Arroz lambe-lambe com ‘roupa de festa’

Ingredientes (para quatro pessoas)½ quilo de vôngoles (com as cascas bem lavadas e toda a areia removida)

erva-doce ou funcho

250 gramas de mariscos na casca (lavados, com todas as crostas das cascas removidas)
1 xícara mais ½  (chá) de arroz parboilizado
1 xícara (chá) de vinho branco, seco
1 cebola grande picada
dois dentes de alho picados
½ maço de folhas de erva-doce (também conhecido como funcho) rasgados na mão
Azeite de oliva o suficiente para cobrir o fundo de uma panela de fundo grosso e bordas altas
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 litro de água
duas folhas (brotos) de limão-siciliano ou, ainda, limão-cravo, mas recém-nascidas
raspas de ½ limão siciliano mais o suco, livre das sementes
1 naco de gengibre fresco ralado (cerca de uma colher de sopa)
1 naco de cúrcuma fresca relada (se não encontrar a raiz, pode agregar uma colher (chá de pós de cúrcuma)
sal
Dois tomates, sem sementes, cortados em pequenos cubos

Modo de preparo
Forre uma panela de fundo grosso e bordas altas de azeite de oliva. Doure o alho e a cebola. Agregue os vôngoles e e os mexilhões. Mexa e remexa. Tampe a panela. Assim que aquecer bem em chama forte (5 minutos) abra e coloque o vinho. Tampe de novo. Os moluscos começarão a ‘pipocar’ na panela. Com as duas mãos, segure firme a panela e chacoalhe bem. Depois, abra novamente,coloque as folhas de limão e o gengibre. Deixe por mais alguns minutos. Reserve os mexilhões (pois as grandes conchas vão impedir que o arroz cozinhe no tempo adequado). Agregue o arroz, salpica o sal, mexa bem e cubra com a água. Assim que o arroz estiver ao dente, ainda com água na panela, volte os mexilhões e coloque a manteiga. Mexa e remexa, desligue o fogo. Coloque as raspas de limão-siciliano e também o suco de ½ limão-siciliano. Rasgue as folhas de erva-doce e sirva distribuindo bem os moluscos sobre um dos pratos. Salpique com os cubinhos de tomates e regue com azeite de oliva.  Sirva imediatamente. Para quem desejar, finalize com queijo parmesão.

Para um dezembro repleto de ‘Certas Esperanças’, delicados petiscos de massa filo

Fiori de Filo com recheio de frango, queijo cremoso e especiarias

Neste período em que a temporada de festas está aberta, é preciso, é mais do que preciso, parafrasear Stanislaw Ponte Preta (Sérgio Porto) na crônica ‘Certas Esperanças’*,  “É preciso — é mais do que preciso, é forçoso — dar boas festas, trocar embrulhinhos, querer mais intensamente, oferecer com mais prodigalidade, manter o sorriso e, acima de tudo, esquecer tristezas e saudades.... Que não me falte aquele almoço honesto dos sábados” ...- e quitutes como estes, que possamos preparar, e... “Nada de coisas impossíveis para que a vida possa ser mais bem vivida. Apenas uma praia para janeiro, uma fantasia para fevereiro, um conhaque para junho, um livro para agosto e as mesmas vontades para dezembro....No mais, continuarei a manter certas esperanças inconfessáveis porém passíveis — e quanto — de acontecerem”.

Para tanto, façamos a mesa estar sempre com um brilho a mais, com delicados quitutes preparados com esmero, recheados com ervas e especiarias e finalizadas de forma a fazer o próprio prato parecer um presente. Com a massa fillo, isso é possível. Basta preparar três ou quatro recheios diversos e moldar as finas folhas de massa com cuidado e habilidade. Ela deve permanecer congelada e durante o uso sempre coberta com um pano úmido. Pode ser adquirida em comércios diversos, bem como a base que usei para rechear as pequenas delícias. No caso, fiz uma de milho fresco, ralado da espiga, outra de Bacalhau e, para completar, Frango à moda indiana. Prepare os recheios e apenas na hora em que vai moldar a massa desembrulhe as folhas de massa Fillo, retiradas do congelador 30 minutos antes da manipulação. Depois de descongelada, não pode retornar ao freezer, mas dura até uma semana se bem armazenada na geladeira. Desta forma, reserve a massa enquanto prepara os recheios.

