Cozido de Bacalhau

As receitas tradicionais de bacalhau às vezes me fazem cair no lugar comum e acabei me cansando dos ingredientes e do sabor do peixe. Para tentar variar e resgatar minha vontade de elaborar pratos com o bacalhau já eliminei os que levam cremes, purês ou qualquer gororoba que oculte o verdadeiro sabor deste maravilhoso ingrediente e, inclusive, os seus lindos pedaços. Algumas vezes cozemos no azeite e depois apenas aquecemos no forno com flores de brócolos, batatas e inhames previamente cozidos e cortados em fatias, e guarnecidos com ovos cozidos. Outras vezes, uma bela salada, mas...vamos tentar algo diferente? Fomos para a cozinha. Queria suavizar o sabor do bacalhau e deixar prevalecer os coadjuvantes. Rendeu o que chamei de 'Cozido de Bacalhau'. Maravilhoso para ser servido como uma entrada,  em pequenas porções.

Ingredientes
1 kg de batata sem cascas e cortadas em pedaços grandes
500 gramas de cebola cortadas em quatro
10 dentes de alho cortados em lâminas e outros 10 inteiros
1 pimenta chilli (dedo-de-moça) sem sementes cortada bem picada
300 ml de azeite
200 ml de caldo de legumes
1kg de postas de bacalhau dessalgados durante 48 horas. Se as postas forem altas, trocar a água de 4 em 4 horas
1 litro de leite
Modo de preparo
Após a dessalga, ferver o bacalhau no leite por 10 minutos.
Escorrer e reservar.
Aquecer uma panela de ferro e colocar cerca de 200 ml de azeite ou até que cubras todas as postas do bacalhau.
Colocar a panela no forno quente por cerca de 30 minutos, até que os pedaços dourem na superfície.
Paralelamente, aquecer 100 ml de azeite em uma panela, dourar rapidamente o alho e a dedo-de-moça e, em seguida, a cebola. Acrescentar as batatas e cobrir com o caldo. Como este caldo será preservado, colocar o suficiente para cobrir as batatas, mas não estrapolar para não deixar o prato 'aguado'.
Quando as batatas estiverem ‘al dente’, tirar as postas de bacalhau do azeite com uma escumadeira e acrescentar à panela das batatas cozidas no caldo.Mexer delicadamente para que as batatas não se desmanchem e guarnecer com ervas frescas (alecrim, tomilho, manjerona...).

Molho de hortelã

Fã dos molhos de hortelã, estava sempre em busca dos vidros em conserva com a melhor textura e sabor. Até que estes dias, com um belo maço de hortelã da horta em mãos resolvi prepará-lo para um servir com um pernil de cordeiro. O sucesso foi absoluto. Resolvido. Os molhos comercializados têm seus momentos, mas o de hortelã não terá mais sua chance.

Ingredientes

1 maço de folhas de hortelã, em média 4 ramos sem caule. Reservar umas quatro folhas para o final e um caule para decorar

1 dente de alho em lâminas

suco de ½ limão

uma pitada de páprica picante

uma pitada de pimenta do reino ralada

uma pitada de sal grosso

uma pitada de cominho em pó

100 ml de azeite de oliva extra virgem

Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes em um almofaris (utensílio muito útil na cozinha para moer e incorporar vários ingredientes).

Masserar até virar uma pasta, com todos os ingredientes incorporados

Coloque mais umas quatro folhas e massere levemente para que pequenos pedaços permaneçam.

Sirva com carne de cordeiro, carneiro ou porco.

Além de refrescante proporciona um sabor delicado e um perfume delicioso.

Arroz do ‘Papa Carmelo’

Alimentar o meu amado pai Carmelo e sua companheira Kátia com pratos saudáveis, que proporcionem energia e acalentem a alma, tem sido tarefa diária, além das aventuras gastronômicas que fazem parte do cotidiano. Tudo bem que ambos são bons de garfo, mas também sabem apreciar a delicadeza de comidas preparadas com esmero. Os últimos elogios foram tecidos para um arroz, que batizei de ‘Papa Carmelo’
Ingredientes (para quatro pessoas)
2 xícaras de chá de arroz parboilizado
4 xícaras de água quente
1 xícara de caldo de carne
300 gramas de peito de frango cortado em cubos
100 gramas de bacon manta cortado em pequenas tiras
100 ml de azeite
1 cebola bem picada
4 dentes de alho cortado em lâminas
2 talos de salsão cortados finamente, sem folhas
1 colher de chá de cardamomo em pó
1 colher de chá de cominho
1 colher de chá de curry
2 colheres de chá de páprica picante
sal e pimenta do reino
1 abobrinha do tipo verde cortada em pequenos cubos, uniformes
2 colheres de alecrim fresco

