Carne de siri . Com que prato eu vou?

Os múltiplos sabores dos saberes açorianos
Dos sabores não esquecemos. Pastel de Siri; Sopa de Siri preparada com as patolas do ‘bicho’ mais arroz, legumes e temperos; a já famosa Casquinha de Siri; Siri ‘Manhoso’* (‘carne’ refogada com iguarias diversas - apenas finalizado com parmesão e gratinado em forno elétrico, com aquecimento superior); Arroz de Siri que leva a carne pura e também  carapaças do ‘siri mole’*; mini bolinhos delicados do crustáceo; Tempurá de Siri Mole; Antepasto de siri com legumes salteados...... Enfim, o crustáceo rende uma penca de receitas.

pastel de Siri

bolinho de siri

arroz de siri gratinado

Basta  sentar-se ao lado de um ‘local’ de Santa Catarina, com raiz açoriana  (para citar apenas um dos estados que tem a iguaria como base da economia local) -, que a vontade é a de correr para a cozinha com um tanto da carne pura, outros tantos de partes  e alguns inteiros para cozê-los no próprio caldo incrementado com ervas,  para ir degustando, enquanto outros sabores são extraídos dos ‘bichos’.

Do lado de cá dos Açores

Já dos saberes dos açorianos, das desfiadeiras de siri catarinenses - ao menos das que não têm em seus municípios uma Cooperativa como apoio para o desenvolvimento mútuo, aperfeiçoamento técnico e fomento de vendas – , a iguaria limpa à perfeição é resultado de árduo e moroso trabalho, que, sem a extrema perícia, não conseguem sobreviver da atividade. A desfiadeira Lenir de Oliveira Ceron, 60 anos - 52 deles dedicados à profissão, exerce com extrema habilidade, sempre com um sorriso no rosto, a 'limpa dos bichos', que representa o que há de mais autêntico da cultura açoriana na  gastronomia do estado. “Em média, cinco quilos de siri, bem trabalhados, rende um quilo de carne pura, praticamente sem casquinha (resíduos da carapaça do crustáceo). Se a tarefa  for feita com dedicação, capricho e habilidade, pode ser realizada em uma hora”, detalha Lenir, que tem como ajudantes seus filhos (sete) e o marido. As mulheres desfiam e os homens catam, com o puçá, todos os dia do ano. A exemplo de outros frutos do mar, o siri é muito perecível. "Para garantir a qualidade do produto final, coloco na panela os que chegam vivos e cozinho até dar o ponto. Depois, o próximo passo é lavar em água corrente e colocá-los imediatamente no gelo". Só depois de frios, os crustáceos começam a ser desfiados.

tempurá de siri

"Cuidadosamente conservado em gelo, cozido, lavado, e, finalmente desfiado na ponta da faca – pedacinho por pedacinho, para não ter desperdício", lembra Lenir.  A profissional foi uma das primeiras do município a manufaturar a carne do siri, que é servido em diversos restaurantes e petisqueiras da região. "O que mais vendo são as casquinhas de siri", revela.
RECEITAS
Antepasto de siri

Este antepasto foi preparado para acalmar os ânimos dos grandes amigos da pousada Zimbros, nosso paraíso gastronômico e reduto de felicidade e paz. Aguardávamos uma moqueca especial ser preparada e acalentamos a fome com esta delícia

antepasto de siri

Ingredientes

- 500 gr. de carne de siri

- 5 tomates sem pele e sementes, cortados em cubinhos

- 5 tomates sem sementes cortados em pedaços grandes – de viés, como diz minha amada vó maria (à chinesa)

- 3 cebolas picadas

- 3 cebolas cortadas em finas fatias

- 200 ml de azeite de oliva extravirgem

- pimenta do reino moída na hora e sal

Lavar a carne de siri eliminando ao máximo as casquinhas que restaram ao ser retirada do crustáceo;

Escorrer bem. Aquecer 50% do azeite. Doure a cebola picada e acrescente o tomate em cubinhos. Após alguns minutos coloque a carne de siri. Tempere com o sal e pimenta e deixe pegar o sabor na panela por uns 10 minutos. Desligue o fogo. Em outra panela, aqueça o azeite e saltei a cebola, só amolecendo, deixando ao dente.  Reserve. Faça o mesmo com os tomates. Misture todos os ingredientes. Corrija o sal. Sirva frio com torradas.

Tempurá de Siri Mole*

Ingredientes
- 1 dúzia de siri

- Prepare uma marinada com suco de limão – para uma dúzia, usar o suco de cerca de 4 limões. Azeite de Oliva, pimenta fresca picadinha, sem sementes; 1 dente de alho amassado; cebolinha, salsinha, alfavaca, menta.... e sal tudo bem picado

- Farinha de trigo e fubá para empanar

- Óleo de girassol para fritar

Modo de preparo

Preparar a marinada e reservar.

