Carré em crosta de ervas

A noite de sexta-feira tem início com mais um cardápio especial no Pastifício. Especial porque sempre são inspirados no amor que cultivamos pela vida e que acalentam os percalços do dia a dia, com sabores que encantam, seduzem e surpreendem. Diante disso, quando menos esperamos, após colher os temperos da própria horta,  pensamos no preparo e 'colocamos a mão na massa' , somos dominados pela vontade de conferir o resultado. Aí, o bem-estar toma conta do ambiente. Bom, vamos ao carré de cordeiro na crosta de ervas, acompanhado por uma massa salteada na manteiga. Bon Appétit!!!!!!!

Ingredientes
800g de carre de cordeiro
100g de mateiga
4 fatias de ciabatta torradas
ervas diversas frescas: salsinha, cebolinha, alecrim, menta
sal, pimenta
Triture o pão torrado num processador. Acrescente as ervas picadas. Bata mais um pouco. Acrescente a manteiga em pedaços pequenos e bata até ficar com uma consistência de pasta. Espalhe num pedaço de filme de PVC. Cubra com outro pedaço de filme. Com um rolo de macarrão, deixe com aproximadamente 4 a 5 mm de espessura. Coloque na geladeira. 

 

Selar os pedaços de carne no azeite e disponha-os numa forma e deixe no forno já quente por 10 minutos. Retire a crosta de ervas da geladeira e espalhe sobre os carres. Volte ao forno por mais 5 minutos. Sirva com spaguetti refogado na manteiga.

Carpaccio rústico

Desta feita, uma versão de um prato com históricos fenomenais no Pastifício – medalhões de contra-filé, sem osso, mas que na ocasião só se tornou iguaria no dia seguinte ao do jantar em que foi servido. A cozinha tem dessas coisas: a distração de segundos prejudica o resultado. Após selar a carne, salgar, deixá-la descansar, pequei na finalização. Não deixei tempo suficiente no forno.

No outro dia decidi afiar com precisão a nossa melhor faca de corte, que não é das melhores, e fazer um Carpaccio Rústico. Sem as tradicionais alcaparras que, considero, tem uso restrito e podem dominar o sabor do prato.

Ingredientes:
- Uma peça de  contra-filé, sem osso, de cerca de 700 gramas, cortada em medalhões com espessura de cerca de 2cm de altura e mais 0,5 cm de gordura (não sebo)
- Pimenta do reino moída na hora
- 5 pepinos em conserva cortados em concassê
- azeite
- queijo parmesão
- um punhado de cebolinha verde bem picada
- raspas de um limão siciliano
- 100 ml de azeite e uma colher de manteiga para selar a carne


O processo: a bela peça de contra-filé, sem osso, de cerca de 700 gramas, cortada em medalhões com espessura de cerca de 2cm de altura e mais 0,5 cm de gordura (não sebo), que proporcionará a utilização de menos azeite\manteiga quando for selar a carne. Depois de a peça estar pronta, deixe-a na geladeira, e depois de 12 horas retire a gordura e corte em finas fatias,

Disponha em um prato, regue com bom azeite extra-virgem. Finalize com raspas de limão siciliano e pepino azedo  em conserva cortado em pequenos cubos, cebolinha verde e queijo parmesão ralado no momento de servir.

Um novo ciclo...

Um grande e, considero, eterno amigo me ensinou, há alguns (muitos) anos, que a vida renasce diante do início de um novo ciclo. Que traz lágrimas aos olhos, aperto no coração, insegurança, mas a certeza da  oportunidade de recomeçar. Seja com pessoas que fazem parte da nossa história de vida, ou novas que nos proporcionam aprendizados distintos, formas diversas de fazer a mesma coisa, que nem sempre nos agradam, mas considero que o viver de forma plena é isso.  

