sábado, 8 de junho de 2013

Leitão assado, com batatas douradas


Pernil de leitão preparado por Rodrigo e Gabi
No sábado fomos presenteados com um convite para lá de especial: degustar uma refeição maravilhosa preparada para comemorar o aniversário do seu Ronaldo.  No cardápio: pernil de leitão assado à perfeição, com batatas douradas e crocantes; maionese caseira; farofa de cenoura; salada fresca, da horta, e um joelho de porco defumado no Pastifício. Os nacos delicados e saborosos do pernil e das fatias de batatas assadas com o suíno comprovam, mais uma vez, a habilidade da dupla Rodrigo e Gabi, queridos amigos, que, para melhorar a situação e trocas de receitas, tornaram-se nossos vizinhos.
Enquanto degustávamos as delícias, comentamos das facilidades de preparar carnes assadas – das vermelhas, aves e de caça. Com temperos adequados ao tipo de carne, uma marinada preparada com ingredientes básicos, as peças vão ao forno, e, vez ou outra, o trabalho é lembrar de regá-las com o caldo da forma, e atentar para o tempo de cocção – para não prejudicar o resultado final. No caso do pernil, qualquer falha ou esquecimento pode deixar a carne seca e comprometer a alegria dos comensais. Mas para alegria geral da galera, a dupla deixou o pernil divino. 
Não posso deixar de citar que a maionese, cremosa, com pedaços de batatas al dente e a farofa foram preparadas pela Bel – adorável pessoa, que conheci há pouco, mas que passei a gostar demais. Presença constante na cozinha, com suas habilidosas mãos, é sempre fundamental nos sucessos dos cardápios que provei na casa do adorado casal (Gabi e Rodrigo).
O forno é um grande aliado quando se trata de refeições para um número maior de pessoas. Desta feita , segue a receita do pernil preparado por Rodrigo, e de algumas dicas para a cocção de carnes no forno.
Rodrigo Gonçalves e seus quitutes
 Ingredientes (para 12 pessoas)
- 2 pernis de leitão de cerca de 2,5 kg
Para a marinada
- ½ litro de pinga
- suco de três limões rosa
- 4 cebolas cortadas grosseriamente
- 1 cabeça de alho com dentes
- pimenta do reino
- sal
- ramos de alecrim
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes da marinada e besuntar por todo o pernil de leitão. Deixá-las imersas por, no mínimo, 6 horas.
Depois deste tempo, regar azeite em uma forma, dispor as peças com a marinada e seus ingredientes, cobrir com papel alumínio e assar por cerca de 4 horas em fogo baixo, sempre regando com o líquido (ao menos de 30 em 30 min para que a carne não seque).
Depois das duas primeiras horas, retire o alumínio, coloque as batatas cruas regando-as com o caldo do fundo e deixe até o pernil ficar dourado e crocante (cerca de 2h30 minutos).
Hummmmmmmmmmmm...vontade comer novamente!!!!!!
Bel e Gabi (e Olívia)

sábado, 1 de junho de 2013

Caldo de robalo com costeletas defumadas



A comida do mundo é uma história de espelhos e reprises, assim como a música é uma história do que a virtuosidade, grandiosa ou humilde, pode tirar daquelas mesmas 88 notas”....Marlene de Blasi (escritora que se entregou à idílica vida no campo da Toscana e da Ùmbria (respectivamente Norte e Centro da Itália).
Entre encontros e desencontros, é à mesa que os sabores do mundo se cruzam; somam-se; expressam culturas, teorias, filosofias. Entre garfadas de múltiplos sabores, amigos difundem princípios, propagam teorias, disseminam paladares herdados de seus familiares. Para isso, nada é mais importante do que à mesa - e aos seus arredores - a verdadeira história dos alimentos seja componente essencial dos pratos – da horta (com suas hortaliças, ervas e legumes orgânicos) ao defumador artesanal, com todos os nacos de suínos recém-defumados -, o que torna a comida o tema principal da vida. Desta feita, em infinitos brindes feitos ao grande amigo Fanini, pedaços de várias partes de porcos preparados a exemplo de povoados rurais do norte da Itália (seja na Toscana ou Úmbria) praticamente transformaram os paladares do cardápio.
Sabores estes que também foram contemplados por novos saberes do livro Alimentos Orgânicos no Brasil – História,cultura e Gastronomia (Eduardo Sganzerla, Rafael Moro Martins e Diego Singh). O livro, que será lançado oficialmente no dia 04 de junho no Lagundri, conta com um capítulo de receitas, como sempre para lá de saborosas,  produzidas pelo chef de cozinha  Marcelo Amaral.  Num momento de pré-lançamento, Rafael fez questão de presentear os amigos com o trabalho de infinitas pesquisas, que tivemos o prazer de acompanhar sempre de perto. 

