Linguado 'Mal Falado'

O final de semana ensolarado de Curitiba remete às receitas elaboradas com frutos do mar. No caso, lembramos de um linguado fresco, recém-tirado do mar, adquirido do sr. Joel, fornecedor de primeira qualidade, que nos proporcionou uma refeição inusitada em Zimbros. Inusitada por contar com a presença do sr. Cido à mesa - o mais açoriano dos catarinenses que conhecemos - vizinho zimbreiro, pescador de longa data, pai local e cuidador do nosso lar. Sentado ao nosso lado enquanto degustávamos o peixe, acompanhado por uma maravilhosa Farofa de Camarão, ele nem quis provar. Mas a explicação veio em seguida quando demos a deixa: “Realmente linguado não tem muito sabor - é suave demais, apesar da linda carne branca e de quase nenhuma perda”. Lá vem sr. Cido:‘Isso não é pexe. Tem que ser pexe pra cume. Linguado nãos serve pra nada. É pra quem não gosta de pexe’, repetiu dezenas de vezes, enquanto não viu o linguado chegar ao fim.

Ingredientes

- 1 linguado muito fresco, sem a barrigada e as escamas

- 100 ml de azeite de oliva

- 2 punhados de manjericão

- sal

Modo de Preparo

- Moer num almofariz (ou pilão que tiver em casa) o manjericão com o azeite, até formar uma pasta

- Com a ponta de uma faca bem afiada fazer cortes transversais no peixe para que o tempero penetre. Tomar cuidado para que seja superficial para não comprometer na hora de retirar a espinha central

- Besuntar com o azeite de manjericão e sal, deixando-o totalmente coberto pela pasta

Para grelhá-lo basta uma churrasqueira, no caso uma pequena, de alumínio, com fogo já bem quente. Colocar o linguado bem próximo do fogo, por cerca de 3 minutos de cada lado. A pele deve ficar crocante para ser degustada também.

Bucatini de frango à moda oriental

Para esta massa, que precisava afagar a fome e a alma, decidimos adicionar alguns temperos e ingredientes não usuais no nosso dia a dia, o que tornou este prato com sabor incrível. No caso, o capim limão, da horta (de uma muda gentilmente cedida pelo amigo Ronan), o gengibre e o curry. A inspiração veio enquanto assistíamos o novo programa do Oliver, que preparou um camarão a moda oriental. Trocamos o crustáceo pelo frango e o leite de coco pelo creme de leite.

Indredientes (para 2 pessoas)

- 200 gramas de Bucatini

- água, com sal, para cozer a massa, em uma panela alta

- 300 gramas de frango, de preferência o sassami, cortado em pequenos pedaços desiguais

- 50 gramas de bacon cortado em pequenos cubos

- suco de 1 limão

- 1 pitada de pimenta do reino 

- 1 pitada de curry

- 1 colher de sopa de gengibre ralado

- 1 bulbo da pequena espessura de capim limão picado em rodelas fininhas

- 1 dente de alho bem amassado, com a lateral da faca

- 1 cebola bem moída

- Metade de uma pimenta dedo de moça, sem sementes, bem moída

- 100 ml de creme de leite fresco batido previamente numa travessa

- 1 colher de sopa de manteiga, sem sal

- 3 colheres de azeite de oliva extra-virgem

- Meio maço de manjericão picado

- 1 punhado de tomilho limão

Modo de preparo

- Em uma peneira de alumínio, temperar os cubos de frango com sal, pimenta do reino, suco de limão e curry. Mexa bem e deixe descansar por cerca de 15 minutos para absorver temperos

- Aqueça uma frigideira com o azeite e a manteiga.

- Adicione o bacon e frite em fogo bem baixo para que não toste

- Acrescente o alho, até liberar o aroma e, em seguida, a cebola, a dedo de moça e o capim limão.

- Em outra panela, coloque a massa para cozinhar (cerca de 10 minutos)

- Na frigideira com os temperos, acrescente o frango e deixe fritar lentamente para que os sabores se incorporem

- Para finalizar, coloque a nata e mexa rapidamente com um foie. Acrescente o tomilho limão e desligue o fogo

- Sirva a massa nos pratos e regue com o molho. Salpique com o manjericão.  

