Quirera com suã

suã na panela, com ervas, cebolas mais alho

É chegada a hora de alçar mão de sabores reconfortantes. Aqueles pratos que agreguem ingredientes saborosos, que aquecem o corpo e acalentam o apetite, a exemplo desta quirerinha com suã. Este corte fica ao lado do lombo do porco e junta a suculência dos ossinhos da costela à maciez da carne, por mais que, no caso, ‘o mais, seja menos’, já que a carne é pouca, mas o sabor, inesquecível!

bisteca de porco

Para a ocasião, também usei três fatias finas de bisteca, que foram preparadas à parte e agregadas à panela ao final do preparo.

A carne, preparei na panela de pressão. Já a finalização, com a quirera, no fogão a lenha. Lógico que o sabor é sem igual, mas use o fogão convencional. Ingredientes (para três pessoas)

1 kg de suã;

250 gramas de bisteca (três fatias finas);

Três xícaras de quirerinha;

200 ml de molho sugo (previamente preparado);

Ramos de alecrim, com as folhas moídas na ponta da faca;

Umas dez minis cebolas inteiras;

1 cabeça de alho, com os dentes picados grosseiramente. Três deles para serem macerados;

Azeite o quanto baste para forrar o fundo de uma panela mais o necessário para besuntar todos os nacos de carne;

1 colher de sementes de erva-doce;

Sal

2 folhas de louro frescos;

O tempero da carne - Para temperar os nacos de porco, macerei sementes de erva-doce (uma colher) com dentes de alho. Depois, misturei azeite. Piquei algumas ramas de  alecrim (só as folhas). É chegada a hora da massagem. Salpique sal e o alecrim picado por todos os pedaços (suã mais bisteca) e massageie com as sementes, alho e azeite macerados. Deixe descansar por 30 minutos.

A quirera - Em paralelo, disponha três xícaras de quirera e dissolva em quatro de água fria. Mexa bem e reserve.

Para a finalização - Para este prato, também usei 200 ml de molho suco (pode abrir mão, mas se tiver congelado da última vez em que preparou, use. Vale a pena).

Modo de preparo

Em uma panela de fundo grosso, aqueça o azeite com o louro e doure as fatias de bisteca, virando, cada qual a seu tempo. Reserve. Agora, o suã vai para a panela. Doure todos os nacos, virando sempre que necessário. Um truque é não virar mexendo na carne. Paciência neste processo é uma virtude. Então, espere estar bem dourado para virar. Teste com um garfo apropriado (longo), levantando a borda. Depois, agregue os alhos e as cebolas. Regue um fio de água quente e incorpore os sabores. Agora, o molho sugo. Na sequência, água quente o suficiente para cobrir. Feche e cozinhe por 20 minutos. Abra a panela. Coloque na boca do fogão a lenha ou convencional (em fogo baixo) e despeje a quirera, A panela deve ser grande, por isso. Neste momento, o milho deve ser dissolvido e cozer lentamente.

Pronto. Em 20 minutos, o prato estará pronto. Finalize com as bistecas. No prato, regue um vinagrete feito com tomates, alho e verde. As texturas colaboram ainda mais com a delicadeza deste prato.

Quirera com defumados do Pastifício

Feriado, sem coragem de enfrentar as estradas caóticas que nos levam ao nosso pequeno paraíso zimbreiro (Zimbros – Santa Catarina), o jeito é reverter os dias cinzentos e com um frio acalentador em felicidade. Como¿¿¿ Preparando quitutes para hoje, antepastos para amanhã e defumados para a semana. Aliás, a refeição deste domingo teve o sabor delicado de costeletas de porco defumadas no Pastifício: Quirera com costelas de porco defumadas*, acompanhas por folhas de couve recém colhidas da horta. Acalenta a alma e manda a nostalgia embora.  

