Feijão Verde Fresco com peperoncino

A beleza da cozinha Toscana está na simplicidade e no frescor dos ingredientes, já que os povos do Mediterrâneo provavelmente inventaram e espalharam pelo mundo o refogado de legumes, base dos nossos guisados, e outros pratos que sempre levam cebola e tomate, fritos em azeite e aromatizados com alho, ervas aromáticas e pimenta fresca. Mas tudo sempre recém tirado da horta para seu prato. No caso, um feijão verde fresco, que se tornou refeição principal em cerca de 15 minutos, lógico que sem panela de pressão, já que este utensílio é raro por aqui. No sul do Brasil já comprei congelado, já que a grande produção está no Nordeste, mas não preserva o mesmo sabor como no caso deste.

Ingredientes.

500 gramas de feijão verde fresco

5 dentes de alho, cortados ao meio

100 ml de azeite de oliva

2 conchas de caldo de legumes

sal rosa (muito utilizado na região por ser saudável. É rico em minerais, já que foram formados quando as montanhas do Himalaia eram leitos do mar)

e  pimenta fresca, rasgada com as mãos.

Modo de preparo

Aquecer o azeite, dourar o alho e acrescentar o feijão.

Fritar por cerca de 5 minutos

Agregar uma concha de caldo, tampar e mexer vez ou outra

Quando estiver quase seco regue mais um pouco de azeite e a outra concha de caldo de legumes. Tampe a frigideira e espere. Em minutos estará ao dente. Para finalizar, adicione a pimenta rasgada

Sirva com focaccia, frios e nacos de queijo.

Alcachofras recheadas e legumes salteados

O cultivo de produtos orgânicos há de ser, no Brasil, uma grande alternativa para o desenvolvimento econômico de pequenos agricultores, pela boa saúde e para o crescimento econômico de muitos territórios, já que donos de suas pequenas terras são os dirigentes de sua agricultura. Mas, para isso, há de existir união, cooperativismo e dedicação de uma comunidade organizada voltada para isso. Na Toscana, Itália, especialmente em Fosdinovo, há uma especial ‘Cooperativa Produtora de Fosdinovo’, que gera o Centro de Transformação de produtos agrículas – único ativo no território. Uma estrutura que apenas concede o cultivo, transformação e consumo de produtos locais orgânicos e conta com marmeladas, pomodoro, doces, precioso azeite de oliva, fungui porcini, legumes e frutas das mais variadas espécies, por um preço mais acessível que os dos produtos convencionais. E vinho, muito vinho. A mesa é sempre farta, com produtos puros, elaborados com toda a essência e advindos do trabalho de muita união. Para isso, contam com incentivo fiscal, preços acessíveis para a compra de máquinas, terra...... há a realização de muitas feiras, convenções, palestras, exposições, cursos, tudo de forma comunitária. Com isso, há sempre a oportunidade de se degustar pratos frescos, com sabor inigualável.  Os pratos principais, são sempre acompanhados de legumes salteados no azeite, al dente, com muita pimenta fresca das mais distintas espécies. Este prato, de alcachofras recheadas com vitelo e mortadela moídas, encorpadas com pão e ovo, é delicioso. Para finalizar, molho sugo e parmesão fresco.

Ingredientes (para duas pessoas)

- 4 alcachofras

- 100 gramas de pernil de vitelo, limpo, e moído

- 30 gramas de mortadela, de boa procedência

- 1 ovo

- 1 xícara de chá de pão

- 100 ml de azeite de oliva

- sulco de um limão

- Legumes para acompanhar (cebola roxa, cenouras, alho)

- Pimenta seca, cortada ligeiramente

- sal

- Molho sugo para finalizar

- parmesão fresco

Modo de preparo

- corte o caule das alcachofras, eliminando as folhas externas mais dura, a ponta espinhosa e eventuais  espinhos internos. Limpe cuidadosamente para que o centro delas fique livre de todos os espinhos que há. Mergulhe-as em água com sulco de um limão por 20 minutos

