domingo, 6 de janeiro de 2013

Yakissoba de camarão e mariscos


O yakissoba - prato de origem chinesa conhecido internacionalmente - é 'uma mão na roda' para refeições rápidas e saudáveis, já que  ao macarrão são agregados diversos legumes preparados al dente (de preferência no vapor), temperos e aromas adstringentes, como lâminas de gengibre e nacos de capim limão. Outro ingrediente  que ilustra a expressão máxima de que o detalhe pode fazer a diferença é o óleo de gergelim - ingrediente coringa da cozinha, pois é saudável e proporciona um sabor inigualável. Se desejar incrementar seu yakissoba, use dois tipos de carne: frango e carne de boi; ou ainda, se tiver à disposição, frutos do mar frescos, no caso, camarões médios e mariscos. Para a escolha dos legumes, não há regras definidas, apenas o tempo de cozimento: opte por cores diversas, como o verde do brócolis, vermelho (da pimenta dedo-de-moça), branco (da couver-flor) e também cenouras cortadas em lâminas e também cozidas por alguns minutos no vapor. 
Ingredientes (para duas pessoas)
- 250 gramas de macarrão instantâneo Lámen - próprio para Yakissoba, sem tempero
- 6 camarões médios, sem casca, cortados ao meio, com uma faca de lâmina fina para que se abram, como borboletas 
- cerca de 10 mariscos, sem casca, pré-cozidos. Se tiver à disposição, finalize com alguns na sua própria casca
- Um naco de gengibre cortado em finas lâminas (cerca de três colheres de sopa)
- 1 bulbo de capim-limão cortado em finas lâminas (cerca de de 1 colher de sopa) 
- 100 ml de óleo de gergelim
- 1 pimenta dedo-de-moça picada em cubinhos, sem sementes
- 3 flores de brócolis (disponha-as em uma peneira, sobre uma panela de água fervente. tampe e deixe apenas o tom de verde escurecer, sem perder a crocância. Cerca de 2 minutos)
- 1 cebola cortada em cubos 
modo de preparo
- Primeiro prepare o mise un place, limpando os frutos do mar e pré-cozendo os legumes
- em uma frigideira de bordas altas, aqueça o óleo de gergelim e sele os camarões até ficarem rosados. Separe-os.
- Jogue a cebola - cuide para que não perca a crocância também, depois o gengibre, dedo-de-moça e capim-limão
- em fogo alto, incorpore todos os ingredientes, acrescente o brócolis (e ou demais legumes de sua preferência
- paralelamente cozinhe por 3 minutos a massa, que tem ponto de cocção rápido
Escorra, preservando um pouco da água. Despeje tudo à frigideira com legumes e temperos
Finalize com castanha de caju torrada e sementes de gergelim torrada.    

sexta-feira, 4 de janeiro de 2013

Todo dia pode ser dia de feira, com pastel de Camarão, Siri ou Peixe

recheio de camarão
Recheio de carne de siri
Todo dia pode ser dia de feira. Afinal, bastam alguns truques básicos para se preparar uma massa caseira de pastel (a exemplo da dose de pinga na sua elaboração) e ter em mãos ingredientes frescos para o recheio. Com isto, dezenas destas pequenas delícias podem ser produzidas. O sabor? Quem sabe um mix do mar, com três versões distintas: camarão, siri e de peixe desfiado. Lógico que o tradicional de carne não pode faltar. 
Todos preparados com temperos frescos, tendo como base tomate, cebola, salsinha e, lógico, de acordo com o sabor, um ingrediente específico agregado, como o de siri e sua porção de leite de coco ou, ainda, o de peixe, com pequenas folhas de coentro picadas. Segue a receita de um tradicional do pastifício, os Pasteizinhos da Dona Janete, que proporciona um resultado sem erros: crocante, na espessura correta e com recheio de carne na medida.
Pastéizinhos da Dona Janete (25 unidades)
Massa
- 4 xícaras de farinha de trigo
- 4 ovos duas colheres de azeite
- um pouco de água morna
- uma dose de pinga
- sal
Recheio (O clássico é o de carne moída com ovo. Mas preparamos uma das variações, o de milho verde com queijo)
- 3 espigas de milho verde fresco
- 250 gr de queijo canastra (ou meia cura)
- sal, pimenta do reino
Misture todos os ingredientes da massa, acrescentado a água aos poucos, até ficar no ponto. Deixe descansar, por no mínimo uma hora. Enquanto isso, debulhe o milho tempere com sal e pimenta do reino e refogue até o milho ficar bem amarelinho, colocando um pouco de água de vez em quando, para não grudar. Deixe esfriar. Acrescente o queijo, cortado em pedacinhos e misture bem. Reserve. Abra a massa numa máquina e corte em retagunlos, de aproximadamente 40X10. Disponha o recheio sobre a massa e cubra com outra. Frite em óleo bem quente. Sirva com salada e molho de pimenta suave.



domingo, 18 de novembro de 2012

Molho sugo: sabor incontestável!


