Uma travessa de joelhos de porco. Por hoje, basta!!!

Para nós, brasileiros, o porco sempre teve grande valor. Mesmo na capital, muitas famílias mantinham seus chiqueiros no fundo do quintal. Lógico que cada porquinho tinha nome e sobrenome, Mas, à mesa, o que prevalecia era a designação de cada parte com seus respectivos sabores. Com a vó Maria, aprendi a degustar a cabeça. Após preparar os pequenos leitões inteiros, esta parte era tirada e escondida no forno para ser degustada mais tarde. Era para poucos. Amém!!!! Sempre estive entre elas.

Quando assado, o que me interessava, e, infelizmente, a todos que estavam ao redor daquela obra de arte dourada, era a pururuca. Com o passar dos anos, o sabor de cada naco permaneceu em minha memória, e os joelhos, ah....os joelhos (também conhecido como eisbein - em alemão) foram, primeiramente  por mim preparados cozidos na panela de pressão, com uma receita básica, mas deliciosa, guardada em um dos valiosos cadernos. 

Meus compêndios gastronômicos, assim como diários de adolescentes, foram arquivados, um a um. A diferença é que nos meus diários, a comida sempre prevaleceu. E, até hoje, guardam histórias da minha vida, de quitutes que provei - verdadeiras descobertas (casa qual à sua época, valores designados a cada garfada mais o momento em que foi degustado) .  E, entre as páginas, mais uma delas é da amada Liahil Laroca: a de joelho de porco cozido. Agora, que do defumador artesanal do Pastifício  saem os (sem precedentes já provados por mim) joelhos de porco defumados, as receitas têm se cruzado, por vezes o ainda cru preparado com o defumado. 

Desta forma, os sabores agregam e, literalmente, somam esforços, para um resultado sem igual. Os joelhos de porco defumado saem do defumador duas vezes ao mês, e a quem interessar, é só solicitar que terá seu naco reservado.

Quando esta parte do porco está defumada à perfeição, a  transformação se dá com a hidratação do joelho, que pode ocorrer rapidamente com batatas cozidas. Se desejar agregar a versão cru mais a defumada às batatas, tanto melhor.

Assim, para os admiradores, o sabor chega  à perfeição.Mas se  apenas o pedaço fresco estiver à seu alcance, o preparo é fácil, rápido e de sabor inigualável. 

tábua de delícias suínas

Receita de  Joelho de porco cozido, de Liahil Laroca

1 joelho de porco

1 colher de açafrão da terra

1 colher de coloral 

3 cebolas cortadas grosseiramente

1 maço de salsinha, com talos, picado

4/5 dentes de alho 

pimenta do reino

sal mais pimenta seca de sua preferência

Água quente o suficiente para cobrir peça na panela de pressão

Folha de loro

Modo de preparo
Fazer cortes leve no joelho para que tempero seja melhor absorvido

Moer alho no pilão com pimentas e azeite

Besuntar o naco do porco com os temperos moídos

Aquecer panela, colocar azeite e dourar a peça em todos os seus lados

acrescentar açafrão, colorau e nacos de alho

em seguida cebola

cobrir de água quente, fechar panela e cozer por cerca de 40 minutos.

Abrir, colocar batas inteiras e cozê-las junto com o joelho, cuidando para não perder o ponto de cocção delas.

Se tiver um joelho defumado, antes do tubérculo, colocá-lo, cozinhar mais 10 minutos e finalizar com as batatas.

Servir com repolho azedo.
Obs.: O joelho de porco por definição anatômica deveria pertencer somente ao membros traseiros do animal, mas no mercado comercializa-se também o "joelho" dianteiro, que pertence e paleta. Existe uma diferença considerável entre o traseiro e o diantiro. O traseiro é muito mais macio, cheio de carne e saboroso que o dianteiro. Então, ao comprar, fique atento e peça sempre o traseiro !!