Frango assado para chamar de meu..

Carnes assadas à perfeição – douradas por fora, rosadas e suculentas por dentro – sempre me fascinaram e ficaram guardadas na memória afetiva. Colocados à mesa em grandes nacos ou servidos inteiros (dos suínos aos pescados) os assados atiçam as conversas e provocam boas risadas – estilo mesa de família italiana, grande e feliz, cada qual ‘defendendo’ seus pedaços prediletos. Lógico que detalhar estas receitas e ou histórias a vegetarianos não é minha intenção. Nem mesmo a carnívoros que idolatram todos os tipos de carnes, mas optam por degustá-las em pequenos pedaços sem desejar lembrar a origem das iguarias.  No meu caso, as melhores lembranças e sabores de suínos servidos inteiros são as dos que a vó Maria preparava para os almoços natalinos. Inteirinhos, com a casca pururuca e, após apresentados aos comensais, ela reservava a cabeça em lugar especial, já que era o prêmio da cozinheira (confesso que também ganhava uns nacos das bochechas). Mas assar suínos inteiros será o próximo passo – por enquanto apenas seus apetitosos pedaços.
Depois dos pescados (que são de simples preparo), estou aprimorando o preparo das aves assadas no forno. Também opto pelas orgânicas mortas, já que a vó Maria não corre mais atrás dos galináceos para matarmos e depenarmos juntas.

cocção lenta com as carnes temperadas com ervas frescas, cebola, alho, cenoura….e banhadas no líquido confere  às peças suculênciasuperior aos demais processos. Se desejar, com direito a recheio de farofa de miúdos. O melhor –  no mínimo duas horas  o prato pode ser esquecido e o tempo dedicado a outras iguarias. A grande vantagem dos assados é a de que além de serem saudáveis já que são cozidos na sua própria gordura preservando mais o sabor, é que podem ser preparados com antecedência.

pernil de leitão assado

Ingredientes
(para assar, usar um recipiente de bordas altas e que seja adequado ao tamanho da ave. Se não tiver um com tampa, lacre com papel alumínio nas 2h primeiras horas de cocção)
Um frango inteiro (opte por um caipira, de granja)
Ervas frescas (para o frango, o ideal  é optar pelo alecrim ou sálvia mais manjericão. Um maço generoso)
Uma fatia pequena de gengibre fresco
1 Cebolas cortadas em quatro
Dentes de alho inteiros e uns quatro para fazer uma pasta de temperos
Sal grosso
pimenta dedo-de-moça picada
Azeite para besuntar a ave
Um limão siciliano cortado ao meio
Manteiga para finalizar (para dourar a ave e adquirir um dourado mais intenso)
Dois copos de cerveja
Água quente – cerca de um litro ( o suficiente para cobrir a ave)
Modo de preparo– Preparar o tempero com um socador: sal grosso, alhos, pimenta, ervas frescas, gengibre e azeite. Soque até obter uma pasta;
– retire o excesso de gordura (principalmente das laterais da ave e besunto todo o frango (por dentro e por fora);
– Coloque o frango na assadeira e coloque a cebola e os dentes de alho ao redor. O limão também. Regue com mais um pouco de azeite e cubra com água quente e dois copos de cerveja (deverá estar coberto de líquido.
Obs.: Se preferir assar o frango em pedaços opte por coxas e sobre coxas.  após as duas horas de cozimento, retire a tampa ou o papel alumínio e incremente com batatas que ficarão deliciosas absorvendo todo o tempero e sabor do cozido.
Outros assados clássicos do Pastifício Dell’amore

Canja de bacalhau, preparo de novos tempos

No meu tempo de menina tudo era mais simples. Não podíamos – e nem pensávamos (tsssssss....não expúnhamos) – ter frescuras para comer, para vestir, para brincar, para acordar, para dormir, para comer...e a vida assim seguia. Por vezes, as quebras de rotina se tornaram os momentos eternizados em nossas memórias. E não por acaso, sempre estão ligados às refeições, em sua maior parte, compostas por ingredientes preteridos até os dias de hoje, que se multiplicam em seus sabores, logo, apresentações e texturas.