Cássico molho sugo, pomodoro ou ragù semplice alla napoletana
Algumas combinações gastronômicas parecem obvias demais, e não deixam de ser (um certo Déjà vu ou, melhor: L'ho visto). Mas, diante de algumas combinações, não há como titubear. E o incontestável molho sugo está entra estas. Una pasta con salsa di sugo! Vermelho pegajoso, encorpado pela morosa cocção e, para completar, finalizada com nacos de alhos picados grosseiramente, dourados em pouco azeite, e, posteriormente, agregados, à delícia.
Elementos simples, que transformam uma simples refeição em um verdadeiro banquete.
Ingredientes: Porção para duas pessoas
- 250 gramas de massa seca – no caso farfalle
- 200 ml de molho sugo
- 4 dentes de alho picados grosseiramente

- 2 colheres de sopa de azeite de oliva para dourar os nacos de alho
- um punhado de parmesão ralado sobre a massa já finalizada
- folhas de manjericão rasgadas sobre a massa e usadas na decoração

quinta-feira, 15 de novembro de 2012

Na churrasqueira


Costeletas de porco, linguiça e mini abóboras grelhadas
 Costelinha e lingüiça, a dupla de aperitivos preferida pelos brasileiros
Difícil imaginar outra forma de encontros gastronômicos tão amplamente praticados no país como os realizados em torno de uma churrasqueira. Dos amantes das carnes, passando pelos vegetarianos, até os que só curtem o clima de passar horas ao redor de uma grelha o churrasco é unanimidade.
Lingüiças diversas, costelinhas de porco, aves, peixes, legumes e queijos de textura firme, como o de coalho, caem bem sobre uma grelha. E não precisa muita pompa para o resultado ser surpreendente. Latões e assadeiras aliados a uma grelha, que pode ser até a do forno do seu fogão podem ser os instrumentos perfeitos para o preparo de delícias grelhadas.
Entre os legumes, a berinjela e a abobrinha fatiadas em finas lâminas, besuntadas com azeite e rapidamente colocadas sobre a grelha quente, se tornam entradas perfeitas. Para acalentar a fome dos carnívoros, já que churrasco exige paciência, espetos de lingüiça são perfeitos.
Para assar as carnes que pedem mais tempo de cocção, como aves e carne de porco, o bom mesmo é marinar antecipadamente com ervas adequadas a cada tipo, acender as chamas com antecedência, deixando-as queimar um pouco, e colocá-las por primeiro, pois o cozimento é mais moroso. Assim, não irão queimar, mas sim cozinhar de maneira uniforme por dentro e por fora. Enquanto isso, legumes e lingüiça acalentam a fome.
Costeletas de carneiro são deliciosas paras estas ocasiões. Para facilitar, prepare uma mistura de ervas com folhas de menta, alecrim, dentes de alho, suco de limão e azeite (1/3 do suco para a quantidade de azeite que for usar), uma pitada de cominho e sal. Amasse bem e besunte a peça inteira, com as mãos. Coloque o naco de carneiro numa assadeira, cubra com papel alumínio e asse por 30 minutos. Depois, finalize na grelha para adquirir aquela crocância.
filé de robalo grelhado, com crosta chips

Já para as costelas de porco, basta alecrim fresco, sal e duas horas de grelha, com parte da gordura para baixo (preserve a pele para degustar a famosa pururuca). Uma hora de cada lado, virando de 30 min.
E, para finalizar, churrasco tem dicas básicas, mas não tem regras. Basta paciência, apetite e bons ingredientes.