Peças de Lombo e costelas de porco defumadas no Pastifício Dell"Amore

Ingredientes (para três pessoas)

- 1 xícara de quirera de milho, fina, descansada na água, por 6 horas

- 5 dentes de alho inteiros

- 2 cebolas cortadas grosseiramente

- 2 folhas de louro, verdes

- 2 pimentas vermelhas frescas, com sementes, no caso usei uma não muito picante

- ½ xícara de talos de cebolinha verde, a parte branca

- ¼ de xícara de folhas de alecrim fresso

- 1 colher de raspas da casca de limão siciliano

- 2 colheres de tomilho fresco

- 2 colheres de orégano fresco

- 3 costelinhas de porco defumadas

- 300 gramas de retalhos de porco (no caso de carré, mas com toda a gordura eliminada)

- 3 colheres de azeite para temperar a carne de porco

- 5 colheres de azeite para dourar a carne

- 1 litro de água quente

- 6 folhas de couve frescas, ou orgânica

- 1 dose de pinga

Modo de preparo

-  Deixar a quirera de molho em água fria por cerca de 6 horas

- Limpar a carne de porco e eliminar todas as gorduras e sebos

- Preparar uma marinada com o azeite, raspas de limão, tomilho, alecrim, os talos de cebolinha e orégano e mergulhar os nacos da carne  na marinada, massageando bem todos os temperos em cada pedaço

- Deixar descansar 1 hora na geladeira

- Aquecer o azeite em uma panela de borda alta e fundo grosso

- colocar a carne de porco com sua marinada e as folhas de louro

- Deixar dourar sem mexer muito, apenas selar por igual todos os nacos da carne

- chega a vez das costelas defumadas

- depois dos defumados, acrescentar os dentes de alho até exalar o perfume.  Em seguida a cebola e a pimenta.

- Mexer bem, colocar a pinga e flambar virando a panela em direção á chama do fogão.

- Colocar 50% da água, tampar a panela e cozer por 20 minutos

- Escorrer a quirera e colocar na panela com as carnes acrescentando a água quente aos poucos

- Acerte o sal e mexa para que cozinhe sem espirrar.

O Ponto da quiera dve ser cremosa. Então, se perceber que está um pouco grossa, adicione um pouco mais de água.

- cozer por 20 minutos, mexendo sempre.

À parte,

Lave as folhas de couve, escalde e sele rapidamente em azeite quente, mas por cerca de 1 minuto para que mantenha a crocância.

Sirva imediatamente em pratos fundos, regando a quirera com um bom azeite.

Carne de porco na marinada

Porco sendo selado nos temperos, com marinada

Defumados sendo preparados

Costeletas e Lombo de porco no Defumador do Pastifício

Los amadores

Essa é uma homenagem aos três melhores “cozinheiros amadores” do Sul do País. Los amadores. Emerson Hass, Denise Stellfeld Passos e Josi Basso não se conheciam até aquela sexta. O guapo é de Santa Cruz do Sul, terra quase germânica, distante 150 quilômetros da capital gaúcha. As gurias são daqui mesmo, da “terinha dos pinheirais”. O trio se reuniu graças às suas originais criações, selecionadas por J. A. Dias Lopes e pela equipe da Revista Gula, para participar da final do 1° Prêmio Chef Revelação Gula/Caixa. O evento foi no dia 12 de setembro, na cozinha do Centro Europeu , com júri comandado pelo mestre Celso Freire. O concurso tem como tema “os 200 anos da chegada da família real ao Brasil”. A primeira das cinco finais, reuniu uma equipe de nove jovens e entusiasmados chefs gaúchos e paranaenses, nenhum “catarina” foi finalista na Região. Los amadores curtiram cada instante do concurso, que começo logo cedo e só terminou na madrugada, após a cerimônia de premiação e muitos brindes de los amadores e seus respectivos e orgulhosos companheiros. Confira em primeira mão as três receitas vencedoras.

Resultado Final – Região Sul – Categoria “Amadores”

1° Prêmio Gula/Caixa – “200 anos da chegada da família real ao Brasil”

Receita Vencedora - Emerson Haas - Santa Cruz do Sul/RS

CAMARÃO À MODA DA CÔRTE

(Para 4 pessoas)

Receita sofisticada, propícia para a côrte. Une diferentes escolas de gastronomia: francesa (molho de queijo), brasileira (purê de moranga e o camarão) e ainda ousa com uma provocação, o charque, elemento tipicamente gaúcho, mais ainda, “farroupilha”.