O inicio deste ano me fez, com mais clareza, visualizar este horizonte. Para tornar tudo mais leve, penso que as imagens -  aliadas ao que degustamos, cozinhamos, promovemos para o bem-estar mútuo -  são o que perpetuam o momento e nos dão força para o NOVO CICLO que começa neste primeiro mês de 2011. Por isso, compartilhamos cenas que vão fazer a história dos nossos próximos meses. Felicidades a todos que almejam força, fazem planos, imaginam novos horizontes.

 

BOA SORTE A TODOS NÓS!!!

Robalo fresco alla griglia

“Ai meu Deus, que peixe bom” esbravejou a amiga Carla Sabóia quando deu a primeira garfada no filé de robalo que preparamos a ela, Silka e Alícia em Zimbros. Mas na verdade, o peixe ficou mesmo sublime graças a dois personagens distintos: Seu Joel e  Jamie Oliver. O primeiro nos vendeu o peixe, um robalo fresquíssimo, com os olhos brilhantes e gosto de mar. Limpou rapidamente, com a destreza de quem há 19 anos abandonou a vida pesqueira para uma pequena peixaria na garagem de sua casa e me entregou os dois filés. Já o cozinheiro dá dicas preciosas de como grelhar peixes em “A Itália de Jamie”, apreendidas em Palermo, com um chapeiro do mercado noturno de Il Borgo. Basicamente, você precisa tomar cuidado para não perder o ponto do peixe, deixando a pele crocante e o interior suculento. E temperá-lo apenas com ervas frescas maceradas com sal moído na hora, azeite de oliva e limão. Para quem não é pescador ou mora perto do Joel ou da Sicília, difícil mesmo é conseguir um robalo assim.

Ingredientes

Um robalo fresco (esse era pequeno, aproximadamente 800g)

Manjericão e hortelã fresca

Suco de dois limões tirados do pé

Azeite de oliva (o melhor que você tiver)

Sal moído na hora

Peça para o peixeiro cortar os filés, mantendo a pele do peixe, retirando as escamas. Faça três cortes transversais suaves, apenas para facilitar a entrada no tempero na carne. Num pilão, coloque um punhado de ervas frescas, o sal, o azeite e o suco dos limões. Macere bem. Passe por todo o peixe, deixando-o bem besuntado. Coloque-o com a pele virada sobre a churrasqueira, direto na grelha, que precisa também precisa estar untada com azeite ou mesmo óleo. Isso evita que seu filé grude e despedace quando você for virá-lo. Deixe os filés por 2 a 3 minutos de cada lado. Sirva com batatas grelhadas previamente na própria churrasqueira.

Foto de seu Joel  que decora a peixaria

Nega maluca com confeti da Dora

No último dia 3, diretamente do Zimbros, este Pastifício teve uma missão incomum. Preparar o bolo de aniversário da pequena Dora, que completava três aninhos. Digo missão, pois confesso, nunca, jamais, em tempo algum, havia preparado um único e escasso bolo. Afinal, a guloseima não me apetece mais há tempos. Mas metido que sou, disse que faria. O mais sensato seria recorrer à única padaria zimbreira e comprar um belo bolo pronto, com papel em volta e tudo mais. Para piorar, minha companheira inseparável de aventuras na cozinha, não estava ao meu lado, pois teve que regressar no dia anterior para a labuta jornalística (ela  também não entende de bolos, mas pelo menos eu teria alguém pra dividir o revés, caso desandasse). Além disso, a mocinha é arretada e tinha uma exigência: que o bolo fosse coberto com confeti (aqueles docinhos multicoloridos recheados de chocolate).  Dei uma olhada em alguns livros de receita, não gostei de nada. Então, tive um estalo. Lembrei das minhas jovens tardes de domingo e da “nega maluca” que minha mãe, Dona Janete, preparava para mim e minha irmã. Liguei pra ela, anotei os ingredientes e o modo de preparo e preparei o bolo com capricho. Foi uma alegria olhar para o forno e vê-lo crescendo (as receitas de Dona Janete sempre guardam segredinhos, que ela “esquece” de contar). Mais ainda, ver  Dorinha, seu irmão Theo e o casal de pais corujas batendo palmas e celebrando com alegria e simplicidade mais um ano desse pedacinho de gente. 

