DEFUMADOS ARTESANAIS, 'SABOR QUE NÃO SE COMPRA'

Pedaços diversos de suínos, já defumados com dicas da tradicional arte da
charcutaria, no caso,lombo, barriga e costela!

Para alguns pode até soar primitivo. Para outros, resgatar sabores que não são mais encontrados nas prateleiras - dos pequenos a grandes comércios. É sabor que não se compra mais!!! "Tem que gostar do fogo, da fumaceira, de admirar por cerca de 12h só brasa". Ao final, o resultado é só sorrisos. Sorrisos por conferir que a dedicação não foi em vão e o de poder compartilhar sabores que só mesmo os saberes primitivos podem nos apresentar: o de preserva alimentos por meio da defumação - no caso, por meio de um defumador artesanal   Amém. Que venham os próximos passos da feijoada que vai ser presenteada com os nacos destas carnes de suíno pra lá de especiais. 

                  

Caldo de robalo com costeletas defumadas

“A comida do mundo é uma história de espelhos e reprises, assim como a música é uma história do que a virtuosidade, grandiosa ou humilde, pode tirar daquelas mesmas 88 notas”....Marlene de Blasi (escritora que se entregou à idílica vida no campo da Toscana e da Ùmbria (respectivamente Norte e Centro da Itália).

Entre encontros e desencontros, é à mesa que os sabores do mundo se cruzam; somam-se; expressam culturas, teorias, filosofias. Entre garfadas de múltiplos sabores, amigos difundem princípios, propagam teorias, disseminam paladares herdados de seus familiares. Para isso, nada é mais importante do que à mesa - e aos seus arredores - a verdadeira história dos alimentos seja componente essencial dos pratos – da horta (com suas hortaliças, ervas e legumes orgânicos) ao defumador artesanal, com todos os nacos de suínos recém-defumados -, o que torna a comida o tema principal da vida. Desta feita, em infinitos brindes feitos ao grande amigo Fanini, pedaços de várias partes de porcos preparados a exemplo de povoados rurais do norte da Itália (seja na Toscana ou Úmbria) praticamente transformaram os paladares do cardápio.

Sabores estes que também foram contemplados por novos saberes do livro ‘Alimentos Orgânicos no Brasil – História,cultura e Gastronomia’ (Eduardo Sganzerla, Rafael Moro Martins e Diego Singh). O livro, que será lançado oficialmente no dia 04 de junho no Lagundri, conta com um capítulo de receitas, como sempre para lá de saborosas,  produzidas pelo chef de cozinha  Marcelo Amaral.  Num momento de pré-lançamento, Rafael fez questão de presentear os amigos com o trabalho de infinitas pesquisas, que tivemos o prazer de acompanhar sempre de perto. 

Livro 'Alimentos Orgânicos no Brasil -
história, cultura e gastronomia'

Obrigada, querido amigo, e parabéns para todos os participantes de tamanha importância para o resgate da história dos nossos povos e renovação dos alimentos que vão à nossa mesa.

Caldo de robalo com costeletas defumadas

 Ingredientes:
- 1 kg de mini batatas, pesadas já descascadas 
- 1 talo de alho poró cortado em finas lâminas
- 3 cebolas grandes bem picadas
- Cerca de 10 dentes de alho cortados em lâminas
-  Uma costelinha de porco defumada, com cerca de 500 gr., de boa qualidade, com ossos pequenos, cortada na longitudinal, finamente

- 2 kg de filés de Robalo, tb cortados na longitudinal, em pedaços grandes, de perto de 5 cm cada
- 1 maço de salsinha bem picado, com os talos
- azeite de oliva o suficiente pra cobrar o fundo de um caldeirão
- 1 pimenta malagueta, seca, picada
- sal e pimenta do reino
- 1 pitada de Masala (1 colher de sopa) 
- 1 dose de pinga 

- 2 litros de caldo de legumes

Modo de Preparo
- Cubra o fundo de um caldeirão de bordas altas e fundo grosso de azeite e aqueça bem;
- Doure as lâminas de alho, acrescente as cebolas e, em seguida, a dose de pinga. Deixe evaporar o álcool e disponha a costelinha;
- Depois coloque o alho poro, as batatas, salsinha, cerca de 200 gr. de robalo, o masala (opcional), sal, pimentas e deixe apurar um pouco;
- coloque o caldo já aquecido e deixe fervendo em fogo baixo até as batatas cozerem;
- Acerte o sal e coloque os nacos de peixe, já temperados com sal e manjericão masserado;
- Depois de 5 minutos estará no ponto. Se deixar muito tempo em fervura, o peixe vai desmanchar.
- O ideal é que tudo fique firme, com as batatas al dente e o peixe preserve seus nacos. sirva imediatamente.

Che cosa mangeremo?

Tempero inusitado: a madeira

Pasta de anchova defumada com raspas de limão siciliano

Anchovas já defumadas

Seco, em salmora, defumado, marinado, à escabeche, fermentado. Não importa a técnica

empregada para prolongar a conservação de alguns alimentos. O que vale são os distintos gostos que os ingredientes assumem. De todos esses, a defumação é, sem dúvida, o mais interessante, pois o método de cocção pela fumaça acrescenta e acentua sabores. A técnica se limita a retirar a umidade do produto em questão, preservando sabores que escapam durante outros processos, como a fritura ou o cozimento. Além dos nutrientes, claro. Ah, e do tempero inusitado: madeira, já que a serragem é o combustível da defumação.

