Pescadores II: os autores e atores do espetáculo marinho à mesa

Em Santa Catarina (SC) é período de defeso do camarão - de 28 de fevereiro a 01 de junho a pesca é proibida, já que é a  época em que as espécies rosa, sete barbas, branco, santana ou vermelho, e barba russa se reproduzem nas regiões sul e sudeste do Brasil. Assim, as baleeiras ficam sem função, bem como os seus ‘comandantes’. Enquanto isso, as tradicionais embarcações destinadas à pesca dos crustáceos são restauradas, ganham cores diversas, cascos renovados com madeira propícia e os nomes de cada barco recebem atenção especial. Ahhhhhhhhh, os nomes.... ainda mais brilhantes  às das cores da própria embarcação, que  sempre homenageiam alguém - seja um grande amor; família; filho (a).......

No município de Bombinhas, em Zimbros, há um espaço lúdico que acomoda, no defeso,  cerca de 400 baleeiras. O local faz os menos dos comoventes dos seres humanos se emocionarem. Lá, cada pescador é responsável pela sua ‘nave’, que os faz aguentar firme o período do defeso. Antes do retorno ao trabalho para os que sobrevivem da pesca informal, a realidade para a maioria é mesmo de dias muito difíceis. Então, a criatividade  para sobreviver no período cabe a cada um, que fazem  das cores e nomes das embarcações atrativos a parte para alegrar a família. A dedicação é total.

“Os dias passam rápidos demais pra tanto que temos de fazer, cada qual com seu dever”, conta um dos locais, enquanto cuida da sua embarcação. Sabem que elas vão gerar o sustento nos meses subsequentes.

No espaço, cedido pela prefeitura de Bombinhas, dezenas de baleeiras fascinam e emocionam......sabe-se que lugares como estes são raros...Aí, quanto mais consciência, maior o sofrimento. Então, o bom mesmo, é ouvir as prosas, as músicas que cada qual coloca ao lado de sua baleeira, enquanto as crianças, embaixo de cada uma delas constrói os castelos que pretendem ser o de seus futuros......

DA BALEIA AO CAMARÃO - Baleeira é um tipo de barco que só existe em Santa Catarina. Descende de barcos ingleses, mais tarde levados para os Estados Unidos, onde passaram a ser muito usados na caça à baleia pela leveza e boa navegabilidade.
Em tempos idos, estes barcos chegavam ao local da caça a bordo dos navios baleeiros norte-americanos, que pescavam nos mares do sul e faziam escalas nas ilhas dos Açores.
Os açorianos começaram, então, a conviver com as baleeiras, seja porque os marinheiros do arquipélago eram contratados para a caça à baleia, ou porque os barcos acabavam ficando pelas ilhas, como pagamento por serviços e alimentos. Assim aprenderam a reparar e, mais tarde, a construir esse tipo de embarcação. Quando migraram para o Brasil, os açorianos que povoaram o litoral catarinense trouxeram o conhecimento de fabricar e usar a baleeira, que se tornou o barco típico de Santa Catarina para a pesca de camarões

Posta de garoupa grelhada à moda açoriana

Mais uma vez lembramos que Zimbros, eternamente, vai nos proporcionar saberes e sabores, seja no que se refere à família como um todo – incluindo o ciclo que nos envolve dia a dia (terra, mar, ar, alimentos), além de todos os seres vivos que fazem parte da cadeia produtiva da vida.De inéditas formas de cocção de alimentos até prosas históricas* ditas à maneira açoriana de ser, aqui, tudo é diferente. Desta feita, uma posta de garoupa com cerca de 2 kg, para ser grelhada foi adquirida do seu Joel com a indicação de que preparada na grelha resultaria em uma refeição perfeita. Aqui, após o convívio direto com a comunidade, é apenas crer. Besuntada com azeite, algumas ervas frescas e....brasa.  

O peixe de carne firme - que costuma andar só, em contato com o fundo, escondendo-se em tocas e fendas de quinze a cinquenta metros de profundidade na costa marítima – é comumente indicado e reconhecido como ingrediente nobre das moquecas catarinenses. Mas, sem dúvida alguma, rende uma refeição incrível quando elaborado na churrasqueira.   É facilmente reconhecível pelo corpo gordo, cabeça grande com relevos e espinhas, chegando a atingir sessenta quilos.

Trata-se de um pescado de carne extremamente firme, a exemplo do cherne, tamboril ou pargo – e até mesmo do, muitas vezes renegado, cação. Daí a  reconhecida utilização da garoupa em moquecas e do sucesso das suas postas grelhadas. A carne não se desmancha e é de simples elaboração e rápida cocção.

