Festa da abóbora

Massa fresca recheada com o fruto delicioso e versátil transforma-se numa iguaria única

 Quando criança, abóboras das mais diversas espécies eram encontradas por todos os quintais das ruas do bairro São Lourenço. No terreno vizinho, da Vó, podia se escolher variados tipos – das conhecidas ‘menina’ e moranga a outras que, mesmo sem saber o nome e sobrenome, paravam nas panelas. Então, buscar um pouco de cal para a mãe fazer doce, era dia a dia. Vidros e mais vidros daqueles cubos de abóbora brilhantes, que cintilavam ao sol. 

Mas, como não sou chegada a doces, o melhor de tudo mesmo era o Quibebe, rapidamente devorado.

Preferências à parte, o fruto delicioso e versátil transforma-se numa iguaria única quando usado como recheio de massa fresca. Dias desses, num delicioso encontro etílico-gastronômico com Fabiano e Minhoca (Elaine), no Pastifício onde degustávamos massas com recheio diverso, ela me lembrou desse tradicional recheio, que não fazia há tempos. Bom, dado o alerta, a vontade de degustar a maravilha veio à tona. Não deu outra. Sucesso absoluto. Para o recheio, além de especiarias, como sementes de coentro e funcho, ricota e folhas frescas de basilico e orégano foram agregadas ao fruto, previamente assado. Para fechar, pequenos nacos de pancetta e folhas de sálvia, douradass à parte, finalizaram o prato agregados.

Ingredientes Recheio (rende cerca de 30 unidades)

- 200 gramas de ricota

- 2 colheres de sementes de conntro

- 2 colheres de sementes de funcho

- sal

- pimenta do reino

- 1 punhado de basílico

- 1 punhado de orégano fresco

- 2 abóboras-menina de cerca de 1,5 kg cada, cortada em fatias grossas e livres da semente

- azeite de oliva

Fabiano Dalla Bona e Elaine (Minhoca) de Lemos

Sabores da Índia

Frango indiano já grelhado e incorporado ao molho

Imaginativo, variado, colorido, saboroso e alegre. Apenas alguns atributos de um gratificante almoço de comida indiana  preparado pelas mãos do inglês mais brasileiro que conhecemos, o Edward, que contou com a ajuda da dupla Rafael e Felipones. 

Para a grandeza da refeição, contribuíram circunstâncias que sempre fazem um singelo prato se tornar um banquete: amigos queridos compartilhando  o preparo, entre risadas, conversas  brindes e vontade de degustar maravilhas. E se não bastasse um curry vegetariano (elaborado com queijo coalho e espinafre e outro de frango com temperos diversos), o querido casal Fabi e Fernando preparou um Naan, que mesmo assado em forno convencional (não no tradicional  Tandoori) completou o encontro gastronômico. 

 Edward, habilidoso com a mistura de especiarias e temperos indianos, nos proporcionou uma viagem de sabores, com pratos variados com cores diversas, aromas inebriantes e sabores intensos. Nada ficou suave ou insosso, como uma boa comida indiana deve ser.

Caril de Queijo coalho com espinafre

Grandes e apimentadas na medidas, as sobrecoxas de frango (Tandoori Chicken) marinadas em especiarias com algumas horas de antecedência, levam esse nome porque, usualmente, são assadas no forno de nome tandoor. Para a ocasião, grelhadas perfeitamente na churrasqueira, antes de  finalizadas na panela.  

Frango indiano

Ingredientes :
2 kg de sobrecoxa de frango
200 ml de leite de coco
1 colher de chá de cominhos
1 colher de chá de chili em pó (ou malagueta)
1 colher de chá de açafrão
1 colher de chá de cominho em pó

1 colher de chá de garam masala (mistura de sementes de coentro, cominho, cardamomo, cravo-da-índia e canela)

1 colher de chá de Korma Masala
2 iogurtes natural não açucarado
100 gr de manteiga

100 ml de nata
200 ml de molho sugo

3 cebolas média, picada
2 dentes de alho picados
1 colher de chá de gengibre picado

1 bulbo de alho poro picado
1 limão
coentro
sal

Modo de preparo:

- Com, no mínimo 6 horas de antecedências prepare a marinada para o frango, com o 50% do iogurte, limão, coentro, Korma Masala, sal

- antes de ir para a panela, disponha as sobrecoxas numa grelha e asse até ficarem douradas e crocantes.

