sábado, 17 de dezembro de 2016

Porco e funcho, uma combinação perfeita

Neste período de festas em que ‘beleza, sim, deve ser posta à mesa’, caprichar na elaboração dos preparos é fundamental.
E quando se trata de peças de carnes, as ervas frescas e/ou secas são aliadas perfeitas. Para este carré de suíno, o funcho desidratado e o alecrim fresco são essenciais. 


Para tanto, a utilização de ervas frescas e também as secas proporcionam sabor e textura adequados aos pratos de carne, transformando os insumos mais simples em verdadeiras iguarias. Em sua maioria, as recém-colhidas são as mais adequadas, mas há as que acrescentam ainda mais valor à receita quando desidratadas. No caso o funcho (sementes de erva-doce) valorizam ainda mais os preparos com porco. E os apaixonados pelo sabor e pela versatilidade desta carne vão se deliciar com este preparo, feito com o carré do suíno - corte do animal retirado do lombo em corte transversal. Para o tempero, uma boa quantidade de sementes de funcho, alecrim fresco e dentes de alho. No mais, cerveja, que vai resultar numa marinada perfeita. A maciez inerente do corte, aliada ao sabor indiscutível do suíno e com um pururuca que não há quem resista, proporciona deleite à mesa.
Ingredientes
1 peça de carré de suíno de cerca de 800 gramas
3 colheres de sopa de sementes de funcho (erva-doce)
2 colheres de sopa de sal grosso
3 dentes de alho
1 maço de alecrim
Pimenta calabresa seca
Cerveja, o suficiente para cobrir a peça
Azeite de Oliva
Modo de preparo
Em um pilão, moa as sementes de funcho, o sal, a pimenta e o alho até formar uma pasta
Faça cortes transversais (em cruz) na peça, no lado da gordura, não muito profundos
Besunte a carne com azeite e, em seguida, com a pasta de temperos e deixe marinando na cerveja e alecrim por, no mínimo, 6 horas.
Retire a peça da marinada
Em uma churrasqueira, disponha a peça com a gordura para baixo até que fique bem dourada. Depois vire e deixe mais 15 minutos. Este processo também pode ser feito em uma panela de fundo grosso.  

Volte a peça para a travessa com a marinada, cubra com alumínio e asse por 1 hora lembrando de virá-la e regá-la com a marinada. Após este tempo, retire o alumínio e finalize em fogo alto até que a gordura esteja crocante.




quinta-feira, 15 de dezembro de 2016

Cordeiro dos deuses

Contrariando as tradições gastronômicas vinculadas às datas religiosas cristãs, o cordeiro - comumente degustado na Páscoa -  tem sempre lugar nas ceias natalinas que preparo.

O sabor delicado proporciona combinações diversas. Vai bem com tubérculos assados; com pastas, a exemplo do fettuccine; como recheio de massas......É mais adocicada que a bovina, por isso, muitos rejeitaram seu nobre paladar. Mas é essa característica que faz a diferença quando composto com especiarias adequadas e na proporção correta. Os cortes de ovinos são perfeitos quando elaborados no forno. E -  além do exímio sabor - executar carnes assadas é saudável, confere sabores incríveis aos cortes e, acredite, seguindo alguns cuidados básicos o resultado é sempre satisfatório. Depois de algumas horas – que só aparentam dar muito trabalho pelo tempo de cocção - prepare-se para os aplausos quando a iguaria chegar à mesa, pois o sucesso é sempre garantido. Desta feita, uma paleta de cordeiro. 

Para o sabor ficar incrível bastam ramos de ervas frescas (hortelã, menta, alecrim); dentes de alho; mini cebolas, azeite para besuntar a peça, algumas especiarias e vinho branco. Para o almoço de domingo, para manter a carne suculenta, a cerveja foi o ingrediente escolhido.

