Defumador Artesanal no Pastifício

Defumador Artesanal, construído por Joelson, com dicas de Newton de alencar

Neste final de semana, o Pastifício Dell A’more agregou às suas delícias gastronômicas o sabor de  peças de carnes e peixes defumados, já que nosso Defumador Artesanal funcionou com sucesso.  Construído por meio de diversas pesquisas e com dicas valiosas de um grande conhecedor do assunto, Luis Krassuski, e após alguns testes sem sucesso, agora foi a vez do acerto. No processo, além de horas e horas de dedicação total e admiração da ....fumaça, pois tudo depende dela. O tempo de preparo depende do tamanho das peças de carnes ou dos peixes, mas o resultado é fenomenal. Para a ocasião, lombo e joelho de porco.  No próximo cardápio, as ovas de tainha, que já testamos, e peixes frescos, matéria prima de Zimbros estarão presentes.

Além disso, como o sol brilhou, temperos e flores foram replantados e, para renovar a vida da família do Pastifício, trouxemos para o nosso lar a pequena cocker Rubia, que já se diverte entre os temperos, folhas e comidas sendo preparada a todo momento. Boa sorte pra gente com Rubia e nosso Defumador Artesanal!   

                                       joelho de porco defumado

Barriga de porco crocante

Como tinha tempo de sobra e pouco dinheiro no bolso, resolvi cavocar a prateleira de carnes do famigerado Mercadorama. Para minha surpresa, no meio de dezenas de cortes pré-temperados, encontrei um pedaço de barriga de porco fresca. Tinha uma boa camada de carne, outra de gordura e o principal, o couro. O corte é praticamente inexistente em supermercados comuns, encontrado apenas em sua forma defumada e curada, o bacon. Por míseros quatro reais, comprei a peça de 400g, que foi preparada com paciência e outros temperos básicos para Baby, que regressava faminta da cidade maravilhosa...

Ingredientes (para duas pessoas)

400g de barriga de porco fresca

uma cebola 

sal grosso moído

 pimenta do reino

alecrim fresco

um copo de vinho branco seco

água quente

Com uma boa faca, faça cortes transversais no couro da peça, formando quadradinhos. Tempere com sal grosso e pimenta do reino em grão moída. Junte um maço de alecrim. Em fogo alto, sele a barriga, por todos os lados, principalmente o couro, até ficar pururuca. 

Quando estiver uniforme, junte a cebola, deixe dourar um pouco e acrescente o vinho branco. Deixe em fogo baixo por cinco minutos. Acrescente a água quente até cobrir a peça, com exceção da parte pururucada. Coloque no forno, em fogo baixo por aproximadamente duas horas. Retire do forno, corte em fatias e sirva com caldo de ervilhas. Coma sem lembrar que existe colesterol...

Ossobuco assado no caldo de carne

Dia cinza e chuvosa proporciona atividades mais intensas na cozinha. Então, mãos a obra. Decidi preparar um Ossobuco (músculo com osso), com o tutano delicioso do osso degustado à parte. Selado e depois cozido no caldo de carne, fica sensacional. Um boa dica para um almoço de domingo.
Ingredientes (para 4 pessoas)
1 kg de ossobuco cortado em medalhões de cerca de 4 cm cada - faça pequenos cortes na lateral de cda pedaço para que não se dobrem durante o preparo;
1 litro de caldo de carne – reduzir pela metade enquanto prepara a carne;
100 gramas de bacon picados finamente;
2 tomates concassê – sem sementes, cortados em cubinhos;
2 cebolas cortadas finamente;
um punhado de tomilho fresco;
pimenta do reino;
sal grosso;
farinha de trigo para empanar os medalhões;
azeite de oliva para dourar os medalhões;
pimenta verde em conserva;

Temperar os pedaços de carne com sal, pimenta do reino e tomilho fresco. Massagear bem a carne para que o tempero penetre bem. Deixe descansar na geladeira por cerca de 2h enrolado em papel filme. Depois empane-os com a farinha de trigo batendo levemente para retirar o excesso. Preencher o fundo de uma panela de ferro (ou outra de fundo grosso) com o azeite e aquecer bem. Selar os pedaços de carne de dois em dois deixando-os dourados, com cor uniforme nos dois lados e laterais. Reserve. Em outra forma, disponha os pedaços de carne lado a lado, adicione o caldo de carne já reduzido com as pimentas verde e cubra com papel alumínio. Asse por 1h. Retire o papel alumínio. Em um recipiente, misture a cebola, o bacon e o tomate e distribua esta mistura em cada pedaço de carne. Regue com o caldo da forma e volte à forma por mais 15 minutos. Sirva com pão italiano, rasgado com as mãos e levemente torrado com azeite de oliva.