Ravioli de Costela

Com as sobras da costela que preparamos no post anterior, resolvemos elaborar alguns ravioli. Por favor, não  os chame de raviolis, pois segundo o especialista em cultura italiana Sílvio Lancellotti, em seu livro ‘100 receitas de macarrão’, as primeiras massas recheadas surgiram na Sicília, o raviolo, singular dos ravioli. Além dos nacos de costela desfiados a mão, acrescentamos um pouco de ricota fresca, apenas para dar mais liga ao recheio, que por si só já é maravilhoso. No mais, ovos, semolina de trigo duro e muito carinho com os ravióli, principalmente na hora de fechá-los. É fundamental retirar todo o ar, evitando que se abram quando os cozinha. E seja generoso com o recheio. 

Ingredientes para a massa (para quatro pessoas)

300 gr. de semolina

100 gr. de farinha de trigo especial

4 ovos cairas

Misturar bem a farinha com os ovos e sovar por 5 minutos. Envolva em filme plástico e deixar descansar na geladeira por pelo menos uma hora.

Recheio

Sobras de costela assada, desfiados a mão. Depois, pique-as grosseiramente com uma faca. 

100g de ricota fresca de ótima qualidade. Misture bem

Modo de preparo

Abra a massa e deixá-la bem longa, em tiras de largura e 10 cm e mesmo comprimento. Distribua o  recheio (na massa, em intervalos de 4 cm de distância. Cubra com a outra folha de massa  pressionando, delicadamente, a ao redor do recheio. Com isso, o ar vai sair e evitar que os lindos ravioli se abram durante o cozimento.

Recorte com um cortador. 

Cozinhe a massa por cerca de 10 a 12 minutos. Em uma frigideira, aqueça um pouco de manteiga e acrescente folhas de sálvia fresca, até ficarem crocantes. Com uma escumadeira retire os ravioli e coloque diretamente na frigideira, inclusive com um pouco de água. Deixe-os por um a dois minutos. Retire-os com cuidado e sirva-os com queijo de cabra ralado. 

Costela de boi à perfeição

Há algum tempo ensaio para elaborar uma costela  de boi assada, já que preparar carnes no forno me fascina. Bom, mas costela de boi é um caso a parte, já que as melhores que já comi foram as  grelhadas, com 6 horas de antecedência para atingir o ponto ideal – com fatias suculentas, que derretem na boca. No meu caso, o histórico familiar não motivava, já que meu pai, seu Carmelino, desde a minha infância, levantava às 5 da manhã para iniciar o processo de preparação da costela para o almoço das 14h. Mas, ao buscar diversas dicas, em livros e programas de gastronomia, o desejo de assá-la no forno aumentou. Adquirimos um pedaço, que, de acordo com o especialista em carnes Marcos Bassi, se trata da parte central da peça, com o matambre, o mais macio. Para o preparo abusei dos temperos adequados às carnes de boi. Vamos ao preparo!!

Ingredientes:

- 1 peça de costela, do centro, onde há oito fileiras de ossos cobertos pelo matanbre. No caso, adquirimos apenas 50% da peça – com quatro fileiras de ossos

- pimenta do reino moída na hora

- um punhado de tomilho limão

- um punhado de alecrim

- 3 cenouras cortadas em pedaços grandes

- 4 cebolas cortadas em pedaços grandes

- 2 talos de salsão

- ramos de alecrim

- 1 copo de vinho tinto seco

- água quente o suficiente para  cobrir a carne

- 1 cabeça de alho, com os ‘dentes’ soltos, mas com a casca

- azeite de oliva

Modo de Preparo

- Com uma faca bastante afiada faça cortes transversais na peça, fundos, de ponta a ponta

- Besunto a carne com azeite oliva deixando penetrar bem nos cortes

- Massageia a peça com a pimenta e o sal, inclusive na parte do osso

- Faça o mesmo com as ervas.