100 gramas de ervilhas frescas
Modo de preparo
Aquecer 50% do azeite e dourar, em fogo bem baixo, o bacon. Deixá-los dourados e crocantes. Acrescentar à mesma panela o frango e fritar rapidamente. Colocar alho até exalar perfume e, em seguida, a cebola. Deixar apenas amolecer e colocar 50% do salsão. Colocar o arroz, os temperos, sal, a água e o caldo. Mexer de vez em quando para que tudo se incorpore.
À parte, espalhar a abobrinha com o alecrim em uma forma e deixar no forno, já quente, por cerca de 15 minutos. Ficam como croutons.
Assim que o arroz estiver pronto – deixar ao dente, acrescente o resto do salsão e as ervilhas, mexer para finalizar e distribuir o arroz em um refratário. Espalhar as abobrinhas assadas por cima. Regar com o azeite restante e colocar no forno por 10 minutos.
Se desejar, salpique queijo parmesão.

Sanduíche de ‘Carne Louca’

Companheira do molho de vina (salsicha) e do bolo salgado, a ‘Carne Louca’ sempre foi presença marcante nas festas de aniversários da minha infância. As comemorações ficaram nas lembranças, mas este antepasto não. Feita com esmero, se torna uma entrada maravilhosa para qualquer ocasião. Além disso é muito fácil de ser preparada. Elaborada com uma peça do boi conhecida como peixinho, designada como ‘carne de segunda’, também é chamada lagartinho-da-pá, lagarto do braço, lombinho e tatuzinho da paleta, dependendo da região do País. Sendo bem cozido ou moído, o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode ser também assado, usado como carne recheada ou escalopes ao molho madeira. No caso, além de render sanduíches maravilhosos em uma das tardes ensolaradas de carnaval

Ingredientes
1 peça de carne de cerca de 800 gramas de peixinho
300 ml de azeite de oliva
3 cebolas cortadas em cubos
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes e bem picada
1 litro de caldo de carne
sal e pimenta do reino
2 colheres de sopa de sementes de erva doce
sulco de dois limões
2 talos de salsão picado finamente
2 pepinos em folha de parreira cortados em cubos
2 tomates sem sementes também cortados em cubos
Mini pães crocantes

Temperar toda a peça com sal e pimenta do reino. Aquecer 200 ml de azeite e selar a peça inteira por todos os lados – preservando a gordura. Após cozida elimina-se. Depois de totalmente dourada, acrescentar a cebola e fritar rapidamente para que não queime. Em seguida, colocar o caldo de carne. Tampar a panela e cozer por cerca de 1h30, ou até que a carne esteja macia ao ser perfurada com um garfo. Retire a peça do caldo e deixe esfriar. Depois desfie preservando alguns nacos da carne para que não fique só em fiapos. Tempere com o limão, sementes de erva doce, salsão, dedo-de-moça. Acerte o sal e cubra com azeite de oliva. Deixe descansar por cerca de 2h antes de servir. Pode ser mantida na geladeira por alguns dias (no máximo, dois, já que será degustada rapidamente).

Ossobuco assado no caldo de carne

Os feriados de carnaval passados na ‘cidade grande’ (Curitiba) foram propícios para inúmeras experiências gastronômicas. E já que os frutos do mar frescos estavam há 278 km da minha casa resolvi comprar diversos cortes de carne e prepará-los de formas distintas, testando pontos de cozimentos e molhos diversos. O ossubuco (músculo com osso), com o tutano delicioso do osso degustado à parte, foi uma das receitas que praparei.

