Casarecce com anchova defumada

Como não podia deixar de ser, o método artesanal de preparação dos alimentos prepondera aqui no Pastifício. Com isso, o sabor natural é preservado ao máximo e se torna único quando adicionado a uma receita. Com a manipulação de pescados não é diferente. Sempre trazidos de Zimbros, recém-saídos do mar, ou vão para a panela, fresquíssimos, ou, no caso das anchovas, para nosso defumador. Desta feita, sempre contando com ajuda do especialista em defumação Luiz Fernando Krassuski, os peixes adquiriram um dourado sem igual, uma coloração particular e diversa das elaboradas em grande escala.

Para quem gosta de se aventurar elaborando quitutes artesanais, a defumação se torna um grande aventura, mas o cuidado – da compra, transporte, tempero e controle da fumaça – exige muito cuidado. Em primeiro lugar devem ser adquiridas recém-saídas do mar e transportadas com muito gelo. Entre a entre a aquisição e finalização lá se vão praticamente 48 horas. Mas vale a pena!!!!

Ingredientes (para duas pessoas)

1 cabeça de alho, com os dentes cortados em pedaços grandes

2 cebolas roxa também cortadas em pedaços grandes

Azeite

2 pimentas secas – pequenas, mas picantes

1 maço de orégano fresco, com os talos das pontas também utilizados

1 xícara de chá de ervilhas frescas

500 gramas de mini tomates pêra cortados ao meio

250 gr de casarecce ou outra massa curta ou da sua preferência

Meia anchova defumada livre das espinhas e com os nacos separados com as mãos para que os pedaços não se desmanchem. Cerca de 200 gramas do peixe defumado, acrescentado apenas no final da cocção do acompanhamento da pasta.

Sal, azeite de oliva, pimenta do reino 

Modo de preparo

Doure o alho em fogo baixo junto com a pimenta picada grosseiramente, até ficarem crocantes. Acrescente a cebola até amolecer. Coloque as ervilhas e saltei rapidamente. Em seguida, os tomates. Deixe o tempo suficiente para que os ingredientes se incorporem. Acerte o sal e agregue os nacos das anchovas defumadas. Mexa delicadamente e reserve.  Paralelamente, cozinhe a massa ao dente. Escorra e coloque-a direto na panela com o refogado de anchova. Coloque também algumas colheres da água do cozimento. Incorpore e sirva imediatamente.  

Espaguete (sem glúten) com Tomates Cereja e Lascas de Anchovas da Luciana Martins

Caldo de robalo com costeletas defumadas

“A comida do mundo é uma história de espelhos e reprises, assim como a música é uma história do que a virtuosidade, grandiosa ou humilde, pode tirar daquelas mesmas 88 notas”....Marlene de Blasi (escritora que se entregou à idílica vida no campo da Toscana e da Ùmbria (respectivamente Norte e Centro da Itália).

Entre encontros e desencontros, é à mesa que os sabores do mundo se cruzam; somam-se; expressam culturas, teorias, filosofias. Entre garfadas de múltiplos sabores, amigos difundem princípios, propagam teorias, disseminam paladares herdados de seus familiares. Para isso, nada é mais importante do que à mesa - e aos seus arredores - a verdadeira história dos alimentos seja componente essencial dos pratos – da horta (com suas hortaliças, ervas e legumes orgânicos) ao defumador artesanal, com todos os nacos de suínos recém-defumados -, o que torna a comida o tema principal da vida. Desta feita, em infinitos brindes feitos ao grande amigo Fanini, pedaços de várias partes de porcos preparados a exemplo de povoados rurais do norte da Itália (seja na Toscana ou Úmbria) praticamente transformaram os paladares do cardápio.

Sabores estes que também foram contemplados por novos saberes do livro ‘Alimentos Orgânicos no Brasil – História,cultura e Gastronomia’ (Eduardo Sganzerla, Rafael Moro Martins e Diego Singh). O livro, que será lançado oficialmente no dia 04 de junho no Lagundri, conta com um capítulo de receitas, como sempre para lá de saborosas,  produzidas pelo chef de cozinha  Marcelo Amaral.  Num momento de pré-lançamento, Rafael fez questão de presentear os amigos com o trabalho de infinitas pesquisas, que tivemos o prazer de acompanhar sempre de perto. 

Livro 'Alimentos Orgânicos no Brasil -
história, cultura e gastronomia'

Obrigada, querido amigo, e parabéns para todos os participantes de tamanha importância para o resgate da história dos nossos povos e renovação dos alimentos que vão à nossa mesa.