Livro 'Alimentos Orgânicos no Brasil -
história, cultura e gastronomia'

Obrigada, querido amigo, e parabéns para todos os participantes de tamanha importância para o resgate da história dos nossos povos e renovação dos alimentos que vão à nossa mesa.
Caldo de robalo com costeletas defumadas
 Ingredientes:
- 1 kg de mini batatas, pesadas já descascadas 
- 1 talo de alho poró cortado em finas lâminas
- 3 cebolas grandes bem picadas
- Cerca de 10 dentes de alho cortados em lâminas
-  Uma costelinha de porco defumada, com cerca de 500 gr., de boa qualidade, com ossos pequenos, cortada na longitudinal, finamente
- 2 kg de filés de Robalo, tb cortados na longitudinal, em pedaços grandes, de perto de 5 cm cada
- 1 maço de salsinha bem picado, com os talos
- azeite de oliva o suficiente pra cobrar o fundo de um caldeirão
- 1 pimenta malagueta, seca, picada
- sal e pimenta do reino
- 1 pitada de Masala (1 colher de sopa) 
- 1 dose de pinga 
- 2 litros de caldo de legumes

Modo de Preparo
- Cubra o fundo de um caldeirão de bordas altas e fundo grosso de azeite e aqueça bem;
- Doure as lâminas de alho, acrescente as cebolas e, em seguida, a dose de pinga. Deixe evaporar o álcool e disponha a costelinha;
- Depois coloque o alho poro, as batatas, salsinha, cerca de 200 gr. de robalo, o masala (opcional), sal, pimentas e deixe apurar um pouco;
- coloque o caldo já aquecido e deixe fervendo em fogo baixo até as batatas cozerem;
- Acerte o sal e coloque os nacos de peixe, já temperados com sal e manjericão masserado;
- Depois de 5 minutos estará no ponto. Se deixar muito tempo em fervura, o peixe vai desmanchar.
- O ideal é que tudo fique firme, com as batatas al dente e o peixe preserve seus nacos. sirva imediatamente.





Che cosa mangeremo?

sábado, 11 de maio de 2013

Rocambole de Batata com sugo à moda ‘Vó Jaco’

Rocambole de batata da vó Jaco, com recheio de molho sugo e...pimenta calabresa
Havia tempo não arriscava preparar este rocambole, que remete aos pratos inesquecíveis da ‘vó Jaco’ (Jacomina Demario Laroca), assim carinhosamente chamada. Avó do querido Ale, ela não deixava faltar este prato em qualquer encontro familiar. Para recheá-lo preparava um molho sugo especial, que tentei reproduzir. Pelo menos na pimenta calabresa acho que acertei, pois a vó Jacó não queria saber. Gostando ou não, os pratos por ela preparados tinham de ter a pimenta calabresa, que ela própria secava quando os dias de sol iluminavam seu quintal, em Castro, e depois mistura-os, com as sementes, ao queijo parmesão ralado. A receita do rocambole ela me passou. Do molho sugo com nacos de carne, tentei especular espiando a panela no fogo. Os segredos ela levou, mas reproduzir é uma forma de perpetuar.
Ingredientes Rocambole:
1 kg de batata cozida
3 gemas
3 colheres de farinha de trigo
1 colher de fermento em pó
1 xícara de leite
1 colher de manteiga
4 colheres de queijo ralado
Sal
I pitada de pimenta calabresa
3 claras em neve
Uma forma grande, bem untada com azeite e depois salpicada com farinha de trigo para garantir que a massa não grude no fundo. De outra forma vai se desmontar quando for tirar da forma.
Modo de preparo Rocambole:
Após cozidas as batatas, coloquei-as num processador com o leite para garantir uma massa extremamente lisa. Acrescentei a manteiga, temperos, gemas, queijo e, por último, o fermento. Passei para uma travessa e coloquei as claras em neve. Misturei delicadamente para que adquira a consistência de um suflê.
Distribua na forma (BEM UNTADA) com, no máximo, 1 cm de espessura. Asse em forno quente até as bordas se desprenderem. Deixe esfriar.
Molho sugo com nacos de carne
200 gramas de coxão mole picado em cubos
1 dente de alho bem picado
1 litro de caldo de carne artesanal
2 latas de tomate pelado bem amassados (vó Jacó usava uma lata de extrato de tomate)
100 ml de azeite de oliva
3 pitadas de Pimenta calabresa seca
Sal e uma pitada de açúcar para tirar a acidez do tomate
Aqueça o azeite e doure bem a carne com a pimenta, em fogo baixo.
Acrescente o caldo e cozinhe por cerca de 1h30, ou até o caldo reduzir a 1/3. Coloque os tomates em lata, amassados com a mão mesmo antes de ir à panela, e a pitada de acuar. Acerte o sal e cozinha mais uns 30 minutos.
Finalizando
Estique um pano de cozinha bem limpo e debruce a forma com o rocambole assado sobre ele. Distribua o recheio e enrole com a ajuda do pano. Disponha numa travessa. Regue azeite e pimenta calabresa. A versão abaixo conta com recheio de creme de palmito, catupiry e...pimenta calabresa.
Rocambole de batata da Vó Jaco, com recheio de creme de palmito, catupiry e...pimenta calabresa.