- em uma panela, aqueça a manteiga  e refogue o alho e a cebola ate ficar translucida. Depois o alho poro e o gengibre. Agregue o Garam Masala. Continue  mexendo  por 2 minutos.
- Adicione o molho sugo, iogurte, a nata e o leite de coco. Deixe ferver. Reduza e cozinhe por 20-25 minutos dependendo do fogão.
 - Adicione os pedaços de frango grelhados. Deixe ferver por mais 5 minutos.
Obs.: Se desejar com mais molho ponha mais iogurte e leite de coco. Se ficar líquido 
ponha um pouco mais de iogurte. 
As especiarias variam do gosto de cada pessoa, por isso vá pondo aos poucos ate ficar 
ao seu gosto.

Naan

Ingredientes

500g (4 xícaras) de farinha de trigo

1 colher chá fermento em pó

1/2 colher chá de bicarbonato de sódio

sal

1 ovo batido

6 colheres sopa iogurte natural

30g (6 colheres chá) de manteiga derretida

cerca de 250ml (1 xícara) de leite

Modo de preparo

Peneire a farinha, o fermento e o bicarbonato em uma tigela. Tempere com sal (eu coloquei umas 2 1/2 colheres de chá)

Junte o ovo, o iogurte e a manteiga. Misture o leite aos poucos até a massa ficar macia.

Deixar descansando por 2 horas.

Após descansar, sove a massa por 2-3 minutos e divida em 8 pedaços.

Abra em formato oval e se quiser pincele manteiga em um dos lados antes de assar, por 8-10 minutos, em forno pré-aquecido (200C)

Também é opcional cobrir a massa com sementes de papoula antes de assar.

Massa já pronto para o Naan

Naan pronto para ser degustado

Camarão Imperial

Camarão rosa selado e gratinado com nata

Em se tratando de camarão, o que gosto mesmo é de prepará-lo de forma a preservar o sabor do crustáceo evidente, apenas com aromas de ervas frescas  e temperos diversos. Mas, me rendi a uma versão que elaborei, batizado de 'Camarão Imperial'. Lógico que os camarões, de bom tamanho, foram limpos e selados rapidamente. Com isso, o creme que os cobriu não modificou a textura do crustáceo, que só retornou para o forno para ser gratinado, com aquecimento superior a todo vapor. Ficou realmente delicioso.

Uma das grandes vantagens de se utilizar o camarão rosa em alguns preparos é a de que o Rosa é carnudo e firme, pode chegar a até 18 cm. Enquanto o Cinza, também delicioso, é pequeno e ideal para aperitivos. 

Camarão rosa com ''saia', salteado no azeite

Apesar do alto preço dos crustáceos neste período, em Santa Catarina ainda se consegue adquirir diversas espécies com preços razoáveis, antes do início do defeso. O período de defeso favorece a sustentabilidade do uso dos estoques pesqueiros e evita a pesca quando os pescados estão mais vulneráveis à captura, por estarem reunidos em cardumes.

Receita para o Creme à base de bechamel

4         colheres de sopa de manteiga

4    colheres de sopa de farinha de trigo

3 xícaras de chá de leite

200 ml de nata

1 pitada de noz-moscada

sal a gosto

Suco de 1/2 limão siciliano

raspas de limão para finalizar

1 bulbo de capim limão bem moído (1/2 colher de chá)

Modo de preparo

Leve a manteiga a uma panela com a farinha de trigo. Mexa sem parar até cozinhar a farinha. Sempre em foto baixo para não empelotar. O adequado é mexer com um foie  que facilita a cocção e o trabalho.
Acrescente o leite, uma xícara de cada vez. Bata bem para que não se forme grumos até acrescentar todo líquido. Ao final, tempere com a noz-moscada, sal.

