Rabada ao sugo com polenta de espinafre

Há 20 anos não preparava rabada – rabo de boi cortado em nacos, temperado à perfeição e cozido morosamente até a carne se desprender do osso, mas sem desmanchar. Certa manhã, após longo tempo, decidi elaborar o quitute. E foi assim. Simples assim, como relatou um companheiro de vida, que havia partilhado da fatídica degustação, em 1996. “Apenas deixar o tempo passar para que os sabores sejam novamente os melhores”.

Para não correr risco de ‘torcer o nariz’ para o prato, fiz à minha moda. A começar pela compra da carne, de boa procedência e bem limpa. Depois de lavar cada pedaço, o pré-preparo foi fundamental, com a carne massageada com sal e cominho para, na sequência, ser banhada por duas horas no vinho branco seco, ao lado de cebolas, cenouras, alho e salsão.

Modo de preparo

Hora da panela de pressão. Cobrir o fundo da panela com azeite de oliva e uma colher de manteiga. Assim que aquecer, selar cada pedaço até o mais remoto cantinho dourar. Na sequência, agregar cebolas e dentes de alho bem picados, folha de louro fresco, gengibre fresco ralado, um pau de canela, meia cebola com dois cravos (cravejados) e uma ramalhete de ervas frescas amarradas com barbante (tomilho, alecrim, salsinha, manjericão (bouquet garni). Adicionar meia garrafa de vinho tinto e terminar de cobrir a carne com água fervente. Mais uma pitada de sal e fechar a pressão. Após 45 minutos em fogo baixo, abrir e deixar o caldo restante reduzir até 1/3.

Finalização
Retirar todos os nacos de carne da panela e reservar. Coar o caldo e também reservar (para esta receita não utilizei, pois, como enfatizei, queria me impressionar).

Desta forma, na pressão, onde o fundo da panela reservava os tesouros da carne, que ficam grudados no fundo, coloquei o vinho branco no qual os pedaços de rabo haviam sido marinados. Com uma colher de pau, descolei todos os grumos e deixei o álcool evaporar (cerca de 10/15 minutos) e agreguei uma lata de tomates bem picados. Sal, uma pitada de açúcar mascavo e, em fogo baixo, cozer até se tornar um creme perfumado e de um vermelho intenso. Distribua a carne no molho. Mexa delicadamente e sirva com a polenta mais nobre que existe: a pura!!! Feita à base de água, temperada com sal e finalizada no prato com agrião picado.

Que venham os próximos desejos e as próximas oportunidades para que eu possa preparar este prato, desta mesma maneira, a todos que de uma boa refeição são companheiros.
Ingredientes (para quatro pessoas)

Primeira etapa

1 ½ kg de rabo de boi

Sal

Cominho e pó

4 cebolas

2 cenouras

2 talos de salsão

louro

Dentes de alho

Vinho branco seco

Segunda etapa

Azeite o q/b para cobrir o fundo da pressão

1 colher de manteiga

Alho e  cebolas bem picadas

Um pau de canela

Ramalhete de ervas frescas amarradas com barbante (tomilho, alecrim, salsinha, manjericão (bouquet garni)

Uma cebola cortada ao meio com dois cravos (’cravejados’)

½ garrafa de vinho tinto seco

Água o q/b para terminar de cobrir

Finalização

Vinho branco seco que restou da marinada

1 lata de tomates pelados, bem picados, ou amassados com as próprias mãos

Sal

1 pitada de açúcar mascavo

Para a polenta, dois litros de água fervente, duas xícaras de fubá, uma pitada de sal. para montar o prato, um maço de agrião bem picado na ponta da faca distribuído no fundo dos prato. Assim que a polenta estiver pronta, cerca de 30 minutos, mexendo e remexendo, cobrir o agrião e agregar os dois ingredientes vigorosamente. Assim, o verde manterá sua crocância e a cor agregará ao amarelo da polenta mais o vermelho do Sugo de Rabada.