segunda-feira, 6 de maio de 2013

Cordeiro dos Deuses


O  cordeiro tem uma carne de sabor delicado, com muita proteína, baixo nível de colesterol, macia e de fácil digestão. É mais adocicada que a bovina, por isso, muitos rejeitaram (e/ou ainda desdenham) seu nobre paladar. Mas este toque adocicado é o elemento que faz a diferença quando composto com especiarias adequadas e na proporção correta. 

Os cortes de ovinos são perfeitos quando elaborados no forno. E -  além do exímio sabor - executar carnes assadas é saudável, confere sabores incríveis aos cortes e, acredite, seguindo alguns cuidados básicos o resultado é sempre satisfatório. Depois de algumas horas – que só aparentam dar muito trabalho pelo tempo de cocção - prepare-se para os aplausos quando a iguaria chegar à mesa, pois o sucesso é sempre garantido.
Desta feita, uma paleta de cordeiro. Para o sabor ficar incrível bastam ramos de ervas frescas (hortelã, menta, alecrim); dentes de alho; mini cebolas, azeite para besuntar a peça, algumas especiarias e vinho branco. Para o almoço de domingo, para manter a carne suculenta, a cerveja foi o ingrediente escolhido.
Ingredientes:
1 paleta de cordeiro de cerca de 1,2 kg, fresca;
um punhado de tomilho;
um punhado de alecrim fresco bem picado, mais ramos de alecrim;
sal grosso;
5 dentes de alho cortados em lâminas;
Folhas de louro
Folhas de hortelã para decorar, mais ramos de hortelã e menta para a cocção;
300 ml de cerveja, o suficiente;
300 ml litro de água quente
pimenta do reino
1 colher de chá de cominho;
1 colher de chá de curry;
1 pitada de  canela em pó
cerca de 10 mini cebolas
azeite de oliva para besuntar a peça de cordeiro
Modo de preparo
Lave bem a paleta de cordeiro e seque com papel toalha;
Num pilão,faça uma pasta com o alho, pimenta, sal grosso e o tomilho.
Besunte a peça com azeite de oliva e depois com esta pasta por toda a peça, massageando bem para que os temperos se incorporem de forma uniforme;
Numa forma de bordas altas e de fundo grosso distribua os ramos de alecrim, menta, as folhas de louro.  Depois coloque a paleta, distribua as mini cebolas  e deixe descansar por 30 minutos enquanto aquece o seu forno em temperatura máxima.
Adicione a cerveja e a água quente. Passe papel alumínio por cima e leve ao forno quente (180º C) e deixe por 30 minutos;
Tire do forno e coloque sobre a peça as especiarias secas.