Ingredientes:
1 paleta de cordeiro de cerca de 1,2 kg, fresca;
um punhado de tomilho;
um punhado de alecrim fresco bem picado, mais ramos de alecrim;
sal grosso;
5 dentes de alho cortados em lâminas;
Folhas de louro
Folhas de hortelã para decorar, mais ramos de hortelã e menta para a cocção;
300 ml de cerveja (ou vinho branco, seco), o suficiente para cobrir a peça;
300 ml de água quente;
Um naco de pimenta fresca, livre das sementes, bem moída;
1 colher de chá de cominho;
1 colher de chá de páprica defumada;
1 pitada de  canela em pó;
cerca de 10 mini cebolas;
azeite de oliva para besuntar a peça de cordeiro
Modo de preparo
Lave bem a paleta de cordeiro e seque com papel toalha.
Num pilão faça uma pasta com o alho, pimenta, sal grosso e o tomilho.
Besunte a peça com azeite de oliva e depois com esta pasta por toda a peça, massageando bem para que os temperos se incorporem de forma uniforme;
Numa forma de bordas altas e de fundo grosso distribua os ramos de alecrim, menta, as folhas de louro.  Depois coloque a paleta, distribua as minis cebolas e deixe descansar por 30 minutos enquanto aquece o seu forno em temperatura máxima.
Adicione a cerveja e a água quente. Passe papel alumínio por cima e leve ao forno quente (180º C) e deixe por 30 minutos. Tire do forno e coloque sobre a peça as especiarias secas.
Regue com o caldo da forma. Volte ao forno por cerca de 1h ou até sentir que a carne está se desprendendo do osso, macia e tenra. Tire a peça do caldo que se formou, fatie delicadamente os pedaços (na longitudinal) e sirva os nacos com o acompanhamento preterido. Mas, por favor, reserve este caldo e regue o ingrediente que elegeu para este banquete, no caso, fettuccine. Não vai se arrepender!!!!
O preparo é o mesmo se preterir o Pernil.

                                                                                                                   


sábado, 26 de novembro de 2016

Arrosto, o assado de carne maravilha

     













Clássico secondo piatto della cucina italiana, aqui, para nosso estilo de serviço à mesa, o arrosto (ou rosbife) pode compor uma bela refeição. Seja acompanhado por uma salada, por verduras, por um naco de pão ou torradas, a peça de carne assada morosamente, talhada delicadamente e regada com o molho da própria cocção é de fácil preparo e de sabor incrível. E na Itália, a sequência de pratos é respeitada severamente. Ao chegar o secondo (prato principal) à mesa, literalmente você vai receber um único pedaço de carne ou peixe (regados com molhos).
Mas, voltando aos cardápios nacionais, para esta refeição basta escolher o bicho preterido (suíno, bovino, ovino, aves...) e as ervas frescas adequadas ao tipo de carne eleito. Depois, temperar, regar com vinho branco, marinar e...coccão. São preparos que demandam algumas horas de forno, o que favorece ainda mais a elaboração. Os cortes elencados devem sempre ter uma camada média de gordura, no caso do bovino, uma peça de contrafilé (parte extraída do lombo do boi, na parte traseira; de porco, um naco do pernil desossado.
Para a ocasião, uma comemoração para lá de especial, a comemoração dos 40 anos de Lolita, fiz rosbife de três cortes diversos, cada qual regado com um molho diverso.


Rosbife de pernil de porco
1 peça de pernil de porco de cerca de 1 1/5 kg
Para temperar, folhas de louro, ramos de alecrim, sementes de funcho maceradas com alho e pimenta-calabresa seca mais sal. Depois de besuntar com azeite, massageei a peça com todas as ervas. Cubra com vinho branco seco, agregue uma cebola cortada em quatro, dentes de alho, uma cenoura e deixe marinar por, no mínimo, 1h. Depois, aqueça o forno e asse em 180º por 2h, com o recipiente bem vedado por papel alumínio. Desta feita, como a peça era pequena, com bastante cuidado, retirei do forno e virei uma vez. O importante é que fique bem assado, mas não desmanchando. Assim, poderá fatiar e dispor à mesa, regada com o molho peneirado.


Rosbife de contrafilé
Para temperar esta peça, massageei com azeite, pimenta-do-reino, páprica defumada, louro, uma colher de extrato de tomate  e ervas frescas (tomilho-limão e alecrim), que também foram colocadas abaixo do naco de carne, antes de irem para o forno. Na forma, coloquei 700 ml de suco de maça concentrado. Amarrei o corte com barbante, cobri com alumínio e assei por 1h30. Deixei descansar, coberta com alumínio. Depois fatiei delicadamente e cobri com a avermelha salsa que restou na forma. Deve ser servido mal passada ou ao ponto.   

