Sanduba de linguiça toscana

Neste domingo, com minha Baby avariada por uma gripe daquelas, fiquei responsável pelo almoço. Preparei então uma das minhas especialidades: um ‘sanduba’ responsa, com pão francês fresco, da padaria da esquina, recheado com lingüiça toscana grelhada na brasa, tomate e cebolas cortados em fatias bem finas. Para finalizar, mostarda amarela e maionese (se preparada na hora, à moda das que nossas mães faziam, ou ainda elaboram, melhor ainda).
Receita que, com certeza, agradaria os exigentes amigos comilões da  ‘Baixa Gastronomia’ Para finalizar o cardápio, costeletas de porco grelhadas, acompanhada de farofa de ovos com alho e ervas.

Ingredientes (para duas pessoas)
Sanduba de Linguiça
- Quatro lingüiças toscanas, da grossa
- 1 cebola pequena cortadas em finas lâminas (se preferir não manter o ardor da cebola na boca após a degustação mergulhe as fatias em água fervente por cinco minutos, escorra em uma peneira e coloque-as em um recipiente com água bem gelada, ou com cubos de gelo por 5 minutos (este processo manterá a crocância e garante um sabor mais suave)
- Duas fatias de tomate finas
- Salsinha e cebolinhas frescas 
- Mostarda amarela, de boa qualidade
Modo de preparo das lingüiças
- Coloque-as, na vertical, uma a uma em um espeto;
- Grelhe, em brasa quente, por cerca de 1 hora, virando sempre para que fique com cor e sabor uniforme;
-  Disponha os pães abertos, untados com maionese, sob a grelha por um minuto de cada lado. Corte a linguiça já grelhada ao meio coloque-as no pão, acrescente os tomates, as cebolas e as ervas. Finalize com uma dose generosa de mostarda.
Costeletas de porco
- tempere a peça com cerca de 10 ripas, com alecrim fresco, sal e flocos de pimenta calabresa seca;
- Coloque a peça no espeto com os ossos para baixo e gordura para cima. Quando estiver douradaé a vez da gordura assar. Tome cuidado para não deixar torrar. Deve ficar crocante e macia.

Atum grelhado com salsa de tomate e lentilha vermelha

Receita alguma, de improviso, me surpreendeu tanto nos últimos tempos. Cada ingrediente, com seus sabores diversos, cores distintas e vibrantes tiveram seu lugar de destaque. Tudo muito simples de ser preparado, rápido e refrescante. Basta elaborar uma salsa à base de tomates bem picados e ervas frescas, deixá-lo impregnando seu sabor na geladeira enquanto cozinha as lentilhas vermelhas, no máximo 15 minutos, e grelha um belo naco de atum fresco – em uma chapa, no fogão, ou mesmo na grelha da churrasqueira em fogo bem forte.
A maior surpresa foram as lentilhas vermelhas, partidas, que nunca havia encontrado por aqui. Quando deparei com aqueles grãos no Mercado Municipal, sem pensar no cardápio, comprei de imediato. Para complementar, um belo pedaço de atum fresco. Depois,  basta ir à horta do jardim e escolher os ingredientes que mais se adequarem ao cardápio. Se não tiver, nenhuma erva difícil de encontrar nos mercados. 

Ingredientes (para duas pessoas)


Salsa de tomate
- 2 tomates italianos, sem sementes, cortados em pequenos cubos;
- ½ xícara de chá de folhas de menta (hortelã) bem picadas;
- 2 colheres de sopa de cebolinha verde bem picada, com os talos – a parte branca;
- 2 colheres de sopa de salsinha fresca, finamente picada, com os talos;
- 1 colher de folhas de orégano fresco;
- 100 ml de azeite extra virgem;
- 50 ml de sulco de limão, sem sementes. Limão rosa. Se tiver siciliano, use 50% de cada um;
- 1 pimenta fresca, com sementes bem picada (no caso, usei uma que cultivamos no vaso sem muito picância, mas pode optar por uma mais forte – senti falta);
- Sal
- Pimenta do reino moída na hora.
Modo de preparo da Salsa de Tomate
- lavar, secar, tirar as sementes e picar em pequenos cubos os tomates;
- Agregar todas as ervas frescas e a pimenta
- regar com o azeite e o suco de limão.
Se considerar pouco azeite e limão coloque um pouco mais, na mesma proporção. A salsa deve ficar coberta. Coloque na geladeira enquanto prepara a lentilha e o atum.