Frango à moda indiana

·                     250 gr de peito de frango desfiado;

·                     1 cebola roxa bem picada;

·                     azeite de oliva para refogar a carne;

·                     pimenta e sal;

·                     uma pitada de curry;

·                     uma pitada de cominho;

·                     uma pitada de canela em pó;

·                     uma folha de limão moída na ponta da faca;

·                     um maço de tomilho-limão;

·                     um naco de gengibre fresco ralado;

·                     100 gr. de noz moída (pode moê-la na mão para que não se esfarele).

·                     Sementes de mostarda para decorar

Aqueça o azeite e coloque as especiarias para que os aromas sejam potencializados. Agregue a cebola e deixe murchar. Em seguida, o gengibre, a folha de limão e o frango já cozido e desfiado. Refogue por três minutos. Tempere com pimenta moída na hora e acerte o sal. Finalize com duas colheres de queijo cremoso (requeijão, cream cheese, ou o de sua preferência) . Deixe esfriar antes de rechear a massa.

Creme de Milho

·                     100 gr de queijo cremoso

·                     Duas espigas de milho cozidas, debulhadas levemente com uma faca.  Passe rapidamente pelo processador, tempere com sal e noz-moscada. Misture com o queijo cremoso e preencha as folhas de massa com o creme. O formato de flor é o mais delicado e belo. Páprica picante para decorar

Brandade de Bacalhau (para mim, um creme delicioso de bacalhau com batatas)
Ingredientes

·         400 g de bacalhau desfiado cozido com batatas (uma embalagem Vapza)

·         5 dentes de alho 

·         3 cebolas caramelizadas – cortadas em lâminas e fritas lentamente no azeite

·         1/3 xícara de nata

·         1/3 xícara de leite

·         Tomilho-limão

·         suco de 1/2 limão (o que tiver à mão – pode ser o limão-cravo ou o siciliano..)

·         Pimenta dedo-de-moça
noz-moscada ralada na panela
azeite para dourar o alho 

·         2 fatias de pancetta ou bacon com pouca gordura (esse não faz parte da receita tradicional, mas proporciona um sabor sem igual)

Modo de Preparo

Brandade de bacalhau

Doure o alho no azeite, agregue a pimenta dedo-de-moça, a embalagem de bacalhau  Vapza (400 gr. de bacalhau dessalgado, desfiado e cozido no vapor com batatas) e as cebolas caramelizadas. Assim que os ingredientes estiverem bem incorporados, coloque o leite e a nata. Mexa bem. Finalize com o suco de limão, tomilho-limão e azeite. Com um processador, faça um creme, deixando pedaços. Ficam deliciosos quando mordidos no recheio

Erva-doce picada para decorar.

Preparando as folhas de fillo em formato diversos

Trabalhe rapidamente e cubra as folhas que não estiverem sendo usadas para evitar que sequem, pois pode ficar difícil o manuseio caso elas endureçam. Use azeite, óleo de nozes ou manteiga clarificada para polvilhar a Fillo antes de assar as massas salgadas. Sobreponha quatro folhas, untando, com um pincel, cada uma delas. Ao fim, passe uma faca afiada. O rendimento de cada camada de folha vai depender do formato que optar. Três Fiori ou dois ‘embrulhos’.  Distribua os recheios, una as pontas pressionando com os dedos úmidos formando flores. Com um pincel, besunte as bordas e salpique com as especiarias indicados, conforme o recheio em questão. Para o frango indiano, as sementes de mostarda, para o creme de milho, a páprica. Já para o brandade de bacalhau, as folhas de erva-doce. Uma dica importante é não deixar o recheio muito úmido (a exemplo de quando vai fazer uma torta de massa folhada. Assim, não vai umedecer a massa fillo, mantendo-as crocante a cada bocada. Coloque em forma untada. Asse em forno pré-aquecido em potência média (180 Cº), até que fique crocante e douradas – em média, 15 minutos. Se o forno tiver dourador, ligue-o nos 5 últimos minutos.