- em uma panela com água fervente, escalde-as rapidamente (cerca de 4 minutos. Deixe escorrer um pouco

- em uma frigideira grande, aquece 20 ml de azeite de oliva e sele-as até que mudem de cor. Cerca de

- À parte, Misture as carnes, ovo, pão, pimenta. Misture bem com as mãos até formar uma pasta. – - Distribua o recheio no centro das alcachofras

- coloque- as em forma, cubra com papel alumínio e asse por cerca de 30 mutios

- Aqueça o molho sulco e saltei os legumes em azeite quente - Retire as alcachofras do forno, regue com sugo e sirva com os legumes salteados.

Coelho Campestre

Confesso que tinha um preconceito de comer coelho, até porque já havia provado em um restaurante indiano, em são Paulo, e não foi uma boa experiência gastronômica. Mas desta vez, preparado de forma simples, artesanal, com legumes orgânicos, acompanhados de uma polenta elaborada com farinha fresca, ficou estupendo.

Ingredientes         (para quatro pessoas)

- Um coelho, cortado pelas juntas, com fígado e moela separados

- ½ garrafa de vinho branco, seco de boa procedência

- 2 cebolas roxa cortadas em quatro – pedaços grandes

- 2 cenouras cortadas em três pedaços

- 2 talos de salsão picados - cerca de um xícara de chá
- 2 xícaras de leite

- 1 xícara de azeite para selar pedaços

- pimenta seca cortada grosseiramente

- 2 colheres de sávia fresca, folhas inteiras

- um colher de farinha para engrossar caldo, ao finalizar prato

- sal

- grãos de pimenta do reino

- 1 xícara de caldo de legumes

Modo de preparo

- Larva ro coelho e cortar os pedaços pelas juntas, e separar miúdos

- temperar com sal

- Aquecer azeite e selar, em frigideira grande e  fogo brando, todos os pedaços

- quando todos estiverem já selados colocar pimenta seca e sálvia

- Depois de três minutos, agragar vinho e deixar reduzir cerca de 10 minutos

- Acrescentar cebola, cenoura, grãos de pimenta e leite.

- mexer bem, tampar frigideira e cozer cerca de 40 minutos

- Se conferir que está secando, coloque uma xícara de caldo de legumes

- após 40 minutos, se caldo estiver ralo, acrescente 1 colher de farinha de trigo peneirada. Mexa bem e sirva com uma bela polenta caseira. e para a polenta, a tradicional máquina italiana de mexer polenta, que enquanto prepara a carne ela se ocupa de fazer seu trabalho...mexer, mexer e mexer...para que a polenta fique muito boa e no ponto, sem grumos. e para o sabor inigualável, uma farinha 'di granotruco per polenta', com farinha fresca.

Creme Mediterrâneo

À primeira vista, este antepasto pode parecer lugar comum, mas, além de simples preparo, é muito saboroso e distinto dos que já provei.

Ingredientes (para cinco porções de cerca de 300 gramas)

- 300 gramas de tomate seco, conservado em óleo

- 5 dentes de alho

- 3 colheres de sopa de alcaparras conservadas em sal

- 1 colher de Aceto balsâmico

- 5 colheres de sopa de azeite extravirgem

- folhas de Basílico para decorar

Modo de preparo

-basta triturar tudo, não deixando plena pasta

- distribuir em pequenas cumbucas 
- servir com pão italiano ou focaccia como antespasto

alcaparras conservadas no sal

Pasta com fungui porcini selvagem

Poucos e simples ingredientes podem tornar uma refeição inesquecível. No caso, uma pasta servida com fungui porcini fresco, cortado em grande nacos, alho em dentes inteiros, pimenta seca e molto olio extravirgem. A Masssa, pode prepara em casa, pois vai tornar a refeição estupenda ou, se preferir, uma boa pasta seca, de grano duro.