 Regue com o caldo da forma.
Volte ao forno por cerca de 1h ou até sentir que a carne está se desprendendo do osso, macia e tenra.
Tire a peça do caldo que se formou  e sirva os nacos. Mas, por favor, reserve este caldo e regue o acompanhamento que elegeu para este banquete. Não vai se arrepender!!!!

sábado, 20 de abril de 2013

Compotas e conservas - quando a estação determina o sabor



Conservas de batatinhas
Desde a mais remota antiguidade o homem vem buscando formas de conservar e preservar os alimentos. Tanto descobriu, que abriu as portas para um grande comércio, que usa e abusa de acidulantes e tantos outros ‘antes’, que, quando saboreados, a exemplo de bulas de remédios, é melhor não conferir a composição. Na contramão desses alimentos, que fazem brilhar as prateleiras de supermercados, há quem pratique esta arte para preservar os sabores das estações, respeitar a sazonalidade dos ingredientes para poder apresentá-los, como obras de arte, aos sortudos que por suas casas passam.
Eu sou uma dessas, que fui presenteada por poder conviver com amigos que respeitam o que vai para a mesa de acordo com o que o clima da estação determinar. Pessoas do Il Borgo Della Colomba (Cris, Gianni, Nonna, Massi...), na Toscana (Itália). 
Conservas de habanero
Alí, se aprende a comer, viver e cozinhar de forma inigualável.  Em meio a uma vida bucólica, onde se trabalha muito com a terra para cultivar seu próprio alimento, os sabores das refeições são distintos, pois desde o azeite, vinho, às massas e verduras, tudo é cultivado na região e trazido do quintal para a mesa. E quando o ciclo dos alimentos da estação chega ao fim, as delícias colhidas são tranformadas em compotas, conservas, pestos, geléias e marmeladas de legumes, frutas, hortaliças; e outras infinidades de quitutes, que se tornam os tradicionais antipastis, muitos deles, receitas antigas....Algumas preparadas apenas com azeite e ervas frescas, outras com misturas de azeite, vinagre de vinho, sal e ervas frescas. Quanto as embalagens que serão utilizados para armazenar as delícias, o ideal é escolher as menores, já que enquanto fechadas, algumas formas de preparo preservam os produtos por meses e até anos; já depois de abertas devem ser consumidos rapidamente.
O que posso preservar do que estes queridos italianos me ensinaram tento traduzir na minha cozinha e na minha horta. O resultado pode ser conferido em conservas de abobrinhas; batatas; pimentas habanero (com semente do quintal do Borgo)...
Passata de pomodoro do Borgo della Colomba
todas preparadas com ervas diversas, também cultivadas, agora, na minha horta. Cris e Gianni, obrigada pela lição de vida que me proporcionam a cada dia.
Depois de conferir o respeito com que esses italianos tratam os alimentos, minha cozinha nunca mais foi a mesma. Agora, as frutas, legumes, verduras e hortaliças fazem das minhas refeições pequenas obras de arte, como a de todas as pessoas deveria se tornar.

Conserva de habanero
Líquido da conserva

- 1/2 litro de vinagre de vinho tinto
-1/2 l de água
- 1 col de sopa de sal
Colocar os ingredientes em uma panela e deixar ferver
Em outro recipiente, separe os ingredientes que vão ser agregados à conserva de pimentas.
para as habaneros, cerca de 20 pimentas (de três cores diversas)
dentes de alho
mini-cebolas (branca e roxa)
em outro rcepiente, coloque azeite de oliva
Marinada dos temperos que vão proporcionar sabores diversos às conservas
Azeite  
dentes de alho
Folhas de louro
zimbro
pimenta do reino
ramos de tomilho fresco
ramos de orégano fresco, com as flores
Misture bem e deixe marinar por 30 minutos
enquanto isso, esterelize os vidros fervendo-os em água
Depois, coloque as ingredientes da conserva de pimentas para ferver durante 5 minutos no líquido da conserva. Finalize colocando-os ainda quentes no vidro intercalando a marina de temperos, os temperos e o líquido da conserva. Assim que encher o vidro, finalize com algumas colheradas da marinada..
Batatinhas em conserva
Para a conserva de batatinhas é necessário cozê-las no líquido da conserva por cerca de 15 minutos, até ficarem ao dente.
Os temperos para a marinada foram ramos de alecrim, louro e pimenta do reino.
Geléia de pimenta dedo de moça: esta aguarda os segredos e dicas da querida vizinha e cozinheira de mão cheia Luzinha. Hummmmmmmm, ela já nos presenteou com a receita:
- 500 g pimentões vermelhos
- 250 g açúcar
- 250 g morangos
- 100 g de pimenta dedo de moça
- 100 ml de suco de laranja