No caso dos peixes, após o processo, os nacos de cada peça ficam firmes e podem  ser manipulados facilmente, além de utilizados de formas diversas na culinária. O melhor: defumar em casa é uma diversão. Um pouco demorado, mas vale cada minuto dedicado. Para as anchovas, com cerca de 800 gramas quando vivas, foram 18 horas de fumaça. Mas várias delas podem ser preparadas de uma só vez. E, após a construção de um defumador artesanal no Pastifício, vários quitutes são frutos deste processo de cozimento - costelinhas e lombo de suínos; ovas de peixes; costeletas de boi. Sem esquecer dos joelhos de porco (o tradicional Eisbein - ingrediente tradicional da culinária alemã).

Lombo e costelas de suíno defumadas

Joelho de porco defumado e preparado no Pastifício

Agora, após uma aula prática do cunhado Luiz Krassuski (habilidoso na arte de defumar peixes), chegou a vez de atacarmos os frutos do mar e transformá-los em novas delícias, a exemplo das anchovas recentemente preparadas por ele. Uma delas, aliás, se tornou uma pasta delicada, lógico que com nacos devorados à parte. 
Os demais peixes vão compor um dos cardápios do Clube de Pesca Vêneto.

Anchovas frescas trazidas de Zimbr

Quanto mais fresco, melhor!! O frescor das especiarias do mar é quesito fundamental, já que são muito perecíveis. Para defumá-las não é diferente, seja pelo sabor como para o preparo. 

Lombo de porco defumado

Pão com lombo defumado

Krassuski lembrou que os melhores resultados obtidos com defumação foram quando os peixes saíram do mar direto para o defumador. Mas como em Curitiba não temos mar, ao menos temos um fornecedor que nos provem com matéria-prima selecionadas e muito frescas. Com isso, a amarração prévia à cocção é realizada com mais facilidade. “E o sabor fica retido no interior de cada anchova, já que o peixe firme se fecha facilmente”, explica.

Pasta de anchova defumada com raspas de limão siciliano

- 200 gramas de carne de anchova defumada, livre de qualquer espinho e pele

- 100 ml de nata fresca

- 100 gramas de ricota fresca

- suco de 1 limão siciliano

- cerca de 3 colheres de azeite de oliva

- talos picados de salsinha

- pimenta do reino fresca

Modo de Preparo

- Em um processador, bata a nata e, em seguida, misture a ricota até o creme ficar homogêneo

- coloque o suco de limão, os talos de salsinha e a pimenta

- Bata rapidamente e acrescente 50% do peixe

- Bate bem

- Os 50% restantes pique, com as mãos, preservando nacos

- Misture delicadamente à pasta

- acrescente raspas do limão e regue com um fio de azeite

‘Pão de casa’ e defumados artesanais

Lombo e costelas recém defumadas

À mesa, uma massa espessa e macia, com a superfície crocante que dá para sentir ao apertar o pano que a cobre. Mas os aromas que exalam da cozinha denunciam: há pão recém saído do forno. Confesso que há algum tempo repito que havia perdido ‘a mão pra pão’, como fala minha amada vó Maria. Mas, desta feita, encarei a farinha, água morna, fermento, açúcar, sal e azeite e coloquei, literalmente, a mão na massa. Para retomar a receita resolvi fazer apenas dois pequenos pães, de cerca de 500 gramas cada. Um deles, recebeu recheio já de um prato célebre do Pastifício (lombinho de porco defumado – recém saído do defumador caseiro).

Além de um sabor inigualável, uma satisfação sem tamanho!!!

Para dois pães de cerca de 500 gramas cada:

500 gramas de farinha de trigo peneirada

25 gramas de fermento

½ copo de azeite

1 colher de açúcar

1 pitada de sal

1 ½ água morna

1 colher de gergelim para decorar o pão sem recheio

1 ovo batido para passar em cima dos pães antes de irem ao forno

Para o recheio:

100 gramas de um bom defumado cortado em finas fatias

Modo de preparar

Colocar a farinha peneirada numa tigela oval

Fazer uma cova no meio e colocar o fermento, açúcar, sal, água morna. Mexer delicadamente só os líquidos do centro e deixar o fermento crescer por cerca de 10 minutos.

Acrescentar o azeite e o ovo; mexer mais um pouco delicadamente agora incorporando o resto da farinha com uma colher.

Assim que começar a incorpar, deixe de lado a colher e sove bem a massa até de desprender do fundo e ficar bem lisa.

Cubra e deixe descansar por 1 hora.

Depois deste tempo, corte a massa ao meio. Cada parte será um pão.

Sove novamente com paciência para tirar todo o ar interno.

Coloque uma das partes em forma de pão untada com óleo e a outra distribua o defumado enquanto estica a massa. Enrole suavemente e disponha em outra forma.

Deixe descansar, com um pano por cima, por mais 30 minutos.

Aqueça o forno, bata um ovo, passe com pincel nos pães e, em um deles, salpique o gergelim.

Asse em forno quente, mas em fogo baixo, até dourarem levemente. Retire e deixe descansar antes de fatiar.
Defumados artesanais do Pastifífio

Peça de lombo já defumada

Defumador Artesanal

Com um defumador caseiro, peças de carne de porco - costelinhas e lombo - ganham um sabor sem igual. Temperados com alecrim, sal e pimenta do reino, os nacos de carne são defumados por cerca de 12 horas.

Peças temperadas, amarradas e prontas para irem para o defumador