Frango assado

Carnes assadas à perfeição - douradas por fora, rosadas e suculentas por dentro - sempre me fascinaram e ficaram guardadas na memória afetiva. Colocados à mesa em grandes nacos ou servidos inteiros (dos suínos aos pescados) os assados atiçam as conversas e provocam boas risadas - estilo mesa de família italiana, grande e feliz, cada qual ‘defendendo’ seus pedaços prediletos. Lógico que detalhar estas receitas e ou histórias a vegetarianos não é minha intenção. Nem mesmo a carnívoros que idolatram todos os tipos de carnes, mas optam por degustá-las em pequenos pedaços sem desejar lembrar a origem das iguarias.  No meu caso, as melhores lembranças e sabores de suínos servidos inteiros são as dos que a vó Maria preparava para os almoços natalinos. Inteirinhos, com a casca pururuca e, após apresentados aos comensais, ela reservava a cabeça em lugar especial, já que era o prêmio da cozinheira (confesso que também ganhava uns nacos das bochechas). Mas assar suínos inteiros será o próximo passo - por enquanto apenas seus apetitosos pedaços.

Pernil de leitão preparado por Rodrigo e Gabi

Depois dos pescados (que são de simples preparo), estou aprimorando o preparo das aves assadas no forno. Também opto pelas orgânicas mortas, já que a vó Maria não corre mais atrás dos galináceos para matarmos e depenarmos juntas.

Paleta de cordeiro

A cocção lenta com as carnes temperadas com ervas frescas, cebola, alho, cenoura....e banhadas no líquido confere  às peças suculência superior aos demais processos. Se desejar, com direito a recheio de farofa de miúdos. O melhor –  no mínimo duas horas  o prato pode ser esquecido e o tempo dedicado a outras iguarias. A grande vantagem dos assados é a de que além de serem saudáveis já que são cozidos na sua própria gordura preservando mais o sabor, é que podem ser preparados com antecedência.

Ingredientes
(para assar, usar um recipiente de bordas altas e que adequado ao tamanho da ave. Se não tive um com tampa, lacre com papel alumínio nas 2h primeiras horas de cocção)

Um frango inteiro

Ervas frescas (para o frango, o ideal  é optar pelo alecrim ou sálvia mais manjericão. Um maço generoso)

Uma fatia pequena de gengibre fresco

Cebolas cortadas em quatro

Dentes de alho inteiros e uns quatro para fazer uma pasta de temperos

Sal grosso

pimenta dedo-de-moça picada

Azeite para besuntar a ave

Um limão siciliano cortado ao meio

Manteiga para finalizar (para dourar a ave e adquirir um dourado mais intenso)

Dois copos de cerveja

Água quente – cerca de um litro ( o suficiente para cobrir a ave)

Modo de preparo

- Preparar o tempero com um socador: sal grosso, alhos, pimenta, ervas frescas, gengibre e azeite. Soque até obter uma pasta;

- retire o excesso de gordura (principalmente das laterais da ave e besunto todo o frango (por dentro e por fora);

- Coloque o frango na assadeira e coloque a cebola e os dentes de alho ao redor. O limão também. Regue com mais um pouco de azeite e cubra com água quente e dois copos de cerveja (deverá estar coberto de líquido.
Obs.: Se preferir assar o frango em pedaços opte por coxas e sobre coxas.  após as duas horas de cozimento, retire a tampa ou o papel alumínio e incremente com batatas que ficarão deliciosas absorvendo todo o tempero e sabor do cozido.

Leitão assado, com batatas douradas

Pernil de leitão preparado por Rodrigo e Gabi

No sábado fomos presenteados com um convite para lá de especial: degustar uma refeição maravilhosa preparada para comemorar o aniversário do seu Ronaldo.  No cardápio: pernil de leitão assado à perfeição, com batatas douradas e crocantes; maionese caseira; farofa de cenoura; salada fresca, da horta, e um joelho de porco defumado no Pastifício. Os nacos delicados e saborosos do pernil e das fatias de batatas assadas com o suíno comprovam, mais uma vez, a habilidade da dupla Rodrigo e Gabi, queridos amigos, que, para melhorar a situação e trocas de receitas, tornaram-se nossos vizinhos.

Enquanto degustávamos as delícias, comentamos das facilidades de preparar carnes assadas – das vermelhas, aves e de caça. Com temperos adequados ao tipo de carne, uma marinada preparada com ingredientes básicos, as peças vão ao forno, e, vez ou outra, o trabalho é lembrar de regá-las com o caldo da forma, e atentar para o tempo de cocção – para não prejudicar o resultado final. No caso do pernil, qualquer falha ou esquecimento pode deixar a carne seca e comprometer a alegria dos comensais. Mas para alegria geral da galera, a dupla deixou o pernil divino. 

Não posso deixar de citar que a maionese, cremosa, com pedaços de batatas al dente e a farofa foram preparadas pela Bel – adorável pessoa, que conheci há pouco, mas que passei a gostar demais. Presença constante na cozinha, com suas habilidosas mãos, é sempre fundamental nos sucessos dos cardápios que provei na casa do adorado casal (Gabi e Rodrigo).

O forno é um grande aliado quando se trata de refeições para um número maior de pessoas. Desta feita , segue a receita do pernil preparado por Rodrigo, e de algumas dicas para a cocção de carnes no forno.