terça-feira, 13 de novembro de 2012

Nobre limão



Limão siciliano assado

O limão siciliano é refrescante, torna a comida leve e assume características múltiplas em seus mais variados usos
Das cerca de 70 variedades de limão que existem no mundo, as mais conhecidas dos brasileiros são o taiti, o galego e o siciliano. Este, com sabor menos cítrico se comparado ao dos seus concorrentes, é ingrediente versátil na cozinha. Pode ser protagonista, personagem principal e até o palco para outros sabores, como no caso dos limões assados.
Neste caso, as cascas não são comidas, mas seu aroma impregna os recheios colocados no seu interior. Após a remoção das suas extremidades para que se mantenha firme durante a cocção e, posteriormente, no prato, o limão é cortado ao meio e seu miolo removido com uma pequena faca. Depois, é recheado com queijos cremosos (como catupiry, mussarela de búfala, entre outros), nacos de anchovas, tomates picados, e outros componentes variados, que vão absorver o delicioso sabor da fruta enquanto assa. Esta já é uma das especialidades preparadas pelo habilidoso cozinheiro Luis Krassuski.
Ceviche do Krassuski
Há também as cascas de limão siciliano cristalizadas  e o legendário limoncello, também produzido com os nacos externos desta espécie, mas com a remoção de todas as partes brancas. Já os seus gomos podem ser usados para a confecção da marmelada de limão.
As suas raspas finalizam receitas de massas, risotos e carpaccios; incorporam seus sabores em camarões grelhados; ou, ainda, emprestam seus aromas na própria elaboração da pasta quando suas raspas são agregadas aos ovos e farinha. Seu suco....bom, o que seria do Ceviche, sem seu sabor refrescante e delicado, ou de molhos elaborados com doses acentuadas deste precioso líquido. 
Sem desmerecer os frutos da nossa terra, mas o fato é que o siciliano é o único limão  designado como a fruta verdadeira ou original por não ser híbrida, como o Taiti, composto da lima de pérsia com o limão cravo.


Receita
500 gramas de robalo cortado em cubos (ou outro peixe branco, firme)
250 gramas de camarão médio, cozidos rapidamente no vapor
150 gramas de mariscos, pré-cozidos e tirados da casca
1 polvo pequeno, com tentáculos cortados em cubos médios, no ponto de que os tentáculos fiquem inteiros (para cozer o polvo, o tempo depende do tamanho do molusco. Pode ser cozido no seu próprio caldo, com temperos, que preservam ainda mais a cor e sabor do polvo)
sulco de cinco limões sicilianos
1 pimentão amarelo cortado pequenos cubos (brunoise)
3 cebolas roxa cortada ao meio, depois em finas fatias uniformes (julienne)
1 punhado de coentro picado
3 colheres de gengibre bem moído
pimenta do reino
sal
1 dente de alho bem moído
 Modo de preparo
- tempere o peixe com o sulco de limão, pimenta do reino, alho e sal. Misture bem para que o robalo absorva bem todos os sabores.
- adicione os demais frutos do mar, a cebola e o coentro. Agrega novamente todos os elementos.
- coloque no refrigerador, para que alcancem uma temperatura de quase congelamento
- Retire do congelador e deixe na geladeira até o momento de servir. 

sexta-feira, 9 de novembro de 2012

Massa fina

Raviolis finalizados com alho poro e raspas de limão siciliano
Os sabores característicos da festejada culinária da Itália ficam por conta das ervas frescas
Ravioli na manteiga de sálvia e regados com sugo
Nada pior do que degustar uma massa recheada com o paladar a demorar para sentir o sabor do seu interior. A delicadeza de um prato servido com pequenas delicias, como raviolis, capeletis....fica por conta da espessura, que deve ser extremamente fina, com abundância de recheio. Em busca de massas para todos os gostos, ao melhor estilo italiano, raviolis de mussarela de búfala com basílico da Ligúria, finalizadas na manteiga de sálvia e servidas com raspas de limão siciliano e parmesão. Para complementar os sabores característicos da festejada culinária da Itália, pomodoro recém preparado, como manda o figurino.  Para finalizar, um pouco de manteiga, azeite de oliva e um punhado de sálvia fresca. Basta retirar as delícias da panela onde estão sendo cozidas e colocá-las direto na frigideira de ervas e deixá-las dourar por 1 minuto de cada lado, virando cuidadosamente. A dica para o interior dos nacos de massa ganharem mais consistência é agregar folhas de basílico picado ao queijo.  As massas podem ser levadas à panela com água salgada fervente direto do freezer, apenas requer dois minutos a mais para a cocção.  
Raviolis dourados na manteiga com sálvia
recheio de mussarela










Massa- 200g de farinha de trigo - 200g de semolina - 5 ovos caipira. Misture bem as duas farinhas, abra espaço no centro e adicione os ovos. Mexa bem, amasse até obter uma boa consistência. Envolva em filme de pvc e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.

sábado, 27 de outubro de 2012

Viva os Fiori dell’amore!!!