Geléia de pimenta dedo de moça da Lu Martins

Modo de Preparo
- Separar e pesar todos os ingredientes
-Retirar as sementes dos pimentões e pimenta dedo de moça... inclusive a parte branca (membrana) interna de ambas
- Retirar os talos dos morangos
- Cortar todos os ingredientes em pequenos cubos, e leva-los para cocção até reduzir de proporção.

marmelada de limão siciliano

compota de berinjelas grelhadas

sábado, 13 de abril de 2013

Fusilete, clássico prato curitibano



Fusilete do Mamma Carmella
Há receitas que têm o dom de esquentar o corpo e acalentar a alma. São aqueles pratos que resgatam sabores de tempos idos; que degustamos sem contar calorias e, quando os preparamos em casa, nem lembramos do trabalhão para a sua  elaboração. O tradicional Fusilete é um desses clássicos, que fazem parte da história da minha vida e nunca perde seu sabor (de temperos e afetos). Para essa receita, a massa indicada é o fusilli artesanal (lâmina de massa aberta em longas tiras, cortadas e enroladas no comprimento com um arame) – perfeito para reter o molho. Mas em casa, você pode utilizar uma massa seca, como o Bucatini.
Adri Perin, Lara Lima e Josi - Mamma Carmella
 Com a massa em mãos, filés mignon à milanesa, molho sugo tradicional, molho bechamel (preparado com queijos diversos) e parmesão ralado. Depois, é só gratinar e servir. É o prato predileto de uma das minhas irmãs, a Dani. Em minhas visitas mensais a Curitiba, em alguns dos anos em que morei em São Paulo, ela o preparava e degustávamos após a meia-noite, já que o ‘Cometão’ (rápido que era) estacionava na rodoviária antes do gongo soar 00h00. Chegávamos em casa, o prato, já finalizado e dourado, somente à espera de um rápido aquecimento. Para acompanhar,  lá se iam algumas Schincariol, pois os tempos eram bicudos...
Dias desses, frio curitibano chegando, preparamos nosso fusilete, com fettuccine do Pastifício  Para os molhos, sugo preparado com tomates, cebola e alho; e para o bechamel, optei por uma versão diversa, com estragão desidratado e nata, que ficou exemplar.
fusilete do Pastifício dell'amore


domingo, 7 de abril de 2013

Redonda de primeira


Proveniente de Nápoles, mas cidadã do mundo, a pizza desembarcou no Brasil por São Paulo mas, claro, é encontrada em todo o país – de pizzarias requintadas às ‘padocas’ que a produzem em formatos diversos e a servem para uma legião de fãs.
 Formatos à parte, para os amantes da tradicional redonda o importante é preservar tradições. Primeiro, os ingredientes devem ser de altíssima qualidade. Uma boa pizza deve ter massa crocante por fora e macia por dentro, sal na medida certa, molho de tomates cremoso e cobertura na dose certa, sem exageros, e  borda alta.

E por falar em borda, esta poderia se tornar um capítulo à parte, já que deve ser elaborada e degustada com muito carinho. Sem esquecer da cocção que deve ser perfeita, em forno a lenha. Quando chegar a mesa, deve exibir tênues tons dourados, que fazem o disco brilhar,  assim como os olhos de quem vai degustá-la.
No item matéria-prima, a farinha de trigo indicada para o preparo da pizza ‘perfeita’ é, sem dúvida, primordial. O cozinheiro italiano Gianni, do Borgo Della Colomba -, Toscana (Itália) - especialista na arte de preparar pizzas, pães, focaccias e outras delícias, ao lado da querida Cris – ensina que a receita da pizza italiana começa com a escolha da farinha. Para Gianni, o que difere os tipos deste ingrediente é a “granulometria della macinatura”, ou seja, o quanto o ingrediente é refinado, a exemplo dos açucares brasileiros.
Para os discos perfeitos, a farinha de trigo 00 é, sem dúvida, a ideal. “Por ser mais refinada,  absorve mais água, tendo um teor de glúten menor, mas, com mais força, o que confere ao produto final uma leveza maior”, explica Gianni.
Gianni, no Borgo Della Colomba
Outro aspecto que o cozinheiro do Borgo della Colomba destaca é o material de que é feito o equipamento que fará a moagem.  é a cè da dire che le farine differenziano anche per il tipo molitura: a cilindri di acciao inox per farle piu' sottili vedi farina 00”.  Isto é, para a farinha 00, o cilindro de aço inox é ideal no processo de refinamento.  