*
Hoje é domingo, pede cachimbo
Meu pai é gurigo,
fumando cachimbo.... na porta da venda...
Cachimbo é de ouro,
E o touro é valente
Toca na gente,
O gurigo é Valente, mas cai no buraco
O buraco é fundo
Acabou-se o Mundo!!!!

(sr. Cido, o valente)

Rissole de camarão preparado em versão crocante

Na contramão dos salgadinhos empanados, este rissole com recheio de camarão picante deixa de ser finalizado no propagado trio farinhas de rosca, de trigo mais ovo. A delícia é apenas frita ligeiramente em imersãoPara mim, que não degusto açúcar puro advindo dos preparos com o ingrediente há mais de década, chegar em festa regada a docinhos e salgadinhos (em se tratando de alimentação x fome) é triste. Os salgadinhos, por mais que sejam preparados por quituteiros e ingredientes de primeira qualidade, perdem a textura primordial quando servidos em grande escala. Ou seja, nas comemorações de aniversários; batizados; casamentos e afins..... Mas, como a fome faz a ocasião sempre me rendo aos rissole de carne; bolinhas de queijo, mini quibes......Já às coxinhas de galinha jamais. Decorrente de uma que degustei em certa ocasião, nas convencionais paradas do Cometão, entre idas e vindas de SP/Ctba.

Então, que os salgadinhos de festa recebam mais sabor, mais qualidade na matéria prima e menos gorduras. E se for para usar, que seja de primeira qualidade, como a banha de porco pura, de boa procedência.
para a ocasião, além do guisada de camarão, no recheio uma colher do genuinamente brasileiro Catupiry.

INGREDIENTES
MASSA E SEU MODO DE PREPARO:
- Caldo de peixe*

*Cerca de 1/2 litro preparado artesanalmente (3 cebolas, 1 cenoura, 2 talos de salsão (mirepoix) mais aparas de peixe fresco ((cabeças e rabos));  ervas frescas – manjericão, alecrim, loro, cebolinha, salsinha..amarrrados em um bulbo de alho poró -; dois cravos da Índia espetados em meia).
Agregar os legumes em uma panela com o fundo coberto de azeite. Refogar rapidamente e incorporar as aparas de peixe e ervas frescas. Cobrir com água, com, em média, 3 dedos acima dos ingredientes. Ferver 1h, sempre retirando os resíduos que se formarem na superfície. Peneirar e reservar).
-
 Em outra panela, misturar 1 xícaras do caldo mais  1 xícara e 1/2 de leite.
- Agregar à mistura a mesma proporção de farinha de trigo ao caldo aquecido. Mexer sem parar para não ficar grumos.
- Passar à mistura para uma superfície lisa e finalizar a massa até obter ponto de abri-la com rolo
- Enrolar num papel filme e deixar descansar 1h. 
- Depois abrir com rolo e cortar com aro de cortar massa.
Rechear bem com o os camarões refogados, e agregar as pnrtas com as pontas dos dedos. Pasar o garfo para vedar bem.
Fritar rapidamente em óleo previamente aquecido.

Bacalhau vive sua semana de glória!!!

“Idolatrado ‘bacalhau’, confesso, adoro prepará-lo, com todo o tempo que necessita para ficar com o ponto de sal perfeito, mas, quando se trata de montar o prato que vou degustar, opto pelas suas sublimes companheiras batatas, azeitonas, cebolas, ovos cozidos e os adocicados nacos de alho assados”. É fato: já provei receitas diversas, seja com o Gadus Morhua em postas ou desfiado. Seja cozido no leite para depois juntá-lo aos demais componentes...mas, enfim, como toda receita que carrega uma história, busco Respeitar a tradição, origens e, acima de tudo, o legado do prato. Para mim, isso é questão de honra*.

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Bacalhau do Vô Velhinho

Então, para tentar variar e resgatar minha vontade de elaborar pratos com o peixe salgado, em primeira instância eliminei os que levam cremes, purês ou qualquer gororoba que oculte o verdadeiro sabor deste maravilhoso ingrediente e, inclusive, os seus lindos pedaços.

Com isso, seguem algumas dicas de preparo nesta que é a semana durante a qual o bacalhau é o protagonista.

Algumas vezes cozemos no azeite e depois apenas aquecemos no forno com flores de brócolos, batatas e inhames previamente cozidos e cortados em fatias, e guarnecidos com ovos cozidos. Outras vezes, uma bela salada, mas, tentando fazer algo diferente para suavizar o sabor do bacalhau e deixar prevalecer os coadjuvantes,  rendeu o que chamei de 'Cozido de Bacalhau'. Maravilhoso para ser servido como uma entrada,  em pequenas porções.
O mesmo ocorreu com o histórico preparo 'Bacalhau do Vô Velhinho'. O legendário prato da família Moro Martins recebeu todo o esmero quando elaborado pelo querido  amigo Rafael Moro Martins. 