Lentilha vermelha
- 300 gramas de lentilha vermelha;
- 2 colheres de azeite;
- ½ cebola bem picada;
- uma pitada de pimenta calabresa seca;
- 1 pitada de pimenta do reino ralada na hora;
- sal a gosto
- 1 litro de caldo de legumes com um toque indiano (1/2 cebola inteira com dois cravos espetados; 2 dentes de alho inteiros; 1 colher de páprica picante; ½ colher de cominho; bouque garni; 1 colher de azeite; 1 litro de água. Aqueça o azeite, coloque a cebola; alho; água; temperos secos; e bouque garni. Ferva 20 minutos. Deslique e coe. Reserve);
Modo de preparo da Lentilha vermelha
- em uma panela de fundo grosso, aqueça o azeite,  doure a cebola e acrescente a lentinha. Coloque o Caldo de legumesw coado e cozinhe por, no máximo, 15 minutos. Mexa regularmente para que não passe do ponto. Como a ervilha é partida a cocção é muito rápida e deve ficar ao dente e sem caldo.


Atum
- acenda a churrasqueira e deixe o fogo ficar bem forte;
- tempero o peixe com pimenta do reino e sal. Massageie bem e deixe descansar 10 minutos;
- coloque na grelha bem quente e deixe dourar por cerca de 3 minutos de cada lado;
- O atum deve ficar vermelho por fora e dourado por fora.

Focaccia de pepperoni

Cada cultura tem uma desculpa diferente para não compartilhar receitas - alguns querem manter o segredo e tradição em suas famílias, outros preservar os ingredientes de décadas, que algum dia ainda pode render ‘frutos’ ao seu negócio, enfim, por várias razões a história da nossa culinária vai se perdendo no tempo.  Mas, felizmente, durante um período que passei na Itália convivi com pessoas que preservam a tradição de compartilhar; de somar esforços; de dividir tarefas; de ensinar para que o outro possa preparar o prato como ‘manda o figurino’, caso, ao nascer do sol, os trabalhos no campo sejam primordiais e a ‘mão na massa’ para realizar o cardápio necessita de ajuda para ser seguida à risca. E a focaccia, na Toscana, é acompanhamento, prato principal, entrada, enfim, o que desejar de acordo com a cobertura que escolher ou apenas polvilhada com sal grosso e pimenta fresca. Sempre está presente à mesa.
Com esta recordação na cabeça e ‘mão na massa’ preparei a focaccia, o calzone e o pão -  cada um com seu respectivo formato e preservando tempos de cocção, mas todos com os mesmos ingredientes.
Para a ocasião, pimentões vermelhos em conserva, um dos poucos produtos que preservam suas características sem perdem o aroma e a essência, lógico que se conservados em um bom azeite extra virgem.   
Ingredientes
400g de farinha de trigo especial
200g de semolina
Um sache de fermento biológico seco
Uma colher de sopa de açúcar
Duas colheres de sopa de azeite de oliva
½ xícara de chá de água morna
Sal grosso
Pimenta em grãos para ser ralada na hora
- 200 gramas de pimentão vermelho em conserva, picados delicadamente com uma faca bem afiada

Modo de preparo para a massa:
- Derrube a farinha e a semolina em uma superfície de trabalho, mescle bem as duas e faça um buraco no centro. Acrescente o fermento, o açúcar e a água morna. Mexa delicadamente com um colher envolvendo um pouco da farinha aos demais componentes. Deixe descansar por cerca de 5 minutos. Coloque o sal e o azeite e envolva o resto das farinhas. Pegue a massa com as mãos, e sove bem. Se verificar que está muito seca coloque, delicadamente, mais umas gotas de água morna. Forme uma bola uniforme e deixe a massa descansar em uma tigela com um pano úmido por cima, por aproximadamente uma hora. A massa deve dobrar de tamanho.
Abra a massa com um rolo moldando-a em retângulos com cerca de 2 c cm de altura. Faça furos com um garfo por toda a superfície e, em seguida, aperte com a ponta dos dedos alguns lugares do retângulo. Com isso, o sabor da cobertura vai penetrar mais na massa.
Salpique sal grosso e pimenta do reino e asse por cerca de 20 minutos. Não deixe a massa ressecar demais. Deve ficar macia por dentro.