*A crônica Certas Esperanças foi publicada na revista "Manchete" nº. 193, de 31/12/55.
http://www.releituras.com/spontepreta_esperancas.asp

A erva de um doce verão

A erva-doce é tempero certo para dar frescor a receitas e crocância a infindáveis pratos. Com textura similar à do aipo e da acelga, mas de sabor adocicado e levemente picante, costuma ser consumida, quando crua, na forma de saladas ou de entradas. As suas folhas maceradas agregam sabor sem igual a um pesto de hortelã elaborado com alho, finalizado com azeite. 

salsa de hortelã com erva-doce

Salsa de erva-doce para uma salada de tomates

Com um maço de folhas da erva, também conhecida como funcho, costumo preparar uma salsa de sabor sem igual. Na ponta da faca, pico-as com um pequeno filé de aliche, duas bagas de alcaparra, um dente de alho, um naco de pimenta fresca e um fio de azeite. No final, já em um recipiente, agrego suco de limão e o dobro de azeite, quando comparado à quantidade do ácido. Acerto o sal e rego sobre tomates cortados displicentemente. Para finalizar, cubos de pão torrado. 

ceviche de peixe-branco e camarão. Erva-doce é o tempero

O último feito com as folhas, foi usá-las para temperar um ceviche de peixe-branco e camarões. Ficou sensacional.

porco celestial. Temperado com erva-doce, alecrim e alho

Já o bulbo...O bulbo, cru ou cozido, tem uma crocância, um perfume e um frescor que aguçam a imaginação. Quando cortado finamente pode ser salteado rapidamente no azeite e acompanhar carnes e peixes. Quando assados, embrulhados em papel alumínio, mudam de sabor e podem ser prato principal.

As sementes, quando secas, macero com alho e azeite e elas se transformam em tempero certo para a carne de porco. Após fazer uma pasta, massageio todo o pedaço do suíno que vou usar. Terá lugar de destaque nas festas de final de ano. 

Já no preparo de pães, quando o recheio é linguiça calabresa, finalizo-o salpicando as sementes, antes de levá-lo ao forno.
É de fácil cultivo, gosta de sol e cresce rápido por demais.
Bom apetite!!

Vôngoles, relíquias das águas catarinenses

Celebrar datas ao lado de pessoas que fazem parte de nossas histórias por meio do preparo de refeições, a meu ver, é similar à finalização de uma colcha de retalhos. Os pedacinhos de panos diversos emendados com finas linhas são como nossas vidas - concebidos com o passar dos dias, dos meses, dos anos - são emoldurados, a exemplo de cada cardápio aqui (no Pastifício Dell'Amore) executado. Cada ingrediente tem um sentido, um aprimoramento, uma história, como os retalhos. Desta feita, retomo aos moluscos, mais precisamente ao vôngole, conhecido nas terras catarinenses (SC) como berbigão. Insumo assim chamado desde que os primeiros açorianos lá se estabeleceram e assim o batizaram. É produto de qualidade, fruto de muito trabalho, dedicação e que se não tratado com os devidos cuidados, além de ser perecível por demais, vai se tornar produto em extinção na mesa dos brasileiros.  Com este sublime ingrediente elaborei um espaghetti com vôngoles (spaguetti alle vongole), retirados do mar (de cultivo primoroso) e embarcado em questão de horas até o destino em questão.