Acrescente o suco do limão, o capim limão e a nata. Novamente, com o foie, incorpore bem os ingredientes ao bechamel. Em fogo baixo, deixe borbulhar por cerca de 5 minutos. Até utilizar, cubra o Creme com filme plástico para evitar que se forme uma película por cima.

Assim que selar os camarões, aqueça o creme, disponha sobre os crustáceos e gratine rapidamente.

Acalento à mesa com a boa e antiga sopa

Quibebe demilho verde com legumes

Cura ressaca, aquece o frio, proporciona felicidade, ameniza gripes, acalenta corações, aguça paladares. Como personagem principal ou figurante, alimenta tanto aos pobres quanto aos nobres. Com suas múltiplas versões, as sopas agradam todos os paladares. Sem contar a diversidade de sabores, já que a imensa maioria dos países do mundo tem suas sopas prediletas.

Minestra de lentilhas com costelinha de porco

O caldo verde e a canja portuguesa; o gazpacho (a base de tomate) espanhol; o minestrone (massa, feijão, legumes e lingüiça);o capeletti in brodo e a ribollita italianos; a bouilabaisse francesa (a base de peixe, frutos do mar e legumes); o missoshiro japonês (a base de pasta de soja); o bortsch russo (a base de beterraba).... 

Capeletti in Brodo

Caldinho defeijão com aspargos e portobello

No Brasil, bom, no Brasil temos de todas um pouco, além das tradicionais da nossa terra, como o inesquecível caldinho de feijão. Sem falar que por aqui, em Curitiba, além da multiplicidade cultural, o frio não espera a sua estação para chegar. Então - às vésperas do carnaval, com a garoa a cair - vamos botar a panela no fogão.

Embora de preparo relativamente fácil, a elaboração de uma boa sopa guarda seus segredos. Seja qual for a opção e necessidade, o caldo é ingrediente indispensável - seja de legumes, carne, frango, peixe ou camarão. Se optar por usar vegetais e legumes, basta tomar cuidado com o tempo de cocção de cada componente.  É apenas no prato que todos os sabores se encontram, com ingredientes preservando suas texturas e sabores.

Cada ingrediente tem seu lugar

Cura ressaca - As sopas caseiras são ricas em sal e potássio, ingredientes em falta no seu organismo após uma noite de alguns exageros.

Proporciona felicidade - A receita também pode partir de um ingrediente funcional, como o grão de bico, que num prato pode trazer um benefício que todo mundo quer – a felicidade. O grão de bico possui três nutrientes que, em conjunto, aumentam a produção de serotonina.

Ameniza gripes - Qualquer sopa quente proporciona a melhora de pessoas em estado gripal. Mas a canja, já atestada pela ciência, tem a vantagem da carne de frango que, quando cozida, libera cisteína, um aminoácido que ajuda a fluidificar o muco. E ainda tem a gordura que lubrifica a garganta.

Sopa deCogumelos ‘Paris em Rose’

 

Porco e funcho. Uma combinação perfeita

As ervas agregam sabor e transformam as coisas mais simples em verdadeiras iguarias. Em sua maioria, as recém-colhidas são as mais adequadas, mas há as que agregam ainda mais valor à receita quando desidratadas. No caso o funcho (semestes de erva-doce) proporcionam um sabor sem igual aos preparos com porco. E os apaixonados pelo sabor e pela versatilidade desta carne vão se deliciar com esta receita preparada com o carré de suíno - parte do animal  retirada do lombo em corte transversal -, temperado com uma boa quantidade de sementes de funcho, alecrim e alho, e marinado na cerveja. A maciez inerente do corte, aliada ao sabor indiscutível do suíno e com um pururuca perfeito proporciona deleite à mesa.