Duas versões para o preparo de pizzas
Ingredientes 
1 kg de farinha de trigo
10 gr. de fermento biológico
2 colheres de azeite de oliva
560 ml de água
2 colheres de sal
Modo de preparo
Agregar o sal ao fermento
Dissolver com a água
acrescentar o azeite e a farinha aos poucos, sovar bem aerando bem 
Deixar descansar por cerca de 1h. cortar em pequenas bolas e sovar novamente
Abrir cada bola com um rolo trabalahndo apenas no meio da massa. Com isso, as bordas vão se formar.
O molho de tomate deve ser espalahndo no meio, deixando a camada uniforme  
Ingredientes (para 14 discos - pizzas)
1,5 kg de farinha de trigo italiana tipo 0 
500 gramas de farinha de trigo tipo 00 
1 l de água com gás
30 gr. de sal
60 gr. de açucar
20 ml de azeite de óleo extra-virgem
5 gr. de levedo de cerveja (se não tiver, use fermento biológico seco

Matéria-prima superior eleva categoria das pizzas  curitibanas
Pizza Cracóvia, da Giotto Pizzaria
 Para agradar os admiradores da tradicional redonda, pizzarias investem em matéria-prima  de autêntica qualidade, a começar pela farinha de trigo

Com o propósito de trilhar caminhos de pizzarias ícones, como Speranza e a Bráz, em são Paulo, ou, ainda, a Bresser, em Curitiba, a Giotto aposta na matéria-prima de alta qualidade para tornar suas redondas idolatradas pelos apreciadores da iguaria.
No cardápio da casa, as massas das pizzas, bruschettas, crostini, tortanos, pães....são preparados na própria cozinha da Giotto.  “Só abrimos a Giotto quando tivemos a garantia do fornecimento regular dos ingredientes base para o preparo dos produtos, como a farinha de trigo, os tomates, entre outros”, conta o proprietário da casa, Rodrigo Wagner de Souza Filho.