Ingredientes (para 4 pessoas)
1 kg de ossobuco cortado em medalhões de cerca de 4 cm cada - faça pequenos cortes na lateral de cda pedaço para que não se dobrem durante o preparo;
1 litro de caldo de carne – reduzir pela metade enquanto prepara a carne;
100 gramas de bacon picados finamente;
2 tomates concassê – sem sementes, cortados em cubinhos;
2 cebolas cortadas finamente;
um punhado de tomilho fresco;
pimenta do reino;
sal grosso;
farinha de trigo para empanar os medalhões;
azeite de oliva para dourar os medalhões;
pimenta verde em conserva;

Temperar os pedaços de carne com sal, pimenta do reino e tomilho fresco. Massagear bem a carne para que o tempero penetre bem. Deixe descansar na geladeira por cerca de 2h enrolado em papel filme. Depois empane-os com a farinha de trigo batendo levemente para retirar o excesso. Preencher o fundo de uma panela de ferro (ou outra de fundo grosso) com o azeite e aquecer bem. Selar os pedaços de carne de dois em dois deixando-os dourados, com cor uniforme nos dois lados e laterais. Reserve. Em outra forma, disponha os pedaços de carne lado a lado, adicione o caldo de carne já reduzido com as pimentas verde e cubra com papel alumínio. Asse por 1h. Retire o papel alumínio. Em um recipiente, misture a cebola, o bacon e o tomate e distribua esta mistura em cada pedaço de carne. Regue com o caldo da forma e volte à forma por mais 15 minutos. Sirva com pão fresco.

Casarecce Siciliane

Depois dos dias de descanso graças a folia de momo que assola boa parte do Brasil, a dupla deste pastificio compartilha uma receita de uma deliciosa massa, o casarecce siciliane. Segundo o fabricante Barilla, o formato (que lembra um pequeno pergaminho) é tipicamente siciliano, porém é mais difundido no centro sul da bota. A pasta curta ficou uma delícia coberta com um refogado simples, feito com bacon, cebola, algumas fatias de peito de peru e um punhado de brócolis.

Ingredientes (para duas pessoas)
250 gr de casarecce siciliane Barilla
Um naco de bacon de boa qualidade, cortado em cubos
Uma cebola média, cortada em cubos 4 fatias de peito de peru fatiado, cortado em tirinhas
um maço de brócolis
Sal, azeite de oliva, pimenta do reino

Doure o bacon em lume baixo, até ficar crocante. Acrescente a cebola e deixe dourar. Deslique Coloque a pasta para cozinhar em uma panela com bastante água e um punhado de sal. Quando faltar dois minutos para ficar al dente, ligue a frigideira acrescentando o peito de peru e o brócolis. Escorra a massa e incore no refogado, misturando bem os ingredientes. Sirva.

Paleta de Cordeiro caramelizada

Após um delicioso jantar no restaurante Terra Madre, com o querido Ale, decidi que iria tentar reproduzir a maravilhosa paleta de cordeiro que degustei, acompanhada de uma massa com ervas. Suculenta, desossada e dourada. Bom, após várias pesquisas decidi mesclar algumas receitas e tentar a minha própria. Sucesso absoluto que servi para adorados amigos, com batatas em fatias, assadas com alecrim. Ficou perfeita e muito fácil de se fazer. Vamos lá:
Ingredientes:
1 paleta de cordeiro de cerca de 1,2 kg, fresca;
um punhado de tomilho;
um punhado de alecrim fresco bem picado;
sal grosso;
5 dentes de alho cortados em lâminas;
Folhas de hortelã para decorar;
vinho branco seco, o sulficiente para cobrir a peça;
1 litro de água quente
demi-glacê o sulficiente para passar por toda a peça (100 ml, no máximo). Pasra isso, reduza 500 ml de caldo de carne até que fique espesso e dourado;
Modo de preparo
Lave bem a peça e seque com papel toalha;
Espalhe o tomilho, o alecrim, alho e sal grosso por toda a peça, massageando bem para que os temperos se incorporem de forma uniforme;
Coloque a paleta numa forma de bordas altas e de fundo grosso;
Cubra a peça com o vinho seco, passe papel alumínio por cima e leve ao forno quente (180º C) e deixe por 30 minutos;
Tire do forno e cubra novamente a carne com água fervente.
Volte ao forno por cerca de 1h ou até sentir que a carne está se desprendendo do osso, macia e tenra.
Tire a peça do caldo que se formou (Obs. reserve este caldo - um arroz cozido com ele fica maravilhoso) e coloque em uma travessa que possa ir ao forno;
Insira uma faca pequena e bem afiada ao redor do osso e remova toda a carne tomando cuidado para que a carne não se desmanche, preservando o formato da peça;
Pincele a carne com o demi-glacê e retorne ao forno apenas para dourar.
Esta pronta a paleta de cordeiro mais sensacional que já provei e que foi servida num agradável almoço de domingo para os grande amigos Carla, Lolô, Marcos e Silka. Nos deliciamos.