Se você quiser que o seu rosbife fique com um formato simétrico pode amarrá-lo antes de assar, uusando um barbante de cozinha. Simplesmente corte umas tiras de barbante e amarre ao redor da carne em intervalos no seu comprimento.

Dicas para o cozimento do naco de porco - O tempo total de cocção ao forno pode ser calculado 35 minutos para cada 450 g. de carne). Estará pronta quando colocar um espeto na parte mais grossa e correr apenas um líquido claro. Depois de pronta, cubra com alumínio e deixe descansar pelo menos meia hora antes de cortar.
   AUGURI PER RAGAZZI

quinta-feira, 17 de novembro de 2016

FRITTO MISTO

Entre nós não há distância. Apenas sabores, amores e rumores

Aqui, de onde avisto o mar, o silêncio prevalece. A ausência de sons é a mesma que a dos alpes da Toscana. Aqui, do paraíso zimbreiro, o silêncio é interrompido pelo rumor das ondas, que suavemente se quebram, como se conversassem umas com as outras. Uma verdadeira sinfonia das águas, que, por vezes, sem nem sabermos, do encontro dos oceanos reverbera.

Lá, das montanhas, em meio à bucólica paisagem, d’onde castelos medievais são encontrados ‘no meio do nada’, quem ressoa são os sinos, em uníssono, quase que para avisar os desavisados de que a hora da refeição está por chegar. Daqui os rumores das crianças, que da escola chegam e para a praia correm, sabemos que outro horário importante está por vir, o do jantar. Seja daqui, seja de lá!!! O que prevalece é a sintonia entre as pessoas que juntas trabalham, falam, falam, brincam e comem, comem e comem....já que entre amores, sempre haverá de existir sabores e rumores. 
Cartoccio di frito misto e as Minestras
Para quebrar a ‘monotonia’ de tanto silêncio, um ‘cronch’ sempre vai bem. Desta feita, dois quitutes na Itália aperfeiçoei. Das hortas e mares para as mesas, os legumes e frutos do mar empanados e fritos. Serão os tempurá?
Até poderiam ser, se o ‘cronch’ da frescura dos ingredientes não estivesse sempre a prevalecer. Seja da cozinha do Borgo às Friggitoria di Cinque Terra e de outras regiões litorâneas da Ligúria (composta pelas províncias Gênova – capital, Impêria, La Spezia e Savona), as delícias empanadas têm sabor e crocância sem igual. 


Dos legumes, sempre os da estação, cortados em finas lâminas, empanados em farinhas de trigo mais de grão-de-bico (ceci) misturadas à água com gás (ou, quem sabe, cerveja). Imersas em óleo quente, são uma das iguarias de rua (comidas de rua) muito degustadas, além da porchetta. Nas sequências de pratos das casas e de restaurantes é receita infalível no Cortorni. Das Minestras, há muita para falar, pois delas muito degustei e aprendi. Então, por aqui, dos legumes e frutos do mar empanados, vamos nos servir.


quinta-feira, 10 de novembro de 2016

Festival do pão com coberturas com a tradicional bruschetta

bruschetta de lardo  com mel
Coberturas agradam a todos os paladares
O naco de pão levemente tostado, retirado do forno ainda quente e ligeiramente esfregado com um dente de alho cru, pode ser coberto de formas díspares. Sabores que agradam a ‘gregos e a troianos’, isto é, dos amantes de carnes – das de caça às tradicionais; a vegetarianos, e até a veganos.
com miúdos de coelho
Já tive oportunidade de degustar, e replicar aqui no Pastifício Dell'Amore, as de cobertura de lardo com um fio de mel; a tradicional (tomates confitados com folhas frescas de basílico); de miúdos de coelho – sensacional; com queijo de cabra mais pancetta; com cogumelos frescos; nacos de porchetta; verduras ligeiramente refogadas. Enfim, uma verdadeira paleta de sabores!!!



