Devo mais este experimento de farinhas (integral e branca 00),
água e fantasia (nesta ocasião, malte) aos dedicados cervejeiros da cervejaria
Anfitriã, que têm como líder o capitão Rodrigo, querido amigo, que se aplica,
com vivacidade, a tudo que faz. Antes de debruçar-se aos estudos para a
produção de cervejas, esmiuçava a fermentação dos pães, arte sempre partilhada
comigo, inclusive em uma das fermentações de massa mãe - cultura caseira das
leveduras -, que me acompanha até hoje.
Para este preparo, os ‘anfritões’ me cederam parte do mosto (mistura de maltes
triturados com água), sobras de uma leva de Ametista (IPA) feita com maltes
pilsen e amber. Tendo em mãos esta verdadeira joia, apenas uni meus
conhecimentos adquiridos para preparar um pão de malte, repleto de fibras, com
casca crocante e miolo macio. Hoje, preparei dois formatos diversos, mas a
próxima fornada serão pequenos nacos para serem recheados com embutidos,
legumes, folhas da horta e, ainda, bolinhos de Santo Abade, preparados com três
tipos de carnes moídas (boi, mortadela mais
lombo de porco). Pronto. Uma dica do cardápio dos primeiros happy hours mensais
que vão ocorrer no Pastifício.
Ingredientes
500 gramas de malte de cevada moído. Para a formada do
dia, o mosto usado foi o de uma leva de Cerveja Ametista IPA, feita com maltes
pilsen e amber.
700 gramas de farinha integral pura
3 colheres de açúcar mascavo
300 gramas de farinha de trigo forte 00
25 gramas de fermento biológico
400 ml de água em temperatura ambiente
5 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de sal
Modo de Preparo
Agregar as farinhas (integral mais 00) ao malte, repleto
de fibras. Agregar o açúcar mascavo, a água, o azeite. Misturar bem. Por último
o sal. Sovar até incorporar todos os ingredientes. Descansar por 1 hora. Cortar
nos pedaços que desejar enformá-los. Sovar novamente, dispor sobre as formas
untadas com azeite, fazer leves cortes na superfície.
Estes talhos vão proporcionar
que o ar saia, conferindo aos pães rusticidade e crescimento superior.
Cubra-os
com um pano e deixe crescer novamente até que dobrem de tamanho. Asse-os em
forno pré-aquecido até que fiquem em um tom uniforme. Nos 10 últimos minutos,
aumente o fogo para que a parte superior fique dourada e ainda mais crocante.