Carré de Cordeiro do Wessel

Preparanos esse carré com preciosas dicas do Receitas do Wessel, família húngura que se dedica há cinco gerações consecutivas ao preparo da boa comida, em especial as carnes. O blog tem dicas preciosas. Nunca havíamos preparo esse clássico corte, adquirido meio sem querer no Pé de Boi, uma paleta com o carré, que foi separado e cortado em French Rack pelo sempre simpático e solícito Seu Almir. A descrição de Wessel  sobre o corte é perfeita."Cada carré vem com 8 ossinhos que sendo prato unico serve uma pessoa, sendo uma entrada, duas. Sirva sempre ao ponto pra mal passado, separe osso a osso na hora de servir e com segurando pelo ossinho (com guardanapo para não se quiemar). É uma delicia e uma grande farra na hora de comer." Na companhia da querida Heloísa, nos deliciamos com um único carré, servido com pappardelle na manteiga com ervas.

Para 3 pessoas

1 Carré de Cordeiro (French Rack)

2 colheres de sopa de alecrim fresco picado

2 colheres de sopa de tomilho fresco picado

2 dentes de alho picados

½ xícara de azeite

sal

pimenta do reino preta moída na hora

200g de papardelle

um pouco de manteiga e ervas da horta

Deixe os carrés de cordeiro fora da geladeira por 30 minutos. Salgue e moa por cima das peças de todos os lados a pimenta do reino. Misture todos os outros ingredientes e passe nas peças esta pasta de temperos. Aperte para que grude direito.Aqueça o forno para 220 a 250º C. Proteja a ponta dos ossos com folha de aluminio para que não queimem.

Coloque os carrés com os ossos voltados para cima dentro de uma assadeira untada. Asse por 20 minutos em fogo alto. Retire a proteção da folha de aluminio e corte entre os ossos. Sirva com papardelle na manteiga com ervas.

Pappardelle com camarões rosa e rabos de lagosta

Mais uma vez, este casal começou um ano na enseada de Zimbros. E claro, aproveitou a fartura que vem do mar, fornecida diariamente pela querida Márcia, da Peixaria das Meninas. Munidos de meio quilo de camarão rosa "colinha" (descascados, mas com o rabo) e quatro rabos de lagosta, preparamos o primo piatto da última noite do ano, saboreado na companhia de Johnny, Célia e seus intrépidos pimpolhos. Mr. Drescher foi o responsável pelo gran finale, o famoso "Porco do Johnny", que será compartilhado em outra oportunidade. Como Sérgio Porto, este pastifício não faz planos para 2010. Apenas deseja a seus fiéis amigos, "uma praia para janeiro, uma fantasia para fevereiro, um conhaque para junho, um livro para agosto e as mesmas vontades para dezembro".

Ingredientes - Para 4 pessoas
-Um naco de bacon (com pouca gordura)
-Uma cebola roxa
- 1/2 quilo de camarões rosa "colinha"
- 4 rabos de lagosta descascados
- 100 gramas de Pappardele a Nido "Dalverde"
- Azeite de Oliva
Em uma panela grande, acrescente água, uma colher de sal e coloque para ferver. Coloque o bacon em cubos numa frigideira com um pouco de azeite de oliva, em lume baixo, até ficar crocante. Acrescente a cebola e deixe dourar. Desligue. Coloque cuidadosamente a massa na panela e numa grelha de ferro, doure as lagostas e os camarões. Escorra a massa com cuidado e coloque no prato, mantendo os "ninhos". Acrescente o bacon sobre o pappardelle e sirva com os camarões e a lagosta.

Papardelle rústico com ragú de cordeiro

Dá trabalho, mas vale a pena. Papardelle rústico, feito em casa, com ragú de cordeiro, pra começar bem a segunda-feira, compartilhado com os amigos Lomba, Fabiana, Lorena, Luiza e Bebel...

Ingredientes (para 6 pessoas)
Um pernil de cordeiro assado
Duas cebolas
Duas latas de tomate pelado
Quatro tomates pomodoro
Uma cenoura ralada

Para a massa -
300g de semolina
300g de farinha de trigo
6 ovos caipiras

Coloque a farinha num recipiente. Adicione os ovos. Misture bem com uma colher e depois use as mãos, deixando a massa uniforme. Faça uma bola com a massa e a envolva num filme plástico. Deixe descansar na geladeira por meia hora. Abra a massa com um cilindro até obter a espessura desejada, nem muita fina, nem muito grossa. Use seu feeling. Vá polvilhando farinha para evitar que a massa grude no cilindro. Corte a massa com uma faca, de forma bem rústica. Desfie o pernil assado. Prepare o ragu, com as cebolas picadas, a cenoura ralada, os tomates pomodoro e os tomates pelados. Adicione o pernil de cordeiro desfiado e deixe cozinhar, em fogo baixo por aproximadamente duas horas. Prepare o parpardelle e adicone o ragú.