Degustação de bruschetti
No mais, se não estiver disposto a preparar seu pão, adquira um italiano, sem sal, ou uma ciabatta. Dê preferência aos de fermentação natural (levain). No mais, corte fatias grossas e doure rapidamente no forno. Se desejar rusticidade, fatie na longitudinal. Assim que dourarem, esfregue um dente de alho sobre cada uma delas,


A ORIGEM
O termo bruschetta (pronuncia-se brusqueta) é originário das regiões do Lazio e de Abruzzo, derivada da palavra "bruscato" que significa tostado ou torrado, quer seja no forno ou na grelha. Há também outros nomes para bruschetta, como "Fetunta", na região da Toscana. Aí, derivado das palavras "fetta unta", isto é, fatia untada, no caso, com azeite de oliva.

A clássica bruschetta é feita com uma fatia de pão italiano rústico, de farinha escura e grossa, de casca dura, tostada na grelha, esfregada com alho, untada com abundante azeite e polvilhada com sal e eventualmente com pimenta-do-reino.
brusquetta de mariscos
Há, porém, incontáveis variações para se preparar uma boa bruschetta. Na Toscana, o pão local, feito sem sal é guarnecido com "fagioli al fiasco", ou seja, feijão branco cozido com ervas e alho ou então, com "cavolo nero"; cavolo nero picado bem fininho, antes aferventado em água e sal.
Nas regiões litorâneas, pode-se conferir a delícia com frutos do mar, como a de mariscos.


Aqui, no Pastifício, costumamos servir um trio, como a bruschetta de comgumelos frescos; Calabresa (com a calabresa salteada, flambada na cachaça, finalizada com cebolas caramelizadas.

Diversidade regional dos pães
Como os pães italianos são diversificados, variando de região para região, a brsuchetta possui sabor e aparência com características distintamente regionais. Na Puglia e na Campania, por exemplo, é feita com um pão crocante, chamado "frisella" ou "frisedda". Na Calábria, Sicília e Basilicata, a bruschetta é feita com um pão comprido de semolina e sementes de gergelim, guarnecido com tomates, azeite e orégano. Embora certas guarnições seriam mais adequadas para determinados tipos de pães pode-se garantir uma boa bruschetta somente com um pão de qualidade e um azeite de oliva de  qualidade. A pimenta-do-reino moída na hora também dá um sabor especial. Ainda prefira tostar o pão na grelha a torrá-lo no forno. Ele fica macio por dentro e com uma casca crocante. Se usar queijo e quiser derretê-lo, coloque as bruschetti em forno alto, por alguns minutos, isto impedirá que o pão endureça.

quarta-feira, 9 de novembro de 2016

Pasta com verduras, comida simples e repleta de encantos


penne com cavolo nero, pinoli mais parmesão
testaroli com pesto 

Paciência e devoção são os ingredientes primordiais dos pratos que chegam à mesa na Toscana/Itália. Em cada refeição, o respeito às tradições pode ser aferido nos ingredientes degustados. Quando da mesa lá me levanto (e isso demoraaaaa...) tenho a impressão de que não fiz apenas uma refeição, mas participei das histórias de vidas das pessoas, ao lado de quem estava. E é a mais pura verdade.
Cada produto que para a panela vai, tem uma história diversa, respaldada pela dedicação de muitas pessoas, dos encantos; da diversidade ecológica; do respeito a cada ingrediente; ao passado, ao presente e ao futuro.
E, lógico, toda degustação, sempre é regada de prosas, prosas e mais prosas perché io parlo, parlo, parlo...(porque eu falo muito durantes as refeições e como devagar. Sempre. talvez seja o sangue italiano correndo nas veias).

tagliatelli con sugo di funghi

cavolo nero
Fato é que todas as refeições são rapidamente preparadas. Alguém dá o 'tom': che mangiamo (pasta com i fagioli o verdure – feijão, e/ou batatas, e/ou folhas, como a cavolo nero); há pão, focaccia, salada, queijo. Basta!!).No mais, se na horta estamos, com os ingredientes voltamos. De outra forma, armazenadas já estarão. Então, um EVIVAAAAAAA às pastas com verduras. Leves, de fácil preparo e tão distante do nosso dia a dia.E assim o é no Il Borgo Della Colomba e Osteria Dei Sani. E que assim sempre o seja. Saúde e mais um...obrigada!!!!