Rodrigo Gonçalves e seus quitutes

 Ingredientes (para 12 pessoas)

- 2 pernis de leitão de cerca de 2,5 kg

Para a marinada

- ½ litro de pinga

- suco de três limões rosa

- 4 cebolas cortadas grosseriamente

- 1 cabeça de alho com dentes

- pimenta do reino

- sal

- ramos de alecrim

Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes da marinada e besuntar por todo o pernil de leitão. Deixá-las imersas por, no mínimo, 6 horas.

Depois deste tempo, regar azeite em uma forma, dispor as peças com a marinada e seus ingredientes, cobrir com papel alumínio e assar por cerca de 4 horas em fogo baixo, sempre regando com o líquido (ao menos de 30 em 30 min para que a carne não seque).

Depois das duas primeiras horas, retire o alumínio, coloque as batatas cruas regando-as com o caldo do fundo e deixe até o pernil ficar dourado e crocante (cerca de 2h30 minutos).

Hummmmmmmmmmmm...vontade comer novamente!!!!!!

Bel e Gabi (e Olívia)

Sanduba de linguiça toscana

Neste domingo, com minha Baby avariada por uma gripe daquelas, fiquei responsável pelo almoço. Preparei então uma das minhas especialidades: um ‘sanduba’ responsa, com pão francês fresco, da padaria da esquina, recheado com lingüiça toscana grelhada na brasa, tomate e cebolas cortados em fatias bem finas. Para finalizar, mostarda amarela e maionese (se preparada na hora, à moda das que nossas mães faziam, ou ainda elaboram, melhor ainda).
Receita que, com certeza, agradaria os exigentes amigos comilões da  ‘Baixa Gastronomia’ Para finalizar o cardápio, costeletas de porco grelhadas, acompanhada de farofa de ovos com alho e ervas.

Ingredientes (para duas pessoas)
Sanduba de Linguiça
- Quatro lingüiças toscanas, da grossa
- 1 cebola pequena cortadas em finas lâminas (se preferir não manter o ardor da cebola na boca após a degustação mergulhe as fatias em água fervente por cinco minutos, escorra em uma peneira e coloque-as em um recipiente com água bem gelada, ou com cubos de gelo por 5 minutos (este processo manterá a crocância e garante um sabor mais suave)
- Duas fatias de tomate finas
- Salsinha e cebolinhas frescas 
- Mostarda amarela, de boa qualidade
Modo de preparo das lingüiças
- Coloque-as, na vertical, uma a uma em um espeto;
- Grelhe, em brasa quente, por cerca de 1 hora, virando sempre para que fique com cor e sabor uniforme;
-  Disponha os pães abertos, untados com maionese, sob a grelha por um minuto de cada lado. Corte a linguiça já grelhada ao meio coloque-as no pão, acrescente os tomates, as cebolas e as ervas. Finalize com uma dose generosa de mostarda.
Costeletas de porco
- tempere a peça com cerca de 10 ripas, com alecrim fresco, sal e flocos de pimenta calabresa seca;
- Coloque a peça no espeto com os ossos para baixo e gordura para cima. Quando estiver douradaé a vez da gordura assar. Tome cuidado para não deixar torrar. Deve ficar crocante e macia.

O mundo inicia aqui

Um lugar aparentemente perdido na Toscana,  numa antiga fábrica de camponeses arruinados e coberto pelo matagal, é, agora,  uma aldeia de conto de fadas, onde os olhos se perdem nos tons de verde e o silêncio em demasia te faz esquecer dos sons das cidades – já que não há tv, rádio e pouco sinal de internet. Trata-se do Il Borgo della Colomba, local que se mantem do agriturismo, onde se aprende a comer, viver e cozinhar de forma inigualável. Em meio a uma vida bucólica, onde se trabalha muito com a terra para cultivar seu próprio alimento e, após a colheita, sente o cheiro das massas preparadas artesanalmente com salsas simples, queijos, legumes, castanhas, invadir todos os ambientes, e a sua alma. Cozinhar com o azeite ali preparado, com os peperoncinos e ervas plantadas ao seu redor; preparar um molho sugo de castanhas, com as castanhas recém abertas pelas tuas próprias mãos.

E do outro lado, há poucos quilometros dali, enquanto você se prepara para conhecer as terras vizinhas,  olha para o horizonte e vislumbra de um lado o mediterrâneo e de outro castelos medievais perdidos em meio ao verde. Prazeres que fazem o cansaço do dia exalar rapidamente. Realmente um aprendizado de vida que está chegando ao fim, mas que nunca, em tempo algum, sairá da minha memória. Como diz um relato de um visitante do Borgo della Colomba: “Non lo credereste mai......ma il mondo passa di qui”. 

Il Borgo della ColombaO Borgo é um antigo moinho cujas as origens se perdem no tempo: é banhada pelo seu fluxo, do tempo do motor de moagem, com uma ponte romana medieval, que cruza sua entrada

 
A fazenda conserva a atitude de ser  100% orgânica e sempre produzir seu próprio azeite, mel, verduras e preparar alimentos em conservas na ‘cozinha laboratório’, como compotas, especiarias secas, garrafas de limoncello e outros licores.