Turminha satisfeita após o papardelle

Pancetta

Conhecemos esse ingrediente divino nos tempos da “desvairada”. Em nossas visitas freqüentes ao Mercadão, sempre voltávamos com um belo naco de pancetta pra casa. Você sempre vai encontrar receitas que dizem que a pancetta pode ser substituída pelo bacon. Esqueça. Não pode. Nunca. A pancetta tem um sabor de pancetta, inigualável. Sublime.

No Basilico, encontramos uma excelente definição de Daniel Domeneghetti sobre a iguaria. “A boa pancetta — como uma muito especial que vi ser quase que artesanalmente fabricada na Itália em um vilarejo a cerca de 30 km de Verona, no Norte da Itália — é feita a partir da remoção de toda a carcaça da peça do porco, criado solto, e da posterior condimentação da carne concentrada com sal, pimenta-do-reino branca e iguarias como canela, cravo, noz-moscada, nozes, pimenta calabresa, louro, zimbro, aipo, cascas de laranja e limão e mostarda, dentre outros. É, então, curada — e não defumada —- por quase 15 dias e então enrolada em um formato similar ao do salame”. 

Assim como o Daniel, para o Pastifício as massas e a pancetta formam um casal de sonho, daqueles de filme, tipo Casablanca. Mas com final sempre feliz. 

O pastificio agradece a amiga Fabi Ferreira, que em sua última visita a paulicéia, foi incubida de passar na banca do seu Levi e trazer um belo naco de pancetta pro pastificio matar as saudades. Como recompensa, degustou a receita do...

Pappardelle a Carbonara

Ingredientes

250 gr de pappardelle

80 grs de pancetta

250 ml de creme de leite fresco

4 gemas

Parmesão ralado

Azeite de Oliva

Sal, pimenta do reino

Como fazer

Receita simples, que não requer grandes habilidades. Corte a pancetta. Aqueça uma frigideira e coloque um pouco de azeite. Acrescente a pancetta e frite em fogo brando, até ficar bem crocante, sem torrar. Enquanto isso, coloque um caldeirão com bastante água, acrescente sal e quando ferver coloque a massa para cozinhar. Nestes oito minutos que lhe restam até a massa ficar al dente, em uma tijela misture bem o creme de leite fresco, as gemas, a pimenta do reino moída na hora e um pouco de parmesão ralado. Quando for escorrer a massa, acrescente na frigeira da pancetta crocante. Desligue imediatamente a frigideira para não talhar seu molho. Ele tem que ficar caldaloso, não pode ser aguado, mas jamais espesso. Acrescente a massa diretamente na frigideira, abra um vinho e seja feliz! 

Pappardelle

"Quase não se encontram no Brasil as pappardelle autênticas e originais. Afinal, tais majestades só merecem o nome quando cometidas, mesmo, artesanalmente, irregulares na espessura e na largura. Para realizá-las, basta abrir a massa sobre uma superfície qualquer e cortá-la, aleatoriamente, rapidamente, em fitas longas, sem nenhuma preocupação com a coerência ou a elegância do desenho. De raiz toscana, século XVI, as pappardelle se combinam magicamente com os molhos rústicos, à base de caças, como o coelho ou o pato". Silvio Lancellotti - 100 receitas de macarrão. 

Bom, nós do pastificio dell'amore simplesmente amamos este formato. Além dos molhos citados ele combina muito bem com um carbonara, feito com pancetta, creme de leite, gemas e parmesão. E pra quem não tiver como preparar as pappardelle em casa, há uma fácil de encontrar nos supermercados, feita pelo Pastificio Selmi, as massas Renata, que é bastante aprazível. Mas quem quiser preparar em casa é bem fácil. 

Ingredientes 

1/2 kilo de farinha de trigo especial (use uma boa marca, não economize) Você também pode utilizar a semolina de trigo duro, ou simplesmente usar metade de cada. Experimente as diferenças. 

6 ovos grandes 

Como fazer

Coloque a farinha num recipiente. Adicione os ovos. Misture bem com uma colher e depois use as mãos, deixando a massa uniforme. Faça uma bola com a massa e a envolva num filme plastico e deixe na geladeira por meia hora. 

Abra a massa com um cilindro até obter a espessura desejada, nem muita fina, nem muito grossa. Use seu feeling. Vá polvilhando farinha para evitar que a massa grude no cilindro. 

Deixe secar um pouco, mas não muito, pode ser num varal, numa cadeira, ou sobre a mesa. Corte aletarioamente com uma faca.