Vôngoles açorianos alastraram-se graças aos valores italianos

 No Brasil, a terra natal desse saboroso molusco é Santa Catarina. Mas o status que ganhou foi decorrente dos italianos – mais precisamente os advindos de Nápoles, que aportaram em São Paulo e na bagagem (AMÉM) trouxeram suas tradições gastronômicas

Os berbigões são de fácil preparo e  encontrados em abundância em todo o litoral brasileiro. Mas cabe aos pescadores de origem açoriana, mais precisamente os de Florianópolis (SC), o rótulo de especialistas em sua coleta, já que a cultura do seu consumo, bem como da extração, aportou em terras catarinenses com os açorianos, se tornando importante fonte de renda para os locais.

Chegados à Ilha de Santa Catarina, eles descobriram, no fundo da baía, fartas colônias de moluscos que em muito se pareciam aos do outro lado do Atlântico. Com isso, nas terras catarinenses vôngole não é vôngole. É berbigão. Tem sido assim chamado desde que os primeiros açorianos lá se estabeleceram e assim o batizaram. 
E dele fizeram ingrediente fundamental para os dias em que o vento leste revirava o mar e impedia os pescadores de sair em busca de peixe. Cabia às mulheres, naquela ocasião, garantir a refeição, catando  os berbigões enterrados no lodo. Com eles, preparavam ensopados. Mas, a exemplo de outros insumos de fácil captura e encontrado em abundância, durante décadas, foi ingrediente pouco valorizado.

Pastel com recheio de bebigão refogado

Fato é que cerca de 90% da produção nacional desses moluscos se concentra no estado de Santa Catarina (SC), e as principais cidades produtoras são Florianópolis, Governador Celso Ramos, Bombinhas, Penha, São Francisco do Sul e Palhoça. 

Status 
Não fossem os italianos (mais precisamente os napolitanos desembarcados em São Paulo) terem trazidos na bagagem suas tradições gastronômicas e a recordação de pratos elaborados com um típico marisco do país da bota, talvez nossos berbigões não tivessem hoje disponíveis às mesas de todos os estados do Brasil. Mas memória afetiva envolvendo italiano mais alimentos in natura (atualmente já parte da Arca do Gosto), de boa procedência e tratados como se fossem  para compor o prato do seu dia a dia, já é sinal de qualidade.
Então, foram em busca de ingrediente similar ao que chamavam de vongola (tradução de Ostra, também 'sinônimo' da família da máfia italiana mais poderosa do mundo) e encontraram o nosso mais do que amado berbigão. Para alguns, mudou de nome, mas, estando na concha, com sabor similar e possibilidades ímpares de preparo, nunca deixará de ser o nosso autêntico molusco  catarinense.
Profissionalismo acarreta maior reconhecimento do 
berbigão e maximiza presença nas mesas do país  

A busca por produtos que tenham a garantia de qualidade de produção e o fomento ao extrativismo formal é questão de saúde pública, já que se trata de um molusco perecível, que necessita de higienização adequada e o consumo feito no prazo de validade indicado, no caso dois dias após serem colhidos. Por isso, o Selo de Certificação Federal (S.I.F) se faz de fundamental importância, quando se trata da procedência do delicado ingrediente. 

O sabor inigualável, o desejo de tê-lo às mais variadas mesas também está proporcionando o profissionalismo do segmento (dos cultivos formais à busca da oficialização dos catadores informais). Assim, para que estas delícias estejam presentes à mesa nas próximas décadas temos, todos, de nos esmerar em apoiar a formação de cooperativas para que os especialistas do mar se tornam, também, especialistas na arte de preservar este quitute de sabor inigualável. 
Incentivo aos catadores informais por meio de cooperativas Há de se ter, em breve, o incentivo aos catadores informais por meio de cooperativas, que agreguem ainda mais valor ao estado e melhor qualidade de vida social e financeira aos pescadores artesanais, que dedicam suas vidas para colher os 'frutos' das mais deliciosas maravilhas do oceano.