Banquete 'toscano' com a presença marcante 

da focaccia 

Calzones Dell'amore

Aproveitando ingredientes que davam "sopa" na geladeira e  dicas de um antigo  programa de Jamie Oliver, Josi Basso preparou deliciosos calzones, com uma massa clássica de pão.Ela preparou diversos recheios, mas o de tomate fresco com ricota foi o meu favorito.

Ingredientes da massa

400g de farinha de trigo especial

200g de semolina

Um sache de fermento biológico seco

Uma colher de sopa de açúcar

Duas colheres de sopa de azeite de oliva

Um pouco de água morna

Derrube a farinha e a semolina em uma superfície de trabalho, fazendo um buraco no centro. Acrescente o fermento, o açúcae e o óleo de oliva e descanse por alguns minutos. Misture os ingredientes, coloque a água e vá sovando, até deixar a massa uniforme e elástica. Deixe a massa descansar em uma tigela com um pano úmido por cima, por aproximadamente uma hora. A massa deve dobrar de tamanho.

Abra a massa com um rolo. Faça círculos médios, de aproximadamente 18 cm de diametro. Caso necessário, use um prato pequeno. Coloque o recheio de sua preferência. O de tomate fresco marinado em azeite de oliva e ricota fresca com manjeiricão ficou divino. Mas você pode utilizar o quer preferir. Feche os calzones e aperte bem as beiradas para que o recheio não vaze. Coloque numa assadeira, regue os calzones com azeite de oliva, polvilhe sementes de mostarda e asse no forno por 25 a 30 minutos.

Joelho de Porco Defumado

Dando continuidade às nossas experiências “defumantes”, a dupla deste Pastifício resolveu se aventurar num corte bastante conhecido no sul do país: o joelho de porco ou eisbein, para os mais íntimos da gastronomia alemã. Como temos um pequeno defumador no quintal de casa, a coisa ficou ainda mais divertida e, claro, mais trabalhosa. Mas tudo tem a recompensa quando, após dois dias de trabalho, você degusta um ingrediente defumado pelas suas próprias mãos. 

Ingredientes

4 joelhos de porco, cortados ao meio

sal 
serragem
carvão já aceso

Compre a carne no açougue de sua preferência. Aqui, em Curitiba, o Frigorífico SantoAntonio de Santa Felicidade é escolha certeira pela qualidade dos produtos e excelente atendimento. Como nosso defumador não é dos maiores, pedi para a açougueira (sim, no feminino) cortá-los ao meio para reduzir o tempo necessário de exposição da carne à fumaça. Coloque os joelhos numa travessa com água e sal (100 gramas por litro) e deixe na geladeira por, no mínimo, 24 horas. 

Retire os joelhos da salmoura, amarre-os com um barbante de algodão 

Coloque-os no defumador, tomando cuidado para que um não encoste no outro, nem desabem lá do alto.

Acenda o queimador do defumador e deixe-os lá, por um período que pode variar entre seis e oito horas, dependendo da quantidade de serragem colocada. De vez em quando, acrescente um pouco de carvão aceso no queimador - isso mantém o calor e acelera um pouco o lento processo.

Quando terminar de soltar fumaça, retire as carnes do defumador. 

Depois, basta cozinhar a carne por aproximadamente duas horas com cenoura, cebola, cenouras, loro e 2 cravos da índia. Servir com os acompanhamentos clássicos indicados para o prato - tradicional da culinária alemã: batatas cozidas, mostarda, purê de maça, repolho (chucrute) e, claro, uma boa cerveja!

Gnocchi com ragú de carne

Penso que cozinhar para as pessoas é o maior presente que se pode dar para alguém. Mas há o momento da reciclagem. Colocar ingredientes guardados no freezer e arriscar novas receitas pelo simples prazer de imaginar novas combinações. Para isso, o cronômetro de servir no tempo certo para saciar os convidados deve estar desligado. Este sábado foi dedicado a isso. Costelinhas, lombos e joelhos de porco ficaram durante quase nove horas no do defumador e uma nova receita de ragú com molho cor de ferrugem acompanhou um gnocchi leve, feito com batatas assadas na churrasqueira, acrescidas de metade de farinha trigo e uma gema de ovo caipira. Que garantiu nossa refeição do dia e acalentou nossa alma.