Ingredientes
3 xícaras de trigo
2 xícaras de açúcar
1 xícara de chocolate em pó
3 ovos inteiros

Duas claras de ovo batidas em neve

1 xícara de óleo de soja
1 xícara de leite
3 colherinhas de fermento em pó 

Cobertura
4 colheres de sopa de chocolate em pó

3 colheres de sopa de manteiga

confeti para polvilhar 

Unte uma forma retangular com manteiga e polvilhe um pouco de trigo por cima, retirando o excesso. Acenda o forno a 150°. No liquidificador, coloque a farinha, o açucar, o chocolate em pó, os ovos inteiros, o leite e o óleo e bata, até obter uma massa uniforme, ligeiramente líquida. Coloque numa tigela e acrescente o fermento em pó e as claras em neve (previamente batidas), mexendo suavemente com uma colher de pau. Despeje a massa com cuidado na forma. Coloque no forno e deixe assar por aproximadamente 30, 35 minutos. Jamais abra o forno antes da massa crescer. Verifique o ponto do bolo com um garfo ou palito, saindo sem grudar nada está pronto. Enquanto o bolo assa, prepare a coberuta, derretendo a manteiga e acrescentando o chocolate em pó e um pinguinho de leite. Retire o bolo do forno, faça diversos furos com um garfo para a cobertura penetrar nas entranhas do bolo e cubra com confetis (a receita original de minha mãe é coberta com chocolate granulado).  

Bolinhos de Camarão à perfeição

Direto da Baía de Zimbros atualizamos nosso Blog com um clássico petisco praiano. Para executá-lo, conversamos com a filha de Dona Benta, nossa vizinha zimbreira, que nos deu dicas preciosas. A principal delas, é fazer um molho de camarão báscio e depois engrossá-lo com um pouco de farinha de trigo para dar liga. Mas não muito, pois não pode ficar "massudo", seco por dentro. Depois, empaná-los com farinha de trigo, leite e farinha de rosca. Um truque usado por nossa conta, foi colocar no meio do bolinho um camarão cru inteiro, sem casca e um cubo de requijão em barra. Deu um toque carioca no petisco. Saudações Zimbreiras...

Ingredientes (6 unidades)

500g de camarão limpo, fresco, tamanho médio
4 tomates maduros
uma cebola
salsinha, cebolinha verde
um pouco de requeijão mineiro em barra (ou Catupiry)
farinha de trigo
farinha de rosca
leite (ou um ovo batido)
azeite de oliva

Refoque a cebola e acrescente os tomates, de preferência sem pele e sementes. Refoque até ficar com a consistência de molho, acrescendo um pouco de água quando necessário. Acrescente os camarões e um pouco de farinha de trigo para engrossar. Use o bom senso, pois com esse molho você precisa moldar os bolinhos. Deixe esfriar. Pegue oum pouco do molho de camarão e com as mãos, prepare os bolinhos. Cloque um camarão inteiro, crú e um cubo do requijão e insira no bolinho. Passe primeiro na farinha de trigo, depois no leite e por fim na farinha de rosca. Acomode-os em uma travessa e deixe descansar na geladeira, por no mínimo, meia hora. Frite em óleo vegetal, tomando cuidado para não deixa-los frios por dentro, nem tostados demais por fora.




Crocante por fora, macio por dentro...o segredo do bolinho perfeito

 

Bacalhau do Vô Velhinho

Postamos essa receita preparada no Pastificio pelo grande amigo Rafael Moro Martins,  que nos brindou com esse clássico de sua família. Segundo ele, esse prato era preparado por seu bisavô português, na época em que o bacalhau ainda era "comida de pobre." Sem dúvida, uma das receitas de bacalhau mais simples e saborosas que degustamos. 