Ingredientes (para quatro pessoas)

- 500 gramas de fungui porcini fresco, lipos com um papel para não encharcar e alterar resultado

- 100 ml de azeite de oliva extra virem, de boa procedência

- 2 cabeças de alho, com dentes descascados

- 400 gramas de pasta – fettuttine

- Um maço de salsinha picada

- sal

- 2 pimentas secas, com sementes, rasgadas com a mão ou picadas rapidamente com a faca

- parmesão ralado na hora

Modo de preparo

- Limpe os porcini com um papel e corte-os em grandes nacos – em quatro

- Aqueça o azeite em uma grande frigideira (desta forma, todos os nacos terão a mesma consistência)

- Sele os dentes de alho, acrescente a pimenta seca (de boa picância), picada em nacos irregulares, e acrescente os porcini. Abaixe o foco, e doure por cerca de 7 minutos, já que pedaços são grandes

- ao mesmo tempo, cozer a massa fresca por cerca de 4, 5 minutos

- agregar a massa, com um pouco da água em que foi cozida à panela de porcini

- Agregar ingredientes delicadamente e servir na sequência, com a salsinha picada e parmesão ralado.

Testaroli, uma iguaria da Toscana

Trata-se de uma iguaria típica da Itália, da região da Ligúria e Toscana, os Testaroli são preparados artesanalmente. De simples elaboração, à base de farinha e água, são comercializados pelos pequenos agricultores, que dedicam a vida ao agriturismo, principal forma de atividade econômica da região. A iguaria é servida, na maioria das vezes, com pesto, olio d’oliva ou, ainda, com sugo de fungui tudo também preparado e vendido pelos próprios donos de pequenas ‘comunas’ - fazendas que recebem hóspedes, de forma simples, mas com muita dedicação, oferecendo a todos que por ali passam tudo que tem à cozinha, de queijos, pães, azeites a vinhos deliciosos – tudo por eles produzidos. No caso, estes preparados no Borgo Della Colomba.

Depois de distribuídos uniformemente, com cerca de 25 a 20 cm, em formas, como as típicas de pizza, só que de material especial, os Testaroli são embalados à vácuo e, quando servidos, escaldados em água fervente por, no máximo 2 minutos. Muitas vezes degustados como primeiro prato ou, depois de muito trabalho que todos tem na lavoura, como refeição principal. Como os próprios agricultores, muito unidos, falam  “os dirigentes da terra são os dirigentes da agricultura e por ela responsáveis...e responsáveis pelo futuro do Planeta terra, já que da terra tudo tiram e transformam”.

Uma vez que a cozinha desta zona foi que a alimentavam os pobres, hoje se transformou em riqueza e variedade de preparação. A partir de ingredientes simples da terra, nascem as receitas e as variações que têm ajudado a fazer alguns pratos especiais dos mais característicos da região como o Testaroli.

Tambaquis, tucunarés e dourados em Porto Velho

Por razões trabalhistas sindicais, este escriba passou cinco dias em Porto Velho, Rondônia, coração da América do Sul. Conseguiu visitar dois lugares memoráveis. O primeiro num completo acidente de percurso. Após desembarcar na cidade, sob um calor senegalês, ao lado dos companheiros Rolf Meyer e Márcio da Silva,  resolvemos encarar a chuva do meio da tarde e procurar um restaurante na rua Carlos Gomes, uma das principais da cidade. A dica dos funcionários do Hotel Vila Rica era uma churrascaria, mas que quando chegamos, estava encerrando as atividades. Sorte nossa, pois numa rua transversal avistamos uma placa: Restaurante e Peixaria Tucuxi. Entramos, não vimos nada de peixaria e meio descrentes, perguntamos se ainda tinha algo para comer, pois já passava das três da tarde. 