 Ingredientes

1 peça de carré de suíno de leite de erca de 600 gramas

3 colheres de sopa de sementes de funcho (erva-doce)

2 colheres de sopa de sal grosso

3 dentes de alho

1 maço de alecrim

pimenta calabresa seca

cerveja o suficiente para cobrir a peça

Azeite de Oliva

Modo de preparo

Em um pilão, moa as sementes de funcho, o sal, a pimenta e o alho até formar uma pasta

Faça cortes transversais (em cruz) na peça, no lado da gordura, não muito profundos

Besunte a carne com azeite e, em seguida, com a pasta de temperos e deixe marinando na cerveja e alecrim por, no mínimo, 6 horas.

Retire a peça da marinada

Em uma churrasqueira, disponha a peça com a gordura para baixo até que fique bem dourada. Depois vire e deixe mais 15 minutos. Este processo também pode ser feito em uma panela de fundo grosso.  Volte a peça para a travessa com a marinada, cubra com alumínio e asse por 1 hora lembrando de virá-la e regá-la com a marinada. Após este tempo, retire o alumínio e finalize em fogo alto até que a gordura esteja crocante.

Castanha portuguesa reina soberana em diversas receitas

Apesar de no Brasil a castanha portuguesa ser um fruto de tradições natalinas, o ingrediente pode ser colhido nesta época do ano em abundância. E a sua utilização extrapola os conhecimentos gastronômicos dos brasileiros. Em diversos países europeus, a castanha portuguesa - colhida no outono - é utilizada no preparo de pães, farofas, pestos que escoltam massas, degustadas assadas, cozidas. Ainda pode ser triturada e usada como base para panquecas, sem falar nos doces com ela preparados, a exemplo do marron glacê - também chamado castanha glaçada. Trata-se de uma iguaria da doçaria francesa e da doçaria italiana preparada com castanha cozida e mergulhada em calda de açúcar. Por ser um doce bastante refinado e caro, no Brasil vende-se, sob esta denominação, um doce bem mais barato, com sabor similar feito à base de batata-doce. Confesso que apesar de ter uma bela castanheira-portuguesa no quintal nunca havia arriscado preparos diversos da tradicional castanha cozida, que, considero, bastante pesada. Desta feita, deixei os esquilos a ‘ver navios’ e dediquei as primeiras horas do dia a abri-las no quintal. As colheitas resultaram em um pesto de castanhas (assim chamado em terras italianas, mais precisamente na Toscana), que viraram compotas para serem servidas com massas. Também foram incorporadas no preparo e finalização de pães.  

Pesto de castanhas portuguesas

- 500 gr de castanhas portuguesas cozidas e descascadas

- 150 ml de azeite de oliva extra virgem

- pimenta do reino

- noz moscada

- 1 dente de alho

- 200 ml de nata

- 1 maço de alfavaca

Modo de preparo

Faça um corte em cruz na parte mais fina de cada castanha.
Coloque-as em uma panela de pressão com 1 litro de água, a alfavaca e uma pitada de sal. Tampe, leve ao fogo e cozinhe por 45 minutos ou até as castanhas ficarem macias. Retire do fogo, tire a pressão da panela, abra-a, escorra a água e descasque as castanhas.
Coloque no processador e triture bem.
Em um recipiente, agregue às castanhas o azeite de oliva, o alho, sal, pimenta do reino e noz moscada.
Leve ao fogo, refogue e agregue a nata.
Leve ao fogo e cozinhe por mais 10 minutos ou até encorpar um pouco. Acerte o sal e retire do fogo.Pode ser servida com massa; com torradas....

Farofa de castanha portuguesa

1 cebola grande descascada

1/2 xícara de ameixas secas sem caroço

1 xícara de castanhas portuguesas cozidas e descascadas

4 colheres (sopa) de manteiga

1/2 xícara de uvas-passas claras sem sementes

2 xícaras de farinha de mandioca torrada

Sal a gosto

Gnocchi ou Spätzle. Tanto faz. O que vale é ter companheiros de vida!!