Ingredientes (para 3 pessoas)

400g de mignon de bacalhau  (a posta central, sem pele e sem abas) 

3 batatas com casca
2 cebolas descascadas

3 ovos cozidos

um punhado de azeitonas

3 folhas de couve 

6 dentes de alho, com casca

500 ml de azeite de oliva 

Em primeiro lugar deixe os dentes de alho num frigideira com azeite extra virgem, por pelo menos 6 horas. Aqueça em lume bem baixo, até ficarem ligeiramente enrugados. Reserve. Depois de dessalgar o bacalhau, coloque numa panela com água fria. Acrescente as batatas. e as cebolas. Ligue o fogo e deixe até as batatas ficarem cozidas.  Passe as folhas de couve ligeiramente na água fervendo.  Retire do fogo e coloque numa travessa, com a couve por baixo. Esmurre as batatas e acrescente o azeite com os alhos, sobre o bacalhau. Decore com os ovos cozidos, as cebolas cozidas (inteiras) e as azeitonas.

Bambá de frutos do mar

O Bambá é uma clássico da cozinha mineira, feito em sua forma mais simples, apenas com fubá e couve. Os mais bem aventurados acrescentam ingredientes nobres, como costelinha de porco, paio e/ou ovo, deixando-o mais saboroso. A receita que compartilhamos, nada tem a ver com a original. Foi criada num rompante clássico de Josi Basso, que estava em busca do pirão perfeito. Foi pra cozinha e subverteu toda a ordem. Não fez o pirão e me apresentou esse inusitado "bambá de frutos do mar", que, dos ingredientes originais, só leva a couve, comprada de um agricultor zimbreiro, que  passa de porta em porta vendendo sua micro-produção. O fubá ela substituiu pela - não menos mineira - farinha de mandioca crua, "inchada", amolecida em água fria. Trocou a costelinha e o paio por dois filés de pescada branca e um punhado de camarão miúdo, que roubou de "brinde" no Seu Joel, um dos nosso fornecedores de pescados em Zimbros. Ficou simplesmente divino. 

Ingredientes (para duas pessoas)

500ml de caldo de camarão

2 colheres de sopa de farinha de mandioca crua

2 filés de pescada (500g) cortado em cubos

200g de camarão miúdo, limpo

Meia cebola

Uma pimenta dedo-de-moça, sem sementes

100ml de azeite de oliva extra virgem

3 folhas de couve frescas

Paprica doce

Deixe a frinha "inchar" acrescentando um pouco de água fria. Reserve. Tempere o camarão com sal e pimenta do reino e salteie numa panela com um pouco de azeite. Reserve. Doure a cebola e a pimenta. Acrescente o caldo de camarão aquecido. Deixe ferver em fogo brando. Acrescente a farinha aos poucos mechendo bem para não "empelotar". Regue com um fio de azeite. Acrescente os cubos de peixe e a seguir o camarão. Por fim, coloque a couve e sirva colocando um pouco de páprica.

Bambá na panela

Feijão com roupa de festa

Para falar da receita do 'Feijão com roupa de festa', não posso deixar de contextualizar o momento especial em que foi preparado. Há algumas semanas, minha amada irmã Dani e seu marido Luis Krassuski realizaram uma festa inesquecível para oficializar o casamento – união que há cinco anos já alegra os que os cercam com a felicidade que compartilham com todos. Realizada na Ilha do Mel, litoral do Paraná, a dupla organizou uma cerimônia que reuniu dezenas de pessoas para brindar e, realmente, comemorar durante três dias. O inusitado ficou por conta de todos estarem numa Ilha, apenas ouvindo o som do mar, ao lado do Forte – região deserta da Ilha, e da diversidade de pessoas que lá estavam. Todos instalados em pousadas da praia do Forte, como a Pedra da Baleia, ou na casa do casal, que, gentilmente, cedeu o lar para alguns dos convidados, entre eles, nós, do Pastifício. Para agregar à comilança festiva, eu aderi aos meus grãos e legumes, sempre compartilhados pelos demais hóspedes da residência. Um dos pratos degustados por todos, em canecas, foi este. Levamos grãos de feijão recém colhidos, debulhados por um singelo feirante, que cultiva em seu quintal hortaliças, grãos, verduras e comercializa em pequenas quantidades na mais tradiconal feira livre de Curitiba, a do Alto da Glória, todos os sábados. Como sabiamos da dificuldade de comprar temperos frescos no local, levamos alguns suprimentos, além de tantos outros levados por todos.

