Paleta de cordeiro que já se tornou tradição

A paleta de cordeiro já se tornou uma tradição no nosso cardápio, mas, em especial, a última que preparamos ficou extraordinária. Foi elaborada para acompanhar o tradicional Pierogi do Luiz Krassuski, meu querido cunhado, que, pelo sobrenome, já traduz as habilidades com este  tradicional prato originário da Polônia. Bom, esperamos a receita dele ou da  Katia Kindraski, para que todos se deliciem com a Paleta e também com o Pierogi de ervas, que combinaram perfeitamente. 

Ingredientes:
1 paleta de cordeiro de cerca de 1,2 kg, fresca;
um punhado de tomilho;
um punhado de alecrim fresco bem picado;
sal grosso;
5 dentes de alho cortados em lâminas;
Folhas de hortelã para decorar;
vinho branco seco, o sulficiente para cobrir a peça;
1 litro de água quente
demi-glacê o sulficiente para passar por toda a peça (100 ml, no máximo). Pasra isso, reduza 500 ml de caldo de carne até que fique espesso e dourado;
Modo de preparo
Lave bem a peça e seque com papel toalha;
Espalhe o tomilho, o alecrim, alho e sal grosso por toda a peça, massageando bem para que os temperos se incorporem de forma uniforme;
Coloque a paleta numa forma de bordas altas e de fundo grosso;
Cubra a peça com o vinho seco, passe papel alumínio por cima e leve ao forno quente (180º C) e deixe por 30 minutos;
Tire do forno, retire o vinho restante, e cubra  a carne com água fervente.
Volte ao forno por cerca de 1h ou até sentir que a carne está se desprendendo do osso, macia e tenra.
Tire a peça do caldo que se formou (Obs. reserve este caldo - um arroz cozido com ele fica maravilhoso) e coloque em uma travessa que possa ir ao forno. Insira uma faca pequena e bem afiada ao redor do osso e remova toda a carne tomando cuidado para que  não se desmanche, preservando o formato da peça. Com a carne macia, os dedos podem ficar quentes, mas a tarefa é bem fácil.

Coloq1ue o caldo que restou na forma em uma panela e reduza a 1/3, até que forme um caramelo: o famoso demi-glacê.
Pincele a peça com o demi-glacê e retorne ao forno apenas para dourar.