- Deixe descansar na geladeira por 2 horas

- Aqueça uma panela de ferro, de bordas altas, que comporte a peça toda e acrescente azeite

- Sele, em fogo alto, a carne de ambos os lados até ficar totalmente dourada

- Coloque a cebola cortada, a cenoura e o salsão. Deixe fritar por cerca de 3 minutos.

- Acrescente o vinho e cubra a carne com água quente.

- Mergulhe os ramos de alecrim e os dentes de alho

- Cubra com papel alumínio, vedando bem. O processo é delicado, já que a panela vai estar bastante quente.

- Coloque para assar em fogo médio por 2h30

- Retire para verificar o ponto. Nesta etapa os ossos já se soltaram. Então, com a ajuda de uma faca, remova-os e retorne para o forno por mais 30 minutos.

- Retire os pedaços de carne e reserve

- Coe o caldo apertando bem os ingredientes para que o sumo dos ingredientes seja bem extraído

- Coloque o caldo peneirado em panela e, em fogo baixo, deixe reduzir até 50% do volume

- Para finalizar o caldo, antes de servir coloque uma colher de manteiga que proporcionará um brilho incrível

- A carne pode ser servida com massa – fettuccine, por exemplo, e regada com o caldo reduzido, ou, se desfiada, servir como recheio de um ravioli. Nesse caso, o caldo pode servir como base para um molho, de cogumelos, quem sabe.  

Filé à Oswaldo Aranha

 

Clássico absoluto da gastronomia carioca, o File à Oswaldo Aranha foi criado nos anos 30 pelo próprio político. Entre outras, ele articulou a revolução que levou Vargas ao poder e presidiu a Assembleia Geral da ONU que criou o Estado de Israel, em 1948. Ironia do destino, acabou imortalizado por esse filé alto, que de acordo  com o jornalista Dias Lopes teria surgido no Restaurante Cosmopolita da Lapa, conhecido como Senadinho, graças à clientela dos tempos em que o Rio era capital da república. Bastava o Aranha entrar que o cozinheiro do lugar já preparava um filé, acompanhado de arroz, farofa e batatas portuguesas, que ele misturava no próprio prato. A pedido do grande amigo Rafael Martins, fanático pela receita, nos arriscamos a prepará-lo, pois jamais tínhamos sequer comido o tão famoso filé. Dá um certo trabalho, principalmente pelas três guarnições. Mas vale a pena!!! E, com certeza, será feito em outras ocasiões especiais, como a desse dia (19.03.2011), que fez parte dos festejos do aniversário de Baby.

Ingredientes (4 pessoas) 

1 peça de filé mignon,limpo (de, no máximo 1,3 kg*), sem aparas e nervos superiores (parte branca). Conservar um pouco da gordura para que a carne não resseque.

pimenta do reino moída na hora

Sal

4 batatas

100 gramas de alcaparras pequenas bem picadas

2 cabeças de alho, com dentes grandes, cortados em lâminas muito finas

600 ml de azeite de oliva

1 xícara de arroz branco

2 xícaras de água quente para o prepara do arroz

2 cebolas pequenas bem picadas – uma para o arroz outra para a farofa

1 fio de óleo

1 xícara de chá de farinha de mandioca

200 gramas de bacon em pequenos cubos

4 colheres de sopa de manteiga

1 maço de cebolinha verde bem picada

um punhado de salsinha, com talos, bem picado

1 xícara de caldo de carne

Preparo do Mignon

As dicas de preparo destes medalhões já fazem parte da minha história com a cozinha, já que a primeira vez que provei, no ponto correto (vermelha por dentro e com uma crosta dourada por fora) segui os passos de quem serviu: Liahil Marlene de Oliveira Laroca, em Castro.

- Temperar o centro da peça do Filé Mignon, o miolo, com pimenta massageando bem a carne com o tempero para que penetre em toda a peça, e deixar descansar por 30 minutos. Este pedaço deve render perto de 4 medalhões de cerca de 200 gramas cada.

- Numa panela de ferro, de borda alta e fundo grosso, aquecer 2 colheres de manteiga e cerca de 50 ml de azeite.