A fina massa preparada ao dente foi servida com os pequenos e delicados frutos do mar, salteados em ervas frescas, especiarias mais bruxarias, um toque de vinho branco, azeite, alho, tomates em cubos e molho sugo. Para agregar brilho, uma colher de manteiga para finalizar o molho. Sejam bem-vindos novamente, pequenos pedaços do paraíso açoriano, neste caso, Florianópolis (SC).

spaghetti alle vongole

A massa (espahetti) e o vôngole são de rápido preparo. Dessa forma, podem ser feitos em paraleo. Enquanto os berbigões catarinenses são preparados, a água – salgado como o mar – pega fervura. Então, vamos às pequenas delícias, que proporcionam um sabor sem igual ao preparo.  O primeiro passo é ter em mãos uma panela (ou frigideira) de fundo grosso e larga, com tampa. Nela, comece a fazer um refogado com os vôngoles, com azeite cobrindo todo o fundo, cebolas e alho bem picados, talos de um maço de salsinha bem moídos, e pimenta fresca. Para a ocasião usei uma fraca. Assim que o preparado estiver ao ponto, agregue os vongôles, agregue uma xícara de molho suco e deixe cozer por, no máximo, 5 minutos. Adicione vinho branco seco (para um quilo, 1 xícara de vinho) e tampe. Por vezes, chacoalhe a panela, sem abrir. Assim que estiverem abertos, no máximo em 10 minutos de cocção, desligue o fogo. Neste momento, a massa já foi colocada na água fervente. Assim que estiver ao dente - ao dente mesmo, pois vai finalizar o cozimento nas delícias do mar já prontas – escorra rapidamente e coloque a massa na panela onde está o ‘cozido’ de berbigões.
Misture delicadamente. Sirva imediatamente, finalizando os pratos com salsinha e tomate sem sementes picados.

Ingredientes

1 kg de vôngole de boa procedência, pois trata-se de um produto pordemais perecível

2cebola picada

4 dentes de alho picados

1 maço de salsinha picada

Azeite

2 tomates  sem sementes picados

1 xícara de molho sugo

1 xícara de vinho branco seco
1 colher de manteiga (após moluscos finalizados, para dar um brilho e finalizar o sabor com toque especial)
E para comprovar que aqui no Pastifício Dell'Amore não há tempo ruim....

foto: Silvinha Miranda

Faça chuva ou sol, à noite ou ao entardecer, os encontros são sempre inesquecíveis.

NOSSAS RAÍZES SERÃO ETERNAMENTE NOSSAS INSPIRAÇÕES

codornas recheadas

‘Do Clube de Pesca Vêneto às raízes de Invernadinha’

De criança, eu comia pombo e passarinhos - do sabiá ao bem-te-vi; rã; tatu; lambari; tudo com polenta ou quirera. Dos pássaros, “a vó depenava, tirava a cabecinha, cortava as juntinhas e preparava igual hoje preparam codorna, filha. Mas a vó gostava mais do pombo. Tinha mais carne e era de criação, lá de Morretes, que o dr. Carneiro dava para a vó só se ganhasse um pouco já pronto, de tanto que ele gostava. Depois de depenar, a vó lavava bem numa bacia e gostava de colocar muito tempero verde, vinho, vinagre, cebola, alho e depois deixava a noite interinha na geladeira. No caldeirão, fazia igual frango de panela no fogão a lenha. Dourando aos poucos, durante horas, e pingando um tiquinho d’água pra ficar bem douradinhos e com molho grosso, sem secar, nem queimar”.

Agora, as codornas!!!!

Bom, agora tratando das também deliciosas codornas. Ainda morando na desvairada Paulicéia, em 2005 nos inscrevemos em um concurso que tinha como tema a valoração da cozinha da região sudeste. Pra a ocasião, dois típicos ingredientes deveriam constar no preparo inscrito.

