, ser preparada. Como? Vou desossar, rechear com uma bela farofa e o  resto? Enquanto preparo decido.

Ingredientes:

1 galeto

2 pães amanhecidos

5 dentes de alho picado em finas lâminas

Cerca de 200 ml de azeite de oliva

1 maço de manjericão fresco bicado

1 maço de salsinha fresca picada

Sal e pimenta do reino

1 xícara de arroz cru

1 lata de grão de bico, escorrido e lavado (se preferir, cozinhe e retire a casca após o cozimento);

3 xícaras de caldo de frango aquecido;

Modo de preparo:

Desosse o Galeto - Nunca havia desossado um galeto, mas deitei-o com o peito para cima e com uma faca bem afiada fiz um corte de ponta a ponta no peito. Depois, sempre bem rente aos ossos, vá moldando a ave. Não é difícil. Deixei apenas as asinhas com os ossos. Tempero com pimenta do reino e sal e salpique bastante manjericão de todos os lados. Enquanto descansa, prepare a farofa de miga.

Farofa de miga:

Triture bem os pães e reserve;

Aqueça o azeite e doure as lâminas de alho. Em seguida, coloque os pães triturados, mexa bem – deve ficar umedecido pelo azeite – e jogue a salsinha. Desligue o fogo.

Rechear o galeto com a miga e enrolar bem a ave de forma que o recheio não saia. Amarre com um barbante.

Finalizando o galeto

Em uma panela de ferro, forre o fundo com azeite e doure o galeto de todos os lados cuidando para que não torre nem um pedacinho sequer. Reserve. Descarte o azeite da panela e acrescente um novo e aqueça na mesma panela de ferro. Acrescente o arroz cru, sal e a lata de grão de bico. Firete rapidamente, mexa  bem e disponha o galeto no centro da panela, com o arroz e grão de bico ao redor. Coloque o caldo de frango e tampe a panela. Cozinhe por cerca de 15 minutos em fogo bem baixo. Retire o Galeto, descarte o barbante e fatie em rodelas de cerca de 3 centímetros. Disponha-os cuidadosamente no mesmo lugar que estava na panela, Regue com azeite extra virgem e salsinha e leve à mesa  no mesmo recipiente.  

Bruschettas de mariscos

A iguaria designada bruschetta - antepasto tipicamente italiano -  consegue carregar coberturas diversas, de acordo com o clima ou cardápio disponível. Na ocasião, mariscos e legumes frescos. Com isso, Bruschettas de maricos (ou mexilhões) com tomate presto se tornaram uma bela refeição para um inverno ensolarado.

O ideal é preparar as bruschetas com pão italiano cortado em fatias com cerca de 2 cm de espessura, mas se não tiver à mão o Italiano vamos de ciabata, ou..um francês. O carinho do preparo transforma tudo em iguaria.

Ingredientes para Mariscos:

2 dúzias de mariscos frescos

1 tomate italiano, sem sementes, cortados em pequenos cubos

2 dentes de alho cortado em finas lâminas;

1 maço de salsinha cortada finamente - inclusive com as partes mais finas dos talos

1/2 ceboa roxa picada finamente

1 chilli sem sementes picado finamente

flor de sal 

200 ml de azeite extra-virgem.

100 ml de vinho branco seco

1 maço de cheiro verde (salsinha e cebolinha verde ) cortado grosseiramente

Prepare o tomate Presto*

Acrescente a cebola roxa, chilli e a salsinha. 

Modo de preparo dos mariscos:

Lave bem os mariscos retirando todas as crostas presas às conchas

Aqueça uma panela de fundo grosso e coloque os mariscos até cobrir todo o fundo

Reque com o vinho, uma maço de cheiro verder cortado grosseiramente, e feche a panela. Sacuda repetidamente. Os mariscos vão começar a pular dentro da panela e se abrir. Siga assim por cerca de uns 15 minutos. Desligue o fogo e retire da casca os moluscos. As que não se abrirem devem ser descartadas.

