Rocambole de Batata com sugo à moda ‘Vó Jaco’

Havia tempo não arriscava preparar este rocambole, que remete aos pratos inesquecíveis da ‘vó Jaco’ (Jacomina Demario Laroca), assim carinhosamente chamada. Avó do querido Ale, ela não deixava faltar este prato em qualquer encontro familiar. Para recheá-lo preparava um molho sugo especial, que tentei reproduzir. Pelo menos na pimenta calabresa acho que acertei, pois a vó Jacó não queria saber. Gostando ou não, os pratos por ela preparados tinham de ter a pimenta calabresa, que ela própria secava quando os dias de sol iluminavam seu quintal, em Castro, e depois mistura-os, com as sementes, ao queijo parmesão ralado. A receita do rocambole ela me passou. Do molho sugo com nacos de carne, tentei especular espiando a panela no fogo. Os segredos ela levou, mas reproduzir é uma forma de perpetuar.

Ingredientes Rocambole:

1 kg de batata cozida

3 gemas

3 colheres de farinha de trigo

1 colher de fermento em pó

1 xícara de leite

1 colher de manteiga

4 colheres de queijo ralado

Sal

I pitada de pimenta calabresa

3 claras em neve

Uma forma grande, bem untada com azeite e depois salpicada com farinha de trigo para garantir que a massa não grude no fundo. De outra forma vai se desmontar quando for tirar da forma.

Modo de preparo Rocambole:

Após cozidas as batatas, coloquei-as num processador com o leite para garantir uma massa extremamente lisa. Acrescentei a manteiga, temperos, gemas, queijo e, por último, o fermento. Passei para uma travessa e coloquei as claras em neve. Misturei delicadamente para que adquira a consistência de um suflê.

Distribua na forma (BEM UNTADA) com, no máximo, 1 cm de espessura. Asse em forno quente até as bordas se desprenderem. Deixe esfriar.

Molho sugo com nacos de carne

200 gramas de coxão mole picado em cubos

1 dente de alho bem picado

1 litro de caldo de carne artesanal

2 latas de tomate pelado bem amassados (vó Jacó usava uma lata de extrato de tomate)

100 ml de azeite de oliva

3 pitadas de Pimenta calabresa seca

Sal e uma pitada de açúcar para tirar a acidez do tomate

Aqueça o azeite e doure bem a carne com a pimenta, em fogo baixo.

Acrescente o caldo e cozinhe por cerca de 1h30, ou até o caldo reduzir a 1/3. Coloque os tomates em lata, amassados com a mão mesmo antes de ir à panela, e a pitada de acuar. Acerte o sal e cozinha mais uns 30 minutos.

Finalizando

Estique um pano de cozinha bem limpo e debruce a forma com o rocambole assado sobre ele. Distribua o recheio e enrole com a ajuda do pano. Disponha numa travessa. Regue azeite e pimenta calabresa. A versão abaixo conta com recheio de creme de palmito, catupiry e...pimenta calabresa.