..."a receita mais preparada atualmente no mundo com esse saboroso peixe desidratado foi criada na Itália"......

O bacalhau mais famoso do mundo – por JA Dias Lopes

... “A receita mais preparada atualmente no mundo com esse saboroso peixe desidratado foi criada na Itália. É o baccalà alla vicentina. Polvilhado com farinha de trigo, temperado com salsinha e anchova, cozido na panela com queijo ralado e pimenta, vai à mesa ao lado da polenta. Como o nome sugere, originou-se em Vicenza, na região do Vêneto e Friúli.... A difusão do prato vem sendo feita pela Venerabile Confraternità del Baccalà alla Vicentina, criada em 1987 para protegê-lo das reproduções desfiguradoras. Os bons restaurantes de cozinha italiana de todos os continentes o oferecem no cardápio - daí, talvez, sua crescente popularidade”.....

Guisado de feijão branco com lascas de bacalhau

JÁ NO BRASIL........
o bacalhau aportou junto com os primeiros portugueses, mas só com a vinda da família real para cá, em 1808, é que ele foi incorporado aos hábitos alimentares brasileiros. De 1808 até a Segunda Guerra, o bacalhau era um produto relativamente barato (mesmo sendo importado da Noruega) e fazia parte até da dieta da população de menor poder aquisitivo. Pratos à base do peixe eram consumidos à farta nas sextas-feiras, nos dias santos e nas festas familiares. Mas, com a Segunda Guerra, veio a escassez de comida na Europa, e o preço do bacalhau foi às alturas, restringindo o consumo popular. O peixe virou artigo de luxo passando a frequentar as mesas brasileiras somente no Natal e na Páscoa, as principais festas cristãs.

Aliás, a religião é o motivo pelo qual o bacalhau se transformou em tradição na Páscoa. Durante a Idade Média, a Igreja Católica obrigava seus fiéis a jejuar e a excluir de suas dietas carnes consideradas quentes. O número de dias de abstinência era grande e não ficava restrito somente à Quaresma, o período de 46 dias entre a Quarta-feira de Cinzas e o Domingo de Páscoa.

O consumo do bacalhau, uma carne fria, era incentivado nesses dias de abstinência. Os portugueses, católicos e amantes do bacalhau, eram os maiores consumidores. O hábito do bacalhau nos dias de jejum veio para o Brasil com os portugueses. Ao longo dos anos, porém, o rigor do calendário de jejum católico se perdeu, mas nas datas mais expressivas da religião – Natal (Nascimento de Cristo) e Páscoa (Ressurreição de Cristo) - o hábito de comer bacalhau ainda persiste.

RECEITAS

'Cozido de Bacalhau'
(Maravilhoso para ser servido como uma entrada,  em pequenas porções)
Ingredientes
1 kg de batata sem cascas e cortadas em pedaços grandes
500 gramas de cebola cortadas em quatro
10 dentes de alho cortados em lâminas e outros 10 inteiros
1 pimenta chilli (dedo-de-moça) sem sementes cortada bem picada
300 ml de azeite
200 ml de caldo de legumes
1kg de postas de bacalhau dessalgados durante 48 horas. Se as postas forem altas, trocar a água de 4 em 4 horas
1 litro de leite
Modo de preparo
Após a dessalga, ferver o bacalhau no leite por 10 minutos.
Escorrer e reservar.
Aquecer uma panela de ferro e colocar cerca de 200 ml de azeite ou até que cubras todas as postas do bacalhau.
Colocar a panela no forno quente por cerca de 30 minutos, até que os pedaços dourem na superfície.
Paralelamente, aquecer 100 ml de azeite em uma panela, dourar rapidamente o alho e a dedo-de-moça e, em seguida, a cebola. Acrescentar as batatas e cobrir com o caldo. Como este caldo será preservado, colocar o suficiente para cobrir as batatas, mas não extrapolar para não deixar o prato 'aguado'.
Quando as batatas estiverem ‘al dente’, tirar as postas de bacalhau do azeite com uma escumadeira e acrescentar à panela das batatas cozidas no caldo. Mexer delicadamente para que as batatas não se desmanchem e guarnecer com ervas frescas (alecrim, tomilho, manjerona...).

