Uma pasta para lembrar....

Tenho grande prazer em elaborar algumas receitas clássicas. Esta, em especial, há anos está presente em minha memória e, vez ou outra, tenho de degustá-la ou preparar para quem por aqui (Jardim das Delícias do Pastifício Dell’Amore) passa. Trata-se de uma tradicional receita de Portugal - uma especialidade que imortalizou um dos mais célebres cafés de Lisboa, o Marrare das Sete Portas. O Bife à Marrare foi concebido pelo proprietário da casa. Tendo como origem a Galiza, de apelido Marrare, o prato leva bifes de filé mignon (medalhões ou escalopes de mignon), natas, manteiga e uma massa curta para acompanhar – de boa qualidade, cozida ao dente. Ao delicado e sedoso molho à base de natas foi preparado na mesma panela em que os ‘bifes’ foram finalizados. Para incrementar, incorporei nacos de pupunha.

Ao final, os ‘bifes’ descansam no molho para, em seguida, serem colocados no prato, ao lado da pasta.

Este foi um dos pratos servido como Principal na degustação de sábado (5). No cardápio, além das focaccias, ciabatta, baguete italiana, chutney de maçã e outro de pimenta; berinjelas à moda Toscana; mini tomate cônfit, além das tradicicionais lasanhas da casa. Nesta ocasião, versões sem glutén também compuseram o cardápio preparado á parte para a querida Paty, já cliente fiel da casa. parabéns, querida!!! 

Ingredientes

- 4 medalhões de filé mignon (cerca de 200 gramas cada), ou 8 escalópes

- 250 ml de nata (creme de leite fresco)

- ½ tablete de manteiga  (cerca de 100 gramas)

- pimenta do reino moída no ralo grosso

- 3 colheres de sopa de tomilho limão fresco

- 200 gramas de massa de grano duro. Para a ocasião, a massa seca, curta, foi um penne

- 3 litros de água para cozer a massa (salgada)

Modo de preparo

- Limpar a peça de mignon, o miolo, eliminando todas as nervuras com uma faca bem afiada para que a carne não fique deformada. Simplesmente coloque a lâmina sob a nervura e deslize sem parar. Os sebos salientes também devem ser retirados.

- Moa pimenta do reino massageando por todo o pedaço. é para deixá-la inteira salpicada com a especiaria. Deixe descansar por 30 minutos

- Aquece bem uma panela de ferro e acrescente 50% da manteiga derretendo-a bem, sem deixar queimar

- repouse a peça de mignon na panela pressionando bem (com um garfo ou mesmo com a tampa de uma panela menor) para que sele por igual. Assim que dourar, vire e faça o mesmo do outro lado selando uniformemente

- Retire a carne e salgue com as mãos massageando a peça por inteiro

- Deixe descansar mais 30 minutos. Depois corte em quatro medalhões

- lave a panela de ferro e aqueça novamente. Coloque o restante da manteiga e sele os medalhões rapidamente nos lados em que foram cortados. Cuide para que a carne não passe do ponto. Deve ficar vermelha por dentro

- Retire a carne e acrescente a nata na panela de ferro e o tomilho limão. Deixe reduzir por cerca de 5/7 minutos, enquanto a carne descansa e os sucos retornam ao centro dos pedaços

- Paralelamente cozinhe a massa na água e sal

- assim que perceber que a nata encorpou um pouco, retorne os medalhões para o creme e sirva imediatamente.