Datas comemorativas merecem ser lembradas. Afinal, um motivo especial - mesmo não recordado, mas comemorado pela maioria das pessoas - está intrínseco no contexto. Sejam efemérides da literatura, arquitetura, caçarolas......... Mas, celebrações à parte, as massas têm lugar à mesa todos os dias. Desta feita, as finas lâminas de farinha e ovos foram moldadas em formatos de flores e recheadas com carne desfiada, com um leve toque de nata (ou ricota) para dar liga ao recheio.
Para finalizar o prato, alho poró e manjericão dourados no azeite e manteiga, com as gostosuras saindo do cozimento direto para as ervas e vegetais. E, no prato, raspas de limão siciliano e tomilho limão.
Recheio de carne
(40 raviolis, em formato de fiori, com cerca de 40 gramas cada)
- 1 peça de patinho, com cerca de 400 gramas, livres de todas as nervuras, e cortadas em pedaços grande. Para esta quantidade, cerca de quatro nacos da carne.
- 3 cebolas médias cortadas ao meio e depois em quatro
- 2 dentes de alho inteiros;
- 1 bulbo de salsão cortados em lâminas grossas;
- 1 cenoura cortada em rodelas grossas
- 1 folha de loro
- pimenta do reino sal
- 1 cravo
- 1 pimenta dedo de moça, sem sementes
- cerca de 50 ml de azeite – ou o suficiente para forrar fundo da panela na qual vai cozer a carne
- 1 dose de cachaça
- água quente o suficiente para cobrir todo o conteúdo da panela

Modo de preparo
- Limpe bem a peça de patinho e tempere com sal e pimenta do reino
- Aqueça o azeite, coloque as folhas de loro e as pedaços de carne, selando bem todos os lados. Não mexer, apenas virar para dourar uniformemente
- acrescente os dentes de alho até sentir o perfume exalar
- a pimenta picada
- a cebola, até amolecer e, na seqüência, a cenoura e o alho poró
- mexa bem, e deixe cozer por cerca de 10 minutos em fogo baixo
- coloque a cachaça e raspe bem os grumos colados no fundo
- Acrescente a água quente. Tampe a panela de pressão e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos após a pressão começar
- após este tempo, retire a pressão, abra a panela e mexa bem.
- confira o ponto da carne com um garfo. Se estiver bem macia, retire-os da panela e reserve
- coe o caldo do cozimento, e volte para o fogo até reduzir 50%, em fogo bem baixo
- Este caldo será utilizado para a finalização dos Fiori
- em uma frigideira de borda alta, aqueça 1 colher de manteiga e 4 de azeite. Doure o alho poro e o manjericão. Em seguida, as massas, delicadamente, de quatro em quatro, acrescentando um pouco do caldo reduzido.
- sirva em seguida, com parmesão ralado grosso, rapas de limão siciliano e tomilho limão.

 

Queijo de coalho além do espetinho

Salada com folhas frescas, tomate, queijo de coalho
Folhas colhidas da horta do Pastifício – desde as de beterraba aos brotos de couve –, tomates, salsão, manjericão e orégano fresco, foram incrementadas com queijo de coalho recém saído da grelha. Longe da italianíssima salada caprese, a delícia tricolor (por mero acaso) foi devorada, comida com as mãos.
Os nacos de carne assados também foram apreciados, mas a brasileiríssima salada teve seu momento de glória e brilhou num almoço informal, ao lado dos queridos Fanini e Lolô.

Típico do Nordeste brasileiro, o queijo de coalho ficou famoso ao ser vendido nas praias em espetinhos assados na brasa.  Atualmente é uma das vedetes dos churrascos de final de semana em todo o país, já que ele demora a derreter, ficando no ponto para o churrasquinho. Também figura com roupagens diversas desenvolvidas por profissionais de cozinha da alta a baixa gastronomia. Mas prove grelhado, com salada de folhas frescas. Não vai se arrepender!!!