Guisado de bacalhau com feijão branco
Ingredientes (para 4 pessoas)
1/2 quilo de posta de bacalhau salgada (de acordo com o seu bolso. Em geral, as mais caras são as melhores, mas sempre é possível garimpar bons produtos)
4 ovos cozidos
4 batatas cozidas na água do bac
2 cebolas
1/2 quilo de feijão branco
Uma garrafa de azeite de oliva extra-virgem
Sal, páprica picante, açafrão-da-terra e pimenta-do-reino
Lave bem o bacalhau, cubra com água e coloque-o em uma refratário com tampa. Coloque na geladeira por 24 horas, trocando a água pelo menos duas vezes.
Deixe o feijão branco de molho por 12 horas. Frite uma cebola, acrescente o feijão escorrido, cubra com água e deixe cozinhar naturalmente, sem pressão. Deixe o clado engrossar lentamente, em lume baixo, e tempere com sal, páprica picante, açafrão-da-terra e pimenta-do-reino. Demora, mas fica com um caldo mais saboroso e os grão s mais al dente. Reserve.
Depois de dessalgado, coloque o bacalhau em uma panela com água e deixe ferver por 7 minutos. Deslique o fogo e deixe por mais 5 minutos. Retire-o com uma escumadeira, reservando a água do cozimento e acrescentando as batatas. Deixe cozinhar. Coloque os ovos para cozinhar. Enquanto isso, limpe a pele do bacalhau, tomando cuidado para não estragar as postas. Reserve. Doure-as em uma frigideira com bastante azeite de oliva, aquecido em banho-maria.
Monte o prato intercalando os ingredientes, regando com abundante azeite de oliva. Sirva com o feijão branco.
 Bacalhau à Brás

Modo de preparo

Coloque água no fogo e quando estiver próximo a ferver coloque o bacalhau. Quando a
água começar a ferver, desligue o fogo de imediato. Deixe cozinhar cerca de 3 minutos
com o fogo desligado e reserve. Corte as cebolas em meia-luas. Pique os alhos e a salsinha.
Numa tigela, coloque os ovos o leite, sal e pimenta do reino. Agregue bem os ingredientes, seja com um garfo ou um foie.

Quando o bacalhau estiver cozido, retire a pele, as espinhas e rasgue as postas em grandes nacos formando camadas. Em uma panela, aqueça o azeite para refogar as cebolas e alho, em fogo médio. Quando estiverem dourados, agregue o
bacalhau e misture. Finalize com batata palha, e, com o fogo
baixo, delicadamente misture. Quando obter um creme, retire do fogo. Finalize com um maço de salsinha picada e azeitonas.

 

Bacalhau Confit
(receitas dos chefs Ernestino Pontes e Anna Ramalho - Tasca do Zé e da Maria)

Ingredientes

 1 posta de bacalhau dessalgada por, no mínimo, 48 horas)

2 litros de um bom azeite
cebola em meia lua
uma cabeça de alho com dentes cortados em lâminas
batata pequenas
azeitonas negras
mini cebolas inteiras, sem a casca
mini tomates assados no azeite rapidamente. Para conservar o formato, com a ponta de uma faca faça furos em todos e salpique um pouco de azeite sobre os pequenos frutos que ficarão imersos no azeite por cerca de 15 minutos. 

Modo de preparo

 Colocar o azeite com o alho e a cebola em uma panela e manter o fogo baixo, sem levantar fervura. Adicionar a posta de bacalhau e deixá-la por cerca de 20 minutos.
Em uma frigideira, saltear as batatas pré-cozidas, com as azeitonas, alcaparras e mini cebolas.
Para montar,  disponha o bacalhau confitado, as batatas salteadas e os tomates.


*Tradição é questão de honra
O primordial motivo é, sem dúvida, o de minha criação. Tento preservar as minhas raízes e a de admiráveis senhoras que são lembradas, acima de tudo, pelos pratos que preparavam, já que, com eles, conseguiam reunir toda a família à mesa. Senhoras estas que se vão e deixam as reuniões familiares literalmente órfãs. Exemplos não faltam. Para mim, dois deles, que dezenas de pessoas jamais esquecerão,  é o dos almoços de finais de semana e/ou de comemorações preparados pela  ‘vó Ida’ (Ida Basso), mãe do meu idolatrado pai; da ‘vóJaco’ (Jacomina Demario Laroca), assim carinhosamente chamada - avó do amado Ale. Vó Jaco hoje dá nome a uma das principais ruas do município de Castro (PR), no Jardim Bailly . Ela não deixava faltar certos quitutes em qualquer ocasião, todos, sempre, de preparo lento. Seja pela cocção lenta do fogão a lenha; pela farinha de pimenta seca com parmesão e farelo de pão (l'esempio di vero italiana) que finalizava a pasta, servida com molho sugo e também o Rocambole de Batatas..... Já os hábitos que mais me impregnaram de cultura são os da mais do que ativa vó Maria (Maria Ferreira). Apesar da vitalidade, do alto dos seus 88 anos, lhe faltam os esforços vitais para o preparo do eterno, em minha memória, porquinho assado inteiro. Das galinhas que criava e que eu me sentia vitoriosa quando podia ajudá-la a degolá-las e , após depená-las, passar a não mais penosa sobre as chamas do fogão a lenha, e esperar, ao menos, 3 horas de cocção para que o molho tivesse aquele caldo....hummmmmmmmmmmm, caldo e cor ferrugem. Sabores e seus respectivos saberes também fazem a história. 