Coloque os mariscos sobre a marina de Tomate Presto. Reque com azeite de oliva. Feche com filme plástico e deixe na geladeira por, no mínimo, quatro horas.

Prepare as bruschettas:

Corte o pão italiano em fatias com cerca de 2 cm de espessura.

aqueça o forno e deixe dourar. retire e esfreque em cada pedaço um dente de alho cru. Em contato com o pão quente o alho vai exalar um aroma maravilhoso.

tire do forno. Espalhe a marinada de mariscos e jogue Flor de Sal por cima. Deguste no momento, com o pão ainda crocante. 

Polenta cremosa com peixe crocante

Tradição familiar herdada dos italianos, a polenta com peixe sempre foi um prato que fez meu pai, seu Carmelino, lamber os 'beiços' só de falar no cardápio. Pois bem, apesar do Felipe não crer que o peixe acompanhado por polenta ficaria bom, fui em frente e incentivei o preparo.

Polenta cremosa

1 xícara e meia de fuba amarelo, bem fino dissolvido em três xícaras de água fria;

100 gramas de bacon cortado em cubos bem pequenos

200 ml de azeite de oliva extra-virgem

1 maço de salsinha bem picado

2 litros de água

Modo de preparo

Aquece um pouco do azeite e doure o bacon em fogo bem baixo

acrescenta 2 litros de água. Assim que ferver, abaixe o fogo e acrescente o fubá dissolvido, bem devagar, sem parar de mexer. Cozinhe por cerca de 30 minutos, mexendo regularmente. Após alguns minutos de cozimento, coloque mais um pouco do azeite, que ajuda a polenta a ficar brilhante e as borbulhas não estouram por toda a cozinha. 

Peixe especial do sr. Joel, nosso fornecedor em Zimbros, que indicou a Cavala ("o melhor é a cavala. Não viram na TV? È barata e faz muito bem pra saúde". Acreditamos a aprovamos).

1kg de filés de peixe, sem espinho, temperados com sal e pimenta e empanados na semolina. após passar na farinha, bate rapidamente com a mão para tirar o excesso da semolina.

Aqueça o óleo a 180Cº em uma frigideira de borda alta e pequena. Com isso, a imersão dos filés se dará mais facilmente 

(Dica: para saber qando o óleo está em 180Cº coloque uma fatia de batata. Assim que dourar retire e coloque os filés, fritando-os aos poucos. 

Deixe o forno ligado. Enquanto finaliza a fritura os filés mantém a crocância e a temperado armazenados no forno quente.

Sirva com couve refogada e cebolas crocantes. |

Paleta de cordeiro que já se tornou tradição

A paleta de cordeiro já se tornou uma tradição no nosso cardápio, mas, em especial, a última que preparamos ficou extraordinária. Foi elaborada para acompanhar o tradicional Pierogi do Luiz Krassuski, meu querido cunhado, que, pelo sobrenome, já traduz as habilidades com este  tradicional prato originário da Polônia. Bom, esperamos a receita dele ou da  Katia Kindraski, para que todos se deliciem com a Paleta e também com o Pierogi de ervas, que combinaram perfeitamente. 