Ingredientes

Tortinha de purê e camarão picante

50g de purê de batata

150g de purê de moranga

150g de camarão miúdo (sete barbas)

meia cebola pequena

um tomate bem picado, sem sementes

meia colher de chá de alho em pasta

uma colher de sopa de manteiga

um fio de azeite de oliva

sal

pimenta do reino

uma colher chá de páprica picante

pitadas de curry

Preparo

Preparar o molho de camarão picante fritando o alho e a cebola na manteiga misturada ao azeite de oliva. Adicionar o tomate e deixar fritar por alguns minutos somando água se precisar. Incluir os camarões e em seguida temperar com sal, pimenta, a páprica e o curry. Deixar cozinhar por 3 minutos, corrigir o sal e tirar do fogo.

Para montar a tortinha, preparar uma camada de purê de batata bem duro de cerca de 1cm de altura no fundo de uma forma ou refratário. Sobre esta camada, adicionar o camarão e os seus ingredientes mas sem o molho. Em seguida montar outra camada igual de purê de batata e logo dispor sobre este uma camada mais fina do purê de moranga. Levar ao forno por 15 minutos antes de servir.

Molho de gorgonzola:
100g de queijo gorgonzola 

200g de nata 

50g de creme de leite

meia colher de alho em pasta

uma colher de sopa de manteiga

uma colher chá de endro desidratado

pimenta Jamaica moída

Pitada de noz moscada

Preparo

Aquecer a manteiga e rapidamente fritar o alho em pasta. Adicionar o queijo gorgonzola quebrado em pequenos pedaços, mexendo sempre e em fogo baixo para não queimar. Assim que derreter, juntar a nata e dois minutos depois o creme de leite. Aquecer sem ferver, somar a pimenta, a noz moscada e o endro, misturar bem e servir.

Caldo

Meia moranga pequena cortada em tiras com a casca

1 tomate inteiro

1 cebola cortada em 4 partes

2 dentes de alho macho

duas folhas de louro

alho poro desidratado

pimenta Jamaica inteira

Uma xícara de caldo de galinha

Dois litros de água

sal à gosto

Preparo:

Colocar a moranga para cozinhar na água, com o sal, o louro, o tomate, a cebola e o alho, por cerca de 30 a 40 minutos, até a moranga amolecer. Tirar ela do caldo e preparar o purê (só esmagar, adicionar sal e pimenta). Em seguida aproveitar este caldo do cozimento da moranga e juntar nele o alho poro, o caldo de galinha e as pimentas Jamaica. Corrigir bem o sal, pois o caldo tem tendência a ficar doce. Cozinhar os camarões dentro dele.

Camarão gigante

12 camarões gigantes sem casca mas com a rabeta

sumo de limão

sal

pimenta do reino

caldo para o cozimento

Preparo

Ferver o caldo e nele cozinhar os camarões muito rapidamente por cerca de 3 a 4 minutos. Em seguida somar os camarões sobre a tortinha.

Montagem

No centro do prato dispor um pedaço da tortinha de purê. Ao seu redor colocar o molho de gorgonzola. Sobre a tortinha acrescentar os camarões com rabeta. Decorar com finas tirinhas de charque secadas no forno e ervas finas.

2° lugar - Denize Stellfeld Passos – Curitiba/PR

FRANGO PINHONENSE REAL, PURÊ DE BATATA DOCE E ARROZ COM CACHAÇA

O frango é uma referência clássica a figura de D. João VI. Mas o grande charme desta criação são os elementos “coloniais”, brasileiríssimos: as sementes de pinhão e a cachaça, incorporada pela Corte, principalmente na figura de Dona Carlota Joaquina. Segundo os registros históricos, a rainha tomava aguardente misturada com sucos de frutas frescas, pois sofria demais com o calor do Rio de Janeiro. 