Caldo de Robalo II e os tributos a San Giuseppe

Ravioli de queijos - canastra, minas/colonial e parmesão. 
Flores de abobrinha e açafrão da terra da horta do Pastifício

Festa de são José na Paróquia de Zimbros

Fiori di Zucca da horta do Pastifício

                                    O mês no qual as homenagens a San Giuseppe (São José) proliferam em várias comunidades católicas de diversos países anuncia, neste domingo (30), seu prenúncio. Com isso, os festejos em tributo ao condecorado 'Guardião da Família' também. Como o ‘Santíssimo’ (qualificativo que nenhum outro santo carrega) é um dos meus ‘guardadores’, já que nasci em 19 de março, tento fazer deste mês o de comemorações à vida, aos meus amigos, à família, enfim, a todos que fazem parte da história da minha vida. Com isso, durante todo o mês, dia após dia, busco ingredientes e pratos que possam representar momentos comemorativos, sendo o dia 19 o memorável. O resultado é farto. Entre os volumes de Cadernos de Receitas que escrevo e enumero, em março um dos 20, quem sabe 30, dedicados aos compêndios de quitutes, é preenchido, página a página.

Agnolotti de carne ao vinho com catupiry,
 servido com redução de caldo de carne

triângulos  de massa cozidas 'al dente', servidos com molho pesto

Para começar, entre as receitas, os frutos do mar de Zimbros, massas artesanais do Pastifício e os legumes/hortaliças/temperos e frutas de minha horta receberam as devidas atenções. O Caldo de Robalo já preparado anteriormente, com a receita já descrita neste blog, ganhou novos sabores e aromas. O mesmo ocorreu com os pães e massas.O fettuttine da Nonna (com semolina, trigo branco e ovos caipira) foi servido em três versões, sempre tricolores: com molhos Pesto, Sugo e Alfredo  - a exemplo da bandeira italiana, país no qual a data (19 de março) é dedicada aos Pais  - com muito sentido, já que San Giuseppe, José, ‘pai' de Jesus, encarna a figura de pai. Lá, no país da bota, a festa di San Giuseppe é caracterizada por manifestações folclóricas, com receitas típicas, executadas exclusivamente à data, como o Zepolle di San Giuseppe; Fritelle di mele (maçã) e Fritelle di riso (arroz).

Fritelle di mele (maçã)




Seu Cido e um dos netos na festa
da Paróquia

festa em tributo a São José
da Paróquia de Zimbros 

Em Zimbros, São José recebe tributos durante todo o mês, inclusive com a festa dedicada a ele, na igreja da comunidade. No povoado, em 23 de março foi um dia de festa que, além do festejo pós missa, parte dos 'locais' - em sua maioria homens - ficam em frente da Capela colocando o 'papo em dia'.

No meu caso as comemorações neste ano foram distintas. Mesmo sem um grande momento representativo, tentei marcar o período com oportunidades diversas de comemorações, seja em um almoço com minha companheira de trabalho, a Rúbia. Com a doce e linda Chris Macedo; com o trio de amigas (Chiris, Chiris Macedo e a já 4.0 Paty Girls - Patrícia Reis), que em 2h me fizeram rir o equivalente a uma semana. Uma tentativa de um jantar romântico (não fosse por  minhas fragilidades momentâneas).



Chiris, EU, Chiris Macedo e a já 4.0 Paty Girls - Patrícia Reis

Ah, uma cesta de delícias que recebi do incrível casal mais feliz do mundo que conheço (Lorraine e Fanini); dos abraços de Fabi Ferreira; dos irmãos Moro Martins (Rafa e Fabi); do telefonema da eterna amiga Sui, vindo lá de Jeri......; da Gabi e do Rô, com as murmuras da já não tão nova componente da família, a linda Olívia; da mensagem do meu amigo/irmão Johnny Drescher, lá....de..... tão longe; de meu eterno companheiro de vida Laroca,  de terras lusitanas; dos recados no celular de pessoas que vou amar todos os dias em que estiver viva. A Ale Casolari e a Carlinha Sabóia, que de SP e do RJ, passaram o dia emanando boas energias, de formas diversas. Das dezenas e dezenas de singulares almas especiais que mandaram mensagens no facebook.

 Ahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh, e das pérolas.....de dentro das verdadeiras Ostras. Pérolas inesquecíveis..........Das lindas flores recebidas pelas mais carinhosas mãos que conheço, as do meu PAI e da Kátia. Pai acordou mais cedo que o horário convencional, e deixou uma linda muda de.....não vou lembrar o nome de tão belas flores cor laranja que brotam desta árvore, que agora  ilumina a minha porta.......  
Enfim.....vamos comemorar, por que hoje ...... “É domingo, pede cachimbo; cachimbo é de barro, o barro é vermelho;.....

RECEITAS
Caldo de robalo com costeletas defumadas
http://pastificio.blogspot.com.br/2013/06/caldo-de-robalo-com-costeletas-defumadas.html

Caldo de robalo II, com o pescado recém saído do mar

Ingredientes:

- 1,5 kg de robalo, com filés altos, cortados em nacos grandes;

- 3 cebolas bem picadas

- 1 cabeça de alho, com todos os dentes bem moídos;

-  1 talo de salsão bem picado;

- 1 bulbo de funcho bem picado;

- 1 maço de orégano fresco, bem picados;

- 1 maço de salsinha fresca bem picada, com os talos;

- dill fresco para finalizar;

- uma pitada de pasta de curry verde

- azeite de oliva

- 3 pimentas, com sementes, bem moídas;

- 1 kg de mini batatas, pesadas já descascadas;

- azeite de oliva o quanto baste para cobrir o fundo de uma panela de ferro;

- 2 litros de caldo de peixe caseiro

Modo de preparo 

Aquecer o azeite, dourar os dentes de alho e pimenta seca;

Colocar as cebolas até amolecer;

Agregar o salsão, a cabeça do funcho, a salsinha, o orégano, a pasta de curry e refogar bem.

Agregar o caldo e deixar ferver em fogo baixo por cerca de 15 inutos.

Colocar as batatas, sal e cozê-las ao dente.

Desligar.

Na hora de servir, aquecer o caldo com as batatas e colocar os nacos do peixe.

Cozer, no máximo, 7 minutos.

Acertar o sal. Desligar. Finalizar com o dill e servir.

Agnolotti de carne ao vinho, finalizado com catupiry,  servido com redução de caldo de carne

Massa 
250  grs de semolina

250  grs de farinha de trigo branca

5 ovos caipira

Incorpore as farinhas com as mão e faça uma cova no centro onde vai colocar os cinco ovos previamente batidos.
Misture bem. Se perceber que ainda estás muito seca, molhe suas mãos e finalize até sentir que está homogênea. quando a massa for para executada para rechear, ela deve ficar mais seca, e um pouco mais de semolina é bem adequado.

Enrole em papel filme e deixe descansar por 2h na geladeira.

Abra a massa com 10 cm de largura, e corte em círculos com um anel próprio.
Coloque um punhado de recheio em cada círculo e vede com as mãos para que todo o ar saia e não deixe o recheio vazar nba hora do cozimento. 

Molho

- Sálvia fresca

- Azeite de oliva

- Caldo da cocção da carne ao vinho, peneirada e reduzida.
-50g de cogumelos Porto Belo Coloque um caldeirão com bastante água e um punhado de sal e deixe ferver. Adicione os raviólis. Cozinhe por 12 a 15 minutos (depende da espessura de que você abriu a massa) Em uma frigideira funda, aqueça o azeite e coloque as folhas de sálvia até ficarem crocantes. Coloque os cogumelos e rapidamente adicone o caldo Retire a massa da água com uma escumadeira, colocando-as diretamente na frigideira. Salteie os raviolis no molho e sirva.

Fritelle di riso (arroz) 
http://cozinhaeliteratura.blogspot.com.br/2011/03/bolinhos-de-arroz-para-comemorarsao.html

350 g de arroz

1l de leite

3 colheres de sopa de açúcar

1 colher de chá de fermento em pó

1 colher de sobremesa de açúcar de baunilha

a casca de uma laranja ralada

50 g de farinha de trigo

2 ovos

1 pitada de sal

açúcar de confeiteiro

óleo de soja ou de milho suficiente para fritar

Modo de preparar:

Cozinhar o arroz no leite, adicionando uma pitada de sal. Deixar esfriar e colocar a farinha de trigo, o açúcar de baunilha, a casca da laranja ralada, o fermento, as gemas e, por último, as claras batidas em neve, misturadas com delicadeza. Com as mãos molhadas, preparar bolinhas com a massa, passá-las na farinha de trigo e fritá-las em óleo bem quente. Escorrer os bolinhos em papel absorvente e pulverizar com açúcar de confeiteiro.