Ingredientes:
1 paleta de cordeiro de cerca de 1,2 kg, fresca;
um punhado de tomilho;
um punhado de alecrim fresco bem picado;
sal grosso;
5 dentes de alho cortados em lâminas;
Folhas de hortelã para decorar;
vinho branco seco, o sulficiente para cobrir a peça;
1 litro de água quente
demi-glacê o sulficiente para passar por toda a peça (100 ml, no máximo). Pasra isso, reduza 500 ml de caldo de carne até que fique espesso e dourado;
Modo de preparo
Lave bem a peça e seque com papel toalha;
Espalhe o tomilho, o alecrim, alho e sal grosso por toda a peça, massageando bem para que os temperos se incorporem de forma uniforme;
Coloque a paleta numa forma de bordas altas e de fundo grosso;
Cubra a peça com o vinho seco, passe papel alumínio por cima e leve ao forno quente (180º C) e deixe por 30 minutos;
Tire do forno, retire o vinho restante, e cubra  a carne com água fervente.
Volte ao forno por cerca de 1h ou até sentir que a carne está se desprendendo do osso, macia e tenra.
Tire a peça do caldo que se formou (Obs. reserve este caldo - um arroz cozido com ele fica maravilhoso) e coloque em uma travessa que possa ir ao forno. Insira uma faca pequena e bem afiada ao redor do osso e remova toda a carne tomando cuidado para que  não se desmanche, preservando o formato da peça. Com a carne macia, os dedos podem ficar quentes, mas a tarefa é bem fácil.

Coloq1ue o caldo que restou na forma em uma panela e reduza a 1/3, até que forme um caramelo: o famoso demi-glacê.
Pincele a peça com o demi-glacê e retorne ao forno apenas para dourar.

Paella Cabocla

Nunca havíamos preparado uma paella. Mas como estávamos em Zimbros, com fartura de ingredientes do mar, resolvemos nos aventurar neste clássico ibérico. Como não dispunhamos de uma paellera, improvisamos numa panela de ferro mineira. Ao invés do fogão, cozinhamos numa pequena churrasqueira portátil, de forma bem lenta. 

Ingredientes (para quatro pessoas) 

100g de bacon

200 g de morcilla em rodelas 

200 g de camarões grandes, inteiros

100g de camarão branco descascado

100g de mariscos já cozidos 

2 cebolas roxas picadas

Um litro de caldo de legumes

Uma xícara de arroz parboilizado

Uma pimenta dedo de moça picada 

200 ml de azeite extra virgem

um bulbo de alho poró 

um filé de linguado

Um maço de manjericão

Uma pitada de cúrcuma (açafrão-da-terra)

Acenda o carvão na churrasqueira. Enquanto isso, tempere os camarões e o peixe com pimenta do reino. Quando tiver formado as brasas, coloque a frigideira sobre a grelha, Acrescente um pouco de azeite e o bacon. Quando estiverem crocantes, coloque a cebola, a pimenta dedo de moça e o alho-poró. Em seguida metade da morcilla cortada. Fritar até desmanchar. Acrescente o arroz, uma pitada de sal e outra de açafrão, incorporando aos outros ingredientes. Aos poucos vá acrescentando o caldo, deixando reduzir, sem mexer. Coloque o filé de linguado, cortado em pedaços graúdos. Vá regando com caldo, sempre que estiver secando. Enquanto isso, doure os camarões na grelha.

Quando o arroz estiver quase no ponto, acrescente a morcilla e os mariscos. Por último os camarões grelhados. Deixe mais um pouco no fogo e sirva.

Bolinhos de carne à perfeição

Poucas receitas são tão "botequinescas" quanto o bolinho de carne. Pelo menos aqui em Curitiba, botequim que se preza tem que servir um bolinho de carne responsa. No último sábado, minha baby resolveu preparar alguns bolinhos, já que estávamos com preguiça de sair de casa. Ficaram sensacionais, perfeitos. 

Ingredientes (oito bolinhos)

400g de carne moída (compre uma carne boa, de primeira) 

Um ovo 

Um maço de salsinha picada

Uma pitada de cominho

Uma pitada de paprica doce 

Uma colher de mostarda dijon 

Uma colher de catchuop 

Sal e pimenta do reino 

Cubos de mozzarela de bufala

Oléo de girassol (ou similiar) para fritar
Farinha de trigo para empanar

Incorporar bem os ingredientes durante cinco minutos, usando as mãos. Moldar os bolinhos, inserir a mozzarela e passar rapidamente na farinha de trigo. Fritar em óleo bem quente, evitando mexer nos bolinhos durante a fritura. Colocar em papel absorvente para remover o excesso. Servir com molho sugo a parte.