Nacos de alguma parte de porco ou de galinha estão entre os insumos principais, afinal, em quintais vizinhos sempre havia um exemplar de um dos animais pronto para o abate. No caso das galinhas, os ovos também eram cobiçados. Por isso, correr em meio à ‘pintaiada’, encontrar um ovo com gema dourada brilhando no prato (à hora reservada ao almoço) ou, ainda, uma canja de frango novo, com caldo marrom, fumegando sobre o fogão à lenha (no jantar, na casa da avó), era lugar comum.

“Nem dava tempo de deixar crescer. Eram tão pequenos que a vó pedia para jogarem milho nos pés para que vocês mesmo pegassem os bichos”. Depois de uma torcidinha rápida no pescoço, lá estávamos nós, rodeando a fogueira, cada uma despenando um naco do que seria nosso jantar, que incluía o galináceo cortado e seus miúdos.

Este já é um caminho, mas a tradição há de perpetuar. No mais, por vezes, sem a mesma pompa que uma verdadeira canja se faz merecedora, tenho elaborado Canja de Bacalhau, com os nacos adquiridos já desfiados. Basta dessalgar e a delícia preparar!!!

Canja tradicional, à moda da vó Maria

Ingredientes

- 1 frango caipira inteiro, cortado pelas juntas

- 3 cebolas picadas

- alho o q/b (uso 4 ou cinco dentes picados grosseiramente

- duas folhas de louro fresco – que na Vila Ida há uma árvore sendo cultivada pela Luzinha e pela Sil

- flores de manjericão fresco

- 1 galho de alecrim com as folhinhas moídas

- azeite de oliva para temperar a ave e ainda, para dourar

- 1 colher de sopa de açúcar mascavo

- sal

- 1 Pimenta dedo-de-moça bem picada

- 1 Cenoura ralada

- ½ xícara de arroz branco

- Verde picado (bastante salsinha e cebolinha)

- Água quente

Cortar o frango caipira pequeno (com cerca de 1,3 kg) pelas juntas, deixando os miúdos separados – quando adquiridos inteiros, os miúdos, pescoço, os pés e a cabeça do galináceo vêm embalados em um saquinho recheando a ave. A carcaça separo para preparar caldos com legumes frescos (cebola, salsão e cenoura). Os demais pedaços – com destaque para os pés e pescoço - são temperados com tomilho, alho, azeite, folhas de loro, sal e alecrim, pimenta, flores de manjericão despetaladas. As ervas são frescas, vindas da horta. Rego o suco de um limão, incorporo em todos os pedaços e deixo descansar por, no mínimo, 2h, coberto com papel filme, na geladeira, retirando 30 minutos antes de iniciar o preparo. Depois, em uma panela de fundo grosso, rego um pouco mais de azeite, aqueço, e disponho os pedaços, dando uma leve suada em cada naco para que todos tenham direito ao azeite e as ervas. Dou uma chacoalhada na panela, mas não me atrevo mais a mexer. Se o fizer, os nacos vão se desmanchar. Então, aguente firme. Com uma colher de pau, depois de cerca de 15 minutos, levante uma ou outra bordinha que cozer mais rapidamente. Se estiver dourado, pode virar. Caso contrário, mantenha intacto. Logo após todos os pedaços estarem com o lado oposto sendo caramelizados, agregue as cebolas, alhos e ervas restantes. Mexa suavemente, deixe em go bem alto e polvilhe o açúcar é pouco, mas o suficiente para caramelizar e manter intacto cada pedaço. Para que o açúcar não queime, logo em seguida, regue umas gostas de água quente, tomando cuidado para que não espirre em você. Nesse momento, o lume deve estar baixo.

Se optar por usar este frango como um acompanhamento de uma polenta, vá regando água quente, sem deixar grudar. Depois de 40 minutos, estará um autêntico frango de família; caso o destino seja a canja, jogue a cenoura o arroz, cubra com água. Depois de 10 minutos, sirva com muito verde.

