Garoupa em seu próprio caldo

Posta de garoupa em seu próprio caldo

A temporada de delícias da cozinha caiçara transborda de sabor

A culinária popular açoriana é simples, porém condimentada. Dentre os temperos mais usados estão o alho, cebola, pimentas-do-reino e malagueta, coentro, louro, salsa, cebolinha, alfavaca, banha de porco. A farinha de mandioca, muito usada no dia a dia das refeições das comunidades tradicionais - que sabem, como ninguém, preservar raízes - é herança cultural indígena,  aperfeiçoada pelos açorianos e descendentes. Mas, como não podia deixar de ser neste pedaço do paraíso à beira do mar (Zimbros), numa comunidade de pescadores, os pescados frescos neste período são ainda mais abundantes, frescos e diversos. As delícias do inverno ‘zimbrero’ podem ser aproveitadas para os que adoram praias limpas e desertas, águas transparentes, barcos fora d’água sendo reformado no seu quintal, vizinhos que se tornam famílias. Enfim, tudo se torna mais manifesto. Esta é a cultura açoriana com a qual só temos a somar, preservar e tornar cada vez mais evidente. Como não podia deixar se ser, uma garoupa de 2,5 kg, cortada em ferradura, é usada inteira com todos os seus miúdos, no preparo deste prato.

Ingredientes (para quatro pessoas)
- uma panela grande, de fundo grosso
- 1 garoupa recém-saída do mar (com cerca de 2,5 kg). Primeiro aberta pela barrigada para que todos os seus miúdos sejam preservados e usados, cada qual a seu tempo, no preparo
- 200 gramas de pancetta em cubos
- 1 maço de salsinha, com talos, bem picada
- 3 cebolas picadas
- 1 cabeça de alho, com os dentes cortados grosseiramente

- azeite de oliva o suficiente para cobrir o fundo da panela
- 2 colheres de dendê
- 1 pimenta fresca, sem sementes (pode ser dedo-de-moça)
- pimenta-do-reino e sal
- 1 xícaras de água quente, ou o suficiente para cobrir 50% da panela com as postas de garoupa, sem extrapolar o limite dos nacos de peixe
- 2 doses de pinga
- um pedaço de gengibre bem picado (2 ou 3 colheres)
- 1 talo bem picado de capim limão
- 4 talos de cebolinha, só os talos.
- 1 folha de limão bem triturada
Para este preparo, camarões foram salteados nos temperos, mas não há necessidade. Este cozido, só com o peixe, já se torna uma refeição sem igual
Modo de preparo
Lavar bem os nacos de peixe, secar e temperá-los com sal e pimenta do reino;
Aquecer o azeite e dendê. Dourar o alho e a barrigada do peixe (como é gordurosa, vai derreter e se agregar às demais) da garoupa, em fogo baixo;
Colocar a cebola até amolecer. Na seqüência, a pancetta, a pimenta, a salsinha, gengibre, pimenta, capim-limão e folha de limão bem triturada. Depois de uns dois minutos, as doses de pinga. Flambe e coloque os pedaços de peixe sem mexer muito para que as postas sejam preservadas.
Adicionar a água quente, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo mexendo  apenas o próprio recipiente para que os temperos se incorporem ao peixe.
Deixe no fogo por 15 minutos, desligue e deixe tampado por mais 15 min.. Sirva em pratos fundos, com farinha de mandioca. Finalize com ovos de galinha caipira cozidos e camarões salteados.

Camarões 'panko': a entrada