sexta-feira, 15 de março de 2013

Focaccia: saindo mais uma fornada


O mundo dos pães é infindável. Talvez, por isso, depois que você coloca, literalmente, a mão na massa, não tem mais volta. As delícias começam a ganhar recheios diversos. As coberturas não são mais mera sementes de gergelim, mas sempre um sabor a mais. O fermento, bom, o fermento é um capítulo à parte, já que para preparar o verdadeiro Pão Italiano e a Focaccia a fermentação natural (‘fermento mãe’) se faz fundamental. Mas nada de se espantar. Torna-se rotina alimentar algo que irá te alimentar no outro dia. Além de uma bela aparência, o pão italiano tem mais crosta do que casca e, com isso, os sanduíches com ele preparados ficam crocantes e delicados.  As focaccias fazem a mesa brilhar com cores e sabores diversos. Os embutidos se tornam mais arrojados quando recheiam focaccias macias e no tamanho adequado a cada mordida. Depois de muitas experiências, o segredo é não desistir, já que a massa precisa crescer corretamente, as medidas variam conforme temperatura e, por fim, é fundamental a temperatura do forno estar no ponto certo. No mais, o ‘fermento mãe’ agradece ser bem cuidado, todos os dias. Com isso, o resultado será sempre mais satisfatório. Um bom pão deve ser resultado de paixão e  sensibilidade.
Abaixo, duas formas de se obter uma fermentação natural (biga). Uma mais fácil, e ótimo começo, já que não ficará na geladeira. Apenas para a preparação do pão que vai elaborar para o dia. 
 Ingredientes
(Para um pão italiano grande e uma focaccia, preparada em uma forma retangular, de bordas altas)
- 1 kg de farinha de trigo
- 700 ml de água morna
- 30 gramas de fermento biológico
- 2 colheres de açúcar
- 2 colheres de (café) sal
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
Trigo e fubá para finalizar o pão
Modo de preparo
Biga 1 - antes de qualquer coisa, prepare a biga. Costumo prepará-la com, no mínimo, 6 horas de antecedência
- Em um recipiente oval, de bordas altas, coloque cerca de 30% da farinha de trigo, o fermento, o açúcar, e 50% ou mais da água. Quanto baste para obter um creme. Cruba com plástico e deixe descansar por, no mínimo, 6 horas.
- Depois deste tempo, inicie o preparo da massa. Coloque o restante dos ingredientes em uma outra travessa, reservando apenas o sal, que vai bem no final do processo para não inibir o crescimento. Agrega a biga que estava reservada e sove durante uns 10 minutos, com muito vigor, até obter uma massa lisa e homogênea. Coloque-a para descansar na mesma superfície. Apenas cubra-a com o recipiente oval. Depois de cerca de 20 minutos, volte a sovar. Repita o processo. Depois de mais 10 minutos, divida a massa ao meio, forme duas bolas, e sove separadamente, uma delas, disponha numa forma oval. Com uma faca de lâmina afiada faça, rapidamente, quatro cortes na superfície do pão. Molhe a mão e besunte a superfície com a água. Pulverize com um pouco de trigo misturado ao fubá. Cubra, deixe crescer mais 20/30 minutos,  até dobrar de tamanho, enquanto aquece bem o forno. Depois, e só assar.
Focaccia
Para a focaccia, a outra parte da massa que ficou reservada em outra forma retangular (bem untada com azeite0. Com s duas mãos, vão abrindo a massa moldando-a de acordo com o espaço que tem, até alcançar todas as bordas. Neste ponto, a massa estará besuntada com azeite. Com os dedos, faça pressão em locais diversos da superfície da focaccia. Regue com azeite,   sal grosso e a cobertura que desejar. Só com o sal e o azeite já ficará maravilhosa para ser degustada com embutidos.  Mas pode levar cebola cortadas em finas lâminas; alecrim fresco; azeitonas pretas; folhas de sálvia.
Biga 2
- Para se obter a fermentação natural, deve-se colocar em um recipiente farinha e água na mesma quantidade, misturar bem, cobrir com filme plástico, e deixar descansar por 48 horas. Por exemplo, 150 gramas de farinhas e 150 ml de água.
- Depois deste tempo, retire 50% da mistura e acrescente a mesma quantidade de água e farinha: , 150 gramas de farinhas e 150 ml de água. Agregue os ingredientes, cubra e deixe descansar por 24 horas.
- Repita o processo, retirando 50% da mistura e acrescentando a mesma quantidade de água e farinha: 150 gr. e 150 ml. Cubra e deixe descansar por 24 horas.
- Depois de três dias, já sentirá um odor da fermentação natural (azeda).
Agora vai para a geladeira.
Se não usar todos os dias, acrescente água e farinha – na mesma proporção e  de acordo com a quantidade que retirou – de três em três dias.
Se usar todos os dias, alimente-o todos os dias, sempre na mesma medida, conforme descrito


quarta-feira, 13 de março de 2013

Festa da abóbora


Massa fresca recheada com o fruto delicioso e versátil transforma-se numa iguaria única
 Quando criança, abóboras das mais diversas espécies eram encontradas por todos os quintais das ruas do bairro São Lourenço. No terreno vizinho, da Vó, podia se escolher variados tipos – das conhecidas ‘menina’ e moranga a outras que, mesmo sem saber o nome e sobrenome, paravam nas panelas. Então, buscar um pouco de cal para a mãe fazer doce, era dia a dia. Vidros e mais vidros daqueles cubos de abóbora brilhantes, que cintilavam ao sol. 
Mas, como não sou chegada a doces, o melhor de tudo mesmo era o Quibebe, rapidamente devorado.
Preferências à parte, o fruto delicioso e versátil transforma-se numa iguaria única quando usado como recheio de massa fresca. Dias desses, num delicioso encontro etílico-gastronômico com Fabiano e Minhoca (Elaine), no Pastifício onde degustávamos massas com recheio diverso, ela me lembrou desse tradicional recheio, que não fazia há tempos. Bom, dado o alerta, a vontade de degustar a maravilha veio à tona. Não deu outra. Sucesso absoluto. Para o recheio, além de especiarias, como sementes de coentro e funcho, ricota e folhas frescas de basilico e orégano foram agregadas ao fruto, previamente assado. Para fechar, pequenos nacos de pancetta e folhas de sálvia, douradass à parte, finalizaram o prato agregados.
Ingredientes Recheio (rende cerca de 30 unidades)
- 200 gramas de ricota
- 2 colheres de sementes de conntro
- 2 colheres de sementes de funcho
- sal
- pimenta do reino
- 1 punhado de basílico
- 1 punhado de orégano fresco
- 2 abóboras-menina de cerca de 1,5 kg cada, cortada em fatias grossas e livres da semente
- azeite de oliva
Fabiano Dalla Bona e Elaine (Minhoca) de Lemos