Léo, o que vale na vida é ter vc por perto

O ditado popular de que ‘cunhado não é parente’ serve, sim, para Léo, já que, além de cunhado, é um grande e fiel amigo – daqueles que se contam nos dedos da mão. Para tanto, dedicou algumas horas do seu dia de descanso para detalhar uma das receitas que mais aprecio: Spätzle. Trata-se de ‘inhoquinhos’ alemães, de farinha, água e ovo, pingando a massa na água com saco de confeitar, espremedor de batatas, passador de legumes ou utensílio elaborado para tal fim. Há alguns, muitos anos, sem saber do que se tratava, já apreciava esta iguaria quando degustava no tradicional bar do Alemão, uma instituição curitibana (PR), ao lado de outros amados companheiros de vida: Ale (

Laroca) e Au (Audrey). Trata-se de uma ‘massinha’ - assim por mim chamada pela delicadeza com que deve ser preparada. Agora o Léo, que adquiriu há alguns meses equipamento propício,  se dedica a aperfeiçoar a receita. Desta feita, com cebolas caramelizadas. Obrigada Léo!!!

 

A receita de Spaetzle traz novamente a farinha como ingrediente principal. Nesta, os ‘Inhoquinhos’ alemão (preparados com  farinha, água  - ou leite - e ovo), são cozidos pingando a massa na água

Spaetzle
Ingredientes
1kg de farinha de trigo
1 litro de leite desnatado ( ou água)
5 ovos
2 colheres de sal
água para a cocção

Modo de preparo
Quebrar os ovos em uma tigela.
Batê-los levemente até a mistura uniformizar.
Adicionar o leite e mexer até incorporar bem.
Distribuir a farinha na mistura aos poucos evitando a formação de grumos.
A mistura dos ingredientes deve resultar em uma massa lisa e muito elástica.
Levar a massa para a geladeira por 15 minutos para descansar.

Após este tempo, passar para a cocção, que se assemelha ao do tradicional nhoque.
Em uma panela grande ferver água . Adicione 2 colheres de sal.
Retirar a massa da geladeira e iniciar a confecção dos spaetzle.
Apoiar sobre a panela de água já fervente e com ajuda de utensílio próprio ou com o improviso de um escorredor de macarrão distribuir a massa e com uma espátula forcar a massa a passar pelos furos formando os Spaetzle. A massa ao cair na água fervente ira ao fundo e quando cozida emergirá para a superfície da água.
Tirar com uma escumadeira ou outro utensílio depositando dentro de outro recipiente com água fria para dar o choque térmico na massa interromper o cozimento da massa.
Após a conclusão da execução de todo o cozimento da massa em água fervente, e a realização do choque térmico, escorrer as massas e secar.

Cebola caramelizada

Cortar 6 cebolas médias em rodelas não muito finas.
Separar em anéis para facilitar o cozimento.
Regar uma frigideira com azeite e uma colher generosa de manteiga .
Despejar as cebolas na frigideira aquecida, abaixar o fogo ao mínimo
Salpicar sal sobre a cebolas.
A cebola deve começar a murchar.
Ir revirando a cebola com cuidado para uniformizar o cozimento
A cebola inicia a mudança de cor tornando-se transparente.
Haverá a formação de um pouco de liquido, mas ele será absorvido .
Acompanhar , revirando a cebola de tempo em tempo para uniformizar o cozimento.
Aos poucos os anéis vão adquirir o aspecto vítreo .
Após 25 minutos o liquido já evaporou e a cebola inicia o processo de caramelização.
Adicionar um fio de glicose de milho para acentuar o tom dourado para a cebola. Eu gosto de quebrar a acidez com este toque adocicado.
Continuar a revirar com cuidado a cebola para não queimar e uniformizar o cozimento .
Após 30 min , a cebola já deve estar com a metade do volume inicial.
Com 45 min a caramelização já adquire um tom dourado.
Após 50 min já está com 1/3 do volume inicial e o tom caramelo é uniforme.
Passados 60 min ou ao gosto, a cebola já esta pronta.
Finalização
Aquecer uma frigideira com azeite .
Adicionar os spaetzle em porções para a fritura.
Dourar a massa ao gosto, aspergindo um pouco de sal e paparica picante ao gosto.
Retirar e depositar em refratário .
Concluindo a fritura de toda a massa , distribuir a cebola caramelizada e levar ao forno para aquecer.
Servir em seguida.