Comemoração à italiana com massas caseiras, molhos artesanais e muitos brindes

Conferir o sorriso das pessoas ao degustarem pratos preparados pelas nossas próprias mãos acalentou a minha alma e trouxe o sorriso novamente ao meu semblante. Desta feita, o Pastifício Dell’amore proporcionou momentos de imenso prazer a mais um evento da família Basso, em comemoração ao aniversário do querido Rubens Basso, que colabora com a preservação das tradições italianas do Pilarzinho, um dos bairros onde as primeira colônias italianas se instalaram no Estado. Lá, ao lado da Capela Nossa Senhora do Pilar, preserva o supermercado Basso, que existe há muitas décadas.

Para a ocasião, nada mais adequado que um cardápio italiano, com massa caseira, no caso Fettuttine alla calabrese, Fettuttine com molho de queijos, saladas regadas ao vinagre de vinho, com nacos dourados de bacon. Para completar, antepasto de berinjela.

Rubens e Carmelino Basso,, amigos, irmãos de coração e, abaixo, Rubens e Edgar.

folhas diversas, com bacon crocante marinado no vinagre de vinho

Frida adoraria.........

A benção, São Lourenço

Pastifício que se preza precisa ter um santo protetor. Afinal, como diria Sérgio Porto, "a tradição bate mais forte e é difícil esquecer a tradição...” E, agorita, nossa amiga Fabiana Ferreira, acaba de nos lembrar que hoje é o dia de São Lourenço, padroeiro dos forneiros e cozinheiros. O Santo também dá nome ao bairro onde montamos este singelo Pastifício - creio não ser por simples acaso. Segundo a liturgia católica, o jovem Santo foi queimado numa grelha e seu dia é celebrado na Itália até hoje, em 10 de agosto. Nas festividades de culto ao São Lourenço costuma-se servir pães e doces de diferentes formatos e também deliciosas lasanhas. Então, aproveitando toda essa deixa "católico-gastronômica", pedimos a benção de São Lourenço a todos nós, cozinheiros...

Frida...

Essa noite a pizza não teve o mesmo sabor. E, sinceramente, acho que nunca mais terá. Afinal, pela primeira vez em muitos anos, não tivemos que dividi-la com nossa querida companheira, parceira de todas as aventuras e receitas já postadas nesse blog, a mais que amada Frida. Partiu hoje a tarde, deixando uma saudade imensa, que jamais será preenchida por qualquer outro ser desta ou de outra vida. Durma em paz, Principessa.

'Principessa' Frida admirando o mar, em junho deste ano. Compartilhou  todos os momentos das minhas férias em Zimbros.

Rua Mila ( Carlos Heitor Cony) 
01/10/1995

RIO DE JANEIRO - Ontem fez quatro meses que perdi Mila. Fui ao armário onde guardo suas lembranças, mexi em papéis, o pedaço de tapete que ela roeu quando tinha cinco meses — era o único luxo da casa, comprado no mais fundo Oriente. O tapete acabou ficando para ela e foi nele que ela viveu seus últimos instantes.

De um envelope caiu a foto, tirada em Varsóvia, a placa da Rua Mila, rua que não existe mais. Eu tinha ido a Polônia a trabalho, quis saber onde ficara o gueto que resistira aos nazistas. As autoridades daquele tempo não apreciavam a curiosidade ocidental a respeito de certos assuntos, mesmo assim me levaram a Rua Mila.

Ela havia sido arrasada, casa por casa, pedra por pedra, pelos nazistas que massacraram o povo que ali vivia. Ao libertarem a cidade, os russos reconstruiram apenas o lado esquerdo, a fim de que não houvesse um número 18 naquele local — que se transformara no centro da resistência do gueto.

Procurei o número 18. Não o encontrando, limitei-me a fotografar a placa azul da rua, numa parede cenográfica, pois ninguém parecia morar nela. Os russos têm fama de superticiosos, não iriam ressuscitar o endereço que tinha, atrás de si, um passado de luta e liberdade.

Semanas depois, aqui no Rio, eu estava segurando essa foto para paginar uma crônica quando recebi uma cestinha de pão. Dentro dela, pão gordinho e quente, saído do forno, vinha aquela que seria minha companheira mais que amada. Não tinha nome, embora tivesse pedigree.

Precisava dar um nome aquilo. Ainda era "aquilo". Logo seria aquela a quem eu mais amaria neste mundo. Eu segurava a foto, reparava o nome em letras brancas no fundo azul. De repente, vi que Mila era mais do que uma rua distante numa cidade que nada tinha a ver comigo.