domingo, 7 de outubro de 2012

Sinfonia do mar para um dia de calor


Parece óbvio, mas não é!!!!! Ao preparar esta fácil receita vai conferir que peixe fresco, sem espinhas - no caso pequenas pescadas frescas, cortadas em filés - enrolados com finas fatias de gengibre, raspas de limão e um naco de pancetta deixará o prato sensacional. 
Uma verdadeira explosão de sabores, já que o gengibre confere um frescor especial e a pancetta preserva as fatias de peixe úmidas, sem deixá-las gordurosas. Pode ser uma entrada ou prato principal, se servido com uma bela salada de folhas frescas regadas com azeite de oliva extra virgem. Esta receita já consta neste blog, mas neste dia de calor curitibano vale a pena degustá-la novamente.  
Ingredientes
- 6 filés  de pescada fresca pequenas (ou outro peixe sem espinhas – até uma ‘maria luiza’, sem bem limpa – no caso, com todos os espinhos removidos), que rendam filés de cerca de, no mínimo, 8 cm. Se for ‘maria luiza’, o tamanho é o ideal, já que são pequenos peixes, com leve sabor de mar...
O tamanho é essencial, já que será enrolada, com o recheio. E não deve ser muito grande para não perder a delicadeza do prato;
- 6 lâminas de gengibre, cortados em finos palitos, na longitudinal;
- 6 lâminas finíssimas de pancetta
Obs.: tanto o gengibre quanto a pancetta devem ser cortados de acordo com o tamanho do filé de peixe para que não fiquem sobras quando for enrolas;
-  raspas de limão siciliano;
- sal, pimenta do reino;
- 1 xícara de folhas de manjericão fresco;
- palitos de madeira para manter os filés fechados durante a fritura
- 200 ml de azeite para dourar os ‘Enroladitos’
Para empanar os ‘Enroladitos de peixe’:
- 1 xícara de farinha de trigo
- 1 xícara de farinha de rosca fresca
- 1 ovo batido  com 1 colher de água gelada e temperado com 1 pitada de sal
Modo de preparo:
- Cortar, à medida, o gengibre fresco; e a pancetta
- Temperar os filés de peixe com pimenta do reino, folhas de manjericão fresco e sal;
- Raspar a casca do limão em cada filé e dispor um naco de gengibre e um de pancetta na parte mais longa do peixe e enrolar. Prender a parte mais fina com um palito e reservar;
- após enrolar todos, passá-los rapidamente na farinha, no ovo (escorrer bem) e finalizar na farinha de rosca (de pão);
- Descansar 10 minutos;
- Aquecer uma panela de fundo grosso e colocar o azeite;
- após bem quente, dourar, de dois em dois, todos os lados dos enroladitos.
Servir imediatamente!!!

sábado, 6 de outubro de 2012

Comi todas as codornas


Confesso. Comi todas as codornas. E disputei-as com vó Maria. A mesma que escondia as bochechas do porco preparado por ela para ser servido nas noites festivas. Os nacos mais macios previamente separados, degustávamos juntas, escondidas na cozinha. Afinal, poucos apreciavam ver o suíno na mesa com a cabeça a postos. Da mesma forma, as pequenas aves. Mas, felizmente, era tradição. Amigos traziam para a vó dúzias e mais dúzias. Muitos também torciam o nariz para as minúsculas asinhas e coxinhas . E nós, comíamos satisfeitas. Desta feita, as codornas vieram direto do Clube de Pesca Vêneto. Eram para ser compartilhadas, mas quando me dei conta......tinham acabado. Meu cunhado, Luiz Fernando Krassuski, integrante da equipe de cozinheiros, mandou algumas para nós. Mas, confesso, haviam quatro delas, imersas num espesso molho de ervas. Não consegui parar de comer. Afinal, nos dias de hoje, comer codorna, cozida em seu próprio caldo, com sabor de ervas frescas, não é para qualquer um. Obrigada Luiz e ao Clube de Pesca Vêneto, que preserva tradições gastronômicas, que me fazem voltar no tempo.
Codorna Clube de Pesca Vêneto
Ingredientes:
- 1 dúzia de codornas
- 2 maços de manjerona
- 2 maços de salsinha, com talos
- 2 maços de cebolinha
- pimenta fresca, sem sementes, bem picada
- 2 cebolas picadas finamente
- vinho tinto
- sal
- suco de limão
- bacon cortado em pequenos cubos
- azeite de oliva

Modo de preparo
- Picar as ervas grosseiramente, misturá-las ao vinho e pimenta e reservar
- Limpar as codornas, abri-las delicadamente  e temperá-la com sal e limão, besuntando bem toda a ave
- Rechear as codornas com um punhado generoso da marinada de ervas e dois, três nacos de bacon agregados aos temperos
- Fechar cada uma delas com um palito para que o tempero fique preservado no interior das codornas
- em uma frigideiras de bordas altas, ou caldeirão de ferro, aquecer o azeite e dourar cada uma delas, em temperatura ambiente para que não resfriem o azeite
Finalização
- Em uma panela de fundo grosso, disponha as pequenas aves em camadas, intercalando com a marinada de ervas e nacos de bacon
- Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos, ou até que o peito da ave esteja macio e o caldo suculento e 'aveludado'.
O Clube de Pesca Vêneto serve a iguaria em eventos especiais, assim como outros quitutes tradicionais.