Os grãos recém colhidos devem ser cozidos com cuidado mais do que especial, para que mantenham o formato e não percam a textura. Então deixe de molho por apenas 15 minutos e cozinhe por 5 minutos na panela de pressão, abra e finalize em mais 15 minutos com a panela destampada.

Ingredientes:

1 kg de feijão carioca, recém colhido

1oo ml de azeite extra virgem

1 colher de manteiga de garrafa

100 gramas de azeitonas verdes picadas grosseiramente

2 cebolas grandes bem picadas

1 maço de salsinha bem picada

2 colheres de tomilho limão

½ maço de nirá picado, ou 2 dentes de alho amassados

2 folhas de louro dobradas ao meio

100 gramas de bacon cortado em fatias bem finas, na longitudinal, com pouca gordura

3 cenouras cortadas em cubos pequenos. Brunoise.

1 litro de água (ou, se tiver à mão, o que não era o caso, 1 litro de caldo de legumes)

Modo de preparo

- Escorra o feijão

- Aqueça o azeite e a manteiga. Coloque a cebola, doure, e na seqüência, o maço de salsinha bem picado. Acrescente o feijão, mexa bem, e deixe ‘fritar’ por alguns minutos (cerca de 10 minutos).

- acrescente o bacon picado, a azeitona, a água fervente ou caldo de legumes quente, regue com mais um pouco de azeite e tampe a panela de pressão. Ferva 5 minutos, tire a pressão, volte ao fogo. Verifique o ponto.

Se precisar coloque um pouco mais de água. Coloque a cenoura, que deve ficar al dente.

Neste momento, a lém da cenoura estar cozendo o caldo vai engrossar. Desligue e sirva em canecas. É uma refeição completa para manter a energia de todos para uma festa, que, no caso, iniciou às 18h com o niver de 15 anos da super Gabi, que fez as preliminares do casório, ao lado dos seus amigos, que também foram convidados mais do que especiais do evento.

Carré de Cordeiro do Wessel

Preparanos esse carré com preciosas dicas do Receitas do Wessel, família húngura que se dedica há cinco gerações consecutivas ao preparo da boa comida, em especial as carnes. O blog tem dicas preciosas. Nunca havíamos preparo esse clássico corte, adquirido meio sem querer no Pé de Boi, uma paleta com o carré, que foi separado e cortado em French Rack pelo sempre simpático e solícito Seu Almir. A descrição de Wessel  sobre o corte é perfeita."Cada carré vem com 8 ossinhos que sendo prato unico serve uma pessoa, sendo uma entrada, duas. Sirva sempre ao ponto pra mal passado, separe osso a osso na hora de servir e com segurando pelo ossinho (com guardanapo para não se quiemar). É uma delicia e uma grande farra na hora de comer." Na companhia da querida Heloísa, nos deliciamos com um único carré, servido com pappardelle na manteiga com ervas.

Para 3 pessoas

1 Carré de Cordeiro (French Rack)

2 colheres de sopa de alecrim fresco picado

2 colheres de sopa de tomilho fresco picado

2 dentes de alho picados

½ xícara de azeite

sal

pimenta do reino preta moída na hora

200g de papardelle

um pouco de manteiga e ervas da horta

Deixe os carrés de cordeiro fora da geladeira por 30 minutos. Salgue e moa por cima das peças de todos os lados a pimenta do reino. Misture todos os outros ingredientes e passe nas peças esta pasta de temperos. Aperte para que grude direito.Aqueça o forno para 220 a 250º C. Proteja a ponta dos ossos com folha de aluminio para que não queimem.

Coloque os carrés com os ossos voltados para cima dentro de uma assadeira untada. Asse por 20 minutos em fogo alto. Retire a proteção da folha de aluminio e corte entre os ossos. Sirva com papardelle na manteiga com ervas.