Das memórias e das tradições do Paraná, as raízes italianas e bugres traziam as lembranças acima citadas. Então, porque não adaptar para a codorna, prato que nunca havia preparado, com recheio de farofa com miúdos e especiarias, tradicionais da região sudeste? Para tanto, preparos, pesquisas, temperos, sempre com degustações do nosso fiel companheiro Jair Ratton. Ele já tinha seu caderno de anotações para elencar os pontos positivos, o que poderia ser aprimorado...ao final de cada comilança, nos divertíamos muito. Mas Jair comeu muita codorna.

Para iniciar o preparo das receitas recorremos a um especialista em codornas, meu cunhado Luiz Fernando Krassuski, integrante da equipe de cozinheiros do Clube de Pesca Vêneto (em Curitiba/PR),que nos deu dicas, a receita – em 2005 não tínhamos tido a oportunidade de comê-las no Vêneto. Só após 2007, quando para Curitiba retornamos. Mesmo assim, uma receita adaptada de codorna ‘Do Clube de Pesca Vêneto às raízes de Invernadinha*’. Nada ganhamos, mas aprendi a degustar não só os pombos de antigamente, mas também as codornas de atualmente.  Afinal, nossas raízes serão eternamente nossas inspirações.

*Invernadinha é uma microrregião do interior do Paraná, onde a vó Maria nasceu.

Codorna Clube de Pesca Vêneto

Ingredientes:

- 1 dúzia de codornas

- 2 maços de manjerona

- 2 maços de salsinha, com talos

- 2 maços de cebolinha

- pimenta fresca, sem sementes, bem picada

- 2 cebolas picadas finamente

- vinho tinto

- sal

- suco de limão

- bacon cortado em pequenos cubos

- azeite de oliva

Modo de preparo

- Picar as ervas grosseiramente, misturá-las ao vinho e pimenta e reservar

- Limpar as codornas, abri-las delicadamente  e temperá-la com sal e limão, besuntando bem toda a ave

- Rechear as codornas com um punhado generoso da marinada de ervas e dois, três nacos de bacon agregados aos temperos

- Fechar cada uma delas com um palito para que o tempero fique preservado no interior das codornas

- em uma frigideiras de bordas altas, ou caldeirão de ferro, aquecer o azeite e dourar cada uma delas, em temperatura ambiente para que não resfriem o azeite

Finalização

- Em uma panela de fundo grosso, disponha as pequenas aves em camadas, intercalando com a marinada de ervas e nacos de bacon

- Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos, ou até que o peito da ave esteja macio e o caldo suculento e 'aveludado'.
O Clube de Pesca Vêneto serve a iguaria em eventos especiais, assim como outros quitutes tradicionais. 

Entre tantas águas, a sardinha continua nadando soberana

Desta feita, as sardinhas preparadas em molho escabeche ficaram firmes, não perderam a textura e tiveram suas espinhas desmanchadas durante a cocção, propícias para servir de tempero e ingrediente principal sobre uma salada de rúcula da horta e tomates cortados grosseiramente. Além de belo, o sabor? Nunca havia degustado igual. Sem falsa modéstia, mas, apenas, enfatizando o ditado de que “o hábito faz o monge”.

Repetição, repetição, repetição e, sobretudo, atenção aos sabores e saberes de cada ingrediente ali agregado. Com o passar do tempo, ao preparar sardinhas em molho escabeche, percebi que a pressão das mãos comprimindo delicadamente cada camada sobreposta à outra, conserva o formato das sardinhas espalmadas, sem as espinhas e com todo o sabor que ali foi agregado. 

sardinha, aprendi porque te quero sardinha!!!!

Nada além do que já havia relatado aqui, em post anterior. “O que dificulta o uso de forma mais ampla, em minha opinião, é a elaboração de receitas que façam as espinhas se dissolverem”. Mas alguns truques fazem desta iguaria, um prato único, sem igual, a exemplo deste Sott’olio de sardinhas.
Para esta receita useu 1 kg de sardinha fresca, com a barrigada removida e cada peixe espalmado, cebolas cortadas em finas lâminas, tomates firmes, sem as sementes, também lâminados, dentes de alho, azeite de oliva, um maço de salsinha (com os talos também moídos com uma boa faca), azeite. Para finalizar, vinagre de maça. Cerca de 1/2 xícara.