O garçom, um maranhense simpático, nos mandou sentar, entregou o cardápio e disse com convicção nordestina que os pratos serviriam bem os três famintos. Bom sinal. Escolhemos uma mesa na calçada e, sem pensar muito, pedimos Costela de Tambaqui Frito e uma gelada, que veio perfeita, estúpida. Já ligeiramente refrescados, surge uma porção de macaxeira frita, deliciosa, crocante. O prato surprendeu mais ainda. O pescado muito bem feito e saboroso, veio acompanhado de excelente baião de dois, vinagrete, além farofa de farinha de mandioca amarela e molho de pimenta tucupi, ambos típicos da região. Simplesmente perfeito, e para nossa alegria, uma conta de míseros 17 reais por cabeça. Uma bela recepção da culinária rondoniense. Pena que Maranhão nos informou, após a terceira garrafa, que a cerveja tinha acabado...

Costelas de Tambaqui e o baião de dois do Tucuxi

O segundo local digno de registro já é bem mais famoso, o Remanso do Tucunaré, na Rua Brasília, outra travessa da Carlos Gomes. Esse foi dica do companheiro Geraldo Sena, paraense que habita por lá há mais de 20 anos. Em seu cardápio, bem mais extenso, apenas peixes e frutos do mar, como carangueijos e camarões. Um adesivo na porta entrada diz que o lugar tem 43 anos de tradição, o que não é pouca coisa para uma cidade jovem como a banhada pelo Rio Madeira. É mais chique - tem até ar-condicionado - mas mantém aquele climão caseiro de lugar sem frescura. Tem dois grandes aquários com os peixes da região  recepcionando os comensais e conta com um elemento divertido. Por todo o local, placas informam o nome de celebridades diversas que por lá comeram, passando de lendas futebolísticas como Mané Garrincha até figuras bem menos cotadas, como a ex-primeira-dama Dulce Figueiredo.

Decoração Inusitada do Remanso

Acompanhado de Ulisses Kaniak, Cícero Martins e esposa pedimos dois pratos:  Peixada de Dourado a Brasileira (que o pessoal de lá disse ter pouco a ver com o homônimo matogrossense) e Tucunaré Frito, que, para nosso espanto veio frito por inteiro com cabeça e rabo, coberto por rodelas de tomate e cebola crua,  servido numa bizarra forma de alumínio em formato de peixe! Eram acompanhados de arroz, pirão, farinha de mandioca amarela e pimenta tucupi. Ambos muito bem executados. Um pouco mais caro, a comilança custou 30 reais por comensal. Coincidências da vida: a cerveja, também servida estupidamente gelada, novamente acabou após a terceira garrafa... 

Tucunaré Frito e Dourado a Brasileira

Momentos agradabilíssimos, na companhia de amigos, numa cidade inusitada, que apesar de receber grandes obras de infraestrutura, é repleta de problemas, mas conta um povo bastante acolhedor, oriundo de vários lugares do país. Que sabe cozinhar muito bem, aproveitando com esmero os grandiosos peixes dos rios da região, completamente desconhecidos para esse comensal. Fazendo este relato, descobri o blog Onde Comer em Porto Velho, bem bacana para quem passar por estas bandas.

Turminha satisfeita em Porto Velho

Defumador Artesanal no Pastifício

Defumador Artesanal, construído por Joelson, com dicas de Newton de alencar

Neste final de semana, o Pastifício Dell A’more agregou às suas delícias gastronômicas o sabor de  peças de carnes e peixes defumados, já que nosso Defumador Artesanal funcionou com sucesso.  Construído por meio de diversas pesquisas e com dicas valiosas de um grande conhecedor do assunto, Luis Krassuski, e após alguns testes sem sucesso, agora foi a vez do acerto. No processo, além de horas e horas de dedicação total e admiração da ....fumaça, pois tudo depende dela. O tempo de preparo depende do tamanho das peças de carnes ou dos peixes, mas o resultado é fenomenal. Para a ocasião, lombo e joelho de porco.  No próximo cardápio, as ovas de tainha, que já testamos, e peixes frescos, matéria prima de Zimbros estarão presentes.