Bife à milanesa, o sabor da saudade

Entre mim e minha irmã, saudade tem sabor. Sabor de bife à milanesa. Ficou registrado desde uma noite, de um dia, da década de 90, quanto o ônibus partiu rumo a São Paulo. Para nós, a distância era uma viagem ao fim do mundo.  E, por anos, assim o foi. Naquela noite, antes de me levar à rodoviária, ela preparou o prato preterido. Bife à milanesa. Por cima, molho sugo. Para arrematar, fusilli* e molho de queijos. Entrei no ‘Cometa’ que me levaria para uma viagem sem volta. Ao mundo ‘de gente grande’. Lágrimas infindáveis correram enquanto o ônibus percorreu quadras e mais quadras. Distância que também lembra o fim do mundo. Distância que ela percorreu implorando para que eu ficasse. Distância que registrou o bife à milanesa como o último prato, do primeiro dia, do primeiro ano, do resto de nossas vidas.  E assim, para nós, o prato se tornou emblemático. Era a refeição que me esperava a cada visita que fazia em casa. Refeição com sabor de saudade.

* fusilli (lâmina de massa aberta em longas tiras, cortadas e enroladas no comprimento com um arame) – perfeito para reter o molho. Mas em casa, você pode utilizar uma massa seca, como o Bucatini. 
Os bifes à milanesa continuam entre as minhas refeições preteridas. Atualmente gosto mesmo ao lado de um feijão cozido á perfeição, arroz soltinho e salada de tomate ou, por que não, à parmegiana?? Hummmmm. Sabor de cardápio para começar a semana, para um aconchegante jantar!!!!

Preparo dos bifes à milanesa

Para empanar o bife, o essencial é farinha de trigo, farinha de rosca e ovos batidos. E um dos segredos do sucesso de uma boa ‘casquinha’ é justamente a qualidade da farinha de rosca, que forma a casca externa do prato. 

A versão original italiana para o prato leva costeleta de vitello, mas não sou adepta do uso - apenas quando solicitado; e nunca fez parte do repertório de cortes usados à época, e mesmo nos dias de hoje. Uso  coxão duro, patinho ou miolo de alcatra, cortados finamente, e, por vezes, batidos levemente entre papel filme, sem nunca 'machucar' os bifes. apenas agregar texturas, com a uniformidade dos nacos.

Sgabei: 'Viver é Massa'!!!

Mais alguns presentes desta feita recebi. Além do amor incondicional e da receptividade sem precedentes advindos das adoráveis pessoas que em torno do Agriturismo Il Borgo DellaColomba vivem e do ólio de oliva daquela linda terra que na minha mala aqui aportou, os aprendizados gastronômicos são sempre incontáveis. Desta feita, entre os preparos singulares de alguns vegetais e outros de carnes diversas, a do Sgabei (prescrito conforme dita a bula) carrego como tesouro.  
Alguns deles, já havia provado com voracidade seja no Borgo ou reproduzindo no Pastifício, mas a desse quitute em especial nunca havia aprovado. É destas gostosuras que antes de preparar a porção do cliente, a parte dos cozinheiros é devorada na cozinha.

Quando o Sgabei consta na variável e sem igual (e imensa) carta do Borgo Della Colomba, o pequeno quitute degustado em um só bocado chega à mesa ainda quente, salpicado com sal grosso, ao lado de nacos de focaccia e pães, escoltando os fartos embutidos e queijos regionais. Dele aqui neste blog já falei, mas, confesso, meu querido e saudoso amigo Gianni, de mim, alguns segredos havia omitido. Agora, que todos sei, cabe a mim a missão de replicar, sem jamais falhar. Para mim, agora, é um dever, no Jardim das Delícias elaborações iguais perpetuar, já algumas delas somente naquela região da Toscana desta são preparadas e, assim, servidas.