Massa com Cavolo Nero e cubos de batatas
Esta deliciosa verdura pode ser usada em preparos diversos. Quando emergida em água quente, tende a soltar seu forte verde e ‘contaminar’ os demais ingredientes. Um prato bastaste comum é o fettuccine com cavolo nero mais cubos de batatas. A verdura, após cozida, é picada grosseiramente e refogada em azeite com bastante alho e pimenta fresca. Na mesma panela, cubos de batatas, são agregados. A massa, cozida paralelamente, após escorrida é agregada á frigideira dos legumes. Sal e pronto!!!

domingo, 6 de novembro de 2016

Penne com tomates, alcaparras e alho

Dias desses, conversando com um dos clientes do Pastifício Dell’Amore assuntamos sobre a doçura, cores e variedades dos tomates encontrados na Itália. Não se trata de valorizar mais o produto de fora, mas, sim, constatar fatos, já que foi este país que desmitificou a ideia de que era um fruto venenoso, popularizando o multifacetado ingrediente.

Além disso, é fato de que o clima e o solo onde são cultivados também aferem propriedades diversas a vegetais, legumes e frutas em geral. No caso, na Itália, pode-se encontrar variedades incontáveis, a exemplo de receitas nas quais a iguaria é usada e locais onde são plantados. Em encostas repletas de pedregulhos, em pequenos terrenos de casas localizadas em vielas, em varandas... fato é, aproveitar a temporada!!



No caso deste prato, penne com tomates, alcaparras e alho, é de rápido preparo, leve e saborosíssimo. Além de ter degustado diversas vezes na Toscana, com os frutos maduros, pequenos, que buscava nas plantações para irem direto para a panela, tentei reproduzir os sabores neste final de semana. Ficou delicioso. Lógico que faltaram as alcaparras grandes, também cultivadas no e envasadas no Il Borgo Della Colomba e a doçura dos pomodorini toscanos.


Penne com tomates, alcaparras e alho
Enquanto a água já salgada levanta fervura, o molho pode ser preparado. Como usei tomates italianos não muito firmes, tirei as sementes para amenizar a acidez. Cerca de 500 gramas de tomates
4/5 dentes de alho picados grosseiramente
Um punhado de alcaparras
Azeite o suficiente para cobrir o fundo da frigideira (de fundo grosso)
Pimenta fresca a gosto
Depois de tirar as sementes dos tomates, corte-os em fatias grossas, na longitudinal, do tamanho de sua preferência. Gosto de cortar no meio, depois em três. Primeiro aqueça o azeite, doure os nacos de alho (lembre-se de deixá-los em pedaços gordinhos. Assim, ficarão dourados e macios) com a pimenta fresca picada. Depois, salteie os tomates, agregue as alcaparras e coloque um punhado de parmesão, que vai encorpar o preparo. Acerte o sal. Em paralelo, cozinhe o penne ao dente. Escorra e coloque na panela onde os tomates estão. Agregue os ingredientes e sirva com um fio de azeite de boa qualidade e mais parmesão. 

sábado, 5 de novembro de 2016

Cogumelos silvestres, um presente da natureza

armillaria mellea i chiodini di macinetor
Da colheita para a panela, os cogumelos foram salteados no azeite e servidos com fettuccine
Ravioli do Pastifício Dell"Amore