Receitas diversas 

Decorrente da expressiva presença dos italianos em solo brasileiro, uma das receitas mais conhecidas  é o espaguete ao vôngole (Spaghetti alle vongole).
Mas a utilização é ampla, assim como os sabores díspares. 

Pirão de berbigão

Receitas:

Pirão de Vôngole

O primeiro passo é fazer um refogado com os vôngoles. Para tanto, faz-se necessário escaldar um bom tanto dos moluscos, tirá-los da casca, para que o pirão ganhe corpo e ainda mais sabor dos vôngoles.

1 kg de vôngole cozido e sem casca

½ kg de vôngoles vivos, com casca

1 cebola picada

4 dentes de alho picados

1 maço de alfavaca rasgada

Azeite

2 tomates  sem sementes

1 xícara de molho sugo (refogado de tomate concentrado)

Para o pirão:

1 xícara de farinha de mandioca

cerca de 1 litro de água quente 

Sal a gosto 

Modo de preparo

No fogo médio, refogue a cebola e o alho no azeite até murcharem. Coloque o tomate salteando-os rapidamente.  Coloque o molho sugo e a alfavaca mais uma xícara de água fervente. Acrescente o berbigão com casca. Quando as conchas estiverem abertas, junte os já livres delas, a alfavaca e mais uma xícara (chá) de água. Acerte o sal e deixe ferver.

Paralelamente, faça o pirão.
Em uma travessa, demolhe a farinha na água quente com um foie, desmanchando todos os grumos de farinha. Leve ao fogo, deixe engrossar sem parar de mexer por cerca de 15 minutos (a exemplo de um angu). Acerte o sal. Se desejar mais ralo, acrescente mais um copo d'água. 

Sirva o pirão num prato regando o refogado de berbigão por cima.

Finalize com salsinha picada

Patê de vôngole

Ingredientes:

1 xícara de vôngole cozido e picado na ponta da faca
1 dente de alho amassado
cerca de 100 ml de azeite

½ xícara de chá de salsinha picada
½ xícara de nata

2 colheres de iogurte natural

Raspas de meio limão galego, ou de 1 limão siciliano

Modo de preparo:

Primeiro misture a nata, o iogurte, o alho moído e as raspas de limão. Agregue, aos poucos, o azeite até todos os ingredientes incorporarem e o creme homogêneo. Misture o vôngole, a salsinha, acerte o sal e a pimenta do reino.

Pronto

Arroz de vôngole

Ingredientes 500g de vôngoles limpos e sem casca (abri-los no vapor, com a panela tampada) suco de um limão 1 colher (sopa) de azeite 1 cebola picada 1 xícara de arroz 1 colher  de açafrão da terra 2 colheres de manteiga 2 cebolas bem picadas 4 colheres de uva-passa branca, sem sementes 1/2 copo de vinho branco seco 1 colher  de farinha de trigo 200 ml de nata fresca ½ litro de caldo de legumes 1 maço de salsinha bem picada Modo de preparo: Tempere os vôngoles com o suco de limão e deixe tomar gosto por pelo menos 20 minutos. Enquanto isso, aqueça o azeite, doure a cebola e, em seguida, coloque o arroz, deixando-o fritar rapidamente.. Adicione o caldo de legumes quente e o açafrão. Abaixe o fogo e cozinhe o arroz até secar o arroz. Reserve. Numa panela, aqueça a manteiga, doure a cebola, junte os vôngoles e refogue-os, mexendo de vez em quando, para que não grudem no fundo da panela. Junte uva-passa, o vinho e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos. Adicione a farinha de trigo aos poucos e mexa até engrossar. Desligue o fogo, junte o cheiro-verde e a nata. Agregue o arroz e misture delicadamente. Reserve alguns vôngoles na casas para finalizar o prato

Berbigão na Arca do Gosto, catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos, com potenciais produtivos e comerciais reais. 

No pastel, com macarrão e com mamão verde, por Neide Rigo.