Coloquei minha mão em cima de sua cabecinha, ainda pouco maior do que uma bola de tênis. Chamei-a de Mila. E descobri como era macia aquela amiguinha que me chegava numa cesta de pão — pão quentinho que, nos 13 anos que se seguiram, alimentaria minha fome e aqueceria minha mão.

Josi Basso na final do Desafio do Chef

Nesta sexta-feira, dia 5, a cozinheira titular deste blog e minha amada esposa Josi Basso, participa da grande final do concurso Desafio do Chef, promovido pelo jornal Gazeta do Povo, com o prato Fraldinha de Miga ao Molho Roti. Segundo o chef Alexandre Bressanelli, coordenador do concurso e jurado da primeira fase, o prato de baby "misturou a suculência da carne com a farinha de miga e sal grosso, que são crocantes”. No vídeo abaixo, publicado no site do jornal, dá para conferir um pouco mais sobre o pratoo. Clique aqui e confira a receita. Boa sorte, mon amour...

Strogonoff de domingo

Há anos não preparava o tradicional strogonoff de carne, que minha querida irmã Dani propaga ser o melhor que já comeu. Tanto falei do prato nos últimos dias, que agucei o desejo da amada amiga Carla, que agora tem a companhia de seu baby Sabóia Brasil. Resolvi preparar para o almoço de domingo. Ao contrário das receitas tradicionais, opto por usar caldo de carne já bastante reduzido (o que otimiza a quantidade de creme de leite usado) e, ao invés de champignos em conserva, abuso de champignons de Paris frescos. Bom, para acompanhar, arroz branco, panzanella,  e batatas fritas em finas fatias e outras assadas no azeite de alecrim.

Ingredientes

- 1 kg de filé mignon bem limpo, sem aparas e gorduras

- 1 colher de pimenta do reino, com os grãos moídos num almofaris

- 1 cebola grande bem picada

- 200 gramas de champignons de Paris cortados na longitudinal em lâminas bem finas, com seu respectivo caule

- 2 colheres de sopa de manteiga

- 1 colher de sopa de azeite

- ½ litro de carne espesso, escuro

- 2 colheres (sopa) de molho inglês

- 4 colheres (sopa) de ketchup
- 200g de creme de leite freco (nata)
- 1/3 de xícara (chá) de pinga

Modo de preparo

1ª etapa

-  Limpe os champignons de Paris  apenas com papel toalha para que não absorvam água e fiquem encharcados, prejudicando o sabor e seu prato

- Após limpar o mignon, cortar em lâminas finas, cerca de 1mm de espessura e3 cm de comprimento, em tiras uniformes. Tempere a carne com a pimenta recém triturada. Deixe descansar por 30 minutos  

- Aqueça uma caçarola de fundo grosso e alta e acrescente  50% da manteiga e 50% do azeite

- Doure as finas lâminas de carne e reserve o caldo que se formar

- Coloque a panela no fogo novamente e acrescente a pinga. Flambe virando levemente a panela no sentido do fogo. Deixe o álcool evaporar por cerca de 3 minutos

- Reserve a carne

- Na mesma panela, coloque o restante da manteiga e do azeite, e adicione a cebola até amolecer raspando os grumos do fundo

- Em seguida, coloque o champignons de Paris, deixe a cor mudar (é rápido, cerca de 3 minutos em fogo alto) e coloque o caldo   (½ litro de carne espesso) mais o que reservou enquanto selava as tiras de mignon

- Deixe reduzir por cerca de 20 minutos. Se considerar que está muito líquido, acrescente 1 colher de farinha de trigo dissolvida em ½ copo de água. Nesse caso, mexa bem com um foie para que não forme grumos

- Adicione a carne, mexa bem e desligue o fogo

- Quando for servir, ligue em fogo baixo, coloque o creme de leite e deixe cozer mais uns 10 minutos para que o molho fique encorpado.

Sirva imediatamente com as batatas, arroz e a panzanella 

Ah, para quebrar a tradição, uma dica é servir o strogonoff com cenoura ralada e levemente refogada no azeite, com um dente de alho picado. Adoro o sabor e contraste das cores.

Costeletas do Rafa

Amigo de todas as horas, Rafael Martins, além de músico e jornalista é um garfo dos bons. Um dos entusiastas do "Guia da Baixa Gastronomia de Curitiba", o moço tem certo receio das panelas. Mas, aos poucos, vem adquirindo habilidades com as facas e mostrando seu carinho para com os ingredientes e apego pelo fogão (e pelo fogo). Suas aventuras pela cozinha já resultaram em alguns pratos fenomenais, que sempre faz questão de compartilhar, como os Bacalhau do Vô Velhinho e Filé à Oswaldo Aranha. Mas, desta feita, surprendeu definitivamente essa dupla. Como bom corintiano, provou que sabe como assar um porquinho. Para a ocasião,  trouxe duas lindas costeletas. Escolheu e comprou as peças (pediu para o açougueiro limpar corretamente), orientou o tempero (apenas sal grosso e alecrim fresco). Meteu fogo na churrasqueira e, duas horas depois, nos serviu essa belezura, com pururuca e tudo mais que tinha para oferecer. Parabéns grande amigo! 