Além disso, como o sol brilhou, temperos e flores foram replantados e, para renovar a vida da família do Pastifício, trouxemos para o nosso lar a pequena cocker Rubia, que já se diverte entre os temperos, folhas e comidas sendo preparada a todo momento. Boa sorte pra gente com Rubia e nosso Defumador Artesanal!   

                                       joelho de porco defumado

Barriga de porco crocante

Como tinha tempo de sobra e pouco dinheiro no bolso, resolvi cavocar a prateleira de carnes do famigerado Mercadorama. Para minha surpresa, no meio de dezenas de cortes pré-temperados, encontrei um pedaço de barriga de porco fresca. Tinha uma boa camada de carne, outra de gordura e o principal, o couro. O corte é praticamente inexistente em supermercados comuns, encontrado apenas em sua forma defumada e curada, o bacon. Por míseros quatro reais, comprei a peça de 400g, que foi preparada com paciência e outros temperos básicos para Baby, que regressava faminta da cidade maravilhosa...

Ingredientes (para duas pessoas)

400g de barriga de porco fresca

uma cebola 

sal grosso moído

 pimenta do reino

alecrim fresco

um copo de vinho branco seco

água quente

Com uma boa faca, faça cortes transversais no couro da peça, formando quadradinhos. Tempere com sal grosso e pimenta do reino em grão moída. Junte um maço de alecrim. Em fogo alto, sele a barriga, por todos os lados, principalmente o couro, até ficar pururuca. 

Quando estiver uniforme, junte a cebola, deixe dourar um pouco e acrescente o vinho branco. Deixe em fogo baixo por cinco minutos. Acrescente a água quente até cobrir a peça, com exceção da parte pururucada. Coloque no forno, em fogo baixo por aproximadamente duas horas. Retire do forno, corte em fatias e sirva com caldo de ervilhas. Coma sem lembrar que existe colesterol...

Ossobuco assado no caldo de carne

Dia cinza e chuvosa proporciona atividades mais intensas na cozinha. Então, mãos a obra. Decidi preparar um Ossobuco (músculo com osso), com o tutano delicioso do osso degustado à parte. Selado e depois cozido no caldo de carne, fica sensacional. Um boa dica para um almoço de domingo.
Ingredientes (para 4 pessoas)
1 kg de ossobuco cortado em medalhões de cerca de 4 cm cada - faça pequenos cortes na lateral de cda pedaço para que não se dobrem durante o preparo;
1 litro de caldo de carne – reduzir pela metade enquanto prepara a carne;
100 gramas de bacon picados finamente;
2 tomates concassê – sem sementes, cortados em cubinhos;
2 cebolas cortadas finamente;
um punhado de tomilho fresco;
pimenta do reino;
sal grosso;
farinha de trigo para empanar os medalhões;
azeite de oliva para dourar os medalhões;
pimenta verde em conserva;

Temperar os pedaços de carne com sal, pimenta do reino e tomilho fresco. Massagear bem a carne para que o tempero penetre bem. Deixe descansar na geladeira por cerca de 2h enrolado em papel filme. Depois empane-os com a farinha de trigo batendo levemente para retirar o excesso. Preencher o fundo de uma panela de ferro (ou outra de fundo grosso) com o azeite e aquecer bem. Selar os pedaços de carne de dois em dois deixando-os dourados, com cor uniforme nos dois lados e laterais. Reserve. Em outra forma, disponha os pedaços de carne lado a lado, adicione o caldo de carne já reduzido com as pimentas verde e cubra com papel alumínio. Asse por 1h. Retire o papel alumínio. Em um recipiente, misture a cebola, o bacon e o tomate e distribua esta mistura em cada pedaço de carne. Regue com o caldo da forma e volte à forma por mais 15 minutos. Sirva com pão italiano, rasgado com as mãos e levemente torrado com azeite de oliva.