Ragu de carne

Ingredientes:
 - 1 kg de carne de boi (posta vermelha, bem limpa, sem a gordura). Confesso que como estava testando me animei e misturei dois tipos de cortes de boi bem distintos: uma apara de filé mignon (com cerca de 300 gramas, bem limpo, sem nervuras) e 700 gramas de contrafilé. Com isso, garanti que o molho ganhasse corpo com o mignon e preservasse o contrafilé mais firme.
- 2 cebolas médias cortadas bem  picadas;
- 4 dentes grandes de alho cortados em lâminas bem finas;
- 1 folha de louo, ainda verde (pode usar o já desidratado, mas se tiver alguma árvore por perto reserve alguns ramalhetes pendurados na sua cozinha. Além da tradicional lenda de espantar mal olhado, o sabor é mais intenso);
- sal o quanto baste;
- pimenta do reino fresca, moída na hora. Se tiver uma pimenta fresca ‘dedo de moça’  tire as sementes e pique em finas lâminas. Com certeza  ficará bom e sem excesso de picância;
- ½ litro de caldo caseiro de carne ou, se  não tiver, opte pela água quente;
- ½ xícara de chá de salsão (se não tiver, poder usar os talos de salsinha bem picados – só os talos, frescos e verdes);
- ½ xícara de chá de azeite de oliva ou o suficiente para cobrir o fundo da panela.

Modo de preparo
- Limpe bem as carnes, retirando todas os sebos, nervuras e gorduras;
- Tempere com pimenta do reino, virando bem para que todos os pedaços sejam contemplados;
- Aqueça uma panela de pressão em fogo baixo, coloque o azeite, e assim que estiver quente coloque o loro e, em seguida, os nacos de carne. Deixe dourar por todos os lados;
- coloque o alho, mexa bem e deixe exalar o perfume. Cerca de 1 minuto;
- Acrescente a cebola e mexa novamente raspando todos os resíduos de carne da panela. Isso vai garantir uma cor de ferrugem ao cozido;
- Logo que a cebola amolecer, coloque a páprica, sal e os talos de salsinha ou salsão. Cubra com o caldo de carne caseiro ou água quente;
- Feche a panela. Após pegar a pressão, marque 20 minutos e desligue. Após sair todo o vapor, abra a panela e com a ajuda uma colher grande corte os pedaços de carne bem rusticamente preservando os nacos de carne. O mignon já havia desmanchado e encorpou  o caldo.
- Pronto. Deixe a panela no fogo baixo enquanto finaliza o cozimento dos gnocchi;

Gnocchi (para duas pessoas)
- 3 batatas grandes assadas com casca na churrasqueira (ou forno convencional)
- 1 gema de ovo caipira
-  Metade  de farinha de trigo em relação a batata.

Modo de preparo
- Asse as batatas, com casca, por cerca de 30 minutos. Para conferir o ponto, espete um garfo que entrará com facilidade se estiver no ponto;
- Corte-as ao  meio e retire a polpa das batatas;
- Moa a batata num moedor apropriado ou improvise. Utilizamos um chinoa);
- Misture a gema com as mãos e acrescente a farinha aos poucos. Deixe a massa homogênea. 
- Deixe descansar por 10 minutos. Corte em três a massa e estique cada um deles com a palma das mãos até formas longas cobrinhas;
- Salpique farinha de trigo e corte com uma espátula pedaços pequenos, do tamanho do seu polegar;
- Em uma panela grande, com água fervente e uma colher de chá de sal, coloque os nacos de gnocchi. Após alguns minutos vão começar subir à superfície. Retire imediatamente e sirva com o Ragu de carne e queijo parmesão.
- algumas folhas frescas de manjericão também vão conferir um sabor adorável.  

Mexilhões ao forno da Zarpellon

Compartilhamos uma receita elaborada em Zimbros pela amiga Mariana Zarpellon, que nos presenteou com um jantar sofisticado. Para a entrada, preparou com muito esmero estes mexilhões, que ficaram deliciosos. Parabéns pequena!