Spätzle

Sardinha fora da lata

 

O popular peixe enlatado pode sim sair da embalagem para desempenhar o papel de protagonista na mesa, em diversas versões.

 De preço acessível, a sardinha tão elogiada por nutricionistas e tão abundante em várias costas, nem sempre recebe a merecida atenção de cozinheiros. Para tanto, elaboramos duas receitas preparadas com o pescado: uma delas, com as sardinhas espalmadas, temperadas com ervas frescas, salpicadas com miga e douradas no forno. 

A outra, com o peixe temperado com manjericão, pimenta, sal e besuntado no azeite. Depois de descansar cerca de 30 minutos, passar os peixes na farinha de trigo, retirar o excesso com as mãos e fritar em gordura bem quente até dourar os peixinhos. 
Sardinhas assadas
- 300 gr. de sardinhas sem as visceras e cabeça, e espalmadas
- 3 cebolas cortadas em rodelas finas

- 1 cabeça de alho cortada em finas lâminas
- azeite o quanto baste para ir regando enquanto intercala camadas

- miga (Uma farofa elaborada a partir de pão amanhecido, levemente torrado, temperado com azeite de oliva e  alho)

- ervas frecas para temperar o peixe (manjericão, tomilho, alecrim)

- sal e pimenta do reino

Monte uma forma intercalando camadas. finalize com uma boa camada de miga. cubra com papel alumínio e asse por 20 minutos. retire o alumínio e volte ao forno até ficar crocante.

Burritos, uma viagem de sabores

Tradicional comida da culinária mexicana, as tortillas são massinhas leves, crocantes e de fácil preparo. Pode ser finalizada na hora de ser servida. Para o preparo, basta farinha e água. 
A partir dos discos crocrantes, dourados em frigideira antiaderente, é só optar pela elaboração de burritos, quesadillas e outras das suas muitas variantes. Um cardápio que agrada a diversos paladares, já que pode ser montada de acordo com o ingrediente que mais apreciar. Os recheios compõem a mesa com as cores vibrantes das hortaliças, legumes, grãos e carne. Para esta ocasião, Guacamole, carne picada, feijão, alface picada, ovos cozidos cortados em lâminas finas, alguns tipos de pimenta (desta feita, habanero e dedo de moça), pimentão bem picado 

Ingredientes para 20 tortillas

500 gramas de farinha de trigo

2 xícaras de água

Modo de Preparo

Amasse durante alguns minutos e faça bolas de, mais ou menos, 4 cm de diâmetro. Aperte sobre uma superfície lisa e abra com um rolo em discos de cerca de 15 cm de diâmetro. Aqueça uma frigideira anti-aderente e doure as torillas, uma a uma, até ficarem douradas e crocantes. Sirva em seguida

Para compor a mesa

Guacamole

2 abacates pequenos picados com a faca

suco de um limão siciliano

1 cebola roxa pequena bem picada

1 pimenta dedo de moça sem sementes – bem picada

1 tomate sem sementes bem picado

Sal

1 maço de salsinha bem picada

Modo de preparo

Após picar bem o abacate, regue com o suco de limão para que não escureça. Agregue os demais ingredientes e misture bem. Há quem prefira esmagar a polpa do abacate, mas, desta forma, os pequenos nacos preservam mais o sabor e beleza ao prato. Para finalizar, regue um fio de azeite e salpique pimenta do reino. Reserva na geladeira.

Picadinho de carne

500 gramas de carne bovina, magra, picada, ou moída

1 lata de tomate pelados

1 cebola picada

1 folha de louro

4 dentes de alho

1 pau de canela

1 pitada de canela em pó

2 cravos

1 pitada de tomilho

pimenta do reino moída

sal e azeite

Modo de preparo

Doure o alho, agregue a cebola e saltei a carne. Agregue os demais temperos e deixe cozer por alguns minutos. Acrescente os tomates, com a polpa.  Tampe e e cozinhe em fogo baixo até que a carne esteja macia. Se optar por fraldinha, a cocção será bem rápida. A mesma coisa, se usar carne moída.