Abençoado MILHO

Reza a lenda de que grãos de milho, trigo e ou lentilha proporcionam mais abundância - seja saúde, felicidade ou em âmbito financeiro. Crenças a parte, é raro quem não prepare as tradicionais lentilhas da sorte para o jantar de Ano Novo brasileiro. Outra questão é a diversidade de pratos a base de milho - polentas distintas, quirera, bolo de fubá, pamonhas doces e salgadas, curau, farinhas variadas........ Outro ingrediente resultado das belas espigas de milho é a farinha em flocos. Não há como não se render a uma farofa elaborada com ela. O que nunca sai da minha memória é a de frango refogado com molho ferrugem e finalizado com a farinha. Para tal receita, a ave (caipira) é cortada em pedaços, temperada e dourada em pouco azeite (não posso negar que adoro lembrar do sabor do que a avó Maria preparava, com os nacos do galináceo dourados na banha de porco pura. Já o que a querida Liahil fazia, em parceria com a cozinheira Teresa – em Castro,  tinha muito, muito molho ferrugem, dourado, com a farinha ainda crocante.......

Bom, é por falar em farinha de milho, volto à polenta. Desta feita, para servi-la na tábua, mais opulenta, firme. Como de costume, faço apenas com água quente, sem leite, creme de leite e afina. O que proporciona um sabor a mais são nacos de alho dourados no azeite, antes de colocar a água na panela. Esta é para cortar com a faca e comer em nacos, com filés de pescada e arraia, sem espinhas. Para dar uma cor, antes de colocá-la na tábua, joguei umas três folhas de couve que cozinha apenas com o vapor. Após distrubui-la na tábua, de madeira, agreguei a salada da horta – com tomates, basílico e rúcula. Este prato é incomparável e, como fala o pai, sempre dá água na boca’.

É com a sardinha que eu vou...

sardinhas para antepasto - preparadas na pressão

Fosse a sardinha vendida a preço de caviar seria o peixe mais disputado das peixarias brasileiras

Peixes prateados como a sardinha e o arenque são especialistas em camuflagem. O fato é decorrente da constituição única de suas peles, com camadas alternadas de dois cristais, que possuem propriedades reflexivas díspares, confundindo o predador.
Outras características em comum é a de que a gordura está dispersa por toda a carne e pele.
Ambos os peixes são os mais ricos em omega 3 e outros nutrientes aclamados por nutricionistas para o bom funcionamento do cérebro, formação de neurônios, memória, prevenção de Alzheimer e mais um lista de benefícios, que, literalmente, são encontrados de ‘cabo a rabo’ nas sardinhas e arenques.

sardinha assada, empanada com farinha de rosca especial

Mas, o principal deles, é o preço, já que é um dos pescados mais acessíveis em âmbito nacional. 
O baixo custo do pescado é decorrente da grande oferta, já que por toda a costa brasileira as sardinhas são encontradas.  O nome -  sardinha - faz referência ao local de origem desses peixes que nadaram milhares de quilômetros e disseminaram-se pelos mares de todo o mundo. Elas  são originalmente da região da Sardenha (Itália), ilha localizada no mar Mediterrâneo.
Preparos
O que dificulta o uso de forma mais ampla, na minha opinião, é a elaboração de receitas que façam as espinhas se dissolverem. O preparo e a degustação de forma inadequada gera preconceito.

Mas alguns truques fazem desta iguaria, um prato único, de sabor marcante, sem igual. É ideal para antipastos, já que o gosto pode prevalecer quando servido como prato principal. Mas, também, não é impeditivo para os sábios gastrônomos.

sardinhas crocantes, regadas com muito azeite e cebolas

Os arenques se deslocam em grandes cardumes, chegando na primavera às costas da Europa e América do Norte onde são capturados, salgados e defumados em grandes quantidades.
Por isso, as latas de ‘sardinhas’ muitas vezes adquiridas nos supermercados podem, na verdade, ser de espécies de arenques pequenos. Obs.: confira o preço do Arenque defumado em Empórios para comparar a discrepância de valores. Quem sabe este seja um bom argumento para que tente preparar pratos com as tradicionais sardinhas brasileiras.

rollmops - exemplo dos preparados pelos Lunardon Basso

Há diferentes modos de se servir ambos os peixes e uma infinidade de receitas regionais. Seja cru, fermentado, em conserva, desidratado, assado, cozido em panela de pressão, entre outras.  Com a sardinha, cresci vendo meu pai, tios, avós.....comerem o mais do que conhecido (ao menos no sul do país) rollmops (palavra emprestada do Alemão), ou seja, uma conserva de filés de sardinha em conserva enroladas em pequenas cebolas. Depois, conservadas em temperos diversos, azeite e vinagre. Para mim, que quando criança tive de provar, uma verdadeira ‘bomba’. Mas um dos mais tradicionais acepipes estampados nos balcões dos botequins do Paraná, sempre preparado por uns dos Lunardon da família e degustado com MUITO orgulho!!!!! Já os arenques pelas bandas do Sul são mais conhecidos por hering e servidos em conserva acompanhados por creme azedo.