Ingredientes
Mexilhões frescos na concha

Azeite de Oliva
Flor de sal

Pimenta do reino moída na hora

Pão duro/amanhecido torrado

Molho - Limão e Salsinha ou Limão e Hortelã

Lavar BEM os mexilhões e colocá-los em uma panela com 1 dedo de água até que abram. Descarte a parte vazia da concha e enfilere as restante em uma forma. Com uma tesoura, corte o que sobrar dos cabelos do mexilhão, que ficam presos dentro da carne e tempere todas as conchas com um fio grosso de azeite, sal e pimenta a gosto. Em uma vasilha, esfarele o pão até o mais fino pó que conseguir (evite usar a massa - torrá-lo facilita o processo) Depois, coloque em cada mexilhão o quanto baste do farelo de pão, e leve ao forno. Retire quando aparentar crocância!

Sirva com molho à base de suco de limão.

Mari "Julia Child" Zarpellon

Enroladitos Zimbros, recheados com gengibre e pancetta

Abrindo o ano de 2012, apresentaremos algumas receitas elaboradas durante mais uma passagem de ano em Zimbros, onde os frutos do mar são frescos e abundantes. É uma receita clássica de Josi Basso, com filés de Pescada frescas, enrolados com finas fatias de gengibre e um naco de pancetta que deixa o pescado ainda mais saboroso. Uma verdadeira explosão de sabores, já que o gengibre confere uma leve picância e a pancetta preserva as fatias de peixe úmidas, sem deixá-las gordurosas. Pode ser uma entrada ou prato principal, se servido com uma bela salada de folhas frescas regadas com azeite de oliva extra virgem.

Ingredientes
- 6 filés de pescada frescas pequenas, que rendam filés de cerca de, no mínimo, 8 cm. O tamanho é essencial, já que será enrolada, com o recheio. E não deve ser muito grande para não perder a delicadeza do prato;
- 6 lâminas de gengibre, cortados em finos palitos, na longitudinal;
- 6 lâminas finíssimas de pancetta
Obs.: tanto o gengibre quanto a pancetta devem ser cortados de acordo com o tamanho do filé de peixe para que não fiquem sobras quando for enroladas;
- sal, pimenta do reino;
- 1 xícara de folhas de manjericão fresco;
- palitos de madeira para manter os filés fechados durante a fritura
- 200 ml de azeite para dourar os ‘Enroladitos’

Para empanar os ‘Enroladitos Zimbros’:
- 1 xícara de farinha de trigo
- 1 xícara de farinha de rosca fresca
- 1 ovo batido com 1 colher de água gelada e temperado com 1 pitada de sal

Modo de preparo

- Cortar, à medida, o gengibre fresco; e a pancetta

- Temperar os filés de peixe com pimenta do reino, folhas de manjericão fresco e sal;

- dispor um naco de gengibre e um de pancetta na paete mais longa do filé e enrolar. Prender a parte mais fina com um palito e reservar;

- após enrolar todos, passá-los rapidamente na farinha, no ovo (escorrer bem) e finalizar na farinha de rosca (de pão);

- Descansar 10 minutos;

- Aquecer uma panela de fundo grosso e colocar o azeite;

- após bem quente, dourar, de dois em dois, todos os lados dos enroladitos.

Servir imediatamente!!!

 

Enfim, chegou o momento. Até breve família Drescher!!!!!!

Sabe aquele toque de telefone que antes da virada do ano você tem a certeza de que vai receber? Aquelas palavras que foram ditas pessoalmente, mas que parece que o momento nunca vai se tornar realidade. Mas chegou. Os nossos companheiros de vida, dos últimos tilintar de taças à beira mar do mar de Zimbros, partem para um ......ATÉ BREVE!!!!!!!!

Os brindes na virada do ano que aprendemos a fazer juntos como se fossemos uma única família, que pula cada onda saudando e dedicando algo de maravilhoso a cada ente querido que esta distante de nós, mas naquele momento ali está presente.

Três últimas viradas de ano felizes com os pequenos Théo e Dora, ao lado do belo casal Johnny e Célia, pensando em todos que distante de nós estavam, mas que aprendemos a saudar à distância e esperar o momento de nos encontrar para estes momentos vivermos, sem sofrer pela distância.