- Coloque a peça e deixe dourar por igual, sem mexer, um lado de cada vez.

- Reserve. Ainda quente, salgue a peça massageando-a. Deixe descansar por 1 hora.

- Descarte a gordura, lave a panela, e reserve.

- Depois deste tempo, corte em quatro medalhões e coserve no mesmo prato para que o caldo continue sendo absorvido pela carne

(* Na escolha, o peso da carne é fundamental, já que o filé mignon, sem outras partes agregadas, pesa, no máximo 1,5 kg. O resto serão os agregados pedaços vizinhos).

Arroz

Preparar o arroz, com a cebola, óleo e a água quente. Reserve. O ponto é ao dente, pois, depois de a água ter sido absorvida pelos grãos tampar a panela e deixar descansar. O resto do cozimento se dará com o vapor da panela tampada.

Batatas Portuguesas

- Descasque as batatas e corte em lâminas muito finas, com um mandolin ou uma boa faca. O corte é fundamental para que fiquem crocantes e, algumas, até inflem, como as batatas uruguaias (tradicionalmente servidas no El Tranvia, em São Paulo).

- Em uma panela propícia para fritura, aqueça o azeite de oliva e coloque as batatas, lâmina a lâmina. Abaixe o fogo por cerca de 5 minutos. Assim cozinham e, em seguida, aumente para o máximo e atingir o ponto ideal.tire em seguida e deixe em papel absorvente para que a gordura seja extraída.

Farofa

- Aquecer uma colher de manteiga e  2 colheres de azeite

- Dourar o bacon, sem deixar secar e coloque a cebola até amolecer

- Acrescentar 1 xícara de farinha de mandioca e, em fogo baixo, dourar rapidamente a farofa

- Acertar o sal. Desligue e acrescente a salsinha e a cebolinha,

Reserve

Finalização

- Na mesma panela de ferro em que foi selado a peça de mignon, aqueça duas colheres de manteiga e mais duas de azeite, Doure os medalhões rapidamente, de ambos os lados e retire (Durante o processo, não mexa. Tenha convicção de que ficará perfeito se não deixar queimar, apenas dourar, cerca e 2 minutos de cada lado).

- Coloque mais duas colheres de azeite e doure as lâminas de alho. Também reserve.

- Na mesma panela coloque as alcaparras picadas, frite por cerca de 2 minutos e coloque 1 xícara de caldo de carne. Deixe reduzir por 5 minutos e desligue.

Delicadamente, coloque o arroz, a farofa – mexa delicadamente novamente - e as batatas.

Monte os pratos com a ‘mistura’ de arroz, farofa e alcaparras. Coloque um medalhão por prato e salpique o alho por cima de cada pedaço,

Salpique com cebolinha verde.

 

Rafa finalizando a guarnição para o Aranha

Polenta Cremosa com Ragú de Fraldinha

Apesar das águas de março ainda cairem por todo o país, aqui na terrinha curitibana já bate um friozinho. Então, para dar uma aquecida no ambiente nada melhor do que preparar uma polenta cremosa. O ragú foi enriquecido com berinjelas e as sobras de uma deliciosa Fraldinha que assamos na churrasqueira. Só faltou o fogão de lenha aceso....

Ragú

- 1 cebola finamente picada

- 4 dentes de alho finamente picados

- 50 ml de azeite

- 1 pimenta dedo de moça sem as sementes bem picada

- 1 folha de louro

- 2 cenouras cortadas em concassê (pequenos cubos)

- 200 gramas de fraldinha grelhada (sobras do churrasco)

- 1 pitada de páprica picante

- 1 lata de tomates pelados, moídos com as mãos antes de ir à panela

- meia berinjela picada em pequenos cubos, sem a casca

Modo de preparo

- aquecer o azeite e fritar o alho

- acrescentar a cebola e, na seqüência, a cenoura, beringela e a dedo de moça

- Fritar por cerca de 5 minutos

- Colocar o  tomate e alguns nacos bem picados da carne para que liberem sabor

- Sal e páprica

- Cozer por cerca de 30 minutos em fogo bem baixo e mexer regularmente. Se  considerar que está secando em demasia regue um pouco de caldo de carne.

