Há
os que criam, outros que recriam sabores.
Há os que transformam quitutes já perfeitos em inéditas obras de arte. Existem
ainda os que agregam conhecimentos para seus próprios merecimentos. Outros que
integram suas habilidades para perpetuar para a humanidade. Há também mestres
que acumulam sem igual bagagem que se transformam em proliferadores de saberes.
Estes têm o dom de criar histórias e irradiar suas sapiências, principalmente
quando congregam no todo histórias que cravam memórias. Memórias estas que
ressaltam os sabores do Pão no bafo. Um prato brilhante, que carrega não só
tradições, mas também o título de Patrimônio Imaterial do município de Palmeira
(PR). Receita esta que ainda não elaborei, mas que em breve, da minha ousada cozinha do Pastifício Dell'Amore, sairá dos meus compêndios e nas caçarolas envoltas em saberes, sabores e bruxarias, receita similar prepararei.
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| foto - Josi Basso |
Trata-se de pequenos pães fermentados e cozidos no vapor de um molho espesso, brilhante, acobreado, feito com carne de porco, precisamente, costeletas defumadas; misturadas com um bocado de costeletas cruas mais bacon. Entremeando as camadas de carne e as delicadas e macias bolinhas de pão, repolho finamente picado. Na composição, muitas ervas e verduras, sem nunca esquecer da panela de ferro. Utensílio fundamental!!!
No município de Palmeira, o prato é reproduzido fidedignamente pela chef Rosane Radecki (Girassol), e pode ser apreciado neste final de semana (7 e 8 de abril), durante o Gastronomix 2018 (MON). A quermesse da alta gastronomia tem no comando o chef Celso Freire, também curador do evento; e, ao citá-lo, devo retomar ao início deste post, já que o considero um mestre, que acumula sem igual bagagem e é um proliferador de saberes. Desses que tem o dom de criar histórias e irradiar suas sapiências.
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| chef Celso Freire, curador do Gastronomix |
Ingredientes:
3 kg de costelinha de porco cortada em pedaços pequenos (refogado)
3 kg de costelinha de porco cortada em pedaços pequenos (refogado)
1 kg de costelinha
defumada (refogado)
150 gramas de bacon
em cubos (refogado) 1 unidade de cebola
picada (refogado)
3 dentes de alho
picados (refogado)
1 talo de salsão
picado (refogado)
1 unidade de cenoura
picada (refogado)
1 unidade de
alho-poró picado (refogado)
1 unidade de pimenta
dedo de moça picada (refogado)
1 unidade de tomate
maduro sem pele e sem sementes picado (refogado)
1 unidade de cerveja
escura (refogado)
* sal a gosto de sal
(refogado)
1unidade de repolho
cortado em tiras (refogado)
1kg de farinha de
trigo (pão) 1 colher de sopa de
açúcar (pão)
1 colher de sopa de
sal (pão)
2 unidades de ovos
batidos (pão)
1 /2 xícara de óleo de
milho (pão)
1 colher de sopa de
banha de porco (pão)
11/2 litro de água
filtrada morna (pão)
60 gramas de fermento
biológico (pão)
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| foto - Rosana Radecki |
Preparo:Pão:
Misture o fermento com parte da água morna e o açúcar. Coloque a farinha em uma bacia grande, acrescente os ovos, a banha e o restante da água. Misture tudo com as mãos, acrescente o fermento preparado com a água e o açúcar, sove e só então adicione o sal. Continue sovando até obter uma mistura lisa e homogênea. Junte mais farinha ou água, caso seja necessário para que a massa fique lisa, homogênea e que forme pequenas bolhas. Deixe a massa crescer coberta com um pano úmido até dobrar de volume. Torne a sovar e forme bolinhas do tamanho de bolas de tênis e deixe crescendo por mais meia hora.
Refogado:
Em uma panela de ferro doure as carnes com o bacon. Agregue a cebola, alho, salsão, alho-poró, a cenoura, a pimenta e refogue por alguns minutos. Acrescente a cerveja e deixe cozinhar por 5 minutos. Tempere com sal a gosto. Adicione água até cobrir a carne. Coloque o repolho por cima, sem misturar. Arrume as bolinhas de massa de pão em toda a superfície. Feche a panela, abaixe o fogo e cozinhe por 40 minutos.
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