Mas hoje, 29 de dezembro de 2011, não posso negar !!!!!!!!! Sofro pela falta dos eternos companheiros de vida, já que toda rotina vai ser ser mudada. O ‘porquinho’ do Johnny não vai mais para o forno; a sopa com gengibre dos pequenos não mata nossa fome nas horas em que esquecemos de comer e ficamos apenas a nos embriagar...

Amados, a lentilha da sorte estará na mesa. Pra vocês, para nós....não posso dizer que as lágrimas não estarão em meus olhos, já meu coração foi preenchido, sempre, pelo amor de vocês no primeiro dia de um novo ano. Tantos cadernos, com nossos desejos.....desejos esse quase todos conquistados, já que nunca pedíamos muito, apenas o bastante para encher nosso peito de força para enfrentar os percalços da vida; e o desejo de lutar pela felicidade; por ter força para aprender a brincar mais com os filhos; nos dedicar mais aos amigos...enfim. Viver mais a vida.

Não quero que este post seja de tristeza, apenas de passagem...mas, como Johnny mesmo me ensinou, estamos apenas iniciando um novo ciclo!!!!!!!Desejo o amor maior do mundo a vocês.

Dora, e para você que faz anos daqui a alguns dias, papai vai ter de fazer um bolo de confete para você, assim como tio Felipe fez este ano (2011) e cantamos, comigo à distância, parabéns ao seu dia!

Théo, pequeno grande Théo, não esquece dos nacos de carne que fatiamos para você, dos nossos banhos mar, da Frida querendo roer seu calção e tantos outros momentos compartilhados  e que logo estaremos juntos. 

Ah, e  para iniciar realmente o novo ciclo das nossas vidas, o nosso jardim clandestino foi avariado pela decisão da própria natureza!!!! A nossa árvore de araçá resolveu realmente nos deixar. Depois de décadas e décadas nos proporcionando o sabor dos seus frutos e a sombra de seus galhos também decidiu se partir.

Entre brindes e quitutes, o bom mesmo é ser feliz!!!!!

Pastas, brusquetas, carpaccio rústico, antepastos, queijos, massas artesanais....,mas para que todos estes quitutes sejam degustados entre brindes, risos e abraços verdadeiros o que vale mesmo são as pessoas que você escolheu para seguir a vida a seu lado. Em cada evento que realizamos aqui no Pastifício Dell’Amore a nossa alegria real é a de cozinhar e conferir o prazer e dedicação das pessoas que aqui se encontram para transformar um dia comum em um momento especial, eternizado na memória de todos!!!

Na ocasião foi Fabi Ferreira, que resolveu brindar à vida, ao lado de suas companheiras. Para a especial ocasião, o prato principal foi Agnelotti com frango aos três limões salteados na manteiga de sálvia. 

Agnelotti de frango aos três limões na manteiga de sálvia

Recheio - Ingredientes

 - 200 gramas de franco picado em cubos pequenos ( 1 peito de frango caipira)

- 1 colher de sopa de bacon bem picado

-1 cebola bem picada

- 1 punhado de tomilho limão fresco (cerca de 2 colheres de sopa)

- 1 bulbo de capim limão (erva cidreira) picado

- 1 folha de limão cortada finamente

- 1 punhado de alecrim fresco picado (cerca de 1 colher)

- gengibre fresco ralado (cerca de 1 colher de sopa)

- 3 colheres de bechamel* ( 1 colher de manteiga + 1 colher de farinha de trigo + ½ xícara de chá de leite). *Derreter a manteiga em fogo baixo, agregar a farinha e mexer, sem parar com um foie (batedor de arame). Coloque oleite aos poucos e continue a mexer, até ficar um creme. Cubra com filme plástico até o momento de usar - assim não forma película na superfície.

- 1 concha de caldo de carne caseiro

- 1 pitada de sal

- Azeite de oliva 

- Uma punhado de folhas de sálvia para a finalização

 Para a massa

- 1 quilo de farinha

- 5 ovos

- incorporar  bem os ingredientes, enrolar em filme plástico e levar à geladeira para descasar cerca de 40 minutos. Enquanto prepara o recheio.

Obs. Para massas recheadas o ponto deve ser mais seco, não muito úmido para que os agnelottis não se abram durante o cozimento.