- Enquanto cozinha separe cerca de 2 conchas do ragu, coloque uma peneira apoiada na panela e passe o cozido por ela. Com isso, a consistência fique perfeita, preservando alguns pedaços dos legumes e, ao mesmo tempo, com um caldo encorpado

- Acrescente os pedaços da carne picados. Deixe, no máximo 5 minutos e desligue. A carne já grelhada estava mal passada, como deve ser servida a fraldinha. Se antecipar seu cozimento a carne vai perder a maciez.

Polenta Cremosa

- 1 xícara de chá de fubá fino, amarelo, dissolvido em 2 xícaras de água fria. Mexa com o foie para que fique um creme. Com isso, o resultado final vai ter mais cremosidade e não corre o risco de empelotar

- 3 dentes de alho bem picados

- 50 ml de azeite. O azeite impede que o creme fique explodindo por toda a cozinha. 

- 1 punhado dos talos de salsinha bem picados

- 1 litro de água quente ou, caldo de carne – o ideal

- sal

Modo de preparo

- Em panela de fundo grosso e bordas altas aqueça o azeite, frite o alho até liberar o aroma e, na seqüência, coloque a água quente

- Aos poucos, com a ajuda de um foie, adicione o fubá demolhado

- Regue mais um pouco de azeite e mexa regularmente por cerca de 30 minutos

- Adicione os talos de salsinha

O ponto não deve estar muito liquido, mas , sim, cremoso, pois endurece um pouco logo após desligar o fogo.

Farofa de camarão soltinho para Houaiss

Essa farofa é dedicada ao mestre das letras Antônio Houaiss, pois quando a degustamos, sem falsa modéstia, tivemos a certeza  de que o filólogo aprovaria a junção de farinha de mandioca com camarão. Obcecado pela guarnição, Houaiss desenvolveu um estudo sobre Farofa no livro ‘Magia da Cozinha Brasileira – Para Deuses e Mortais (editora Primor), 1979 - com fotos de Alain Draeger. Para a obra, realizou pesquisas Brasil afora que embasaram seus argumentos, e, claro, degustou centenas delas, elaboradas exclusivamente com a farinha de mandioca, que, segundo o próprio, “a única que condiz com o preparo da iguaria”. No verbete, em seu Dicionário Houaiss,  o escritor afirma que “é iguaria feita à base de farinha de mandioca frita na manteiga ou na gordura que pode ser enriquecida com outros ingredientes”. Para ele, existem três técnicas de preparo:  d´água, de manteiga e de molho, que por sua vez geram diversas subdivisões. Utilizando esses preceitos básicos, Baby preparou essa versão com sobras de camarão soltinho,  servido para acompanhar o 'Linguado Malfalado', que  postaremos na seqüência.

Ingredientes

- 300 gramas de camarão pequeno, com cabeça, rabo e casca. Bem lavado, escorrido, passado na farinha, e frito em óleo bem quente. Depois de pronto, reserve-os

- 1 cabeça grande de alho (é para ter muito mesmo), com os dentes cortados em finas lâminas

- 2 ovos caipira

- 1 colher de sopa de manteiga

- 50 ml de azeite

- 50 ml de azeite

- 1 pimenta dedo de moça cortada muito picada

- 2 tomates, sem sementes, cortados em cubinhos

- ½ de salsinha, bem picado.      

Modo de preparo

- Aquecer o azeite, com manteiga e óleo.

- Em fogo baixo, dourar as lâminas de alho (tome cuidado. Em segundos pode queimar e ficará amargo)

- Assim que o alho dourar coloque os camarões e a dedo de moça, mexa rapidamente incorporando-os ao alho

- Acrescentar lentamente a farinha. Não coloque toda, já que ela não deve ficar seca, mas deve manter a umidade.  

- Mexer sem parar

- Quebrar os ovos numa tigela e adicionar à FAROFA

- Mexer delicadamente para que se formem grumos com a mistura

- Colocar os tomates e continuar mexendo em fogo baixo.