 INGREDIENTES - FRANGO COM PINHÃO

- 1 peito de frango (grande)

- sal a gosto - ½ limão

- 1 colher de chá de manjericão 

- 1 colher de chá de alho picadinho 

- ½ xícara de trigo 

- 2 ovos 

- 20 pinhões (fatiado/ralado)

- óleo para fritar

PREPARO: corte o peito em filés e tempere com sal, limão, manjericão e alho.Deixe marinando por pelo menos meia hora.Bata os ovos e reserve. Rale os pinhões. Passe os filés no trigo, no ovo batido e por último nos pinhões. Frite em fogo baixo.

INGREDIENTES - PURÊ DE BATATA DOCE

- 4 batatas doce médias

- ½ caixa de creme de leite

- 1 copo de leite

- ½ cebola picadinha

- 1 colher de sopa de manteiga

- 1 colher de sopa de óleo

- sal

- 1 colher de sobremesa de erva-doce

PREPARO: cozinhe as batatas até ficarem bem macias. Esprema com um garfo (ou espremedor de batatas). Na panela coloque a manteiga e o óleo e frite a cebola. Junte a batata amassada, o leite, sal à gosto e o creme de leite. Misture bem até formar um creme homogêneo. Na hora de servir “salpique” a erva-doce sobre o purê.

INGREDIENTES - ARROZ COM CACHAÇA

- 1 xícara de arroz branco 

- 3 xícaras de água fria

- ½ cebola picadinha

- 1 colher de sopa de óleo

- 1 colher de sopa de manteiga

- 1 colher de sobremesa de alho picadinho

- 1 tablete de caldo de galinha

- ½ xícara de cachaça

- sal a gosto

PREPARO: em uma panela frite a cebola e o alho no óleo com manteiga. Acrescente o arroz, a cachaça, água, caldo de galinha e o sal. Acrescente mais água durante o cozimento se necessário.

3° lugar – Josi Basso – Curitiba/PR

ESCONDIDINHO DE MILHO COM LOMBO DE PORCO

A receita do Escondidinho de Milho com Lombo de Porco, foi criada numa típica “fria e gélida” noite curitibana e publicada em primeira mão pelo Anastácia na Feira, da querida amiga e incentivadora Inês Garçoni. Tem claras influênciais portuguesas: o porco, o azeite de oliva e a cerveja, que desembarcou na bagagem do grande cervejeiro D. João VI. Mas o ingrediente principal é tipicamente brasileiro: a quirera ou canjiquinha, milho moído nas “pedras de ralar”, espécie de fubá grosso, bendita herança indígena.

INGREDIENTES

500 g de lombo de porco cortado em cubos 

100 ml de cerveja 

500 ml de caldo de carne

2 xícaras de quirera fina 

3 xícaras de água fria 

3 dentes de alho picados

2 cebolas

100 ml de azeite de oliva

1 maço de cebolinha verde picado

Sal e pimenta do reino

½ colher de alecrim fresco picado

PRÉ-PREPARO

Picar o lombo em cubos de 2 cm, temperá-lo com sal e pimenta do reino. Adicionar a cerveja e marinar por 2 horas. Deixar a quirera de molho na água fria por 2 horas.

PREPARO

- Aquecer o azeite e fritar lentamente os cubos de lombo (em fogo baixo) até dourar por completo (cerca de 20 minutos). Mexer sempre, desprendendo crosta dourada do fundo. Acrescentar cebola e em seguida o alho até dourarem. Acrescentar caldo de carne (aquecido previamente) lentamente, nunca cobrir a carne – o suficiente para o líquido se tornar caramelo (ferrugem) e engrossar. Não deixar queimar o fundo jamais. Em aproximadamente 1 hora o lombo estará macio e o caldo encorpado. Escorrer a quirera e acrescentar ao refogado de lombo, mexendo sempre.

Completar com água quente até cobrir bem.- Mexer sempre por mais uns 20 minutos. O ponto dever ser o de comer com colher. Servir em cumbucas, com cebolinha verde picada por cima e regar azeite de oliva extra virgem Herdade Esporão Cordovil. Não é frescura, nem propaganda, mas faz muita diferença o sabor deste produto!"