Desta feita, para dúvidas esclarecer, a sábia amiga e brava cozinheira Crica está sempre ao seu dispor, já que sabe que à terra sua vida sempre doou, e que a cultura do agriturismo concretizou. Por isso, agora, o Sgabei faz parte do cardápio do Pastifício Dell’Amore e sempre que possível com muita dedicação, proliferarei o amor à terra e à alimentação. Em Bologna (Emilia-Romagna) provei iguaria similar, ao lado da minha adorável sobrinha Gabi, que nesta viagem me acompanhou. No Buracca Burattini, perto de onde estávamos, às noites degustávamos o que nesta região chamam de Cresentine. Como boa mestre, Crica me explicou que o preparado por aquelas bandas leva banha de porco na massa, tornando-o mais pesado. "o Sgabei assim, crocante, leve e macio, só é degustado  nesta região da Toscana, por aqui". E assim acredito e prolifero por aqui, um pedacinho da Toscana no Jardim das Delícias do Pastifício Dell'Amore. 

Ingredientes (para cerca de 30 unidades)

300 gramas de farinha 0 (tenho usado semolina branca, refinada);
25 gramas de fermento fresco, biológico; 

100 ml de água para hidrolisar a farinha. Se possível, na batedeira, com o gancho para pães. Tenho usado a da minha amada amiga Luzinha, que tem uma máquina linda e potente;
um pitada de sal (colher de chá);

Uma pitada de açúcar;

Água filtrada – cerca de 1 xícara de chá para diluir fermento

Azeite (para fritar – em imersão)
sal grosso para salpicar depois de frito

obs.: a massa deve adquirir textura de pão, para abrir com rolo, e depois ser cortada

Modo de preparo
Dissolver o fermento em água

Paralelamente, misturar a  farinha com a água (100/150 ml); e misturar na batedeira, suavemente, até as fibras da farinha se quebrarem e os ingredientes agregarem;

Depois, agregar a água com fermento à farinha, o açucar e o sal. Bater até misturar. Se precisar, misture mais meia xícara de farinha; o pinto e de uma massa leve, mas pegajosa e macia.

frango alla cacciatora mais fettuccine na manteiga de ervas

pasta de quieijo cozida no caldo claro, salpicaa com shiitake desidratado

Deve resultar em uma massa oca, mas espessa nas laterais, que possa rechear com um naco de embutido que desejar. 
ZEQUINHA O primeiro evento no qual a delicada delícia foi servida foi uma comemoração sem igual, onde todos os preparativos remeteram à terra do meu coração, a Itália. Por todas as etapas da refeição, os ensinamentos do que considero meu lar no país da bota foram fundamentais, do campo à mesa. Hoje e sempre. Mais uma vez, obrigada!!!

Entradas

Sgabei / Ciabatta / Baguete italiana / Foccaccia Toscana

Compota de cebola agridoce aromatizada com cardamomo e vinho branco / Tábua de salames, queijos mais tomate confit e azeitonas

Relish de cenoura e de pepino
Pesto de Beterraba defumada
patê Blumenal
compota de maçã com pimenta dedo-de-moça

 

Verdura Grigliata / Abobrinha Gratinada / Acelga levemente assada /Tomates grelhados com pimenta calabresa

Primeiro
Capeletti em Brodo. As pequeninas e tradicionais massas são recheadas com ricota e cozidas no delicado caldo de vegetais

Segundo

Fettuccine da casa salteado na manteiga de ervas.

Paa acompanhar, Pollo Alla Cacciatora. O preparo do clássico prato italiano enaltece a delicadeza do frango com a marinaa de vinho tinto e ervas, cogumelos-de-paris, azeitonas negras mais verdes, toamtes e especiarias.

Inclui todos os pratos, água mineral e suco natural de fruta

O vinho - Os vinhos de sua predileção podem ser trazidos

A cerveja - Para quem aprecia cerveja, Hhá a da casa,  a Anarcótica ESB ‘, R$ 16,00 (600 mililitros). Há também chopp (R$ 10,00 o copo)

Grande abraço, Josi Basso e Felipones Whatss 55 (41) 99959-0506 WWW.pastificio.blogspot.com.br