Tempero inusitado: a madeira

Pasta de anchova defumada com raspas de limão siciliano

Anchovas já defumadas

Seco, em salmora, defumado, marinado, à escabeche, fermentado. Não importa a técnica

empregada para prolongar a conservação de alguns alimentos. O que vale são os distintos gostos que os ingredientes assumem. De todos esses, a defumação é, sem dúvida, o mais interessante, pois o método de cocção pela fumaça acrescenta e acentua sabores. A técnica se limita a retirar a umidade do produto em questão, preservando sabores que escapam durante outros processos, como a fritura ou o cozimento. Além dos nutrientes, claro. Ah, e do tempero inusitado: madeira, já que a serragem é o combustível da defumação.

No caso dos peixes, após o processo, os nacos de cada peça ficam firmes e podem  ser manipulados facilmente, além de utilizados de formas diversas na culinária. O melhor: defumar em casa é uma diversão. Um pouco demorado, mas vale cada minuto dedicado. Para as anchovas, com cerca de 800 gramas quando vivas, foram 18 horas de fumaça. Mas várias delas podem ser preparadas de uma só vez. E, após a construção de um defumador artesanal no Pastifício, vários quitutes são frutos deste processo de cozimento - costelinhas e lombo de suínos; ovas de peixes; costeletas de boi. Sem esquecer dos joelhos de porco (o tradicional Eisbein - ingrediente tradicional da culinária alemã).

Lombo e costelas de suíno defumadas

Joelho de porco defumado e preparado no Pastifício

Agora, após uma aula prática do cunhado Luiz Krassuski (habilidoso na arte de defumar peixes), chegou a vez de atacarmos os frutos do mar e transformá-los em novas delícias, a exemplo das anchovas recentemente preparadas por ele. Uma delas, aliás, se tornou uma pasta delicada, lógico que com nacos devorados à parte. 
Os demais peixes vão compor um dos cardápios do Clube de Pesca Vêneto.

Anchovas frescas trazidas de Zimbr

Quanto mais fresco, melhor!! O frescor das especiarias do mar é quesito fundamental, já que são muito perecíveis. Para defumá-las não é diferente, seja pelo sabor como para o preparo. 

Lombo de porco defumado

Pão com lombo defumado

Krassuski lembrou que os melhores resultados obtidos com defumação foram quando os peixes saíram do mar direto para o defumador. Mas como em Curitiba não temos mar, ao menos temos um fornecedor que nos provem com matéria-prima selecionadas e muito frescas. Com isso, a amarração prévia à cocção é realizada com mais facilidade. “E o sabor fica retido no interior de cada anchova, já que o peixe firme se fecha facilmente”, explica.

Pasta de anchova defumada com raspas de limão siciliano

- 200 gramas de carne de anchova defumada, livre de qualquer espinho e pele

- 100 ml de nata fresca

- 100 gramas de ricota fresca

- suco de 1 limão siciliano

- cerca de 3 colheres de azeite de oliva

- talos picados de salsinha

- pimenta do reino fresca

Modo de Preparo

- Em um processador, bata a nata e, em seguida, misture a ricota até o creme ficar homogêneo

- coloque o suco de limão, os talos de salsinha e a pimenta

- Bata rapidamente e acrescente 50% do peixe

- Bate bem

- Os 50% restantes pique, com as mãos, preservando nacos

- Misture delicadamente à pasta

- acrescente raspas do limão e regue com um fio de azeite