Basta a combinação perfeita de alguns dias chuvosos, com solo úmido, seguidos de uma manhã ensolarada e os cogumelos silvestres comestíveis se proliferam, no caso, o chiodini. Famílias diversas podem ser encontradas e colhidas para, em seguida, tornarem-se o ingrediente principal da refeição, salteados e servidos sobre um
fettuccine delicado (preparado sem ovos, apenas com farinhas de trigoe grão-de-bico mais azeite e água), um riso bianco ou, ainda, sobre raviolis recheados com ricota mais espinafre; cobertura de bruschette  ou crostini dourados, produto que enrique uma delicada sopa, como a Sopa de cogumelos 'Paris e Rose' ou, ainda, recheados e rapidamente assados.
Para tanto, é necessário conhecimento acerca das variedades do ingrediente, perspicácia e sorte. Sim, sorte, pois deve estar andando pelos alpes italianos, fora da rota turística, ao lado de pessoas especiais, que conhecem o valor do que a terra oferece. E foi assim. Numa bela manhã iluminada na Toscana (no Il Borgo Della Colomba), que, com um sorriso no rosto e uma piscada de olhos, alguém me chama, com extremo entusiasmo. 
Paramos outros afazeres para colher dezenas e dezenas de cogumelos. 
Famílias de funghi que retiramos com extremo cuidado. Depois de duas horas de trabalho, jogando conversa fora, já havíamos preenchido cinco caixotes de madeira apenas com o ‘chapéu’ do cogumelo em questão.
Cogumelos salteados, servidos com fettuccine
Modo de preparo
Uma das caixas foi para a panela. As demais, para a Osteria Dei Sani. Para limpá-los, ao contrário do que costumo fazer – um a um, com papel toalha –, diante de tamanha quantidade, a querida Cris os mergulhou rapidamente em água fervente, escorrendo-os bem. Depois, seguem para uma frigideira com azeite quente onde são salteados com alho e pimenta fresca. Vinho branco seco, de boa qualidade (1/3 da quantidade de cogumelos salteados) complementa o ‘sugo’ de funghi. Para finalizar, sal. Cozer a massa rapidamente e agregá-la aos cogumelos. Servir com parmesão ralado na hora.

Combinação sem igual - entre funghi diversos, pastas sem igual, embutidos díspares, há o delicioso Testaroli, prato típico da Toscana e da Ligúria, que nas mãos de Cris, se transformam em iguarias sem igual. Agora, quando servidos com cogumelos frescos refogados (com alho, pimenta fresca e vinho branco)...é prato sem igual  

Testaroli do Il Borgo Della Colomba
Penso que estes fatores combinados – clima, entusiasmo pela culinária e trabalho, muito trabalho – levaram a Itália a preservar, em todos os âmbitos, a cultura gastronômica de que tanto gosto e tento reproduzir.




Mas, se não há oportunidade de colhê-los, basta adquirir algumas bandejas de shiitake, a exemplo da minha querida parceira de trabalho e companheira de vida Byanca Favorito). Essa garota, sistemática como só ela é, sempre chega repleta de receitas com seus ingredientes favoritos, como só a Favorito saber ser, e um deles é o shiitake. O ingrediente pode ser degustado em um dos exemplares das lasanhas do Pastifício Dell'Amore (shiitake com queijo minas fescal); sobre raviolis recheados com ricota mais espinafre ou, também em um dos trios de bruschette.




sexta-feira, 28 de outubro de 2016

Pura oliva, sabor sem igual

olivas do Il Borgo della Colomba (Fosdinovo/Toscana)

Na região de Sarzana, província  della Spezia (na Ligúria) , há 93 anos a família Frantoio Molino transforma o ofício de centenas de trabalhadores e empreendedores em gotas de ouro. Trata-se de um fatoria onde, diariamente, chegam carregamentos de olivas, já selecionadas, para serem transformadas em suco da fruto com o caráter da terra de onde é cultivada, no caso, no Il Borgo Della Colomba

Frantoio  & Molino



Para tanto, a empresa utiliza um sistema de fluxo contínuo, proporcionando maior velocidade   no processo de maquinagem, com a redução drástica do tempo de armazenamento da matéria-prima, o que resulta em maior qualidade do produto final. É desta forma, que a cada dia, o sabor dos azeites advindos do Il Borgo Della Colomba está mais puro, leve e marcante, com uma cor (verde oliva) sem igual.

É um árduo e custoso trabalho, que, com certeza, é recompensado à mesa. Bastam algumas gotas sobre uma pasta, um naco de pão, um fungui salteado, verduras e/ou grãos para que o sabor jamais seja esquecido. 

Frantoio & Molino








               
                                             

tagliatelle ao fungui