Lave os siris e coloque-os no tempero e deixe descansar por cerca  de 20 min, agregando todos os ingredientes aos crustáceos

Faça uma mistura com 50% de farinha de trigo e a mesma quantia de fubá.

Empane os crustáceos, um a um, nessa mistura farinha e reserve. Dica: Para anteceder à fritura - uma rapidamente imersão de gordura nova e bem quente - há duas opções:  empanar os siris na mistura de farinhas passando-os no caldo da marinada para que fiquem bem úmidos e preservem as farinhas. Ou, ainda, pode passá-los em um ovo batido e depois na mistura de farinhas  obtendo uma casquinha mais crocante e resistente.Durante a fritura vire-os para que fiquem com a textura homogênea

Pastel de Siri
Com a massa preparada artesanalmente, basta preparar o recheio com o siri refogado. Não dá vontade de parar de comer. 

recheio para pastel

Ingredientes da Massa (para 25 unidades)

4 xícaras de farinha de trigo; 4 ovos duas colheres de azeite; um pouco de água morna (o suficiente para dar ligar e para que a massa possa ser aberta com um rolo, ou na máquina); uma dose de pinga (fundamental, pois ao fritar, a massa absorve menos gordura e adquire textura de assada); uma pitada de sal.
Ingredientes Recheio
Carne de siri lavada e escorrida; salsinha e cebolinha bem picadas; cebola, alho e tomate sem pele e sementes, também bem picados. Depois de refogar a carne de siri nos temperos, acrescente umas colheres de leite de coco.  

siri candeia* preparado no seu pp caldo com ervas frescas

- Pimenta do reino e sal

Siri cozido no próprio caldo 
Um bocado de siri - como tínhamos siri Candeia* fresco (crustáceo abundante do verão, nas águas de SC), separamos quatro 'bichos' para cada pessoa, pois há muita carne em cada siri. Numa panela alta, coloque cebolas, alho poró, alho, sal, pimenta fresca e verde. Depois de 15 min. de cocção, com a  panela tampada, acrescente uma lata de cerveja e cozinhe mais 20 minutos. Reza a lenda que a cerveja colabora com a retirada da carne das carapaças. Lenda é lenda.Então, sigo à risca. *O Candeia tem muita carne nas patolas e as carcaças podem ser mordidas inteiras.

Durante algum tempo lugares onde moramos incorporam suas tradições em nossas vidas. Com o decorrer dos anos essas tradições passam a fazer parte da nossa essência e transparecer em atitudes cotidianas. Com lembranças que nos trazem energia para sorrir mais e dar bom dia ao sol, à chuva, à vida.... E na gastronomia esta experiência é muito mais evidente. Em pouco tempo de convivência com a comunidade de um lugar, tem-se uma visão de toda a riqueza cultural, não só da culinária local, como da singular e única cultura da região em questão. O privilégio de ter morado em Zimbros é um exemplo. 

Evandro com o 'fruto' de seu trabalho

Os açorianos que aportaram pelos arredores de Santa Catarina perpetuam a alegria de viver, traduzida - acima de tudo - nas diversas formas com que manipulam os alimentos que vão para suas mesas no dia a dia. A exemplo da desfiadeira Lenir, que sorri à toa, ao lado de sua família; do casal sr. Cido e dona Benta e o filho Evandro, que formam uma verdadeira 'Cooperativa', quando as baleeiras aportam na praia.Cada qual com sua função, transformam em minutos as iguarias que servirão turistas, vizinhos e também irão para suas mesas do dia a dia. Pessoas sem igual que nos aceitaram como membros de suas famílias.

balaio de siri 'azul'

catador de siri com seu puçá

Siris do mundo e o Siri Mole

Os siris são crustáceos que se diferenciam dos caranguejos por possuírem o último par de pernas em forma de remo. Também possuem uma carapaça mais larga que a dos caranguejos, com espinhos terminais. A profissional na arte de desfiar siris, dona Lenir, me explicou que todo siri pode ser SIRI MOLE. “Os bichos de todas as espécies trocam a carcaça de ano em ano. Então, quanto mais jovem, a carcaça é mais mole e pode ser comida mais facilmente”, explica Lenir. Os vendedores de Siri Mole possuem criadouros próprios onde capturam os crustáceos após a primeira troca de casca e a exemplo de qualquer carne de animais jovens são macias e mais facilmente digeridas.Neste período, o quilo da carne de siri limpa em Santa Catarina custa R$ 30,00. Mas rende muito.