RECEITAS:
Sardinhas marinadas (preparada na panela de pressão)

Esta receita é para servir o pescado como antepasto, frio. A cocção na pressão faz com que todas espinhas se desmanchem, o que torna o prato  ainda mais saudável. Basta ter sardinhas livres da barrigada, abertas com faca afiada e bem lavada. Depois, preparar o mise en place para a boa execução de qualquer receita.
Ingredientes
- Sardinhas abertas (cerca de 500 gramas, pesadas depois de limpas), sem as cabeças

- Azeite de oliva o quanto baste para intercalar as camadas com os temperos
Cebolas cortadas em rodelas (cerca de 5 cebolas);
- uma cabeça de alho, com dentes cortados em lâminas;

- cerca de 5 tomates sem sementes cortados em fatias bem finas;

- orégano;

- sal e pimenta do reino

- uma pimenta seca cai bem para quem aprecia uma comida apimentada

- um maço de salsinha e cebolinha verde bem picados – com talos

Modo de preparo

- Temperar os peixes com sal e pimenta do reino;

- Em uma panela de pressão, regar o fundo com azeite e montar camadas com os ingredientes citados:
Azeite

Sardinhas
tomates
cebolas
verde
.....
- Fechar a panela e, após pegar pressão, baixar o fogo, e cozer por 20 minutos.

Desligar. Após esfriar, coloque em uma terrine. Regue a última camada com azeite. Isso colaborará com a sua conservação, que não será demorada, mas permanece intacta por até uma semana. Se conservada em vidro esterilizado, como conserva, a validade vai ser diversa.

Sardinhas Empanadas em Farinha de rosca especial
Para quatro pessoas

500 gr. de sardinhas miúdas
3 anchovas em conserva
1 colher de alcaparras s
4 tomates maduros (ou meia lata de tomates pelados)
1/2 xícara  de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino moída
suco de 1 limão

Farinha especial
queijo pecorino ralado (ou parmesão)
½ masso de salsinha
1 pão amanhecido
1 pimenta seca pequena
Triture todos os ingredientes juntos até se incorporarem bem.

Modo de preparo

- Besunte um recipiente que possa ir ao forno com azeite de oliva, exagerando na quantidade para que os nacos de peixe incorporem o sabor do ingrediente. Reserve;

- Limpe e retire as escamas e barrigada das sardinhas abrindo-as bem com uma faca afiada. Em seguida, tempere com o suco de limão, sal e pimenta. Reserve.
- Passe as anchovas e as alcaparras  na água para retirar o excesso de sal. Derrame o azeite sobre os dois ingredientes e amasse até formar uma pasta – ou incorpore no liquidificador;

- Besunte as sardinhas com esta pasta e distribua-as – bem abertas - numa travessa que vá ao forno;

- Pique os tomates em cubinhos e espalhe-as sobre os peixes;
- Regue com um fio de azeite e distribua, sobre cada filezinho, a farinha especial. Enrole, deixando-as envoltas pelo preparo;
- Asse em forno médio, por 40 minutos.

Rollmops
Ingredientes:
1 kg de sardinhas frescas
cebolas pequenas (deixar cerca de 30 minu. em água quente) 1 copo americano de suco de limao
1 xícara de vinagre branco
1 xícara de água
1 colher açúcar
Pimentas frescas a gosto
Pitada de açucar
Sal
Louro
Pimenta do reino (pó e grãos)

Modo de preparo
Limpe as sardinhas, retirando barrigada, escamas;
a cabeça e a calda. Com uma faca afiada, separe os filés seguindo pela espinha;
Lave bem e retire todas as espinhas. Seque uma a uma com papel toalha e
disponha-as em uma travessa rasa. Tempere com sal e pimenta do reino e sal
 limão e vinagre.
Espere uns 3 minutos e comece a enrolar os filés com a cebola prendendo-as com o palito de dente;
 Obs.: após lavar bem os vidros, ferva-os imensos na água e depois vire-os com a ‘boca’ para baixo e coloque-os para secar no forno, já aquecido;
Neste vidro já limpo para s disponha os rolinhos um a um, com a ajuda de um pegador. Depois cubra com suco de limão,  vinagre, pimentas frescas, folhas de louro, açúcar, pimentas em grão, cebolas soltas, dentes de alho.

Adicione os líquidos.Pressione bem a última camada e finalize com azeite, deixando cerca de um dedo acima dos ingredientes. Tampe.   Para que a durabilidade aumente, vire os potes bem lacrados numa panela com três/quatro dedos de água e ferva por uns 3 minutos. Retire e abra após uma semana, no mínimo.