- Se sentir que está muito seca, regue um pouco mais de azeite

- Desligue o fogo

- Está pronta para ser servida

Sopa de Cenoura com cereais

 
Em Curitiba, as sopas sempre são bem vindas, já que, por aqui, o frio não respeita estações. E para saciar a fome em uma das noites chuvosas de carnaval, preparei uma sopa que já se tornou um clássico do Pastifício, que tem como base cenouras raladas, caldo de legumes e nacos de frango. Para variar, acrescentei alguns cereais integrais em pequena quantidade, já que o amarelo do legume deve predominar. Para facilitar, comprei um mix de cereais e soja (arroz, aveia e cevada integral, trigo em grãos, Centeio, triticale, arroz selvagem e soja).

Ingredientes (para três pessoas)

- 500 gramas de peito de frango cortados em cubos não muito pequenos

- 2 cenouras grandes (cerca de 300 gramas, já descascadas) raladas em ralador grosso

- 1 cebola bem picada (concassê)

- 2 dentes de alho cortados em Lâminas

- 1 colher de chá de gengibre fresco, picado finamente)

- 1 litro de caldo de legumes                                                                     

- 50 ml de azeite de oliva

- sal

- 1 pitada de páprica doce

- colher de chá de pimenta dedo de moça, sem sementes, bem picada

Modo de preparo

- Corte o frango e tempere com a páprica

- Aqueça o azeite e doure os nacos de frango sem deixá-los secar (por isso, os cubos devem ser de cerca de 5 cm, sem necessidade de corte preciso)

- Acrescente o alho até liberar o aroma e, em seguida, a cebola a dedo de moça e o gengibre

- Em fogo bem baixo, coloque a cenoura ralada. Mexa bem e deixe fritar por cerca de 5 minutos.Assim, o legume vai liberar sua cor no caldo.

- Coloque 50 gramas de cereais, mexa novamente por cerca de 3 minutos.

- Coloque o caldo de legumes

- Cozinhe por cerca de 30 minutos.

Sirva e salpique folhas de manjericão  nos pratos.

O sorriso de uma mãe

Li em trecho de poema de autor desconhecido que as 'Mães são Anjos Guardiões em forma humana'! E o sorriso da amada amiga Carla comprova essas palavras, com semblante tranquilo, os olhos dora já brilhantes, agora iluminam mais as nossas vidas!!!!

Carpaccio de filé mignon

Nada melhor do que preparar seu próprio carpaccio. Já fiz alguns experimentos com peças de contra filé sem osso, mal passado, que sobraram de churrascos, e que, delicadamente preparados, já se tornaram maravilhosos para este fim (o carpaccio rústico). Mas este de mignon foi estupendo, já que adquiri uma peça inteira, limpei e cortei conforme ‘manda o figurino’. O tradicional miolo para os medalhões, o chateaubriand, e a ponta, ah!!!!, a ponta, para um antepasto: o carpaccio. A querida amiga Fabiana, devoradora assídua de carpaccios, que, mesmo comprados prontos, ficam deliciosos com os molhos que ela mesma prepara, vai delirar quando provar.

Ingredientes:

- 100 gramas de filé mignon, apenas a ponta da peça

- Cebolinha verde, mas apenas a parte branca da cebolinha, cortada finamente

- 1 pimenta dedo de moça, sem sementes, bem picada

- Meia colher de chá de manteiga

- 2 colheres de azeite

- sal e pimenta do reini.

Modo de preparo

- Aqueça uma panela de ferro pequena e acrescente o azeite e a manteiga (se a carne for retirada com antecedência da geladeira não vai esfriar o azeite e a manteiga já no ponto para selá-la).

- Doure a ponta do mignon rapidamente, retire e deixe descansar 10 minutos para que os sucos da carne retomem ao centro da peça

-  Corte a carne em finas lâminas

- Distribua a cebolinha e na sequência a dedo de moça

- regue com azeite de ótima qualidade e finalize com o caldo da carne que restou no prato onde descansou.

Sirva com pão italiano.

Fabiana, com sua Babel, companheira do Pastifício!!!