NOSSAS RAÍZES SERÃO ETERNAMENTE NOSSAS INSPIRAÇÕES

codornas recheadas

‘Do Clube de Pesca Vêneto às raízes de Invernadinha’

De criança, eu comia pombo e passarinhos - do sabiá ao bem-te-vi; rã; tatu; lambari; tudo com polenta ou quirera. Dos pássaros, “a vó depenava, tirava a cabecinha, cortava as juntinhas e preparava igual hoje preparam codorna, filha. Mas a vó gostava mais do pombo. Tinha mais carne e era de criação, lá de Morretes, que o dr. Carneiro dava para a vó só se ganhasse um pouco já pronto, de tanto que ele gostava. Depois de depenar, a vó lavava bem numa bacia e gostava de colocar muito tempero verde, vinho, vinagre, cebola, alho e depois deixava a noite interinha na geladeira. No caldeirão, fazia igual frango de panela no fogão a lenha. Dourando aos poucos, durante horas, e pingando um tiquinho d’água pra ficar bem douradinhos e com molho grosso, sem secar, nem queimar”.

Agora, as codornas!!!!

Bom, agora tratando das também deliciosas codornas. Ainda morando na desvairada Paulicéia, em 2005 nos inscrevemos em um concurso que tinha como tema a valoração da cozinha da região sudeste. Pra a ocasião, dois típicos ingredientes deveriam constar no preparo inscrito.

Das memórias e das tradições do Paraná, as raízes italianas e bugres traziam as lembranças acima citadas. Então, porque não adaptar para a codorna, prato que nunca havia preparado, com recheio de farofa com miúdos e especiarias, tradicionais da região sudeste? Para tanto, preparos, pesquisas, temperos, sempre com degustações do nosso fiel companheiro Jair Ratton. Ele já tinha seu caderno de anotações para elencar os pontos positivos, o que poderia ser aprimorado...ao final de cada comilança, nos divertíamos muito. Mas Jair comeu muita codorna.

Para iniciar o preparo das receitas recorremos a um especialista em codornas, meu cunhado Luiz Fernando Krassuski, integrante da equipe de cozinheiros do Clube de Pesca Vêneto (em Curitiba/PR),que nos deu dicas, a receita – em 2005 não tínhamos tido a oportunidade de comê-las no Vêneto. Só após 2007, quando para Curitiba retornamos. Mesmo assim, uma receita adaptada de codorna ‘Do Clube de Pesca Vêneto às raízes de Invernadinha*’. Nada ganhamos, mas aprendi a degustar não só os pombos de antigamente, mas também as codornas de atualmente.  Afinal, nossas raízes serão eternamente nossas inspirações.

*Invernadinha é uma microrregião do interior do Paraná, onde a vó Maria nasceu.

Codorna Clube de Pesca Vêneto

Ingredientes:

- 1 dúzia de codornas

- 2 maços de manjerona

- 2 maços de salsinha, com talos

- 2 maços de cebolinha

- pimenta fresca, sem sementes, bem picada

- 2 cebolas picadas finamente

- vinho tinto

- sal

- suco de limão

- bacon cortado em pequenos cubos

- azeite de oliva

Modo de preparo

- Picar as ervas grosseiramente, misturá-las ao vinho e pimenta e reservar

- Limpar as codornas, abri-las delicadamente  e temperá-la com sal e limão, besuntando bem toda a ave

- Rechear as codornas com um punhado generoso da marinada de ervas e dois, três nacos de bacon agregados aos temperos

- Fechar cada uma delas com um palito para que o tempero fique preservado no interior das codornas

- em uma frigideiras de bordas altas, ou caldeirão de ferro, aquecer o azeite e dourar cada uma delas, em temperatura ambiente para que não resfriem o azeite

Finalização

- Em uma panela de fundo grosso, disponha as pequenas aves em camadas, intercalando com a marinada de ervas e nacos de bacon

- Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos, ou até que o peito da ave esteja macio e o caldo suculento e 'aveludado'.
O Clube de Pesca Vêneto serve a iguaria em eventos especiais, assim como outros quitutes tradicionais.