Caldo de robalo com costeletas defumadas

 Ingredientes:
- 1 kg de mini batatas, pesadas já descascadas 
- 1 talo de alho poró cortado em finas lâminas
- 3 cebolas grandes bem picadas
- Cerca de 10 dentes de alho cortados em lâminas
-  Uma costelinha de porco defumada, com cerca de 500 gr., de boa qualidade, com ossos pequenos, cortada na longitudinal, finamente

- 2 kg de filés de Robalo, tb cortados na longitudinal, em pedaços grandes, de perto de 5 cm cada
- 1 maço de salsinha bem picado, com os talos
- azeite de oliva o suficiente pra cobrar o fundo de um caldeirão
- 1 pimenta malagueta, seca, picada
- sal e pimenta do reino
- 1 pitada de Masala (1 colher de sopa) 
- 1 dose de pinga 

- 2 litros de caldo de legumes

Modo de Preparo
- Cubra o fundo de um caldeirão de bordas altas e fundo grosso de azeite e aqueça bem;
- Doure as lâminas de alho, acrescente as cebolas e, em seguida, a dose de pinga. Deixe evaporar o álcool e disponha a costelinha;
- Depois coloque o alho poro, as batatas, salsinha, cerca de 200 gr. de robalo, o masala (opcional), sal, pimentas e deixe apurar um pouco;
- coloque o caldo já aquecido e deixe fervendo em fogo baixo até as batatas cozerem;
- Acerte o sal e coloque os nacos de peixe, já temperados com sal e manjericão masserado;
- Depois de 5 minutos estará no ponto. Se deixar muito tempo em fervura, o peixe vai desmanchar.
- O ideal é que tudo fique firme, com as batatas al dente e o peixe preserve seus nacos. sirva imediatamente.

Che cosa mangeremo?

‘Pão de casa’ e defumados artesanais

Lombo e costelas recém defumadas

À mesa, uma massa espessa e macia, com a superfície crocante que dá para sentir ao apertar o pano que a cobre. Mas os aromas que exalam da cozinha denunciam: há pão recém saído do forno. Confesso que há algum tempo repito que havia perdido ‘a mão pra pão’, como fala minha amada vó Maria. Mas, desta feita, encarei a farinha, água morna, fermento, açúcar, sal e azeite e coloquei, literalmente, a mão na massa. Para retomar a receita resolvi fazer apenas dois pequenos pães, de cerca de 500 gramas cada. Um deles, recebeu recheio já de um prato célebre do Pastifício (lombinho de porco defumado – recém saído do defumador caseiro).

Além de um sabor inigualável, uma satisfação sem tamanho!!!

Para dois pães de cerca de 500 gramas cada:

500 gramas de farinha de trigo peneirada

25 gramas de fermento

½ copo de azeite

1 colher de açúcar

1 pitada de sal

1 ½ água morna

1 colher de gergelim para decorar o pão sem recheio

1 ovo batido para passar em cima dos pães antes de irem ao forno

Para o recheio:

100 gramas de um bom defumado cortado em finas fatias

Modo de preparar

Colocar a farinha peneirada numa tigela oval

Fazer uma cova no meio e colocar o fermento, açúcar, sal, água morna. Mexer delicadamente só os líquidos do centro e deixar o fermento crescer por cerca de 10 minutos.

Acrescentar o azeite e o ovo; mexer mais um pouco delicadamente agora incorporando o resto da farinha com uma colher.

Assim que começar a incorpar, deixe de lado a colher e sove bem a massa até de desprender do fundo e ficar bem lisa.

Cubra e deixe descansar por 1 hora.

Depois deste tempo, corte a massa ao meio. Cada parte será um pão.

Sove novamente com paciência para tirar todo o ar interno.

Coloque uma das partes em forma de pão untada com óleo e a outra distribua o defumado enquanto estica a massa. Enrole suavemente e disponha em outra forma.

Deixe descansar, com um pano por cima, por mais 30 minutos.

Aqueça o forno, bata um ovo, passe com pincel nos pães e, em um deles, salpique o gergelim.

Asse em forno quente, mas em fogo baixo, até dourarem levemente. Retire e deixe descansar antes de fatiar.
Defumados artesanais do Pastifífio

Peça de lombo já defumada

Defumador Artesanal

Com um defumador caseiro, peças de carne de porco - costelinhas e lombo - ganham um sabor sem igual. Temperados com alecrim, sal e pimenta do reino, os nacos de carne são defumados por cerca de 12 horas.

Peças temperadas, amarradas e prontas para irem para o defumador