Ingredientes

sardinhas espalmadas

- 1 kg de sardinha, com os peixes livres da barrigada e espalmados, sem as cabeças

- Azeite de oliva o quanto baste para intercalar as camadas com os temperos
- Cebolas cortadas em rodelas (cerca de 5 cebolas);
- uma cabeça de alho, com dentes cortados em lâminas e outros inteiros

- cerca de 5 tomates sem sementes cortados em fatias bem finas;

- orégano fresco;

- sal e fresca picada. O ideal é escolher com o ardor de acordo com o paladar de cada um (a dedo-de-moça é ideal. Sem as sementes, tanto melhor. Para a ocasião, usei uma menos picante, servindo outras diversas para quem apetecer);  

- Sal

1/2 xícara de vinagre de maça.

Modo de preparo

Em uma panela de pressão, regar o fundo com azeite e montar camadas com os ingredientes citados:

Azeite, cebola, sardinhas (sempre com a pele para cima). Salpicar com sal e comprimir, com as mãos, esta camada. Depois, mais cebola, tomates, verde, azeite, sardinha, sal...e assim sucessivamente. Um quilo rende cerca de cinco camadas em panela de pressão de 1 litro mais 1/2. Finalizar com o vinagre e muita salsinha. Pressiona com as mãos novamente, fecha e ligue o fogo. Assim que pegar pressão, baixe o fogo e deixe cozer por 40 minutos. É muito fácil perder o ponto, com os peixinhos grudando no fundo. Para tanto, se considerar que o lume não está tão baixo, abra a panela após 30 minutos e prove. Elas devem estar firmes, mas nenhum espinho deve ser sentido ou avistado. Caso sinta espinhas, feche novamente e deixe mais 10 minutos. Desligue e deixe resfriar. Disponha s sardinhas mais temperos em uma terrine e regue com azeite até cobrir. Isso colaborará com a  conservação, que não será demorada, mas permanece intacta por até uma semana. Se conservada em vidro esterilizado, como conserva, a validade vai ser diversa.Para esta salada, foi usada após 12 horas de preparo. então, apenas dispus as folhas e os tomates sobre uma travessa, ao lado de nacos de pão italiano, e distribui sardinhas (sott'olio de sardinhas) sobre as folhas e os tomates. Não tem igual!!

Majestoso pão com bife para dar sentido à vida

"No final das contas, de que mais precisamos
 para ser feliz além de teto, comida e amor"?

'Qual é o sentido da vida'? Pergunta oportuna em diversas circunstâncias feita por pessoas díspares em momentos destoantes. Nesta noite, para responder (sob o meu ponto de vista), escrevo sobre um majestoso PÃO COM BIFE, elaborado e degustado em casa, já pensando em... quem são as pessoas que vão adorar compartilhar a receita aqui, no 'jardim das delícias'?
Ao mesmo tempo (mentalmente) faço um ‘link’ endossando as palavras de Andrea Greca, pessoa querida, que escreveu um artigo publicado no domingo (setembro de 2015), veiculado na Gazeta do Povo, Intitulado ‘Para ser feliz basta teto, comida e amor’.
......“Nada é tão retrô quanto sentar à mesa com pessoas queridas(ou não) e compartilhar o alimento, com zero pressa e muita contemplação. Se os ingredientes forem orgânicos e locais, melhor ainda.... No fim das contas, de que mais precisamos para ser feliz além de teto, comida e amor? Alguém aí disse muito dinheiro? ”......  Então, voltando ao pão com bife: ....finos (na medida certa)  filés de coxão mole, levemente batidos, temperados com pimenta. Depois, salteados na manteiga e servidos no pão francês crocante, ao lado de cebolas e cogumelos frescos fatiados, temperados com tomilho-limão e pimenta capturados da horta. Pois vou falar que o resultado é para ser compartilhado. Receita que me faz recordar dos áureos tempos do Operário Pilarzinho Futebol Clube, onde, à época, com 7 anos, ajudava no preparo dos filés de bife grelhados na chapa, sempre regados com um pouco de vinagre (que proporcionava um sabor azedinho, inesquecível) para dourar no alto lume. Para o preparo, um banquinho sempre auxiliava, enquanto o pai terminava a partida e a fome da torcida aumentava.