Ingredientes

1 costeleta de proco cortada ao contrário

Um punhado de sal grosso

Dois Ramos de alecrim fresco

Escolha bem a peça, isso é o mais importante. Nada de comprar costelinha empacotada pela Brasil Foods. Tem que ser porco de verdade, fresco. Segundo Rafa, o açougueiro cortou a peça na transversal, o que a deixa com bem pouco osso. Espete a carne, acrescente um pouco de sal grosso e alecrim fresco, acenda o fogo, coloque na parte mais alta da churrasqueira com a gordura mais alta para cima e vá deixando pingar. Tenha paciência. Vá alimentando o fogo a medida que necessário para sempre deixá-lo bem quente, sem esfriar. De vez em quando de uma virada. No final, baixe a peça para dourar a gordura e deixar a pela crocante e dourada. Sirva com salada e farofa. Se der certo, você irá comer até passar mal...

Rafa destroçando o porquinho..

Ribollita com frango

Os dias de frio intenso nos proporcionam o desejo de uma comida que aqueça o corpo e acalente a alma, e, principalmente, que não dê muito trabalho. Para estes momentos, a ribollita é minha opção predileta (sopa camponesa típica da região da Toscana, que tem muitas variações nos seus ingredientes, mas os principais são os vegetais, carnes, feijões, uma massinha propícia para sopas (curta), e o pão Italiano e queijo parmesão para servir.) Depois de degustar este prato, o ânimo para executar as tarefas diárias do dia a dia é revitalizado. Ao contrário das demais sopas (nas quais os ingredientes são colocados aos poucos, de acordo com o tempo de cozimento de cada um para que todos fiquem al dente), quando preparo a tradicional Ribollita deixo os ingredientes cozerem bem, para se incorporarem e, em um dos cantos da panela, amasso um pouco para que o caldo fique espesso. Só reservo a massa, ervilhas frescas e parmesão.

Ingredientes (para duas pessoas)

- 300 gramas de sassami de frango, ou sobrecoxa sem osso, cortados em cubos sem refinamento. Afinal...é 'tosco'.

- 100 ml de azeite de oliva

- 3 dentes de alho bem picado

- 3 talos de salsão cortados em cubos bem pequenos

- 2 cebolas roxa bem picada

- 1 cenoura cortada em cubos bem pequenos, em pedaços uniformes

- 3 colheres de sopa de manjericão cortados finamente, na longitudinal

- ½ xícara de chá de salsinha, com seus talos bem picados

- 1 folha de louro ainda verde

- 1 pimenta de dedo de moça cortada em lâminas

- 100 gramas de massa curta (pequena) – para a ocasião, usei cassarecce. Outra opção são os bucatines (no Brasil conhecidos como 'ave marias' ou, ainda, 'padre nossos')*.

- ½ xícara e chá de ervilhas frescas

- sal a gosto

- ½ litro de caldo de galinha

- ½ litro de água quente

Modo de preparo

- Pique o frango, os temperos, a cebola e o salsão.

- aqueça o azeite em uma panela de ferro e adicione o frango. Deixe-os apenas mudarfde cor, não dourar

- acrescentar o louro e o alho até que sinta o cheiro no ar

- coloque as ervas (salsinha e manjericão), a pimenta, e deixe impregnar o sabor por cerca de 3 minutos

- coloque os cubos de salsão e, em seguida, a cenoura

- deixe por cerca de 5 minutos em fogo alto para que os sabores se agreguem

- Adicione o caldo e a água

- cozinhe por cerca de 20 minutos com a panela de ferro tampada

- a cenoura praticamente vai se desmanchar e o caldo praticamente secar.

- Acerte o sal e coloque a massa, mexa bem e cozinhe por 10 minutos.

- Desligue a panela e agregue as ervilhas

- Sirva e rale uma boa quantia de queijo parmesão

Este prato, quando se olha, lembra uma massa espessa.  

Ah, para finalizar, se estiver tomando um bom vinho, despeje uma dose sobre o prato. Vai enriquecer o sabor.

* Com relação à massa utilizada, lembro das que minha mãe utilizava. Pegava um maço de spaguetti colocava dentro de um saco plástico e batia sobre a mesa para obter os pequenos nacos necessários para o preparo.