Abobrinhas com tomilho

Com os dias quentes que vêm assolando os curitibanos já acostumados com o constante frio da cidade as entradas à base de legumes são ótimas escolhas. Abobrinhas crocantes, assadas em pequenos cubos no azeite com bastante tomilho fresco foi a última descoberta para abrir a refeição principal.Escolha os frutos firmes, com a casca de cor brilhante, sem partes escuras ou amolecidas e. Prefiro as pequenas, já que quando menores são mais tenras e saborosas.

Ingredientes
1 abobrinha verde cortada em brunoise- pequenos cubinhos que não passam de o,5 cm.
1 punhado de tomilho fresco
Azeite o suficiente para cobrir o recepiente em vai armazena o antepasto
sal grosso

Modo de preparo
Disponha os cubos de abobrinha num recepiente que vá ao forno. Coloque bastante tomilho sobre eles e regeue com um pouco de azeite. Mexa bem. Coloque no forno quente e deixe por, no máximo, 15 minutos. Fique de olho para que elas se mantenham firme, ao dente. de outra forma se desmancham rapidamente. Deixe esfriar e finalize com um bom azeite até cobrir as abobrinhas. Salpique com páprica picante e sirva com pães variados ou torradas. Também podem ser um bom recheio para sanduíches com hambúrguer.

Antepasto de Berinjela - versão III

Sempre temos berinjelas na geladeira, já que rapidamente se consegue um antepasto divino com este vegetal, que assume características diversas com simples toques diversos, como o uso de tomilho, ou salsa rasgada, ou tahine, ou assadas em lâminas finas e finalizadas com tomates e cebolas salteadas no azeite. Pode ser consumida cozida, assada, frita, grelhada, em conserva, recheada e refogada. Enfim, desta feita foi assada, inteira no forno por 20 minutos e finalizada com um bom azeite extra-virgem, pimenta do reino, um punhado de salsa e sal grosso.

Ingredientes:
1 Berinjela roxa Cgrande, firme e brilhante
100 ml de zeite, pimenta do reino ralada na hora
um punhado de salsa
sal grosso

Modo de Preparo:

Lave bem a berinjela, seca e asse por 20 minutos em forno quente, até que esteja totalmente murcha; Tire a casca com as mãos, raspando todo o sumo com um garfo. Coloque todo o recheio em um recepiente e corte grosseiramente. Rale pimenta do reino, regue com azeite até cobrir todo o conteúdo. rasque as salsas grosseiramente, mexa e salpique sal grosso. sirva gelada com torradas.

Fettuccine com tomilho e contrafilé

Outra receita da série "mais fácil que andar pra frente". Basta você ter em casa dois bons bifes de contrafilé (a maciez deste corte é incomparável, se servida ao ponto. Fica tenra e suculenta se o sal for colocado após a selagem da carne), fettuccine e um pouco de tomilho fresco, colhido de sua própria horta. Um bom tinto pra acompanhar e a pessoa certa pra brindar. Salut!

Ingredientes (duas pessoas)
Dois bifes de contrafilé (3 cm de espessura, mais 1 cm de gordura que deve ser preservada para manter umidade)
Sal, pimenta do reino
100 ml de azeite de oliva

100 g de fettuccine
Um punhado de tomilho fresco
Parmesão

Modo de Preparo
Coloque a massa para cozinhar e tempere a carne com a pimenta do reino moída na hora. Envolva num papel filme e bata com o martelo, dos dois lados. Apare as peças de contra-filé preservando a gordura. Salpique com pimentas do reino fresca. Em seguida, embrulhe os filés em papel filme e bata a carne rapidamente, presrvando a espessura mas deixando sulcos na peça. Aqueça uma frigideira alta, de fundo grosso, coloque o azeite de oliva e sele rapidamente a carne dos dois lados, em fogo forte, inclusive o lado da gordura. Desligue o fogo, retire da frigideira e besunte com sal*. Deixe descansar por 10 minutos.

Enquanto a massa cozinha - al dente, coloque a carne no forno pré-aquecido por dois minutos (por favor, não deixe a carne passar do ponto! Deve ficar vermelha por dentro. De outra forma, vai endurecer e o contra-filé vai perder todo seu sabor, que é muito característico). Escorra a massa e coloque na frigideira onde a carne foi selada, acrescentando o tomilho. Sirva com parmesão. ralado na hora *O sal, quando colocado após a carne ser selada, preserva a umidade da carne)