                                                 

Quando o tempero principal é a cerveja, o resultado é a ‘vaca na breja’

                            

Esta receita já se tornou emblemática em eventos no Pastifício e/ou encontros de amigos em lugares diversos. Pode rechear nacos de pão, degustada com farinha de mandioca ou, ainda, devorada pura, na tigelinha. Por vezes sacia o apetite antes do prato principal. Outras, faz as vezes de café da manhã para alguns dos sonâmbulos cervejeiros da Anfitriã.  Vai bem quente ou fria. É prato para qualquer hora!! Então, vamos à receita, sem segredos, já que cozinhar se torna uma arte quando as receitas podem ser perpetuadas e irradiadas.

Ingredientes (para cerca de 15 sandubas de pão francês, bem recheados)

1,2 kg de coxão mole ou patinho

1 lata de tomate pelados ou 1kg do fruto fresco, livre das sementes e peles

300  ml de cerveja, de boa qualidade, e forte – no caso, tenho usado uma IPA, da Anfitriã

2 fatias generosas de gengibre – bem picadas, na ponta da faca

4 cebolas bem picadas

½ cabeça de alho, com dentes moídos (alho fresco, não em conserva)

2 folhas de loro fresco

1 colher de cominho
1/2 colher de chá de canela
1 colher de páprica doce

1 naco de cúrcuma fresco, ralado (rale com luva para evitar que tenha os dedos tingidos)

sal

talos de salsinha moídos

Azeite de oliva

Sal o quanto baste

Modo de preparo

Deixar a carne ficar à temperatura ambiente. Tirar as poucas nervuras que estes cortes de carnes citados têm. Depois, cortar em pedaços grandes.

Temperar com o cominho e besuntar com azeite de oliva. Aquecer uma panela de fundo grosso e bordas altas e colocar os pedaços de carne besuntados com o azeite e o cominho. Sem mexer, deixe pegar cor por todos os lados, mexendo vez ou outra, apenas a panela. Colocar a folha de loro e o gengibre. Em seguida, a cebola. Depois o alho. Ainda em fogo baixo, salpique o sal, os talos de salsinha e a cúrcuma. Neste momento, a carne vai estar desprendendo um sumo perfumado e cor de caramelo.

Agregue a cerveja.Deixe cozer sem pressão por cerca de 1h, mexendo vez ou outra. Depois deste tempo, os nacos de carne já estarão firmes por fora e vão se desmanchar apenas após o cozimento integral. Então, agregue um pouco mais de cerveja. Não cubra, o suficiente para que sinta que o caldo ainda está sedoso, sem ficar líquido demais. Se desejar, coloque na pressão e deixe por 15 minutos. Abra e vai conferir que os pedaços de carne estão preservados e, ao mexer, vão soltando um vapor e se desmanchando.

Agora, acerta o sal e finalize o cozimento com a panela destampada até o ponto de que os nacos fiquem preservados e o pouco de caldo do fundo espesso.

Bom, no mais, se eu esqueci de alguma bruxaria, garanto que amanhã complementarei. Caro, desculpe pela demora em detalhar as alquimias de tão delicioso prato. Quando fizer, quero foto!!

DEFUMADOS ARTESANAIS, 'SABOR QUE NÃO SE COMPRA'

Pedaços diversos de suínos, já defumados com dicas da tradicional arte da
charcutaria, no caso,lombo, barriga e costela!

Para alguns pode até soar primitivo. Para outros, resgatar sabores que não são mais encontrados nas prateleiras - dos pequenos a grandes comércios. É sabor que não se compra mais!!! "Tem que gostar do fogo, da fumaceira, de admirar por cerca de 12h só brasa". Ao final, o resultado é só sorrisos. Sorrisos por conferir que a dedicação não foi em vão e o de poder compartilhar sabores que só mesmo os saberes primitivos podem nos apresentar: o de preserva alimentos por meio da defumação - no caso, por meio de um defumador artesanal   Amém. Que venham os próximos passos da feijoada que vai ser presenteada com os nacos destas carnes de suíno pra lá de especiais. 

                  

Retalhos do mar transformados em banquetes do amor

mini lulas salteados no azeite com nacos de alho e gengibre

A única coisa de que mais me orgulho em minha vida é a de ter o ‘poder’ de proporcionar a felicidade por meio de uma refeição elaborada, sempre, com o mais profundo amor. E quando falo de ‘poder’ é o de me sentir capaz de transformar o pouco em muito. De abrir a geladeira, rapar o que lá dentro há e dar um jeito para que uma refeição delícia seja servida. Não existe segredo. É simplesmente magia, a magia dos alimentos, que quando somados às ervas frescas, às especiarias, à cebola, ao gengibre, ao alho ... reservam sabores que sempre surpreendem. Agora imagine este pouco não vir da geladeira, mas, sim, direto do mar. Do mar de Zimbros. E com uma parceira de cozinha sem igual, Maria de Zimbros – minha adorável amiga Taís.

Desta feita, cardápio de dois jantares díspares preparados a seis mãos que podem render delícias surpreendentes para entradas, acompanhamentos mais prato principal.

salsa de aliche - 2 filés de aliche, alho, azeite, alcaparra e suco de limão

Caldo cítrico de peixe mais camarão
Para antecipar as decisões, preparei um caldo de peixe com aromas cítricos e refrescantes (capim-limão, folha de limão, cominho, uma pitada de curry em pó e gengibre). No mais, cebola, alho, cenoura, salsão, alho-porró, dois nacos de peixe e um punhado de cascas frescas de camarão, além das ervas. Poderia ser apenas um delicioso pirão. Mas não. Sempre queremos mais. Em uma cozinha repleta de facas, tábuas, boa conversa ...os pratos vão surgindo.

Mini Lulas com pesto de aliche - Ao final, mini lulas – usadas para a pescaria, mas limpas à perfeição por Taís, se tornaram uma entrada sem igual, regada a um pesto de aliche. E não pense que é daqueles molhos fortes, que predominam. Basta um punhado de erva-doce fresca, dois filés de aliche, duas bolinhas de alcaparras, três/quatro dentes de alho sovados no almofariz. Depois, regar azeite, acertar a pimenta e devorar com um naco de pão e uma mini lula salteada rapidamente no azeite quente com nacos de alho e gengibre dourados. Três minutos e basta. Preservam a bela cor e o sabor.

Pirão de frutos do mar

O Caldo, após 30 minutos de fervura, foi peneirado – apenas os nacos de peixe preservados. Depois, ½ litro aquecido. Para dar mais sabor, cerca de 200 gramas de camarão pequeno, sem casca, agregados. Para finalizar, farinha de mandioca colacada aos poucos. Para 500 ml de caldo, no máximo uma xícara de farinha de mandioca. O ideal é ir incorporando e mexendo. Não pode ficar pesado. Mas, sim, um creme, com textura transparente. Para acompanhar, um naco de pescada bicuda assada à perfeição, com recheio de ervas frescas.

Este peixe merece um post à parte. Quer dizer, mais um. Trata-se de uma espécie de peide de sabor delicado, um tanto quanto desprezado, mas de sabor sem igual. Então, se estiver perto de uma peixaria ou à beira mar, bora lá?